中式烹调师考试：中式烹调师技师测试题（题库版）

时间:2019-05-20 05:30:40

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1、单项选择题  我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。

A、150
B、170
C、180
D、200


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2、单项选择题  一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作（）。

A、蛙
B、蛇
C、鱼
D、贝


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3、问答题  阐述设备维护保养工作的基本内容。


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4、判断题  饮食企业的业务管理包括从采购、加工到销售、制作全过程的管理。


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5、问答题  厨房的生产特点有哪些？


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6、单项选择题  拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。

A、老少皆宜
B、装盘讲究
C、互不沾连
D、色泽美观


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7、问答题  阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”。


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8、单项选择题  中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。

A、不可食用
B、少量食用
C、适合多吃
D、必须多吃


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9、单项选择题  在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有（）的学生患有缺铁性贫血。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、1/5


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10、问答题  制定宴会菜单的具体要求是什么？


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11、单项选择题  适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。

A、尤鱼、干笋
B、鱼翅、鱼皮
C、熊掌、干贝
D、鱼唇、鱼肚


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12、单项选择题  在中档筵席中，一般热炒菜约占（）的比例。

A、50%
B、40%
C、30%
D、20%


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13、判断题  传统俄式菜的油脂较大，烧菜的方式一直到了20世纪80年代才开始改变，逐渐趋于清淡。


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14、单项选择题  第五层是油脂类，规定每天不超过（）。

A、10g
B、15g
C、20g
D、25g


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15、单项选择题  目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、（）。

A、水溶性维生素
B、糖
C、膳食纤维
D、尼克酸


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16、单项选择题  蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中（）味道最美。

A、毛蚶
B、泥蚶
C、魁蚶
D、魁陆


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17、判断题  原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。


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18、判断题  天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。


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19、单项选择题  .《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。

A、文会宴的产物
B、民间私宴的产物
C、官府公宴的产物
D、宫延御宴的产物


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20、单项选择题  中国筵席起源于（）。

A、众人聚餐
B、宫廷宴会
C、民间聚会
D、祭祀礼俗


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21、判断题  英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。


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22、判断题  人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。


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23、判断题  酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒漫饮低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐兴奋起来，从而产生创作的灵感。


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24、判断题  文化、科学、艺术是烹饪属性（现象）的反映。人类的饮食活动不仅是一种本能的需要，而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。


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25、单项选择题  饮食企业的（），是整个饮食企业管理的中枢。

A、宏观管理
B、业务管理
C、劳动管理
D、销售管理


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26、判断题  菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。


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27、单项选择题  生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。

A、生活模式
B、生态模式
C、经济模式
D、生产模式


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28、判断题  英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。


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29、判断题  平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。


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30、判断题  美食离不开美器，美器又需要美食相伴。


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31、问答题  阐述菜肴造型对器具的要求。


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32、问答题  浅谈温度对味觉的影响。


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33、单项选择题  在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。

A、1988年
B、1992年
C、1996年
D、2000年


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34、判断题  口蘑是优质的食用菌，有浓郁的香味，营养丰富。


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35、单项选择题  宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。

A、生重
B、熟重
C、净重
D、干重


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36、判断题  制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。


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37、单项选择题  在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。

A、食用为本
B、口味如何
C、色泽新鲜
D、形状美观


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38、问答题  浅谈我国膳食营养改进的方向。


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39、单项选择题  把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。

A、分开
B、拉开
C、拔开
D、牵开


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40、单项选择题  盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。

A、进步发展
B、进化发展
C、向前发展
D、推进发展


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41、单项选择题  日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。

A、火候
B、口味
C、颜色
D、器皿


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42、问答题  阐述食用香料的使用要点。


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43、单项选择题  油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前


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44、单项选择题  姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。

A、30%
B、40%
C、50%
D、60%


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45、判断题  蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。


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46、判断题  市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来，是连结过去和未来的桥梁。


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47、单项选择题  食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。

A、60年代
B、70年代
C、80年代
D、90年代


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48、问答题  阐述原材料采购的管理与要求。


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49、单项选择题  在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（）。

A、中餐向西餐靠近
B、西餐走向中餐
C、烹调方法互补
D、技艺交流


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50、单项选择题  厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。

A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬


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51、单项选择题  黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由（）引入我国。

A、日本
B、罗马
C、越南
D、印度


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52、单项选择题  500g芹菜，食部为（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。

A、35%
B、45%
C、55%
D、65%


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53、单项选择题  在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。

A、菜品产地
B、菜品口味
C、菜品名称
D、菜品形状


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54、单项选择题  做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的（）制度。

A、考试
B、经济
C、劳动
D、生产


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55、单项选择题  四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带（）。

A、红豆
B、绿豆
C、大豆
D、黑豆


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56、单项选择题  国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下。

A、2ppm（mg/kg）
B、4ppm（mg/kg）
C、6ppm（mg/kg）
D、8ppm（mg/kg）


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57、判断题  自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。


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58、判断题  集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。


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59、问答题  市场竞争战略有哪些方法？


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60、判断题  中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。


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61、单项选择题  在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。

A、自然
B、紫光灯
C、日光灯
D、吊灯


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62、单项选择题  天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为（）保护动物。

A、一级
B、二级
C、三级
D、四级


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63、判断题  中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。


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64、单项选择题  色彩的原色是指红色、（）、蓝色。

A、黑色
B、紫色
C、绿色
D、黄色


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65、单项选择题  干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。

A、10倍
B、8倍
C、6倍
D、4倍


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66、单项选择题  朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本植物，原产于地中海。

A、锦葵
B、蓟
C、甜菜
D、芹


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67、问答题  怎样做好质量管理的基础工作？


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68、问答题  传统筵席中有哪些主要弊端？


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69、单项选择题  果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。

A、鼠狸
B、香狸
C、豹狸
D、白额


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70、单项选择题  胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。

A、四大名鱼
B、四大养殖鱼
C、四大家鱼
D、四大淡水鱼


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71、判断题  猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。


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72、问答题  如何控制食品色泽在食品制作中的反应？


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73、单项选择题  全谷类膳食可预防（）。

A、胃癌
B、肝癌
C、肺癌
D、乳腺癌


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74、单项选择题  在食品成分表中（）“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。

A、…
B、———
C、微量
D、0


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75、判断题  在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。


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76、判断题  脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。


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77、单项选择题  火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。

A、11%
B、15%
C、21%
D、25%


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78、判断题  为防止黄曲霉毒素污染中毒，可将花生、大豆、大米等储藏于低温干燥处。


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79、判断题  狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。


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80、判断题  器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分。


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81、单项选择题  鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味。

A、红烧
B、清炖
C、清蒸
D、干烧


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82、单项选择题  对环境造成损害最严重的农药是（）。

A、666
B、DDT
C、酚
D、醛


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83、单项选择题  厨房里（）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。

A、割伤
B、烫伤
C、跌伤
D、烧伤


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84、问答题  厨房生产组织工作的任务是什么？答：


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85、单项选择题  企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳（）。

A、社会效益
B、经济效益
C、劳动效益
D、生产效益


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86、判断题  一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。


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87、判断题  厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。


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88、判断题  人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。


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89、判断题  日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。


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90、单项选择题  龙虾因胆固醇含量较高，故（）病人应少食用。

A、糖尿病
B、高血压
C、高血糖
D、高血脂


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91、判断题  管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。


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92、单项选择题  食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。

A、听觉器官
B、味觉器官
C、嗅觉器官
D、视觉器官


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93、判断题  黄酒在我国传统中医学经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。


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94、判断题  香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。


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95、单项选择题  菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。

A、闻香、闻味
B、闻香、观色
C、闻味、品尝
D、品尝、观色


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96、单项选择题  烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。

A、社会活动
B、饮食活动
C、社交活动
D、实践活动


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97、判断题  国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。


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98、单项选择题  复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。

A、腌制
B、挂糊
C、味碟
D、泡制


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99、单项选择题  烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。

A、原料
B、刀工
C、色彩
D、制作


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100、判断题  20世纪50～60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。


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101、判断题  大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。


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102、判断题  管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理，才能保证企业实现既定目标。


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103、问答题  浅谈兽类原料的组织结构特点。


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104、判断题  全羊席用料限制极严，仍是“千个师傅一个法”，形成定规。


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105、单项选择题  筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。

A、社交活动
B、饮食活动
C、健身活动
D、心理活动


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106、单项选择题  香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的（）。

A、消化吸收
B、新陈代谢
C、充分利用
D、合理利用


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107、判断题  在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。


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108、判断题  魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。


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109、单项选择题  法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。

A、10种
B、20种
C、30种
D、40种


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110、判断题  葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。


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111、判断题  眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。


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112、判断题  食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。


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113、单项选择题  辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。

A、视觉神经
B、面部神经
C、三叉神经
D、听觉神经


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114、单项选择题  草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

A、眼
B、脑
C、内脏
D、胆汁


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115、单项选择题  食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。

A、风味
B、口味
C、香味
D、香气


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116、单项选择题  蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。

A、外形饱满
B、外形美观
C、外形整齐
D、外形一致


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117、判断题  中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。


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118、单项选择题  蛋泡湖又称高丽糊、（）。

A、松泡糊
B、白泡湖
C、拔丝糊
D、加粉糊


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119、判断题  经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。


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120、单项选择题  中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。

A、根据就餐对象地域设计菜单
B、根据时令的不同设计菜单
C、根据就餐对象经济水平设计菜单
D、根据筵席性质设计菜单


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121、单项选择题  快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。

A、70年代
B、80年代
C、90年代
D、2000年


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122、判断题  泥鳅鱼的营养成分每100.0g肉中含蛋白质22.6g，脂肪2.9g，热量488kJ，一般烹调前都要用清水养几天，去掉土腥味。


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123、判断题  中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十分强调主桌位置。


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124、单项选择题  中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。

A、加工制作
B、加工熟制
C、加热烹调
D、烹调调味


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125、单项选择题  中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。

A、创造活动
B、具体表现
C、活动内容
D、创造价值


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126、单项选择题  根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸

A、地中海
B、太平洋
C、大西洋
D、印度洋


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127、判断题  传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。


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128、单项选择题  在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。

A、蛋白质
B、脂肪
C、粘蛋白
D、粘多糖


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129、单项选择题  碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。

A、漂洗后备用
B、漂洗后膨胀停止
C、漂洗后不再膨胀
D、漂洗后继续膨胀


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130、问答题  浅谈烹调对蔬菜维生素的影响。


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131、单项选择题  贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。

A、蚬子
B、牛眼贝
C、海红
D、海螺


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132、单项选择题  中国筵席产生于（）前。

A、5000年
B、4000年
C、3000年
D、2000年


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133、判断题  以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。


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134、问答题  阐述总厨师长的工作职责。


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135、单项选择题  厨房设施布局总的要求是布局要（），要满足工艺的需要。

A、方便
B、合理
C、符合卫生要求
D、符合技术要求


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136、问答题  阐述现代常见的宴会和招待会种类。


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137、判断题  西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有辣椒、胡椒等。


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138、判断题  与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛，这充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。


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139、问答题  为什么说在食品制作中，食用香料的用量要适当？


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140、判断题  早餐摄入的能量应占全天总能量的25%，午餐占50%，晚餐占25%。


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141、单项选择题  企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。

A、经济效益
B、生产效益
C、劳动效益
D、管理效益


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142、单项选择题  如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起（）。

A、食物变质
B、食物中毒
C、食物腐烂
D、食物污染


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143、单项选择题  油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→（）。

A、清洗
B、冲洗
C、改刀
D、浸漂


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144、单项选择题  宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。

A、主题
B、色彩
C、实用
D、食用


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145、判断题  饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩则爽甜，老则粉质重，生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。


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146、单项选择题  牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。

A、铁
B、铜
C、锌
D、钴


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147、单项选择题  疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。

A、美国
B、德国
C、中国
D、英国


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148、问答题  浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。


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149、单项选择题  吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。

A、元宝
B、长圆
C、孵
D、腰子


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150、判断题  菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。


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151、单项选择题  马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。

A、很少
B、少见
C、驯养
D、家养


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152、问答题  论述真菌与人类生活的关系。


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153、判断题  丁香在烹饪调味中运用较为广泛，如四川的丁香鸡，北京的玫瑰肉、美味牛肉干等，特别是制作醉蟹时，将每只螃蟹的脐盖揭开放入一粒丁香，这不但可以使螃蟹内部透出香味，而且丁香所含的丁香酚还有一定的杀菌作用。


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154、判断题  最重要的厨房安全是防止食物中毒事故的发生。


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155、单项选择题  制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。

A、麻味
B、煳味
C、辣味
D、香味


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156、判断题  菜肴调味无需过多考虑季节的因素。


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157、单项选择题  宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”

A、《清灵录》
B、《清心录》
C、《随园食单》
D、《丽人行》


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158、问答题  厨房的专业分工有哪些？


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159、问答题  简答饮食美的构成要素都有哪些？


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160、判断题  白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。


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161、判断题  原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。


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162、单项选择题  扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈（），颇为美丽。

A、姻脂红色
B、橘红色
C、粉红色
D、深红色


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163、判断题  日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。


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164、问答题  怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒？


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165、单项选择题  明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃，惟松江四鳃。”

A、鲈
B、鳆
C、鲽
D、鳜


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166、问答题  阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。


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167、判断题  鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。


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168、单项选择题  制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。

A、平盘
B、鱼盘
C、窝盘
D、品锅


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169、问答题  阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。


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170、问答题  说明溶解度和浓度与味觉的关系。


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171、单项选择题  葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有（）。

A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味


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172、单项选择题  唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”

A、李白
B、杜甫
C、白居易
D、张志和


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173、问答题  餐饮流行趋势的形成因素有哪些？


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174、判断题  环境是致癌的重要因素。


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175、判断题  开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。


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176、单项选择题  艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。

A、人的行为
B、劳动生活
C、观念形态
D、社会事件


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177、判断题  制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。


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178、问答题  制定宴会菜单的一般原则是什么？


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179、单项选择题  现代筵席分为（）。

A、七种
B、六种
C、五种
D、四种


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180、单项选择题  所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列（）。

A、文化活动
B、经济活动
C、社会活动
D、社交活动


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181、单项选择题  菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是（）。

A、广东
B、浙江
C、湖南
D、湖北


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182、判断题  中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。


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183、单项选择题  典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。

A、清茶
B、汤羹
C、水果
D、甜点


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184、单项选择题  燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。

A、1g
B、3g
C、10g
D、30g


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185、判断题  药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。


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186、单项选择题  优惠供应是利用顾客的（）心理，通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务，以扩大饮食销售的一种方式。

A、审美
B、消费
C、饮食
D、从众


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187、问答题  菜肴造型的形式法则有几种？


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188、问答题  阐述饮食企业经济预测的主要内容。


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189、判断题  中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。


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190、问答题  阐述饮食企业的基本特征。


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191、判断题  在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。


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192、单项选择题  宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。

A、李祁
B、朱熹
C、辛弃疾
D、赵善括


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193、判断题  市场细分是现代市场营销观念的产物，又是市场营销组合策略运用的结果。


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194、判断题  燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。


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195、单项选择题  苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。

A、肝炎
B、痢疾
C、肝炎、痢疾
D、感冒、肺炎


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196、判断题  当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。


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197、单项选择题  宴会萌芽于（）。

A、远古时代
B、殷商时代
C、虞舜时代
D、三国时代


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198、判断题  宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。


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199、判断题  固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。


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200、判断题  劳动协作主要有：同岗位协作；集体协作；工序之间的协作；上下级相互之间的协作。


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201、判断题  菜肴调味技艺，特别是在调味方法的运用上，要相互补充。


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202、问答题  谈形式美的法则在烹调中的应用。


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203、单项选择题  地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于（）。

A、形成因素不同
B、味的特点不同
C、有无形成明显的地区肴馔体系
D、有没有特殊的烹调方法


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204、单项选择题  在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。

A、烹饪原料
B、烹饪能源
C、烹饪器具
D、烹饪人员


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205、判断题  四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，雅俗共赏，清鲜醇浓，麻辣著称，擅长小煎小炒、干烧干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。


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206、单项选择题  企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为（）。

A、专家意见法
B、推销人员估计法
C、经理判断意见法
D、平衡判断法


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207、问答题  浅谈鳜鱼的生物学特征。


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208、单项选择题  日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以（）、鲜为主。

A、清淡
B、清脆
C、咸酸
D、咸甜


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209、单项选择题  人事劳动（）是企业人事管理的基础工作。

A、管理
B、纪律
C、考试
D、考察


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210、判断题  企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。


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211、判断题  美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。


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212、判断题  大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。


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213、单项选择题  中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。

A、应该
B、必须
C、重点
D、永远


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214、判断题  中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。


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215、单项选择题  厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（）。

A、因原料而变
B、因人而异
C、因季节而变
D、因条件而变


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216、判断题  饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同的。


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217、单项选择题  饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。

A、经营管理
B、经济效益
C、经济预算
D、经济核算


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218、判断题  进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。


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219、问答题  怎样才能保持适宜的体重？


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220、判断题  烹饪虽也作用于人的视、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。


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221、判断题  要运用人事劳动法规和理论管好企业的人事劳动工作。


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222、判断题  竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。


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223、单项选择题  刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克（）左右为佳。

A、10个
B、20个
C、30个
D、40个


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224、单项选择题  生态餐饮全部采用（）种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。

A、生物肥
B、混合肥
C、发酵肥
D、农家肥


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225、单项选择题  家宴是（）举行的私宴。

A、在家中
B、在办公室
C、在饭店以个人名义
D、非工作时间


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226、判断题  在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。


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227、单项选择题  饮食企业管理的依据是客观（）。

A、活动规律
B、社会规律
C、经济规律
D、生产规律


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228、单项选择题  中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。

A、指导思想
B、先进思想
C、艺术思想
D、哲学思想


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229、单项选择题  国宴一般是由（）举办。

A、国家元首或政府首脑
B、国防部长
C、外交部长
D、总书记


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230、单项选择题  碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。

A、水分含量略有不同
B、原料复原状态
C、干制的时间不同
D、发制的时间不同


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231、判断题  储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。


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232、单项选择题  原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。

A、通过毛细现象
B、通过原料的涨发
C、通过原料细胞的复原
D、通过原料的溶解性


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233、单项选择题  经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。

A、1.5倍
B、2.5倍
C、3.5倍
D、4.5倍


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234、单项选择题  被王国维认为杂剧成就“当为元人第一”的戏剧家是（）。

A．关汉卿
B．马致远
C．汤显祖
D．王实甫


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235、判断题  菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承性；欲求性；社会性。


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236、单项选择题  乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。

A、60年代
B、70年代
C、80年代
D、90年代


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237、单项选择题  防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。

A、药物中毒
B、食物中毒
C、烫伤
D、割伤


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238、单项选择题  我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。

A、2200年
B、2800年
C、3100年
D、3300年


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239、判断题  牛蒡，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛蒡属一年生草本植物，常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。


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240、单项选择题  扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（），被列为国家一级保护动物。

A、水域里
B、沼泽地
C、河塘中
D、河道里


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241、单项选择题  器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。

A、味之配合
B、形之配合
C、食之配合
D、色之配合


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242、单项选择题  鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。

A、广东
B、广西
C、浙江
D、福建


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243、单项选择题  适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。

A、完全不同
B、根本不同
C、基本相同
D、完全相同


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244、判断题  吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。


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245、判断题  香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。


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246、单项选择题  腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危险性。

A、血癌
B、肺癌
C、咽癌
D、胃癌


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247、单项选择题  广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。

A、直肠癌
B、鼻咽癌
C、胃癌
D、乳腺癌


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248、单项选择题  厨房的卫生直接关系到（）的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。

A、原料
B、菜肴
C、菜点
D、面点


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249、单项选择题  通观我国烹饪发展史，就是继承和（）的过程。

A、创新
B、发展
C、发扬
D、开拓


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250、单项选择题  营养就是（）体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。

A、生命
B、动物
C、植物
D、生物


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251、单项选择题  资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越（），经济效益越大。

A、大
B、小
C、高
D、低


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252、问答题  如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食？


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253、判断题  TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。


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254、单项选择题  菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。

A、质美
B、境美
C、序美
D、趣美


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255、单项选择题  隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。

A、主要
B、次要
C、衬托
D、烘托


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256、单项选择题  在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。

A、苦味
B、辣味
C、麻味
D、甜味


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257、单项选择题  在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。

A、山珍类菜品
B、绿色菜品
C、家畜肉
D、时令菜品


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258、单项选择题  烹饪的起源是以用火熟食为（）的。

A、目的
B、目标
C、标志
D、标准


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259、判断题  木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。


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260、判断题  现代筵席组合应力求营养均衡，吃得科学。


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261、单项选择题  管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。

A、管理
B、经验
C、销售
D、成本


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262、判断题  钙被称为“生命之花”，在人体的正常生长发育中起着重要作用。


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263、单项选择题  胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。

A、和味
B、去味
C、混味
D、回味


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264、问答题  厨房劳动管理包括哪些内容？


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265、问答题  色彩有多少种类？


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266、单项选择题  在操作中，厨师要严格按操作规程和（）标准执行，注意卫生，做到安全和节约。

A、产品质量
B、产品规格
C、产品价格
D、产品品种


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267、单项选择题  所谓“触美”即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。

A、化学反应
B、物理反映
C、化学味觉
D、物理味觉


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268、单项选择题  色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。

A、协调与对比
B、主色与附色对比
C、冷色与暖色对比
D、色彩的色相对比


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269、单项选择题  燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性（），甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。

A、咸
B、平
C、酸
D、苦


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270、判断题  技术管理是目的，质量管理是手段。


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271、单项选择题  烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）。

A、质感美
B、节奏美
C、菜肴美
D、形式美


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272、单项选择题  公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。

A、1006年
B、1066年
C、1166年
D、1160年


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273、单项选择题  羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0cm，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。

A、1.0～2.0cm
B、4.0～6.0cm
C、8.0～10.0cm
D、12.0～14.0cm


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274、单项选择题  菜点质量管理首先必须抓好（）的控制。

A、原料质量
B、原料质地
C、原料品种
D、原料数量


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275、单项选择题  白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸薹属植物，原产于日本。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、茄


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276、判断题  黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。


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277、判断题  维生素E主要存在各种油料种籽中。


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278、问答题  为什么说食品的香气要和味感协调一致？


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279、单项选择题  鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。

A、广西
B、云南
C、甘肃
D、四川


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280、问答题  食品造型艺术美的构成因素有哪几方面？


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281、单项选择题  干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。

A、淡黄色
B、土黄色
C、金黄色
D、桔黄色


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282、单项选择题  厨房的饮食（）是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。

A、个人卫生
B、公共卫生
C、食品卫生
D、环境卫生


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283、单项选择题  我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）

A、5%
B、10%
C、15%
D、20%


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284、判断题  肥胖分为两类：一是病理性肥胖；二是单纯性肥胖。


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285、判断题  一般筵席要预先制定菜单，不要考虑成本。


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286、判断题  中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。


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287、单项选择题  水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。

A、经常使用
B、普遍使用
C、大量使用
D、最先使用


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288、单项选择题  菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。

A、美化手法
B、特殊配料
C、原料造型
D、营养成分


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289、单项选择题  鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。

A、鲜味剂
B、增稠剂
C、增味剂
D、增效剂


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290、单项选择题  高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。

A、5～10m2
B、10～12m2
C、12～14m2
D、14～16m2


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291、判断题  适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。


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292、单项选择题  中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（）。

A、精华
B、瑰宝
C、重点
D、国宝


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293、问答题  衡量筵席等级的标准是什么？


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294、判断题  贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。


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295、问答题  简答厨房中的设施包括哪些？


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296、问答题  宴会菜单内容主要包括哪几大类？


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297、单项选择题  菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。

A、时代性
B、民族性
C、地域性
D、社会性


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298、单项选择题  西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。

A、16世纪
B、17世纪
C、18世纪
D、19世纪


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299、单项选择题  传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。

A、样式
B、形状
C、重量
D、盛器


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300、单项选择题  饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。

A、产品
B、生产
C、销售
D、成本


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