品酒师考试：品酒师考试微信做题（考试必看）

时间:2022-03-15 02:46:10

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1、填空题  浓香型白酒采用（）、（）、（）生产模式。


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2、问答题  综述多种原料酿优质酒优点？


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3、填空题  甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。


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4、填空题  味觉必须是将呈味的物质（）方可感觉到。


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5、问答题  简述白酒中酒精度的酒精计检测过程。


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6、填空题  化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。


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7、填空题  基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。


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8、填空题  白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是（），他们都含有甜味基团和助甜基团。


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9、判断题  食用酒精含杂质越少等级越高。


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10、问答题  什么是相抵作用？


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11、填空题  原酒是经（）发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。


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12、填空题  目前，浓香型白酒一般分为（）和（）。


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13、判断题  衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。


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14、判断题  差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。


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15、判断题  由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。


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16、填空题  理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的（）和（）。


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17、问答题  针对从市场取回的十几个样品，要召开质量对比分析会，应做哪些准备工作？


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18、判断题  酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%。


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19、判断题  一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。


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20、问答题  强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度？


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21、填空题  白酒属（）资源产业，有（）、（）、（）、（）和原料以及人类活动组成的生态系统和传统技艺，是形成白酒独特风格的重要基石。


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22、判断题  脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。


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23、填空题  谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。


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24、填空题  乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒（），尤其对白酒的（）起重要作用。


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25、问答题  白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？


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26、填空题  曲药是（）和（）、（）和（）。


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27、判断题  白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。


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28、判断题  白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。


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29、填空题  酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。


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30、填空题  改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色（）分，香（）分，味（）分、风格（）分、酒体（）分、个性（）分


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31、填空题  白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来叫做酒样的（）。


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32、填空题  风型酒的（）特征性成分来自血料贮酒容器。


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33、判断题  评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。


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34、填空题  原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件，第五是（）阶段。


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35、判断题  白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。


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36、填空题  正常情况主要的几种酸比例是（）。


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37、填空题  在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要（）。


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38、判断题  人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。


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39、填空题  决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。


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40、判断题  在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。


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41、问答题  请说出白酒中以ɑ--联酮为结构的香味成分。


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42、填空题  酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。


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43、问答题  什么是顺位品酒法？


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44、判断题  浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。


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45、判断题  液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。


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46、判断题  通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。


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47、判断题  品评一般可以分为明评和暗评。


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48、问答题  芳香成分的变化对酒味的影响？


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49、填空题  高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。


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50、填空题  酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。


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51、问答题  什么叫调味？


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52、填空题  血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。


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53、判断题  中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。


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54、填空题  浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。


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55、填空题  酚类化合物一方面是原料（）生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生


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56、填空题  最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：（），（）、（）。


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57、判断题  衡水老白干属于芝麻香型。


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58、判断题  陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。


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59、判断题  “调味”酒的复杂大于一般酒。


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60、判断题  白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。


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61、填空题  浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。


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62、判断题  人的舌尖部对苦味最敏感。


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63、判断题  白酒中高级醇含量越高，风味越好。


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64、填空题  在白酒中（）的醇含量居多。


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65、判断题  根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。


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66、判断题  味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。


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67、填空题  风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、（）或（）的特殊倾向性。


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68、填空题  （）和（）反应生成酯叫酯化作用。


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69、填空题  白酒的勾兑和调味要达到的要求是（）、（）、（）、（）。


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70、填空题  白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。


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71、判断题  美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。


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72、判断题  在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。


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73、判断题  调节适当的苦味，能增加食品的滋味。


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74、填空题  （）随贮存时间延长而减少；（）含量变化不大；其他（）含量均有所增加。（）大体上是10年内呈增加趋势，以后又有所减少。


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75、问答题  专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？


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76、问答题  什么是酒体设计？


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77、填空题  中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。


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78、判断题  普通水泥池可以用来贮酒。


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79、判断题  芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。


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80、填空题  酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（）、（）、（）等物的作用。


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81、填空题  色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）。


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82、判断题  为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。


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83、判断题  白酒香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。


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84、填空题  乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。


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85、问答题  为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。


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86、问答题  在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？


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87、填空题  淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（），而蛋白水解酶产生菌为（）和（）。


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88、填空题  β-苯乙醇有发闷（）香气。


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89、填空题  （）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。


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90、问答题  什么是变调作用？


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91、问答题  白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？


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92、填空题  多元醇是白酒（）的中药成分。


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93、判断题  麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。


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94、判断题  白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。


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95、判断题  白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。


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96、填空题  凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为（）。


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97、填空题  浓香型白酒的香味分以（）成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%；其次是（），约占总含量的14%～16%；（）占第三位，约为总量的12%；（）（不含乙缩醛）则占总量的6%～8%；其他类物质仅占总量的1%～2%。


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98、判断题  饮入甲醇30ml即可致人失明。


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99、填空题  含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。


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100、填空题  浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值（），则酒质好，浓香型的风格（）。


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101、判断题  羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。


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102、填空题  在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。


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103、判断题  4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。


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104、判断题  白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。


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105、判断题  衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。


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106、判断题  采用活性炭处理基酒可以有效的提高基酒中低级脂肪酸乙脂的含量。


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107、填空题  每次（）的进口量应保持一致。


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108、判断题  白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。


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109、判断题  白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。


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110、判断题  白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。


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111、判断题  醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。


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112、判断题  乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。


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113、填空题  （）的基本功应不断提高自身人：检出力、识别力、记忆力、表现力。


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114、填空题  生产中用曲量过大就容易使酒中出现（）和（）。


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115、填空题  适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的（）和（）成分。


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116、单项选择题  300张床以下医院实行哪二级负责制（）

A.护理部主任、护士长
B.总护士长、护士长
C.科护士长、病房护士长
D.护理部主任、病房护士长
E.病房护士长护士


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117、判断题  好酒喝差酒勾兑会是酒变好。


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118、判断题  老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。


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119、判断题  蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种现象叫对比现象。


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120、问答题  酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。


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121、填空题  酿酒用玉米必须（）。


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122、问答题  白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。


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123、填空题  白酒中的杂味主要是（）、（）、（）及其它杂味。


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124、填空题  白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。


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125、问答题  请举例说明不同类型调味酒的特点和作用，三种以上。


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126、问答题  白酒中香味之间的相互作用可归结为以下几个方面？


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127、填空题  液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺乏某些（）。


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128、问答题  隔离开关检修周期是什么？主要检修项目有哪些？


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129、判断题  现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。


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130、判断题  全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。


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131、填空题  酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（）、油酸乙酯和（）含量特别高。


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132、填空题  品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。


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133、问答题  酒库管理是工艺管理上的重要一环。为了搞好酒库管理，应采取何种措施？


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134、填空题  对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。


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135、填空题  国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料（），薯干代用原料（）。


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136、问答题  白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？


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137、填空题  对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。


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138、填空题  中国白酒生产原料通常以（）为主。


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139、问答题  什么是食品风味？


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140、判断题  我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。


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141、填空题  名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及（）后的（）物理特征的具体表现。


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142、填空题  白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体（）、（）、（）。


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143、判断题  凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。


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144、问答题  基础酒在贮存过程的主要作用。


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145、判断题  白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。


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146、判断题  白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。


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147、填空题  芝麻香型酒风味特征：闻香有以（）为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似（）的气味。


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148、填空题  在味精中添加少量的肌氨酸，鲜味明显增强，这称之为（）。


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149、判断题  白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。


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150、填空题  白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。


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151、填空题  白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。


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152、填空题  我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）食用酒精标准，香精香料须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。


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153、填空题  陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。


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154、判断题  人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮个嗅觉细胞起作用。


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155、填空题  品评的方法主要有：（）、（）、（）


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156、判断题  强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。


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157、判断题  随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。


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158、问答题  为什么酯化液中将残留固形物与酒糟混合蒸馏？


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159、判断题  呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。


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160、判断题  苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。


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161、填空题  在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。


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162、问答题  香味的变迁有哪几种现象？


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163、判断题  芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。


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164、判断题  调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。


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165、填空题  曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是（），二是（）种类。


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166、填空题  因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。


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167、问答题  什么是调味酒？


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168、填空题  酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。


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169、填空题  浓香型及酒的贮存期一般为（）以上，调味酒的贮存期一般为（）以上。


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170、问答题  请说出三种以上影响味的各种因素。


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171、问答题  请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。


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172、问答题  如何提高品酒师的专业技术水平？


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173、判断题  在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。


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174、填空题  （）具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。


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175、判断题  一些呈味物质，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。


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176、判断题  味觉感应式感咸最快，苦感最慢。


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177、填空题  甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有（）、（）、（）的甜味；低热量、高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。


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178、填空题  白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。


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179、判断题  好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。


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180、判断题  某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。


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181、填空题  谷壳含有（）和（）等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。


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182、判断题  全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。


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183、填空题  阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。


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184、填空题  回底糟的用曲主要目的是提供（）。


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185、判断题  嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。


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186、填空题  新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。


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187、填空题  向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。


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188、判断题  甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。


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189、判断题  品评在任何环境都可以进行。


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190、判断题  对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。


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191、填空题  LCX-白酒品评方法，可以解释为（）。


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192、填空题  白酒中高级醇主要是（）、（）、（）。


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193、填空题  品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒老熟的重要标志。


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194、填空题  低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）和（）。


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195、问答题  食品中的风味物质一般具有什么特点？


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196、填空题  酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。


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197、判断题  胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。


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198、判断题  鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。


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199、判断题  芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。


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200、填空题  糯高粱几乎全含（），结构较疏松，淀粉出酒率高。


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201、问答题  白酒中酸类有何功能？


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202、填空题  随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种（）之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。


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203、填空题  芝麻香型酒风格质量描述是：（），（），（），（），（）。


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204、填空题  操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更难排除。


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205、判断题  基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。


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206、问答题  酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？


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207、填空题  品评酒时是按照“（）”的顺序。


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208、填空题  各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、（）、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。


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209、填空题  在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。


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210、判断题  阈值大的物质呈香呈味也大。


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211、判断题  蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。


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212、问答题  低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？


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213、问答题  谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因？


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214、判断题  由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。


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215、填空题  浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。


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216、填空题  窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。


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217、判断题  国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的。


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218、判断题  所有味感物质作用浓度都很低。


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219、问答题  品评的再现性？


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220、填空题  糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。


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221、填空题  感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的（）、（）、（）来判断酒的（）、（）、（）、（）的方法。


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222、填空题  碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起（）作用，是重要的（）物质。


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223、填空题  舌的两侧对（）最敏感，接近舌尖的两侧对（）最敏感。


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224、判断题  挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。


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225、问答题  简答风味的基本概念。


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226、填空题  酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。


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227、填空题  己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。


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228、判断题  芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。


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229、填空题  黄浆水既是酒精发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。


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230、填空题  酒尾中的油状物主要是（）、（）、（）。


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231、问答题  历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？


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232、判断题  白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。


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233、问答题  什么是化学味觉？


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234、填空题  白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。


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235、填空题  贮存对于酒质量和风格的形成具有（）作用。


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236、填空题  浓香型白酒丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：丁/已，即丁酸乙酯与已酸乙酯之量比。丁/已在0.1以下为宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下。（）含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾了不净的主要原因。


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237、填空题  GB/T10781.2-2006是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。质量等级分为（）、（）。


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238、判断题  酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。


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239、判断题  辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。


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240、填空题  美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。


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241、填空题  有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶解于（）类的性质。


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242、填空题  对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用（）法测定白酒中杂醇油的含量


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243、填空题  每次（）的进口量应保持一致。


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244、问答题  原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？


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245、填空题  各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。


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246、问答题  什么是芳香族化合物？


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247、判断题  绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。


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248、填空题  泸型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。


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249、判断题  舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。


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250、填空题  食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。


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251、判断题  己酸乙酯过大时（大于100mg/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。


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252、问答题  采用酯化液灌窖的具体方法？


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253、判断题  白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。


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254、判断题  有嗅盲者可参加评酒。


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255、判断题  油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。


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256、问答题  白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？


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257、填空题  黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。


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258、判断题  高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。


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259、问答题  请简要说明原酒品评的两种方式。


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260、填空题  （）和（）是白酒中的主要醛类物质。


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261、填空题  白酒酒精度是指：（）。


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262、问答题  多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点？


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263、问答题  使用LCX——品评法要掌握的要点？


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264、填空题  酒精国标分为三个等级分别是（）、（）、（），对于普通酒精如略带杂味可采用（），如有异香可采用（）进行处理。


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265、填空题  就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中（），它自身的（）大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。


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266、判断题  高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。


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267、判断题  品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。


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268、填空题  白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。


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269、填空题  原酒是经（）后得到的，即将入库的（）酒。


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270、问答题  品评的环境要求？


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271、填空题  （）在特型酒中含量较高。


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272、判断题  高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。


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273、判断题  次酒经过长时间贮存，酒质会变好。


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274、问答题  有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？


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275、问答题  陶坛贮酒有哪两个显著特点？


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276、问答题  当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么？


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277、问答题  芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？


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278、问答题  什么是风味物质？


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279、判断题  人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。


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280、填空题  乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。


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281、判断题  白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。


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282、填空题  米香型是以（）和（）为主体香，并含有微量的β-苯乙醇，构成其典型香气，三花酒是其代表。


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283、问答题  有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固液结合白酒？


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284、判断题  从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。


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285、判断题  含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。


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286、填空题  食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。


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287、判断题  酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。


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288、填空题  产酯较佳的酒精含量为（）左右。


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289、判断题  白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。


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290、问答题  勾兑与调味的相互关系？


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291、判断题  白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。


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292、判断题  白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。


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293、填空题  在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（）的化合物。


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294、单项选择题  在“时大唐宝应元年岁次壬寅序”中，“次”之义为（）

A.次序
B.排列
C.值
D.顺次


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295、填空题  大多数羰基化合物由微生物（）而来。


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296、填空题  （）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。


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297、问答题  白酒的品评方法有几种？


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298、判断题  乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。


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299、填空题  固液勾兑工艺，指使用一定勾兑比例（）与稀释的（）勾兑而成，或再加（）进行了勾兑成型。


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300、判断题  浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。


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