食品科学技术：果蔬贮运与加工试题及答案（题库版）

时间:2022-04-29 22:30:00

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1、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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2、问答题  什么是果蔬加工品？


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3、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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4、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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5、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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6、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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7、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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8、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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9、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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10、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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11、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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12、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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13、名词解释  硫处理


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14、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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15、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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16、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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17、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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18、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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19、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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20、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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21、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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22、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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23、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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24、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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25、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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26、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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27、问答题  简述礼品菜包装的要点


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28、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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29、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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30、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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31、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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32、名词解释  堆藏


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33、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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34、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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35、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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36、问答题  腌渍的食盐要求是？


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37、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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38、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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39、问答题  硫处理使用注意事项？


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40、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


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41、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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42、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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43、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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44、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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45、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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46、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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47、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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48、问答题  罐液的配制要求？


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49、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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50、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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51、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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52、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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53、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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54、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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55、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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56、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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57、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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58、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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59、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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60、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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61、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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62、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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63、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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64、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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65、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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66、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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67、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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68、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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69、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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70、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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71、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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72、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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73、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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74、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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75、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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76、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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77、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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78、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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79、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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80、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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81、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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82、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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83、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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84、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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85、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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86、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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87、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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88、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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89、名词解释  非跃变型果实


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90、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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91、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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92、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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93、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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94、名词解释  水溶性色素


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95、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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96、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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97、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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98、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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99、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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100、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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101、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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102、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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103、名词解释  呼吸强度


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104、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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105、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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106、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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107、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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108、名词解释  果酒


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109、填空题  常用的脱气法有（）。


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110、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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111、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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112、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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113、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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114、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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115、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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116、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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117、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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118、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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119、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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120、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


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121、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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122、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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123、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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124、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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125、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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126、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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127、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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128、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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129、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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130、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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131、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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132、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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133、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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134、问答题  半成品保藏的含义？


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135、名词解释  硅窗大帐气调


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136、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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137、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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138、名词解释  速冻制品


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139、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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140、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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141、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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142、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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143、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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144、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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145、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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146、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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147、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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148、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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149、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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150、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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151、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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152、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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153、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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154、名词解释  冻藏


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155、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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156、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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157、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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158、名词解释  沟藏


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159、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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160、名词解释  呼吸热


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161、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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162、名词解释  健康腌菜


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163、填空题  常见的脱气方法有（）。


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164、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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165、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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166、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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167、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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168、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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169、问答题  盐腌的作用及方法？


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170、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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171、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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172、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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173、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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174、名词解释  维生素C


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175、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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176、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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177、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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178、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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179、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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180、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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181、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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182、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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183、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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184、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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185、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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186、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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187、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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188、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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189、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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190、问答题  果蔬干制的过程如何？


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191、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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192、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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193、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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194、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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195、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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196、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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197、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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198、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


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199、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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200、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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201、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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202、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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203、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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204、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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205、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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206、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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207、名词解释  机械冷库


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208、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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209、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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210、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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211、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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212、名词解释  流化床干燥


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213、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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214、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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215、名词解释  清口


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216、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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217、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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218、名词解释  预贮


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219、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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220、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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221、名词解释  果蔬糖制


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222、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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223、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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224、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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225、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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226、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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227、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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228、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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229、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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230、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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231、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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232、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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233、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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234、问答题  冷冻干燥的优点？


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235、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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236、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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237、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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238、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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239、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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240、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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241、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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242、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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243、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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244、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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245、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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246、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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247、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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248、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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249、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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250、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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251、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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252、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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253、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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254、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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255、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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256、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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257、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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258、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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259、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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260、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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261、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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262、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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263、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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264、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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265、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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266、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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267、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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268、问答题  如何进行原料的分级？


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269、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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270、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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271、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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272、名词解释  假植


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273、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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274、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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275、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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276、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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277、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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278、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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279、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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280、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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281、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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282、名词解释  耐藏性


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283、名词解释  F值


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284、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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285、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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286、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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287、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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288、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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289、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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290、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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291、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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292、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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293、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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294、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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295、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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296、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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297、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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298、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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299、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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300、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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