中式面点师考试：初级面点工在线测试（强化练习）

时间:2022-05-05 00:08:30

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1、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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2、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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3、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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4、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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5、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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6、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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7、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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8、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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9、填空题  油煎主要适用于（）。


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10、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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11、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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12、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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13、填空题  （）是形成点心特色的关键


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14、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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15、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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16、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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17、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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18、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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19、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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20、填空题  广式面点有（）三样。


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21、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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22、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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23、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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24、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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25、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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26、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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27、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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28、填空题  （）应设计出高雅构图。


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29、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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30、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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31、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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32、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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33、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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34、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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35、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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36、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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37、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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38、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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39、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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40、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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41、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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42、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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43、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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44、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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45、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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46、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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47、填空题  油条、桃酥属（）。


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48、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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49、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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50、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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51、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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52、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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53、填空题  红薯中含有大量的（）。


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54、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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55、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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56、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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57、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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58、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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59、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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60、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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61、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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62、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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63、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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64、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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65、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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66、填空题  揉面的作用为（）。


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67、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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68、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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69、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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70、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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71、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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72、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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73、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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74、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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75、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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76、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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77、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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78、填空题  营养素的主要功用为（）。


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79、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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80、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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81、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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82、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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83、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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84、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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85、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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86、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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87、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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88、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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89、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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90、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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91、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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92、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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93、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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94、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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95、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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96、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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97、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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98、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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99、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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100、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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101、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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102、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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103、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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104、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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105、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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106、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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107、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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108、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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109、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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110、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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111、填空题  上馅也叫（）。


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112、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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113、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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114、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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115、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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116、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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117、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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118、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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119、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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120、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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121、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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122、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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123、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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124、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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125、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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126、填空题  粘质糕是（）的品种。


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127、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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128、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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129、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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130、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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131、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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132、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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133、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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134、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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135、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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136、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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137、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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138、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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139、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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140、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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141、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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142、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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143、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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144、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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145、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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146、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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147、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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148、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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149、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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150、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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151、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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152、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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153、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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154、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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155、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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156、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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157、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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158、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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159、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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160、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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161、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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162、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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163、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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164、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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165、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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166、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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167、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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168、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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169、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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170、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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171、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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172、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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173、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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174、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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175、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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176、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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177、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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178、填空题  调制温水面团要注意（）


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179、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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180、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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181、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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182、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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183、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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184、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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185、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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186、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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187、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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188、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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189、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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190、填空题  印模又叫（）。


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191、填空题  （）属于气体燃料。


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192、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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193、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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194、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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195、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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196、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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197、填空题  揉面的手法主要有（）。


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198、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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199、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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200、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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201、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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202、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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203、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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204、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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205、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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206、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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207、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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208、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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209、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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210、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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211、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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212、填空题  搓条的基本要求（）。


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213、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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214、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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215、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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216、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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217、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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218、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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219、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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220、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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221、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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222、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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223、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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224、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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225、填空题  温水面团适用于制作（）。


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226、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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227、填空题  （）能决定面点口味。


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228、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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229、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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230、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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231、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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232、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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233、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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234、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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235、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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236、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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237、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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238、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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239、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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240、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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241、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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242、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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243、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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244、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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245、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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246、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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247、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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248、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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249、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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250、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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251、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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252、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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253、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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254、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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255、填空题  冷色调的是（）。


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256、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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257、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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258、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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259、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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260、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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261、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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262、填空题  糯米适用于制作（）。


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263、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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264、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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265、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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266、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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267、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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268、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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269、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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270、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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271、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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272、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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273、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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274、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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275、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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276、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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277、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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278、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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279、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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280、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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281、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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282、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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283、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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284、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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285、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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286、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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287、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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288、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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289、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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290、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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291、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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292、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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293、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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294、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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295、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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296、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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297、填空题  层酥类面团可分为（）。


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298、填空题  制作汤圆品种用（）。


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299、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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300、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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