食品科学技术：食品工程原理考试题库（最新版）

时间:2022-05-11 04:39:55

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1、名词解释  食品冻藏


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2、单项选择题  罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。

A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点


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3、填空题  乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（），水较少，为（）的类型，为（）。


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4、填空题  乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。


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5、填空题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.


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6、单项选择题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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7、填空题  根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为（）、（）和（）。


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8、单项选择题  结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为（）

A.10.0KJ
B.10.2KJ
C.10.3KJ
D.10.5KJ


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9、多项选择题  食品工业上应用真空技术，主要是在低、中真空范围，在操作上使用的真空泵一般为（）。

A.分子泵
B.冷凝泵
C.往复式泵
D.旋转式泵
E.流体喷射式泵


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10、填空题  螺旋桨式叶轮使液体从（）流进叶轮，并从（）流出，使流体作（）循环，形成总体流动。


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11、填空题  膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。


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12、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，操作时（），效率高。

A.连续
B.稳定
C.连续稳定
D.间歇连续


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13、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（）。


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14、填空题  旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以确保对各部件缝隙的（）和对相互摩擦部件的（）。


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15、单项选择题  清洁是指用物理方法清除物体表面的污垢、尘埃和有机物，其作用是（）

A.去除和减少微生物
B.杀灭致病菌
C.杀灭所有微生物
D.去除所有微生物
E.杀灭非致病菌


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16、多项选择题  萃取操作适宜对下列物料进行处理（）

A.维生素
B.色素
C.生物碱
D.油脂
E.淀粉


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17、填空题  可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（）、（）、（）和（）。


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18、填空题  非牛顿型流体分为（）性流体、（）性流体与（）性流体三种。


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19、问答题  超过滤（微孔过滤）对溶质分子的截留原因？


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20、单项选择题  加热致死时间是指在某一恒定的（）下，将食品中某种微生物活菌全部杀死所需要的时间。

A.浓度
B.温度
C.热度
D.PH值


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21、填空题  如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（）的位置。


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22、问答题  按热能的供给方式，干燥分为几大类？


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23、单项选择题  食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。

A.自由水分
B.结合水分
C.平衡水分
D.物化结合水分


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24、单项选择题  燥器进口的温度计最小分度是0.1℃，下面是同一温度时的几种记录，哪一种是正确的（）。

A.75℃
B.75.0℃
C.75.014℃
D.74.98℃


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25、填空题  食品工业的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）业的（）产品，这些原料的（）和（）非常复杂。


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26、问答题  简述食品低温保藏的基本原理。


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27、问答题  发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？


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28、填空题  乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（），按照内、外相的不同，分为（）型和（）型。


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29、多项选择题  在食品工程原理课程中，注意介绍处理工程问题的方法，如（）等，要认识到只有掌握了方法，才能去解决食品工程的技术问题。

A.数学模型法
B.物理方程法
C.因次分析法
D.经验公式法
E.经验和半经验模型法


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30、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。


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31、问答题  晶核形成的必要条件和方法？


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32、问答题  冷害产生的原因？


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33、多项选择题  实地调研是国际营销调研的重要方法，包括（）等。

A、询问法
B、观察法
C、试验法
D、文案法
E、抽样调查法


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34、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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35、填空题  富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。


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36、问答题  吸附分为几类？各有什么特点？


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37、填空题  真空蒸发时，蒸发器内的压力为（）。


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38、多项选择题  机械分离操作，应该包括（）

A.压榨
B.沉降
C.过滤
D.离心分离
E.反渗透


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39、填空题  精馏塔的进料为饱和液体时，液相所占的分率为（）。


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40、填空题  食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活动，以便于提高制品的保藏性。


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41、单项选择题  物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）

A.湿基含水率
B.干基含水率
C.平衡水分
D.自由水分


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42、单项选择题  用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。

A.发生了气缚现象
B.泵特性曲线变了
C.管路特性曲线变了
D.泵发生汽蚀现象


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43、多项选择题  在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系
B.温度
C.压强
D.液相流动
E.气相流速


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44、名词解释  冷却


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45、单项选择题  食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本质是（）。

A.变化
B.传递
C.运动
D.生产


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46、填空题  物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。


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47、问答题  什么是浓差极化现象？如何消除？


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48、多项选择题  影响流体流动阻力的原因有（）

A.流体的粘性
B.流体流动的形态
C.壁面的粗糙度
D.截面的形状、大小
E.流体的比热


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49、填空题  水蒸汽蒸馏中，蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正，饱和系数的值一般为（）。


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50、问答题  膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？


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51、填空题  以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。


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52、填空题  空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。


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53、填空题  膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。


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54、多项选择题  膜分离时所施加的外界能量形式有（）

A.电位差
B.压力差
C.浓度差
D.温度差
E.PH值差


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55、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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56、填空题  非导电固体的热传导，其热量传递是通过（）方式完成的。


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57、填空题  现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。


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58、多项选择题  在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。

A.速度梯度
B.温度梯度
C.浓度梯度
D.湿度梯度
E.质量梯度


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59、填空题  采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。


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60、问答题  制冷在食品工业中的应用，有什么意义？


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61、填空题  输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（）。


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62、填空题  泵的性能参数包括（），（），（），（）和（）。


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63、多项选择题  食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.有机酸
E.酶


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64、填空题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度（）空气的相对湿度。


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65、多项选择题  真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。

A.温度
B.焓值
C.真空度
D.湿度
E.相对湿度


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66、多项选择题  简单蒸馏为不稳定过程，系统的（）均随时间而变。

A.速度
B.浓度
C.温度
D.均匀度
E.对称度


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67、填空题  膜分离时的微孔过滤（）应用的微孔滤膜其孔径为（），可以代替（）。


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68、单项选择题  某些热敏性物料，在正常蒸馏时易分解，可以应用（）

A.平衡蒸馏
B.简单蒸馏
C.水蒸气蒸馏
D.恒沸蒸馏


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69、问答题  什么是真空？真空是如何产生的？


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70、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.


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71、多项选择题  浸出操作在食品工业上的应用是（）

A.油脂工业
B.制糖业
C.提取玉米淀粉
D.牛乳的提纯
E.香料，色素的提取


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72、多项选择题  对两组分的气液平衡，物系的自由度为2，而气液平衡中可以变化的参数为（），任意规定其中两个变量，此平衡物系的状态就唯一地确定。

A.温度
B.压强
C.液相组成
D.气相组成
E.组分沸点


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73、填空题  食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。


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74、填空题  离心式压缩机的气体出口压力为（）。


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75、填空题  在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的HLB值为（）。


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76、填空题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（），而温度（）。


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77、问答题  对数平均温度差Δtm的计算表达式？及其物理意义？


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78、填空题  12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（）的要求，应使最耐热的（）的芽孢存活几率仅为（）。


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79、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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80、问答题  影响干缩的因素有哪些？


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81、填空题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能可以（）而机械能总量为（）。


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82、填空题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时介质向物料传递的是（）。


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83、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（）

A.外加压头减动压头
C.外加压头减位压头
B.外加压头减静压头
D.外加压头减压头损失


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84、填空题  传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。


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85、多项选择题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分，水与油之外，还含有其它成分是（）

A.盐类
B.糖类
C.羟类
D.腊质
E.醛类


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86、多项选择题  目前应用的湿空气性质图，有一种是选择焓和湿度为坐标的湿焓图（H-I图），图上包括（）。

A.等I线
B.等H线
C.等t线
D.等Φ线
E.P线


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87、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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88、填空题  食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为（）、（）和（）等，产生的真空在（）、（）真空范围。


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89、填空题  吸附可分为（）和（）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（），在较高的温度下进行（）。


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90、多项选择题  对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。

A.层流内层
B.缓冲层
C.湍流层
D.摩擦层
E.流动层


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91、填空题  吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。


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92、单项选择题  干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）

A.最高
B.中等
C.一般
D.最低


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93、问答题  空气压缩机的附属装置有哪些？


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94、问答题  什么是热杀菌？可以分为几类？


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95、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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96、问答题  乳化液的形成方法有几种？


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97、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。


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98、填空题  精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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99、填空题  介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。


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100、单项选择题  实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）

A.I2B.I2=I1
C.I2>I1
D.I2=I0


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101、多项选择题  多效蒸发的工艺流程有（）

A.并流
B.逆流
C.平流
D.错流
E.混流


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102、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（）。


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103、多项选择题  食品加工过程可以分解为一系列单元操作的组合，这些单元操作的机理是（）。

A.动量传递
B.数量传递
C.热量传递
D.力量传递
E.质量传递


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104、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。


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105、多项选择题  蒸馏操作中，将易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为相对挥发度，一般而言相对挥发度是（）的函数。

A.加热速率
B.流速
C.温度
D.压强
E.浓度


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106、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。


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107、填空题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低相对湿度干燥速率可以（），是属于（）过程。


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108、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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109、填空题  混合和搅拌是两个（）的术语，混合是搅拌的（），搅拌是达到混合的（）。


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110、问答题  在什么情况下发生气蚀现象？有什么危害？


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111、填空题  多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（）使用，前一效蒸发产生的（）为后一效的（）。


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112、问答题  膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？


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113、多项选择题  湿空气的性质包括下列哪些内容（）

A.湿度
B.相对湿度
C.湿空气的焓
D.湿比热
E.湿比容


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114、问答题  空气调节机为什么要设两个加热室？


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115、单项选择题  选择比较适宜的夹带剂，形成新的恒沸液，其沸点一般要比纯组分的沸点低（）

A.5℃
B.8℃
C.10℃
D.12℃


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116、问答题  叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。


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117、多项选择题  泵按结构与工作原理进行的基本分类分为（）

A.叶片式泵
B.往复式泵
C.旋转泵
D.流体作用泵
E.离心泵


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118、多项选择题  蒸发操作通常根据二次蒸汽的压强，将蒸发过程分为（）。

A.快速蒸发
B.常速蒸发
C.压力蒸发
D.常压蒸发
E.真空蒸发


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119、填空题  蒸馏是分离液体混合物的一种重要方法，是根据液体混合物中各组分的（）差异，通过加热的方法使混合物形成（）两相，组分在两相中的浓度不同，从而实现混合物的分离。


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120、单项选择题  哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）

A.盐，糖
B.面粉
C.维生素，蛋白质
D.淀粉


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121、问答题  真空蒸发需要哪些辅助设备？


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122、问答题  气溶胶的分离方法有几种？举二例生产中的气溶胶分离操作。


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123、问答题  膜分离技术与其它分离操作相比有什么优势？


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124、单项选择题  流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）

A.比热
B.密度
C.压力
D.粘性


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125、填空题  在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。


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126、填空题  精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率q/（q-1）为（）。


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127、多项选择题  红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）

A.香肠
B.饼干
C.蛋糕
D.肉、鱼
E.面包


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128、填空题  当物料在空气中，向空气中释放出水分，平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（）的关系.


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129、填空题  （）和易氧化（）是食品工业动植物原料的共有特点。


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130、单项选择题  在食品工程上，如：传热、蒸发、结晶、冷冻等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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131、填空题  油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。


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132、问答题  欧拉方法对流动流体的考察过程？


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133、问答题  均质与乳化的操作有哪些相同与不同？


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134、问答题  乳化液的形成采用分散法有几种？


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135、填空题  固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。


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136、填空题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就（）。


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137、多项选择题  叶片泵可以分为（）

A.离心泵
B.轴流泵
C.旋涡泵
D.螺杆泵
E.活塞泵


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138、填空题  物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。


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139、填空题  食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（）。


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140、问答题  防止干耗的措施有哪些？


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141、填空题  空气调节主要是指对（）、（）、（）和（）等空间内空气的（）、（）进行调节，满足人们对空气质量的需求。


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142、填空题  在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（）传递过程。


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143、填空题  相对湿度定义为湿空气中（）与（）、（）下饱和空气中的（）之比。


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144、填空题  非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后，应为（）。


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145、填空题  牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（）。


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146、填空题  精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。


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147、填空题  喷雾强度又称（），是喷雾室中（）的消耗量与（）消耗量的比值，简称（）。


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148、填空题  多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为（）、（）、（）、（）。


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149、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（）。


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150、填空题  反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（）。


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151、填空题  对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。


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152、问答题  简述气调贮藏的优缺点。


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153、单项选择题  由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。

A.气蚀
B.气缚
C.喘振


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154、填空题  超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。


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155、填空题  在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。


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156、问答题  什么是真空蒸发？为什么采用这种方法？


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157、单项选择题  干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）

A.>2atm
B.>1atm
C.1atm
D.<1atm


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158、填空题  某大型化工容器的外层包上隔热层，以减少热损失，若容器外表温度为500℃，而环境温度为20℃，采用某隔热材料，其厚度为240mm，λ=0.57w.m.K，此时单位面积的热损失为（）。（注：大型容器可视为平壁）


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159、问答题  强化传热的目的和途径是什么？


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160、填空题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）。


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161、填空题  干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（），真空干燥设备的操作压力为（）。


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162、填空题  输送流体时，管路一经确定，（）与外加能量的关系称为（）的（）方程。


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163、问答题  吸收操作采用逆流过程的优点？


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164、问答题  在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？


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165、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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166、单项选择题  多效蒸发中，由于温度差损失的影响，效数越多，温度差损失越大，分配到每效的有效温度差就（）。

A.越小
B.越大
C.不变


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167、填空题  精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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168、问答题  什么是体系中的相？如何分离？


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169、填空题  醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（）、截留性能（）、原料来源（）、价格（）；又是一种（）可降解材料。


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170、多项选择题  往复式压缩机的工作流程为二冲程，分为（）

A.膨胀阶段
B.吸气阶段
C.压缩阶段
D.排气阶段
E.分离阶段


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171、多项选择题  膜分离技术在食品工业上可以应用对酒和酒精饮料进行精制，去除物有（）

A.残存酵母菌
B.脱盐
C.胶体
D.高分子物质
E.杂菌


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172、多项选择题  泵按用途分为（）

A.清水泵
B.腐蚀泵
C.油泵
D.杂质泵
E.叶片泵


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173、问答题  乙醇—水物系的正偏差特征是什么？恒沸温度与组成？


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174、填空题  物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（）。


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175、问答题  物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？


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176、填空题  某输水的水泵系统，经管路计算得，需泵提供的压头为He=25m水柱，输水量为20kg.s，则泵的有效功率为（）.


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177、问答题  提高分离因数的方法有几种？主要采取哪一种？


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178、多项选择题  结晶操作的起晶方法有（）

A.结晶起晶法
B.自然起晶法
C.二次起晶法
D.混合起晶法
E.晶种起晶法


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179、填空题  在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。


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180、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）

A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失


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181、填空题  传热边界层的定义与流动边界层相似，是指换热间壁处存在（）的区域。


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182、填空题  真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。


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183、填空题  食品工程上的单元操作，其特征是（）。


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184、填空题  食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。


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185、填空题  膜分离操作的过程（），在膜分离设备确定后，只是流体（）、（）、（）的过程。


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186、多项选择题  膜分离的渗析过程，可以分为（）

A.电渗析
B.压渗析
C.渗析
D.热渗析
E.反渗析


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187、名词解释  食品的低温保藏


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188、多项选择题  膜分离的反渗透（RO）可以应用来淡化（）

A.海水
B.乳化液
C.糖液
D.苦咸水
E.悬浮液


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189、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。


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190、多项选择题  按照热能的供给方式，干燥可以分为（）

A.自然干燥
B.对流干燥
C.传导干燥
D.辐射干燥
E.介电加热干燥


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191、填空题  结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（）。


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192、填空题  滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。


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193、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。


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194、多项选择题  乳化液形成的方法基本上可以分为（）两种。

A.凝聚法
B.合成法
C.混合法
D.集合法
E.分散法


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195、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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196、填空题  流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）。


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197、填空题  物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。


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198、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于层流时，雷诺数为（）

A.Re≤1500
B.Re≤1600
C.Re≤1800
D.Re≤2000


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199、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。


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200、填空题  在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。


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201、问答题  辐射应用类型有哪些？


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202、多项选择题  流体中的沉降，一般发生在层流中，影响沉降速度的因素有（）。

A.重力加速度
B.两相密度差
C.连续相黏度
D.分散相粒度
E.曳力系数


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203、单项选择题  在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。

A.最小冰晶生成区
B.最大冰晶生成区
C.变化冰晶生成区
D.稳定冰晶生成区


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204、问答题  什么是恒沸点？乙醇与水精馏分离时的恒沸温度与组成为多少？


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205、填空题  食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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206、填空题  传热发生在固体中的主要形式为（），由（）部分向（）部分传递热量。


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207、多项选择题  用膜分离技术对糖汁和糖液的处理，可以（）

A.去除杂菌
B.去除高分子物质
C.浓缩
D.脱盐
E.低分子不纯物质


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208、问答题  载热介质接触传热按介质的不同有几种？而其机理如何？


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209、名词解释  高品质寿命


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210、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（）。


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211、填空题  输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（）。它（）流体输送时的升扬高度。


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212、填空题  在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。


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213、问答题  什么是传质过程的相平衡？外界条件的变化对平衡关系的破坏和新平衡的建立有什么影响？


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214、填空题  红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。


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215、填空题  制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。


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216、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。


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217、填空题  蒸馏操作的依据是（）组分的（）的不同.


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218、填空题  用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI（）WII?，所需传热面积AI（）AII。（大于，等于，小于）


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219、问答题  食品物料蒸发浓缩时的特点？


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220、问答题  旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？


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221、问答题  什么是打旋现象？如何消除？


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222、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）

A.水果蔬菜
B.鱼、肉
C.盐
D.蛋白


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223、填空题  结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。


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224、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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225、填空题  捏合是（）与（）混合的操作形式，形成（）。


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226、单项选择题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的湿度是（）

A.最低
B.中等
C.一般
D.最高


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227、填空题  固体混合的机理与捏合一样，也是（）、（）、和剪切，（）发生的过程。


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228、问答题  乳化液的组成成分有哪些？


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229、填空题  在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。


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230、填空题  表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（）表示；二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（）表示。


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231、填空题  泵按用途分类，可以分为（）、（）、（）、（）。


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232、问答题  混合操作的机理？（三种情况，分别叙述）


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233、单项选择题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的总压头为（）

A.位压头加静压头
B.动压头加静压头
C.动压头加位压头
D.总压头为常量


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234、名词解释  烟熏保藏


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235、多项选择题  膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。

A.病毒
B.淀粉
C.细菌
D.血液细胞
E.蛋白质


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236、填空题  往复式真空泵的工作原理与往复式（）基本相同，结构上也无多大（），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（），易于启动。


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237、多项选择题  膜分离操作所用的膜，按其结构可以分为（）。

A.多孔膜
B.均质膜
C.不对称膜
D.复合膜
E.致密膜


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238、问答题  降低管路输送流体时的流动阻力的方法和途径？


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239、多项选择题  离心式压缩机有下列优点（）

A.体积小
B.重量轻
C.维修方便
D.送气无油
E.送气压力大


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240、填空题  食品工业上常用的管式换热器，分为（）、（）、（）、和（）。


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241、多项选择题  蒸馏按操作原理来分类，可以分为（）。

A.水蒸气蒸馏
B.简单蒸馏
C.平衡蒸馏
D.精馏
E.分子蒸馏


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242、填空题  设离心机转鼓直径为1m，转速n=600转/min，则在其中沉降的同一微粒，比在重力沉降器内沉降的速度快（）倍。


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243、名词解释  食品的辐射保藏


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244、填空题  脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。


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245、填空题  蜗轮式叶轮使液体从（）流入，从（）流出，产生较高的（）速率。


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246、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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247、填空题  食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（）的衡算过程。


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248、单项选择题  哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）

A.盐、糖
B.淀粉、面粉
C.含油脂较高的
D.水果蔬菜


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249、填空题  多级接触式浸出流程一般采用若干个浸出罐组合，以（）方式进行，物料（），溶剂（），一级级的完成操作。


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250、多项选择题  在食品工业上，对非均相液态食品应用均质处理是为了（）

A.提高悬浮稳定性
B.防止液体浑浊
C.增加液体食品密度
D.改善感官品质
E.提高营养吸收率


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251、问答题  什么是制冷能力？与什么因素有关？


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252、问答题  沉降与过滤有什么区别？各适用何种液体的分离？


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253、填空题  离心泵的实际安装高度要（）（），否则将发生（）现象。


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254、填空题  空气压缩机的附属装置有（）、（）、（）与（）。


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255、填空题  精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（）到（）。


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256、名词解释  冷冻食品


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257、多项选择题  颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。

A.重力场力
B.流体浮力
C.曳力
D.流体压力
E.大气压力


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258、名词解释  冷却食品


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259、单项选择题  正偏差溶液组分的蒸汽压高于理想溶液，相异分子间的吸引力（）相同分子间的吸引力，沸点较理想溶液低。

A.大于
B.小于
C.相当
D.不同


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260、填空题  巴式杀菌可以使食物中的（）失活，并破坏食品中的（）微生物和（），但无法杀死抗热能力强的（）。


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261、问答题  真空蒸发的优点及适用场合？


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262、多项选择题  流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）

A.温度
B.流速
C.比热
D.流量
E.动能


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263、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件下，绝热对流干燥时，传质传热同时进行，汽化所需的潜热靠空气供给，达到平衡时（）。

A.界面温度开始上升
B.界面温度维持不变
C.界面温度开始下降
D.界面温度上升较多


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264、问答题  简述干燥低温处理在食品加工中的应用。


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265、填空题  辐射传热时的红外线波长在（）。


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266、填空题  在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。


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267、问答题  什么是绝热增湿？


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268、单项选择题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。

A.乳酸菌
B.酵母菌
C.致病菌
D.霉菌


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269、填空题  恒沸蒸馏时，在乙醇—水物系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。


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270、填空题  膜分离时的超滤（UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（）。


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271、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（）。


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272、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。


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273、问答题  乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。


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274、多项选择题  干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）

A.物料的结构
B.物料的性质
C.物料的温度
D.干燥介质的状态
E.干燥器的类型


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275、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）之类是生物（）物资，在加工条件下会引起（）、（）甚至（）。


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276、单项选择题  食品工程中的单元操作，都是（）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产的具体过程。

A.化工
B.生物
C.机械
D.物理


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277、填空题  精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。


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278、问答题  度回升对食品的影响是什么？


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279、填空题  离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）现象。


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280、问答题  无水酒精是怎样生产出来的？


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281、问答题  常见搅拌叶轮有几种？


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282、问答题  什么是相对挥发度？对蒸馏操作有什么意义？


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283、填空题  液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。


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284、多项选择题  乳化液形成的分散法基本上可以分为（）。

A.机械强制分散法
B.同时乳化法
C.转相法
D.浆体法
E.自然乳化法


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285、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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286、问答题  什么是物质的热导率？与什么因素有关？


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287、填空题  脉冲式气流干燥器的结构（），操作时（）稳定，干燥强度（）。


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288、问答题  流体在输送过程中为什么要测量流量？


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289、名词解释  实用贮藏


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290、问答题  蒸发操作的目的是什么？


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291、单项选择题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（）

A.增加位能
B.提高动能
C.增大静压能
D.外加能量


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292、单项选择题  流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（）

A.重力加速度
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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293、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q/（q-1）为（）。


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294、多项选择题  在食品工业中，用溶剂将固体混合物中的溶质分离出来的操作，称为固—固萃取，也称为（）。

A.浸取
B.分离
C.浸出
D.溶解
E.浸沥


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295、填空题  膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。


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296、单项选择题  输送流体时，管路一经确定后，流量与外加能量的关系称为（）

A.柏努利方程
B.泵的特性方程
C.管路特性方程
D.能量曲线方程


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297、多项选择题  为了消除乳化液中分散相液滴聚结的趋势，可以采取（）

A.增大界面张力
B.减少界面张力
C.消除界面张力
D.增大外相的黏度
E.增大两相的密度差


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298、多项选择题  往复式泵可以分为（）

A.活塞泵
B.柱塞泵
C.隔膜泵
D.离心泵
E.齿轮泵


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299、问答题  传热的基本方式有几种？其机理如何？


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300、填空题  （）食品、（）食品、（）和（）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。


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