食品科学技术：食品化学考试答案（最新版）

时间:2022-05-02 03:08:58

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1、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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2、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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3、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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4、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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5、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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6、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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7、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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8、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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9、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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10、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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11、问答题  风味物质的物点？


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12、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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13、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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14、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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15、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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16、名词解释  蛋白质功能性质


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17、问答题  简述影响味觉的因素


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18、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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19、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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20、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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21、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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22、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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23、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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24、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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25、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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26、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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27、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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28、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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29、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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30、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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31、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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32、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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33、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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34、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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35、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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36、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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37、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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38、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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39、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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40、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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41、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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42、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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43、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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44、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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45、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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46、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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47、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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48、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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49、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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50、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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51、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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52、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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53、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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54、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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55、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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56、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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57、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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58、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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59、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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60、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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61、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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62、名词解释  SV


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63、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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64、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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65、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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66、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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67、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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68、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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69、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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70、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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71、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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72、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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73、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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74、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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75、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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76、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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77、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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78、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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79、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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80、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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81、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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82、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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83、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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84、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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85、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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86、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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87、名词解释  水分活度


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88、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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89、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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90、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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91、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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92、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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93、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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94、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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95、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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96、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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97、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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98、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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99、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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100、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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101、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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102、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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103、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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104、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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105、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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106、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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107、名词解释  多层水


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108、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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109、名词解释  涩味


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110、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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111、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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112、名词解释  必需元素


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113、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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114、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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115、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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116、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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117、名词解释  识别阈值


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118、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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119、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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120、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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121、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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122、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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123、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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124、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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125、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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126、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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127、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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128、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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129、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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130、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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131、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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132、名词解释  油脂氢化


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133、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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134、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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135、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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136、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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137、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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138、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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139、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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140、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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141、名词解释  蛋白质的生理价值


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142、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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143、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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144、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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145、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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146、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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147、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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148、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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149、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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150、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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151、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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152、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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153、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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154、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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155、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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156、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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157、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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158、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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159、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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160、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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161、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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162、名词解释  淀粉的老化


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163、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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164、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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165、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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166、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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167、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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168、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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169、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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170、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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171、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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172、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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173、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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174、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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175、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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176、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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177、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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178、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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179、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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180、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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181、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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182、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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183、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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184、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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185、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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186、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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187、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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188、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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189、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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190、名词解释  淀粉糊化


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191、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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192、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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193、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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194、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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195、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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196、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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197、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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198、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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199、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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200、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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201、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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202、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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203、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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204、名词解释  味感产生的机制是什么？


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205、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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206、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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207、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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208、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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209、名词解释  蛋白质的一级结构


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210、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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211、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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212、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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213、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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214、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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215、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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216、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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217、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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218、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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219、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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220、名词解释  非酶褐变


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221、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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222、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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223、名词解释  次序规则


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224、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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225、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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226、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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227、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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228、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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229、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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230、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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231、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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232、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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233、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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234、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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235、名词解释  食品风味化学


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236、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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237、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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238、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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239、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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240、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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241、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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242、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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243、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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244、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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245、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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246、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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247、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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248、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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249、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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250、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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251、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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252、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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253、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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254、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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255、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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256、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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257、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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258、名词解释  淀粉老化


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259、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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260、问答题  热加工的好处有哪些？


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261、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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262、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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263、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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264、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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265、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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266、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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267、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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268、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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269、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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270、问答题  破乳有哪几种类型？


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271、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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272、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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273、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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274、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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275、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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276、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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277、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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278、名词解释  乳化体系


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279、填空题  Km数值上等于：（）。


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280、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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281、名词解释  感官分析


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282、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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283、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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284、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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285、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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286、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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287、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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288、名词解释  类黄酮


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289、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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290、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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291、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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292、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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293、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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294、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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295、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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296、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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297、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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298、名词解释  生物利用性


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299、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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300、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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