食品科学技术：食品化学在线测试（强化练习）

时间:2022-05-20 05:32:07

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1、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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2、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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3、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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4、填空题  Km数值上等于：（）。


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5、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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6、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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7、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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8、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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9、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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10、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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11、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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12、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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13、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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14、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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15、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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16、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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17、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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18、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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19、名词解释  手性分子


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20、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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21、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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22、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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23、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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24、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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25、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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26、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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27、名词解释  水的四大作用是什么？


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28、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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29、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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30、名词解释  蛋白质的生理价值


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31、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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32、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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33、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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34、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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35、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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36、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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37、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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38、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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39、名词解释  持水性


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40、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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41、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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42、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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43、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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44、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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45、问答题  味感产生的机制是什么？


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46、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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47、名词解释  美拉德反应


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48、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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49、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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50、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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51、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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52、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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53、问答题  破乳有哪几种类型？


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54、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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55、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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56、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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57、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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58、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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59、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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60、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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61、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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62、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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63、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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64、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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65、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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66、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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67、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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68、名词解释  过冷现象


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69、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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70、问答题  风味物质的物点？


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71、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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72、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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73、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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74、名词解释  蛋白质功能性质


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75、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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76、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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77、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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78、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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79、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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80、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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81、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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82、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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83、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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84、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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85、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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86、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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87、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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88、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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89、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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90、名词解释  同质多晶现象


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91、问答题  胡萝卜素的特点？


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92、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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93、名词解释  必需元素


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94、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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95、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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96、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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97、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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98、名词解释  油脂氢化


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99、名词解释  食品风味化学


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100、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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101、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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102、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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103、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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104、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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105、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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106、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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107、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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108、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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109、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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110、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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111、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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112、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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113、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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114、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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115、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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116、问答题  三酰基甘油的分类？


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117、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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118、名词解释  淀粉的老化


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119、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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120、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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121、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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122、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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123、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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124、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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125、问答题  膳食纤维的作用？


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126、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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127、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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128、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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129、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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130、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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131、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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132、名词解释  绝对阈值


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133、问答题  简述面团形成的基本过程。


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134、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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135、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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136、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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137、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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138、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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139、名词解释  类黄酮


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140、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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141、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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142、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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143、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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144、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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145、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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146、名词解释  固定化酶


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147、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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148、名词解释  感官分析


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149、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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150、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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151、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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152、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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153、名词解释  酶促褐变反应


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154、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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155、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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156、名词解释  次序规则


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157、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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158、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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159、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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160、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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161、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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162、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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163、名词解释  水分活度


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164、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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165、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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166、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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167、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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168、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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169、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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170、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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171、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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172、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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173、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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174、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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175、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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176、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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177、名词解释  食品风味


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178、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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179、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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180、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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181、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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182、名词解释  油脂的氢化


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183、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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184、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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185、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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186、问答题  完成脂类热分解简图。


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187、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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188、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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189、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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190、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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191、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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192、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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193、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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194、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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195、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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196、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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197、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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198、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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199、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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200、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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201、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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202、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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203、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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204、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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205、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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206、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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207、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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208、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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209、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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210、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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211、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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212、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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213、名词解释  IV


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214、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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215、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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216、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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217、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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218、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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219、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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220、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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221、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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222、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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223、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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224、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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225、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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226、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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227、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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228、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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229、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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230、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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231、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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232、问答题  简述影响味觉的因素


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233、名词解释  SV


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234、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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235、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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236、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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237、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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238、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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239、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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240、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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241、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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242、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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243、名词解释  蛋白质的一级结构


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244、名词解释  邻近水


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245、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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246、名词解释  非酶褐变


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247、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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248、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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249、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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250、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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251、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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252、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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253、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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254、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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255、名词解释  成碱食品


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256、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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257、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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258、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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259、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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260、名词解释  淀粉老化


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261、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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262、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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263、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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264、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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265、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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266、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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267、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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268、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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269、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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270、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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271、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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272、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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273、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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274、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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275、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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276、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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277、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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278、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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279、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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280、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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281、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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282、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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283、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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284、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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285、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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286、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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287、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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288、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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289、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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290、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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291、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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292、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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293、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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294、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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295、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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296、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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297、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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298、名词解释  识别阈值


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299、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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300、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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