中式烹调师考试：中级中式烹调师考试资料（最新版）

时间:2022-05-11 04:31:32

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1、判断题  中国菜肴共有两大特点。


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2、判断题  为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。


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3、填空题  烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。


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4、单项选择题  用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）

A、1-2个月龄
B、2-6个月龄
C、6-8个月龄
D、6-18个月龄


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5、单项选择题  组合雕刻主要用于（）。

A、大型作品
B、大菜
C、大饭店
D、大型宴会


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6、判断题  在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。


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7、单项选择题  涤纶上的杂质主要是（）。

A、天然杂质
B、人工杂质或附加杂质


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8、单项选择题  肌体内缺少维生素B12，会引起（）

A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病


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9、判断题  圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。


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10、单项选择题  制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。

A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性


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11、判断题  人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。


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12、单项选择题  牛的股肉主要分布的位置在（）

A、后腿上部
B、前腿上部
C、腰部
D、颈部


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13、单项选择题  人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、花生四烯酸
D、油酸


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14、单项选择题  铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）

A、1年
B、2年
C、半年
D、3个月


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15、单项选择题  在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）

A、烹饪
B、烹调
C、料理
D、火候


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16、单项选择题  电磁炉应放置在（）的平面上使用。

A、紧邻水池；
B、紧邻炉灶；
C、倾斜；
D、平稳


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17、单项选择题  龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。

A、江苏；
B、山东；
C、辽宁；
D、广东


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18、单项选择题  鉴定原料品质的感官指标是（）。

A、纯度
B、成熟度
C、水分
D、颜色


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19、单项选择题  银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）

A、400%
B、500%
C、600%
D、800%


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20、单项选择题  走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。

A、泡制
B、腌渍
C、冷冻
D、加热


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21、单项选择题  菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。

A、销售情况；
B、生产计划；
C、企业声望；
D、生产标准


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22、判断题  脂类包括中性脂肪和类脂。


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23、单项选择题  冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。

A、咀嚼；
B、入口；
C、吞咽；
D、高温


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24、单项选择题  肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾


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25、单项选择题  发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）

A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素


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26、单项选择题  熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）

A、水焯
B、焯煮
C、油滑
D、油炸


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27、判断题  用翻汤方法制得的汤称做清汤。


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28、单项选择题  新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）

A、65%以上
B、75%以上
C、85%以上
D、95%以上


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29、单项选择题  对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉


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30、单项选择题  最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。

A、猪里脊肉
B、猪后腿肉
C、猪五花肉
D、猪夹心肉


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31、单项选择题  淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷
B、热
C、温热
D、冰冻


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32、单项选择题  下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。

A、炖酥腰，蒜泥白肉；
B、白斩鸡，卤牛肉；
C、风鸡腿，凉拌海蜇；
D、香酥鸭，拌海带


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33、单项选择题  刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。

A、亚硝酸盐；
B、三氧化二砷；
C、砷酸钙；
D、砷酸铅


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34、单项选择题  广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。

A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜


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35、判断题  雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。


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36、判断题  烤菜花是素菜代表菜。


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37、单项选择题  （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

A、公平交易，货真价实
B、团结协作，共同提高
C、尊师爱徒，互敬互学
D、忠于职守，爱岗敬业


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38、判断题  川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。


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39、单项选择题  苦杏仁中毒属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、原浆毒


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40、判断题  适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。


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41、单项选择题  猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。

A、结缔组织多；
B、脂肪组织多；
C、肥瘦相间；
D、肌间脂肪丰富


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42、单项选择题  净料单价是指毛料单价和（）的比值。

A、净料率；
B、成本率；
C、毛利率；
D、成本系数


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43、单项选择题  原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。

A、营养物质彻底分解
B、营养物质不能彻底分解
C、产生二氧化碳
D、生成水


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44、单项选择题  生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

A、计算原料采购总价；
B、确定原料采购程序
C、计算原料采购数量；
D、计算原料采购种类


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45、单项选择题  松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）

A、张力大
B、张力小
C、浴比小


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46、问答题  菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？


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47、单项选择题  原产于英国的猪种是（）。

A、大白猪
B、长白猪
C、杜洛克
D、两头鸟


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48、单项选择题  辣酱油中的主要沉淀物质是（）

A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉


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49、判断题  制作奶汤是利用油脂的脂化作用。


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50、判断题  烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。


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51、单项选择题  发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。

A、酵母菌
B、乳酸菌
C、霉菌
D、双歧杆菌


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52、单项选择题  奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。

A、钙
B、铁
C、磷
D、蛋白质


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53、单项选择题  下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。

A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应


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54、判断题  在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。


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55、单项选择题  企业成本核算一般采用（）的方法。

A、先总后分
B、先分后总
C、以存计耗
D、以耗计存


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56、单项选择题  中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。

A、二种
B、三种
C、四种
D、五种


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57、填空题  原料平铺在盘上蒸制的方法称为（）。


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58、单项选择题  食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。

A、温度
B、湿度
C、食品中脂肪含量
D、食品中含糖量


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59、单项选择题  （）属于前期热处理的工艺方法。

A、上浆
B、挂糊
C、增稠
D、油滑


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60、判断题  维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。


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61、单项选择题  山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。

A、鲁菜
B、济南菜
C、青岛菜
D、烟台菜


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62、单项选择题  平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（），以满足生理和一切活动的需要。

A、营养素
B、维生素
C、脂肪
D、盐


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63、判断题  儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。


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64、问答题  简述糖类的供给量。


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65、单项选择题  黄油脂肪含量一般是（）

A、100%
B、85%
C、55%
D、45%


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66、填空题  按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（）和（）等四种焗法。


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67、单项选择题  家畜肉的结缔组织占肉体的（）。

A、4％～7％
B、9％～11％
C、13％～15％
D、17％～19％


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68、判断题  毛油经加工处理后可以食用。


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69、单项选择题  天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。

A、绿菜汁、果汁；
B、绿菜汁、苋菜红；
C、柠檬黄、苋菜红；
D、柠檬黄、绿菜汁


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70、单项选择题  能够呈现出香咸复合味型的调料是（）

A、虾酱
B、鱼露
C、豆酱
D、椒盐


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71、填空题  鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。


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72、单项选择题  煮汤是制汤的（）方法。

A、关键
B、基础
C、简单
D、基本


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73、单项选择题  我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍。

A、瓷器
B、陶器
C、搪瓷
D、玻璃


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74、判断题  贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。


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75、单项选择题  牛奶中的脂肪含有较多的（）。

A、饱和脂肪酸；
B、不饱和脂肪酸；
C、胆固醇；
D、脑磷脂


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76、判断题  干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。


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77、单项选择题  鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。

A、15%
B、21%
C、35%
D、40%


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78、单项选择题  鱼子中含量最多的维生素是（）

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2


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79、判断题  安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。


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80、判断题  猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。


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81、单项选择题  叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。

A、主料
B、原料
C、配料
D、陪衬


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82、单项选择题  下列属于抗氧化营养素的是（）。

A、泛酸
B、β-胡萝卜素
C、维生素B1
D、烟酸


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83、单项选择题  热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。

A、热辐射；辐射
B、热辐射，传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导


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84、单项选择题  （）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。

A、热炝；
B、白煮；
C、水煮；
D、卤制


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85、判断题  在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。


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86、问答题  棉布染色常用哪四类染料？


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87、单项选择题  肉毒梭菌毒素属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒


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88、判断题  牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。


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89、单项选择题  制汤时要选择（）调料调理滋味。

A、口味重的
B、适量的
C、口味轻的
D、质量好的


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90、单项选择题  制作传统咖喱料的核心原料是（）。

A、茴香粉
B、豆蔻粉
C、胡椒粉
D、黄姜粉


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91、单项选择题  感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（）。

A、健康儿童
B、青年女性
C、中年男性
D、老年女性


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92、判断题  食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。


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93、判断题  在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。


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94、单项选择题  职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。

A、技术体系；
B、服务机制；
C、监督机制；
D、传统观念


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95、填空题  《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（），资料丰富，见解鲜明。


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96、判断题  热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。


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97、单项选择题  食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。

A、湿布包盖法 
B、冷冻保鲜法 
C、沾水保存法 
D、药水保管法


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98、问答题  热菜造型艺术的特点是什么？


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99、单项选择题  由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。

A、生产流程负责难以监管；
B、设备种类多样布线复杂
C、湿度大和油烟蒸汽较浓；
D、人员流动频繁缺乏管理


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100、单项选择题  经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。

A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强


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101、判断题  塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。


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102、单项选择题  谷类原料是人体（）的重要来源。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、维生素


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103、单项选择题  氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（）有机物。

A、氧
B、氮
C、氢
D、氟


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104、判断题  人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。


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105、填空题  鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。


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106、判断题  油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。


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107、单项选择题  对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉


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108、问答题  制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g（牛肉每千克12.00元），调配料合计为1.50元，按40％的销售毛利率，问该菜的售价是多少？


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109、单项选择题  维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。

A、奶粉
B、面粉
C、玉米粉
D、谷类粉


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110、单项选择题  食用油脂的主要成分是（）。

A、蛋白质
B、磷脂
C、维生素
D、脂肪


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111、单项选择题  刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

A、配合不熟练
B、离得太远
C、离得太近
D、不正确


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112、判断题  碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。


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113、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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114、单项选择题  下列选项中（）不是食物中毒的特点。

A、潜伏期短而集中
B、突发性强
C、集体爆发性强
D、人与人之间会直接接触


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115、单项选择题  佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。

A、维生素Ａ；
B、维生素D；
C、维生素Ｅ；
D、核黄素


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116、单项选择题  眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。

A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5


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117、单项选择题  食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。

A、维持健康及修补组织
B、减少疾病
C、供给热能
D、供给能力


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118、判断题  膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。


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119、问答题  温度高对吸附有利还是不利？


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120、单项选择题  自然界食物中不单独存在的是（）。

A、麦芽糖；
B、葡萄糖；
C、半乳糖
D、乳糖


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121、单项选择题  关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）

A、每位只有一个冷菜
B、只有一种原料的冷盘
C、只有一个大型的拼盘
D、没有装饰的冷盘


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122、单项选择题  （）是菜肴盛装的基本要求。

A、保证菜肴服务的最佳温度
B、生熟原料要分装
C、汤羹适宜盘装
D、采用蔬菜点缀菜肴


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123、问答题  羊里脊适用于哪些烹调方法？


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124、单项选择题  饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。

A、利润；
B、税金、利润；
C、费用、税金；
D、费用、税金、利润


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125、判断题  镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。


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126、判断题  油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。


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127、判断题  碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。


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128、单项选择题  食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。

A、黄曲霉毒素
B、多环芳烃
C、高温加热形成的多聚体
D、杂醇油


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129、判断题  清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。


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130、单项选择题  畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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131、单项选择题  蟹黄中含量最多的维生素是（）。

A、维生素D
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2


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132、单项选择题  食用油脂的种类可分为（）大类。

A、一
B、二
C、三
D、四


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133、问答题  什么是直刀法？直刀法有哪些特点？


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134、单项选择题  每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2％。

A、10g
B、20g
C、25g
D、30g


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135、单项选择题  在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、碱水
B、清水
C、盐水
D、热水


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136、单项选择题  炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。

A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃


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137、单项选择题  可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、乳糖；
C、植酸；
D、维生素Ｄ


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138、单项选择题  制作（）是需卤的烹调方法。

A、什锦咸菜
B、五香肘子
C、酱牛肉
D、桃仁鸡卷


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139、单项选择题  软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。

A、15；
B、10；
C、8；
D、5


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140、单项选择题  玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。

A、腐烂；
B、发不透；
C、变色；
D、有铁锈味


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141、判断题  要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。


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142、单项选择题  机体中含量最多的无机盐是（）

A、钙
B、铁
C、碘
D、钠


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143、单项选择题  原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。

A、质量的
B、数量的
C、适量的
D、实用的


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144、判断题  由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。


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145、单项选择题  蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。

A、50～60℃
B、60～70℃
C、70～80℃
D、80～90℃


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146、判断题  菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。


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147、单项选择题  西瓜灯属于（）雕刻。

A、立体
B、平面
C、凹雕
D、镂空


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148、单项选择题  红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。

A、维生素；
B、蛋白质；
C、矿物质；
D、脂肪酸


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149、单项选择题  在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）

A、1倍
B、1/2
C、1/3
D、1/5


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150、单项选择题  莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。

A、杭州西湖；
B、萧山湘湖；
C、江苏太湖；
D、安徽巢湖


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151、判断题  广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。


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152、单项选择题  脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。

A、一倍
B、三倍
C、五倍
D、八倍


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153、判断题  烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。


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154、判断题  福建菜的代表菜有佛跳墙。


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155、判断题  在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。


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156、单项选择题  既适合油发又适合水发的原料是（）。

A.鱼翅
B.香菇
C.玉兰片
D.蹄筋


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157、单项选择题  荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。

A、直剞；
B、斜剞；
C、反刀剞；
D、推刀剞


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158、判断题  素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。


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159、判断题  板栗适于烧、炸等烹调方法。


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160、判断题  对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。


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161、单项选择题  火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。

A、性质；
B、产地；
C、季节；
D、老嫩


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162、问答题  不同劳动者每日每千克体重所需热能是多少？答：


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163、单项选择题  下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。

A、土豆；
B、萝卜；
C、胡萝卜；
D、芜菁


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164、单项选择题  香蕉主要产地为（）。

A、广东
B、辽宁
C、大连
D、新疆


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165、单项选择题  食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。

A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值


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166、单项选择题  传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。

A、长轴的大小
B、短轴的大小
C、面积的大小
D、周长的大小


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167、单项选择题  用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。

A、豆制品；
B、鱼肉类；
C、果汁；
D、猪肉类


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168、单项选择题  绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。

A、不定期
B、适当
C、定期
D、经常


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169、单项选择题  味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。

A、谷氨酸钠；谷氨酸钠；
B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠；
D、氯化钠；碳酸氢钠


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170、单项选择题  一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。

A、用温水冲洗
B、用凉水冲洗
C、进行包扎
D、用冰块涂抹


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171、判断题  膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。


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172、问答题  棉织物的定形整理有哪些？


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173、判断题  济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。


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174、单项选择题  玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。

A、腐烂；
B、发不透；
C、变色；
D、有铁锈味


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175、判断题  煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。


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176、单项选择题  制作传统（）是采用明炉烤的方法。

A、烤鸡
B、叉烧肉
C、烤乳猪
D、烤鸭


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177、判断题  对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。


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178、判断题  苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。


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179、单项选择题  宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

A、种类数量；
B、结构比例；
C、销售价格；
D、可容成本


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180、单项选择题  采集野生芥菜的最佳时节是在（）。

A、初春
B、盛夏
C、中秋
D、初冬


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181、单项选择题  构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。

A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B、蛋清、泡达粉和糯米粉
C、蛋白、泡达粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉


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182、单项选择题  果葡萄浆中的主要物质成分是（）。

A、果糖和葡萄糖
B、麦芽糖和水
C、果糖、糊精和水
D、葡萄糖、糊精和水


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183、单项选择题  控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。

A、要求
B、目的
C、作用
D、方法


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184、单项选择题  以水为传热煤介的烹饪方法是（）

A、焖
B、炒
C、烹
D、蒸


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185、单项选择题  营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。

A、维持智力
B、提供氧气
C、新陈代谢
D、维持健康


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186、问答题  热菜造型的艺术方法有哪些？


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187、单项选择题  菜点价格的高低应服从（）的原则。

A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关


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188、单项选择题  用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

A.黏合作用
B.乳化作用
C.发泡作用
D.蛋白质变性作用


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189、单项选择题  动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。

A、维生素
B、蛋白质
C、营养素
D、无机盐


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190、单项选择题  热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。

A、热辐射；辐射
B、热辐射，传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导


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191、单项选择题  整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。

A.翻转鸡皮复原，洗涤待用
B.去内脏
C.去鸡头
D.去鸡爪


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192、判断题  花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。


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193、问答题  制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％，问此菜的售价是多少？


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194、单项选择题  某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）

A、体积
B、重量
C、数量
D、品质


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195、单项选择题  适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）

A、乌鱼蛋
B、猪蹄筋
C、竹荪
D、虫草


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196、问答题  简述脂肪的供给量。


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197、单项选择题  （）是指将相似质地的原料组配在一起。

A、同质组配；
B、异质组配；
C、质量组合；
D、质地组合


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198、单项选择题  为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。

A、连续
B、不断
C、重点
D、间歇


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199、填空题  水是（）的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。


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200、单项选择题  最适合做“回锅肉”的原料是（）。

A、后臀肉；
B、梅条肉；
C、五花肉；
D、夹心肉


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201、单项选择题  目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。

A、猪肉
B、鸡肉
C、羊肉
D、牛肉


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202、单项选择题  蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶


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203、单项选择题  下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。

A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味


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204、单项选择题  白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。

A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、碳水化合物


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205、问答题  中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段？


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206、单项选择题  调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。

A、全麦粉；无筋粉
B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；无筋粉
D、低筋粉；高筋粉


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207、单项选择题  菜肴的点缀类型有围边造型与（）。

A、点缀造型
B、原料造型
C、美术造型
D、盛器造型


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208、单项选择题  在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。

A、齿轮
B、磨片
C、皮带
D、电机


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209、单项选择题  预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

A、色
B、毒
C、工业污染
D、农药


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210、问答题  五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟损耗30％，求熟肉每100g的成本。


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211、单项选择题  既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。

A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10


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212、单项选择题  传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）

A、装饰
B、整理
C、盖面
D、镶边


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213、单项选择题  川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、原料
B、调味品
C、菜肴
D、口味


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214、判断题  我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。


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215、单项选择题  牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）

A、UHR
B、UHM
C、UHT
D、UHA


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216、单项选择题  菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。

A、涮羊肉
B、抓炒里脊
C、糖醋鱼
D、白肉血肠


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217、单项选择题  下列调味料中主要呈麻味的是（）。

A、八角；
B、花椒；
C、胡椒；
D、桂皮


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218、单项选择题  在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢


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219、问答题  从批发市场购进香肠26kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18kg（价款共360.00元），求香肠每千克的平均成本。


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220、单项选择题  熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。

A、200克；
B、300克
C、400克；
D、500克


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221、判断题  干货原料一般都在复水后才能进行烹制。


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222、单项选择题  适宜蛋类贮存的环境温度是（）

A、-4～4℃
B、10～20℃
C、4～10℃
D、15～25℃


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223、单项选择题  膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。

A、坏血病
B、佝偻病；
C、夜盲症；
D、癞疲病


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224、判断题  滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。


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225、单项选择题  在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。

A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费


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226、单项选择题  原料成本控制的方法有（）。

A、三种
B、四种
C、五种
D、六种


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227、单项选择题  烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。

A、微火；
B、小火；
C、中火；
D、大火


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228、判断题  带磁性的物品对微波炉都没有影响。


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229、单项选择题  电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。

A、不要置于炉面上；
B、直接放回炉面上；
C、洗涤后放回炉面；
D、冷却后放回炉面


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230、单项选择题  鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。

A、碳酸；
B、单宁物质；
C、植物碱；
D、草酸


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231、单项选择题  骨质疏松的营养防治原则不包括（）。

A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙
B、选择含钙丰富的食物
C、适度体育活动
D、适量使用大豆制品


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232、判断题  鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。


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233、判断题  油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。


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234、判断题  人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。


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235、单项选择题  色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。

A、心态；
B、消化吸收；
C、生理；
D、心理


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236、单项选择题  糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。

A、蛋泡糊；
B、蛋清糊；
C、蛋黄糊；
D、酵面糊


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237、判断题  装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。


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238、单项选择题  （）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。

A、热炝；
B、白煮；
C、水煮；
D、卤制


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239、单项选择题  卤与酱的区别是（）。

A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制


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240、单项选择题  蛋白中水分的平均含量是（）

A、48%
B、65%
C、78%
D、86%


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241、单项选择题  干货涨发的基本要求之一是（）

A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识


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242、单项选择题  竹笋中品质最好的是（）。

A、春笋；
B、夏笋；
C、鞭笋；
D、冬笋


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243、单项选择题  蛤蜊中含量最多的维生素是（）。

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2


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244、单项选择题  （）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。

A、上粉不同
B、下锅油温不同
C、成菜调味方式不同
D、使用原料性质不同


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245、单项选择题  易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。

A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕


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246、判断题  蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。


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247、单项选择题  菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。

A、销售情况；
B、生产计划；
C、企业声望；
D、生产标准


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248、单项选择题  鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。

A、秋季
B、夏季
C、春季
D、冬末春初


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249、单项选择题  牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实；
B、肥肉为主；
C、肥瘦相间；
D、瘦肉为主


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250、填空题  烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。


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251、判断题  食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。


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252、单项选择题  （）的刀身体形呈长方形。

A、文武刀
B、羊肉刀
C、桑刀
D、分刀


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253、单项选择题  一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为（）千克。

A、16；
B、15；
C、14；
D、12


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254、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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255、判断题  蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。


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256、判断题  湖南菜的调味以酸辣著称。


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257、单项选择题  下列汤中按品泽划分的是（）。

A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤


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258、判断题  销售毛利率又叫内扣毛利率。


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259、单项选择题  嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。

A、1000克；
B、500克；
C、250克；
D、100克


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260、单项选择题  自然界食物中不单独存在的是（）。

A、麦芽糖；
B、葡萄糖；
C、半乳糖
D、乳糖


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261、判断题  冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。


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262、单项选择题  适宜涨发海带的加工方法是（）

A、开水焖泡
B、小心焖煮
C、旺火蒸制
D、清水浸泡


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263、单项选择题  食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。

A、选料
B、垫底
C、围边
D、点缀


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264、单项选择题  经过化学方法提取的香兰素是一种（）

A、香料
B、凝固剂
C、增色剂
D、发色剂


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265、单项选择题  油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。

A、盐
B、碱
C、火
D、油


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266、单项选择题  头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

A、高档原料
B、低档原料；
C、一般原料；
D、植物性原料


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267、单项选择题  净料单价是指毛料单价和（）的比值。

A、净料率；
B、成本率；
C、毛利率；
D、成本系数


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268、单项选择题  叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。

A、10～20%
B、20～40%
C、40～60%
D、80～100%


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269、单项选择题  微波炉未（）食物时，不能通电空烧。

A、煎制
B、煮制
C、烤制
D、加热


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270、单项选择题  （）属于水生蔬菜。

A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白


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271、单项选择题  清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。

A、根据调味品的颜色来调芡色
B、肉为主色，芡跟肉色
C、适合菜式的风味特点
D、适合菜肴的名称


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272、单项选择题  用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。

A、＋
B、－
C、×
D、÷


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273、单项选择题  热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。

A、掐花
B、围花
C、牵花
D、放花


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274、单项选择题  牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实；
B、肥肉为主；
C、肥瘦相间；
D、瘦肉为主


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275、判断题  油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。


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276、单项选择题  下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。

A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉
B、唾液可清洁和保护口腔
C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物
D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解


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277、单项选择题  果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。

A、半煎炸粉
B、吉列粉
C、酥炸粉
D、干粉


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278、单项选择题  食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。

A、温度
B、湿度
C、食品中脂肪含量
D、食品中含糖量


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279、判断题  明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。


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280、单项选择题  《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。

A、300年
B、500年
C、400年
D、600年


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281、单项选择题  烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、中火或大火；
B、中火或小火
C、大火或小火；
D、大火或微火


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282、单项选择题  油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、预熟处理法；
B、高油温处理法；
C、低油温处理法；
D、滑油法


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283、判断题  淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。


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284、问答题  购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。


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285、单项选择题  冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。

A、条件
B、性质
C、作用
D、特点


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286、单项选择题  下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收（）。

A、谷类
B、新鲜柑橘类水果
C、大豆类
D、海产品


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287、单项选择题  在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）

A、0.5厘米
B、0.4厘米
C、0.3厘米
D、0.2厘米


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288、判断题  《饮膳正要》为清代一部饮食专著。


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289、单项选择题  河豚毒素属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒


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290、单项选择题  高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。

A、10%；
B、15%；
C、20%；
D、25%


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291、判断题  糖是人体所需的最主要的营养成分之一。


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292、填空题  用于生焖法的肉料，如果肉质（）的宜泡油后焖制，如果肉质（）的宜用酱料爆香后再焖。


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293、单项选择题  肌体内缺少维生素B12，会引起（）

A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病


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294、单项选择题  羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。

A、肉瘦筋多；
B、肌纤维短；
C、肉质较嫩；
D、肉质粗老


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295、判断题  葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。


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296、单项选择题  热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。

A、醉；
B、腌；
C、酱；
D、拌


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297、单项选择题  以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。

A、过去称食物特殊动力作用
B、因摄食而引起的能量额外消耗
C、这种额外能量消耗伴有体温升高
D、这种额外能量消耗与摄食无关


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298、单项选择题  我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。

A、五个
B、六个
C、七个
D、八个


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299、单项选择题  含草酸较多的蔬菜品种是（）

A、西红柿
B、莲藕
C、草石茧
D、菠菜


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300、单项选择题  《随园食单》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场


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