食品科学技术：食品化学题库考点（强化练习）

时间:2022-04-29 23:40:37

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1、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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2、问答题  简述影响味觉的因素


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3、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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4、名词解释  手性分子


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5、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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6、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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7、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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8、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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9、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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10、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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11、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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12、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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13、问答题  直链淀粉分为几类？


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14、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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15、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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16、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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17、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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18、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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19、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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20、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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21、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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22、问答题  风味物质的物点？


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23、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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24、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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25、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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26、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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27、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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28、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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29、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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30、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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31、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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32、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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33、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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34、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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35、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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36、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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37、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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38、名词解释  同质多晶现象


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39、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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40、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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41、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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42、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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43、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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44、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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45、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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46、名词解释  辣味


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47、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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48、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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49、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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50、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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51、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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52、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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53、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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54、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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55、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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56、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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57、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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58、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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59、问答题  保健糖是什么糖？


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60、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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61、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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62、问答题  膳食纤维的作用？


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63、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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64、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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65、名词解释  蛋白质效率比值


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66、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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67、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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68、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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69、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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70、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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71、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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72、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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73、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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74、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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75、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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76、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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77、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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78、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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79、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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80、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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81、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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82、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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83、名词解释  油脂的酯交换


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84、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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85、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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86、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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87、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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88、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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89、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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90、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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91、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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92、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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93、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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94、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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95、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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96、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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97、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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98、名词解释  识别阈值


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99、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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100、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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101、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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102、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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103、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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104、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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105、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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106、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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107、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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108、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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109、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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110、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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111、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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112、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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113、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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114、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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115、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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116、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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117、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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118、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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119、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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120、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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121、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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122、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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123、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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124、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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125、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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126、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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127、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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128、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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129、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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130、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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131、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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132、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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133、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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134、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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135、名词解释  多酚


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136、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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137、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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138、名词解释  感官分析


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139、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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140、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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141、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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142、名词解释  味感产生的机制是什么？


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143、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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144、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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145、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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146、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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147、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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148、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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149、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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150、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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151、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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152、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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153、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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154、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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155、名词解释  过冷现象


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156、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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157、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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158、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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159、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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160、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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161、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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162、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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163、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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164、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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165、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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166、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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167、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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168、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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169、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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170、名词解释  生物利用性


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171、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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172、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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173、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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174、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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175、问答题  破乳有哪几种类型？


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176、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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177、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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178、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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179、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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180、名词解释  淀粉老化


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181、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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182、名词解释  美拉德反应


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183、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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184、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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185、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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186、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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187、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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188、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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189、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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190、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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191、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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192、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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193、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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194、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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195、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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196、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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197、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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198、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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199、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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200、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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201、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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202、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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203、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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204、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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205、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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206、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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207、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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208、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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209、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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210、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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211、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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212、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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213、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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214、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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215、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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216、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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217、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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218、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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219、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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220、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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221、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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222、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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223、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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224、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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225、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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226、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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227、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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228、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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229、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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230、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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231、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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232、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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233、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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234、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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235、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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236、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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237、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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238、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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239、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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240、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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241、问答题  胡萝卜素的特点？


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242、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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243、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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244、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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245、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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246、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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247、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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248、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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249、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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250、问答题  三酰基甘油的分类？


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251、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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252、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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253、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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254、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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255、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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256、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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257、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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258、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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259、问答题  热加工的好处有哪些？


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260、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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261、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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262、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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263、名词解释  淀粉糊化


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264、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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265、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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266、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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267、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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268、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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269、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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270、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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271、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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272、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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273、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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274、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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275、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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276、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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277、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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278、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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279、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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280、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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281、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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282、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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283、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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284、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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285、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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286、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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287、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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288、名词解释  淀粉的老化


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289、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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290、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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291、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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292、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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293、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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294、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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295、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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296、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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297、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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298、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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299、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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300、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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