中式面点师考试：初级面点工考试答案（每日一练）

时间:2022-05-15 02:27:00

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1、填空题  红薯中含有大量的（）。


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2、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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3、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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4、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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5、填空题  轻馅面点制品（）


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6、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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7、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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8、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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9、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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10、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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11、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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12、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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13、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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14、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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15、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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16、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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17、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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18、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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19、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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20、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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21、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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22、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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23、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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24、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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25、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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26、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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27、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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28、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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29、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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30、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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31、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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32、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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33、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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34、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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35、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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36、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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37、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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38、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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39、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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40、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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41、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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42、填空题  用膨松的方法分为（）。


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43、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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44、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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45、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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46、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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47、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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48、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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49、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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50、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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51、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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52、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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53、填空题  揉面的手法主要有（）。


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54、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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55、填空题  广式面点有（）三样。


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56、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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57、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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58、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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59、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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60、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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61、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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62、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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63、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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64、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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65、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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66、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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67、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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68、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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69、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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70、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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71、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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72、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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73、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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74、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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75、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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76、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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77、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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78、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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79、填空题  上馅也叫（）。


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80、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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81、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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82、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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83、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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84、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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85、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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86、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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87、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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88、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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89、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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90、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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91、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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92、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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93、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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94、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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95、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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96、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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97、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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98、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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99、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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100、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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101、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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102、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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103、填空题  山药上市季节是（）


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104、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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105、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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106、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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107、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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108、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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109、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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110、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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111、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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112、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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113、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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114、填空题  面包、馒头属（）。


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115、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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116、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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117、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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118、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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119、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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120、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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121、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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122、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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123、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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124、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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125、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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126、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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127、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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128、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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129、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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130、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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131、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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132、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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133、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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134、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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135、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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136、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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137、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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138、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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139、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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140、填空题  调制沸水面团应用（）


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141、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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142、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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143、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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144、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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145、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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146、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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147、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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148、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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149、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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150、填空题  食品卫生法共（）。


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151、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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152、填空题  再制蛋主要是指（）。


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153、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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154、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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155、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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156、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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157、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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158、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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159、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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160、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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161、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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162、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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163、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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164、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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165、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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166、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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167、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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168、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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169、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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170、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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171、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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172、填空题  揉面的手法有（）。


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173、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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174、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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175、填空题  生咸馅的是（）三样。


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176、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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177、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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178、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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179、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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180、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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181、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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182、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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183、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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184、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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185、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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186、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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187、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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188、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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189、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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190、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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191、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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192、填空题  油条、桃酥属（）。


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193、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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194、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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195、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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196、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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197、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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198、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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199、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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200、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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201、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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202、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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203、填空题  油煎主要适用于（）。


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204、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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205、填空题  （）能决定面点口味。


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206、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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207、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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208、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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209、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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210、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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211、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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212、填空题  制作汤圆品种用（）。


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213、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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214、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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215、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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216、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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217、填空题  揉面的作用为（）。


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218、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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219、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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220、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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221、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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222、填空题  搓条的基本要求（）。


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223、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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224、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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225、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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226、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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227、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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228、填空题  制皮常用的方法有（）。


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229、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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230、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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231、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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232、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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233、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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234、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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235、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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236、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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237、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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238、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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239、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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240、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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241、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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242、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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243、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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244、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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245、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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246、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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247、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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248、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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249、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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250、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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251、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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252、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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253、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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254、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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255、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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256、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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257、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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258、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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259、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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260、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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261、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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262、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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263、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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264、填空题  糯米适用于制作（）。


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265、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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266、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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267、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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268、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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269、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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270、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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271、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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272、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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273、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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274、填空题  糕大体分为（）和（）。


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275、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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276、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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277、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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278、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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279、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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280、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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281、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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282、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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283、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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284、填空题  海参属于（）


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285、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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286、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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287、填空题  熟咸馅的有（）三样


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288、填空题  秋莜麦（）播种。


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289、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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290、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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291、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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292、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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293、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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294、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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295、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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296、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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297、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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298、填空题  大包酥方法是（）。


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299、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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300、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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