厨师考试：厨师考试考试答案（题库版）

时间:2022-04-29 23:15:40

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1、名词解释  扒


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2、填空题  植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。


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3、单项选择题  夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

A.热水中
B.冰箱中
C.阴凉处
D.常温下


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4、名词解释  对比色组配


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5、问答题  红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？


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6、单项选择题  原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数


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7、判断题  “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。


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8、单项选择题  质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。

A.肥膘
B.骨头
C.油头
D.中峰


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9、填空题  物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响


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10、填空题  蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类


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11、单项选择题  OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

A.单一味调料
B.复合味特制调料
C.中西结合调料
D.西餐专用调料


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12、单项选择题  樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。

A.油炸上色
B.蒸制成熟
C.烫皮晾干
D.烟熏


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13、填空题  谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。


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14、名词解释  面谈


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15、填空题  蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。


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16、单项选择题  下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。

A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白


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17、填空题  烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。


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18、名词解释  点击率


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19、填空题  清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。


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20、名词解释  冷菜、点心分量的控制


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21、单项选择题  整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

A.6
B.18
C.12
D.22


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22、单项选择题  脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

A.清水、卤水煮
B.蒸制
C.煲制
D.烩汁


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23、单项选择题  最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。

A、-25℃～-18℃
B、-18℃～0℃
C、0℃～10℃
D、60℃～80℃


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24、问答题  汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？


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25、填空题  乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。


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26、填空题  干货原料可以长久储存的条件是（）


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27、问答题  运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？


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28、名词解释  原料拓新


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29、单项选择题  鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

A、尿素
B、氨
C、谷氨酸
D、组氨酸


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30、单项选择题  豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干


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31、名词解释  生产过程的客观自然因素


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32、单项选择题  冻肉的最佳解冻方法是（）

A.热水中浸泡
B.流动的自来水中浸泡
C.置于高温环境中
D.置于常温下


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33、填空题  碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。


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34、问答题  面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？


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35、填空题  制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。


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36、单项选择题  能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.

A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类物质
D.含碘物质


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37、单项选择题  在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

A.盐
B.酱油
C.泡红辣椒
D.味精


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38、填空题  属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）


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39、单项选择题  下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、体形较小
B、牛角粗短
C、垂肉发达
D、毛色暗红


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40、判断题  任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。


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41、多项选择题  清炖鸡孚的菜品特点是（）。

A.汤汁浓白
B.汤汁清嫩
C.口味咸鲜
D.口味咸甜
E.质感软烂


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42、多项选择题  宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

A.避免浪费
B.菜品更有味
C.有利于人体健康
D.得到更大利润
E.节约烹饪时间


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43、单项选择题  梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.

A.120℃
B.130℃
C.140℃
D.180℃


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44、多项选择题  茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

A.辅料
B.黏合剂
C.调味料
D.染色料
E.装饰料


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45、判断题  萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。


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46、单项选择题  水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

A.水牛肉
B.牦牛肉
C.黄牛肉
D.白牛肉


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47、单项选择题  属于热空气导热的烹调方法是（）。

A.蒸
B.烤
C.煮
D.炸


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48、名词解释  厨房设计布局


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49、判断题  蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。


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50、填空题  禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。


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51、填空题  去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。


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52、多项选择题  干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

A.内外涨发不均匀
B.影响涨发率
C.影响质感
D.影响色泽
E.影响气味


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53、判断题  蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。


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54、填空题  加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。


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55、填空题  咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。


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56、单项选择题  造成作品单薄、不实用的原因是（）。

A.原料品种少
B.原料太多
C.空白过多
D.空白过少


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57、问答题  热菜装盘的基本要求有哪些？


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58、单项选择题  贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

A.焦香
B.酥脆
C.软嫩
D.软糯


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59、判断题  如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。


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60、填空题  品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。


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61、填空题  出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。


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62、单项选择题  叉烧肉的成熟方法是（）。

A.烤
B.酱
C.卤
D.烧


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63、填空题  死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。


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64、填空题  鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。


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65、名词解释  头菜


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66、单项选择题  锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

A.腌制
B.烤制
C.烧制
D.蒸制


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67、填空题  辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。


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68、判断题  海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。


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69、填空题  猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种


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70、单项选择题  蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）

A、用塑料带包装并密封
B、分散低温放置
C、堆紧低温放置
D、高温下放置


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71、单项选择题  用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。

A.苯并芘
B.动物胶
C.二秋水仙碱
D.生物碱


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72、单项选择题  拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

A.蘸调料
B.趁热
C.凉透后
D.蘸热开水


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73、填空题  低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、


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74、填空题  对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。


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75、单项选择题  毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

A.泡发
B.刮洗
C.烫洗
D.消毒


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76、名词解释  挖剂


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77、填空题  干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；


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78、单项选择题  致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以


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79、名词解释  饼房


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80、填空题  未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。


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81、单项选择题  鸵鸟的人工饲养周期是（）。

A、3个月～6个月
B、6个月～9个月
C、12个月～18个月
D、24个月—26个月


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82、名词解释  配菜


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83、问答题  糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？


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84、单项选择题  鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

A.油脂
B.面粉
C.鱼胶
D.琼脂


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85、填空题  地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜


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86、单项选择题  下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状
C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质


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87、填空题  烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。


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88、单项选择题  下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面


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89、单项选择题  原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

A.水煮
B.腌制
C.油炸
D.蒸熟


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90、判断题  加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失


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91、名词解释  现代厨房管理


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92、多项选择题  湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间


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93、名词解释  加工出净率


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94、多项选择题  如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

A.麻辣火锅
B.砂锅鱼头
C.清炒虾仁
D.家常海参
E.鱼香肉丝


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95、单项选择题  批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量


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96、填空题  口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。


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97、判断题  烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。


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98、判断题  虾类忌与富含维生素C的原料同烹。


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99、多项选择题  采用穿的方法制作的菜肴有（）。

A.象牙排骨
B.穿心鸭翼
C.龙穿凤翼
D.三色鲜贝串
E.八宝鸡翅


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100、填空题  “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）


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101、单项选择题  茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

A.300
B.150
C.500
D.2000


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102、问答题  网鲍的主要产区在？


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103、单项选择题  炖菜的加热时间一般在（）。

A．1～3h
B．2～4h
C．1～5h
D．3～5h


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104、名词解释  厨房人力资源管理


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105、名词解释  备餐间


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106、名词解释  就餐客人自身因素


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107、填空题  糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。


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108、问答题  简述淀粉的糊化过程。


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109、填空题  根菜类蔬菜有（）、胡萝卜


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110、填空题  香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的


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111、名词解释  配菜部门


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112、单项选择题  取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

A.高温焯烫
B.反复漂洗
C.高温油炸
D.碱水浸泡


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113、判断题  烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。


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114、单项选择题  甜味在28℃时最低呈味浓度是（）

A.0.1%
B.0.2%
C.0.3%
D.0.4%


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115、填空题  四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。


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116、填空题  果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。


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117、问答题  水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？


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118、名词解释  码芡


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119、名词解释  菜点创新


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120、问答题  营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？


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121、单项选择题  在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）

A.50%
B.60%
C.70%
D.80%


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122、单项选择题  从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

A.胸部
B.颈部
C.胸部
D.背部


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123、判断题  一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。


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124、名词解释  五香


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125、填空题  羊可分为山羊和（）两大类


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126、单项选择题  原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

A.弹性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性


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127、判断题  糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.


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128、填空题  火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。


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129、单项选择题  下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。

A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大
B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长


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130、单项选择题  怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

A.葱丝、姜末
B.葱末、姜丝
C.葱末、姜丝
D.葱丝、姜丝


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131、填空题  我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。


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132、单项选择题  白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

A.鲫鱼
B.羊肉
C.牛肉
D.萝卜


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133、单项选择题  物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

A、扩大蛋白质分子之间网状空间
B、改变肉类的酸碱平衡
C、促使弹性蛋白的分解
D、促使胶原蛋白的分解


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134、填空题  体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。


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135、判断题  生豆浆煮沸后即可离火。


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136、问答题  干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？


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137、填空题  清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。


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138、名词解释  座汤


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139、单项选择题  涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．

A.原料变质
B.碱水浓度过低
C.碱水浓度过高
D.碱水变质


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140、名词解释  花刀工艺型


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141、名词解释  有机食品


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142、单项选择题  在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

A、消杀（拮抗）现象
B、变味现象
C、对比现象
D、增强现象


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143、单项选择题  制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

A.长时间加热
B.猛火加热
C.原料的本味好
D.加热的器皿密封


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144、多项选择题  （）适合制作烟熏菜口。

A.鸭
B.肉
C.鱼
D.菜心
E.笋


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145、单项选择题  蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

A、生物膨松法
B、机械膨松法
C、化学膨松法
D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用


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146、名词解释  家常菜


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147、单项选择题  在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。

A、清水直接洗涤
B、盐水-清水洗涤
C、洗涤剂-清水洗涤
D、KMnO4溶液-清水洗涤


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148、填空题  烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。


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149、填空题  辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的


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150、填空题  选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。


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151、单项选择题  粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制
B.清蒸
C.煲制
D.烩汁


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152、单项选择题  食具常用的物理消毒法是（）

A.漂白粉消毒法
B.新洁乐灭消毒法
C.煮沸消毒法
D.红外线消毒法


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153、单项选择题  鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A.越小
B.越多
C.越大
D.越细


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154、填空题  按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。


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155、单项选择题  琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时


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156、名词解释  桂糊


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157、多项选择题  从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。

A.脂肪是淡黄色
B.肥膘洁白
C.瘦肉是深红色
D.瘦肉是金黄色
E.瘦肉是胭脂红色


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158、单项选择题  烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。

A.钙
B.铜
C.碘
D.锌


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159、填空题  调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。


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160、单项选择题  制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。

A、蛋白质的水解作用
B、动物胶体的水解黏性增稠作用
C、动物胶体的水解作用
D、蛋白质胶体的吸附作用


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161、填空题  果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。


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162、填空题  整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。


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163、名词解释  洗涤设备


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164、单项选择题  加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。

A.颜色
B.嫩度
C.鲜昧
D.弹性


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165、名词解释  测验


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166、填空题  影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）


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167、多项选择题  可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

A.刀鱼
B.带鱼
C.河豚
D.鲈鱼
E.黄鱼


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168、填空题  几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。


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169、单项选择题  能形成菜肴麻辣味的物质是（）。

A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末


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170、多项选择题  穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

A.炒
B.烧
C.炸
D.熘
E.蒸


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171、单项选择题  同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同


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172、填空题  活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。


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173、多项选择题  加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

A.焯熟
B.浸凉
C.塌泥
D.蒸煮
E.过滤


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174、单项选择题  河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

A.加碱浸泡
B.加苏打浸泡
C.用木棒敲打
D.剞花刀


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175、单项选择题  在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

A、二氧化碳
B、脂肪
C、分解酶
D、水分


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176、填空题  原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。


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177、单项选择题  制作清汤的基本注意事项目（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


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178、填空题  蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。


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179、名词解释  厨房卫生


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180、填空题  牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成


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181、单项选择题  宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）

A.川菜
B.鲁菜
C.湘菜


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182、问答题  传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？


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183、填空题  豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。


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184、名词解释  刀功


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185、填空题  腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。


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186、填空题  适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。


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187、填空题  花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。


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188、单项选择题  包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

A.脆性
B.韧性
C.黏性
D.硬性


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189、单项选择题  下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。

A、秦川牛
B、高峰牛
C、鲁西牛
D、晋南牛


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190、多项选择题  整鱼出骨的方法主要有（）两种。

A.脊背部剔骨
B.颈部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
E.腹部易骨


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191、填空题  食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物


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192、单项选择题  浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。

A、水粉浆
B、蛋清浆
C、全蛋浆
D、苏打浆


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193、填空题  红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。


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194、判断题  炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。


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195、单项选择题  桂花糖藕的桂花应在（）加入。

A.和糯米一起
B.煮藕时
C.改刀后蒸制时
D.调制卤汁时


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196、单项选择题  盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

A.包裹密封
B.预熟
C.焯水
D.改刀


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197、多项选择题  把笋中用到的调配料包括（）。

A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒


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198、填空题  整料出骨的原料一般都是（）性原料。


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199、填空题  芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）


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200、单项选择题  调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

A.先加盐后加水
B.先加水后加盐
C.盐、水同时加入
D.先加盐再加水，最后再加盐


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201、多项选择题  火腿分解的部位分为（）。

A.大爪
B.火瞳
C.中峰
D.油头
E.顶类


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202、问答题  蛋在面点中的作用有哪些？


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203、问答题  煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？


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204、单项选择题  碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

A.浓度要高
B.浓度要低
C.浓度正常
D.用量要多


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205、单项选择题  下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。

A、碱致嫩
B、盐致嫩
C、机械电激致嫩
D、嫩肉粉（剂）致嫩


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206、名词解释  调味


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207、填空题  粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。


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208、判断题  植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。


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209、多项选择题  鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。

A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼


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210、名词解释  复合味


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211、名词解释  标准食谱


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212、单项选择题  生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

A.入味
B.成熟
C.上色
D.去腥


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213、多项选择题  烧扒法在原料方面应选择（）原料。

A.无骨
B.片形
C.圆形
D.有骨
E.扁形


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214、多项选择题  碱水涨发的关键包括（）。

A.控制碱水温度
B.涨发前原料一定要泡软
C.控制碱水的浓度
D.涨发前原料质地要一致
E.避免使用金属器皿涨发


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215、单项选择题  红油热拌肚片属于（）着色法。

A.热渗
B.浇黏
C.拌和
D.腌渍


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216、单项选择题  蛋类中的水分存在形式主要是（）。

A、汽化水
B、结晶水
C、自由水
D、结合水


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217、判断题  炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.


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218、填空题  煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。


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219、填空题  谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。


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220、填空题  腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。


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221、单项选择题  鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水


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222、单项选择题  符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

A、汤制前剖开蚌体清除内脏
B、生食肉质须要用60℃温水汤制
C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理
D、剖开肉足清除内脏


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223、填空题  七八成热的油温大约是（）


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224、判断题  姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.


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225、问答题  馅心的分类方法有哪些？


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226、填空题  （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的


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227、多项选择题  （）可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

A.无边的白色圆盘
B.无边全黑色圆盘
C.黄边平面腰盘
D.黑边平面圆盘
E.无边全绿色腰盘


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228、单项选择题  如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

A.严重变质
B.品种优良
C.质量最好
D.轻度酸败


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229、名词解释  厨房人员配备


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230、单项选择题  制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

A.瘦肉较多的后腿肉
B.肌间脂肪较密肌束较细的肉
C.脂肪与瘦肉均衡的肋条
D.筋腱较多的腿肉


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231、单项选择题  京都排骨酱中用到的水果包括（）。

A.苹果
B.菠萝
C.草莓
D.香蕉


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232、单项选择题  碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。

A.水温
B.用量
C.时间
D.比例


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233、填空题  按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成


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234、单项选择题  下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

A.猪肉束
B.笋末
C.干贝末
D.豆豉末


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235、单项选择题  花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

A.实物造型
B.夸张造型
C.传说故事
D.对称造型


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236、单项选择题  加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

A.眼睛
B.胰脏
C.内壳
D.吸盘


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237、多项选择题  碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白


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238、单项选择题  菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

A.更人味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全


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239、单项选择题  人的舌头根部对（）味最敏感。

A.苦
B.成
C.甜
D.酸


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240、单项选择题  制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

A.涨发处理后的香菇
B.涨发前的干香菇
C.蒸制的成熟的香菇
D.改刀成块的香菇


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241、单项选择题  记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）

A.《东京梦华录》
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》


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242、名词解释  原料成形


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243、判断题  冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。


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244、填空题  果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜


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245、单项选择题  花色热菜又称为（）。

A.拼摆热菜
B.观赏热菜
C.展示热菜
D.造型热菜


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246、填空题  焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）


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247、填空题  热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）


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248、单项选择题  锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

A.油炸
B.水氽
C.单面煎
D.双面煎


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249、单项选择题  汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性


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250、单项选择题  味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）

A.250
B.450
C.650


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251、填空题  硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的


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252、填空题  老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。


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253、填空题  鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法


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254、填空题  松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。


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255、单项选择题  穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡


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256、名词解释  士气


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257、名词解释  点心


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258、填空题  腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。


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259、单项选择题  碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

A.沥干水分
B.泡净碱昧
C.沸水煮透
D.去除内脏


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260、名词解释  炖


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261、填空题  因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。


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262、单项选择题  鱼香味是（）的代表菜品。

A.湘菜
B.川菜
C.鲁菜
D.鄂菜


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263、多项选择题  调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

A.花椒水
B.胡椒粉
C.湿淀粉
D.蜂蜜
E.鱼胶


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264、名词解释  食品卫生制度


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265、填空题  霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。


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266、单项选择题  熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A.烙
B.焖
C.烤
D.隔水炖


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267、填空题  制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。


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268、问答题  果品在面点中的作用有哪些？


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269、单项选择题  制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

A.60%～80%
B.100％～120％
C.30%～50%
D.40％～100％


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270、判断题  肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。


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271、单项选择题  热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

A.辣油
B.泡青辣椒
C.豆瓣酱
D.干红辣椒


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272、问答题  怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？


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273、单项选择题  调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

A.所用的固体调料
B.蚝油
C.酒
D.豆瓣酱


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274、单项选择题  水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。

A、成块用于爆或熘
B、成条用于炒或爆
C、成块红烧或制汤
D、成茸用于炸或爆


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275、判断题  膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。


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276、问答题  宴席菜单设计的基本要求有哪些？


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277、单项选择题  质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

A.沸水
B.温水
C.盐水
D.热碱水


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278、填空题  乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。


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279、单项选择题  在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本


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280、填空题  谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。


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281、判断题  为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。


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282、问答题  简述蛤士蟆的加工涨法方法？


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283、单项选择题  除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊


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284、填空题  盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。


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285、单项选择题  羊肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.西瓜
C.栗子


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286、问答题  影响味觉的因素有哪些？


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287、问答题  刀工的作用有哪些？


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288、判断题  料酒可以用白酒代替。


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289、填空题  蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。


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290、单项选择题  制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

A.清水
B.原汤
C.高汤
D.清汤


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291、单项选择题  下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

A、硝酸盐
B、菠萝蛋白酶
C、切割摔打
D、冷却搅拌


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292、填空题  龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。


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293、单项选择题  我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色


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294、单项选择题  茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

A.弹性
B.形状
C.颗粒大小
D.口感


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295、填空题  瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜


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296、名词解释  初加工


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297、判断题  过老熟的茄子不宜食用，易中毒.


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298、名词解释  厨房生产人为因素


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299、判断题  新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。


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300、填空题  蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。


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