食品科学技术：乳制品工艺学找答案（最新版）

时间:2022-05-13 01:47:16

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1、名词解释  凝固型酸乳


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2、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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3、问答题  均质的缺点有哪些？


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4、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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5、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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6、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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7、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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8、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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9、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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10、问答题  简述乳的分散体系？


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11、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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12、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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13、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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14、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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15、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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16、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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17、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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18、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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19、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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20、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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21、填空题  乳中的是在（）合成的。


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22、名词解释  TTC试验


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23、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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24、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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25、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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26、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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27、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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28、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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29、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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30、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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31、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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32、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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33、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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34、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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35、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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36、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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37、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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38、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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39、名词解释  吉尔涅尔度


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40、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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41、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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42、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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43、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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44、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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45、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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46、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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47、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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48、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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49、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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50、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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51、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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52、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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53、名词解释  固有酸度或自然酸度


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54、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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55、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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56、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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57、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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58、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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59、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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60、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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61、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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62、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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63、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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64、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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65、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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66、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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67、名词解释  酸奶


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68、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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69、名词解释  母乳化


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70、名词解释  末乳


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71、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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72、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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73、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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74、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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75、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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76、名词解释  发酵乳


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77、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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78、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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79、名词解释  乳干物质


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80、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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81、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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82、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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83、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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84、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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85、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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86、名词解释  泌乳期


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87、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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88、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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89、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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90、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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91、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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92、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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93、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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94、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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95、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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96、名词解释  婴儿配方乳粉


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97、名词解释  中性含乳饮料


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98、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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99、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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100、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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101、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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102、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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103、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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104、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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105、名词解释  皂化价


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106、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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107、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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108、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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109、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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110、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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111、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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112、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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113、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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114、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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115、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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116、名词解释  滚筒干燥法


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117、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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118、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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119、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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120、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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121、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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122、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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123、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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124、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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125、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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126、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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127、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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128、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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129、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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130、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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131、名词解释  干酪


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132、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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133、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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134、名词解释  还原酶试验


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135、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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136、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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137、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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138、名词解释  乳浓缩


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139、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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140、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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141、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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142、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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143、名词解释  开菲尔乳


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144、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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145、名词解释  稀奶油的临界温度


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146、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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147、名词解释  乳房炎乳


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148、名词解释  嗜冷菌


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149、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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150、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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151、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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152、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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153、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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154、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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155、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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156、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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157、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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158、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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159、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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160、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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161、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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162、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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163、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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164、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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165、名词解释  多级干燥


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166、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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167、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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168、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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169、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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170、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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171、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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172、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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173、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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174、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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175、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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176、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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177、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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178、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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179、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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180、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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181、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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182、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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183、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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184、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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185、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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186、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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187、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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188、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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189、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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190、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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191、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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192、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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193、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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194、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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195、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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196、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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197、名词解释  发酵乳饮料


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198、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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199、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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200、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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201、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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202、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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203、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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204、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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205、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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206、名词解释  甜炼乳


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207、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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208、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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209、名词解释  滴定酸度


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210、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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211、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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212、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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213、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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214、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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215、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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216、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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217、名词解释  发酵乳的后成熟期


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218、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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219、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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220、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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221、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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222、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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223、名词解释  酒精阳性乳


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224、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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225、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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226、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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227、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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228、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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229、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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230、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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231、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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232、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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233、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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234、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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235、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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236、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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237、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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238、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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239、名词解释  乳粉


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240、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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241、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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242、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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243、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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244、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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245、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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246、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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247、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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248、名词解释  乳源


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249、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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250、名词解释  益生菌


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251、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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252、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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253、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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254、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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255、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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256、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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257、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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258、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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259、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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260、名词解释  乳的比重


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261、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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262、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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263、名词解释  生鲜牛乳


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264、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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265、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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266、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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267、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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268、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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269、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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270、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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271、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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272、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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273、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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274、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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275、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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276、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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277、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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278、名词解释  乳的标准化


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279、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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280、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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281、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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282、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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283、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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284、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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285、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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286、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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287、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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288、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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289、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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290、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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291、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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292、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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293、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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294、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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295、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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296、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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297、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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298、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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299、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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300、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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