中式面点师考试：初级面点工题库考点（最新版）

时间:2022-05-04 00:03:45

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1、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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2、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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3、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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4、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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5、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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6、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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7、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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8、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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9、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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10、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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11、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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12、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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13、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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14、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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15、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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16、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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17、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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18、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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19、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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20、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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21、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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22、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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23、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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24、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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25、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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26、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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27、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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28、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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29、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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30、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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31、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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32、填空题  再制蛋主要是指（）。


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33、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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34、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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35、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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36、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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37、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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38、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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39、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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40、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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41、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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42、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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43、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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44、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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45、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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46、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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47、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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48、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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49、填空题  （）应设计出高雅构图。


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50、填空题  制皮常用的方法有（）。


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51、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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52、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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53、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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54、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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55、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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56、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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57、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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58、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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59、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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60、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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61、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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62、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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63、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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64、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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65、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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66、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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67、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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68、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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69、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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70、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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71、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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72、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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73、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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74、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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75、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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76、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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77、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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78、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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79、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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80、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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81、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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82、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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83、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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84、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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85、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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86、填空题  蒙古族以（）为主食。


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87、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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88、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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89、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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90、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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91、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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92、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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93、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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94、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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95、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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96、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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97、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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98、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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99、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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100、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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101、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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102、填空题  熟咸馅的有（）三样


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103、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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104、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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105、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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106、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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107、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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108、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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109、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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110、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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111、填空题  墨糯药米指的是（）。


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112、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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113、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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114、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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115、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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116、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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117、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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118、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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119、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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120、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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121、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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122、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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123、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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124、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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125、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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126、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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127、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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128、填空题  搓条的基本要求（）。


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129、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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130、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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131、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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132、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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133、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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134、填空题  用膨松的方法分为（）。


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135、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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136、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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137、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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138、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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139、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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140、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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141、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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142、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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143、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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144、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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145、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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146、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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147、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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148、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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149、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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150、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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151、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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152、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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153、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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154、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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155、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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156、填空题  层酥类面团可分为（）。


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157、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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158、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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159、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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160、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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161、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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162、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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163、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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164、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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165、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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166、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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167、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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168、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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169、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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170、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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171、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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172、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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173、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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174、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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175、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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176、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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177、填空题  油条、桃酥属（）。


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178、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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179、填空题  红薯中含有大量的（）。


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180、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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181、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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182、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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183、填空题  揉面的手法主要有（）。


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184、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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185、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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186、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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187、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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188、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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189、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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190、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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191、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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192、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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193、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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194、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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195、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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196、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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197、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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198、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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199、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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200、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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201、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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202、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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203、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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204、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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205、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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206、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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207、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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208、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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209、填空题  传统炸油条一般用（）。


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210、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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211、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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212、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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213、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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214、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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215、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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216、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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217、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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218、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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219、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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220、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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221、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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222、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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223、填空题  （）能决定面点口味。


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224、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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225、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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226、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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227、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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228、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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229、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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230、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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231、填空题  山药上市季节是（）


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232、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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233、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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234、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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235、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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236、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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237、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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238、填空题  粘质糕是（）的品种。


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239、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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240、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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241、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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242、填空题  食品卫生法共（）。


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243、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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244、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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245、填空题  上馅也叫（）。


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246、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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247、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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248、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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249、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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250、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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251、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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252、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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253、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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254、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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255、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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256、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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257、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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258、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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259、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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260、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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261、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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262、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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263、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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264、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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265、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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266、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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267、填空题  燃烧的条件是（）。


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268、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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269、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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270、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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271、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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272、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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273、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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274、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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275、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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276、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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277、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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278、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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279、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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280、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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281、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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282、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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283、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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284、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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285、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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286、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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287、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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288、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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289、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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290、填空题  生粉团即（）的团子。


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291、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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292、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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293、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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294、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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295、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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296、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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297、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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298、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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299、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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300、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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