中式面点师考试：初级面点工试题及答案（考试必看）

时间:2022-03-04 02:46:09

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1、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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2、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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3、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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4、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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5、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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6、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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7、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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8、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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9、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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10、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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11、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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12、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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13、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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14、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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15、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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16、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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17、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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18、填空题  调制沸水面团应用（）


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19、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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20、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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21、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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22、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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23、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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24、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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25、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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26、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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27、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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28、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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29、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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30、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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31、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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32、填空题  （）能决定面点口味。


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33、填空题  印模又叫（）。


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34、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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35、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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36、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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37、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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38、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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39、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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40、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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41、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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42、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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43、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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44、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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45、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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46、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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47、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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48、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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49、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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50、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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51、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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52、填空题  红薯中含有大量的（）。


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53、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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54、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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55、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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56、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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57、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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58、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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59、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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60、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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61、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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62、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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63、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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64、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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65、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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66、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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67、填空题  米的种类有（）。


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68、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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69、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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70、填空题  秋莜麦（）播种。


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71、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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72、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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73、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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74、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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75、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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76、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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77、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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78、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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79、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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80、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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81、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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82、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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83、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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84、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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85、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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86、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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87、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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88、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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89、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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90、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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91、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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92、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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93、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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94、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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95、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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96、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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97、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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98、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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99、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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100、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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101、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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102、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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103、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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104、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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105、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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106、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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107、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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108、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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109、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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110、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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111、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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112、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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113、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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114、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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115、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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116、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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117、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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118、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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119、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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120、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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121、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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122、填空题  点心的售价应为（）。


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123、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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124、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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125、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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126、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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127、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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128、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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129、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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130、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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131、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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132、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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133、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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134、填空题  自然界中的微生物有（）。


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135、填空题  水占成人体重的（）左右。


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136、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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137、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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138、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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139、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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140、填空题  食品卫生共有（）。


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141、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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142、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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143、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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144、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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145、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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146、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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147、填空题  （）属于气体燃料。


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148、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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149、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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150、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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151、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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152、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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153、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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154、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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155、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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156、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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157、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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158、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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159、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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160、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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161、填空题  营养素的主要功用为（）。


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162、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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163、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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164、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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165、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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166、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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167、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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168、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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169、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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170、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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171、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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172、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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173、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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174、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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175、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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176、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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177、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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178、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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179、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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180、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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181、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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182、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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183、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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184、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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185、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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186、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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187、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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188、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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189、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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190、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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191、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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192、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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193、填空题  制皮常用的方法有（）。


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194、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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195、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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196、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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197、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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198、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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199、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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200、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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201、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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202、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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203、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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204、填空题  熟咸馅的有（）三样


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205、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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206、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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207、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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208、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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209、填空题  糕大体分为（）和（）。


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210、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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211、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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212、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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213、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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214、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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215、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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216、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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217、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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218、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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219、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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220、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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221、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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222、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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223、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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224、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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225、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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226、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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227、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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228、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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229、填空题  揉面的手法有（）。


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230、填空题  面包、馒头属（）。


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231、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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232、填空题  油条、桃酥属（）。


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233、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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234、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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235、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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236、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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237、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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238、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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239、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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240、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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241、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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242、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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243、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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244、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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245、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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246、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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247、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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248、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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249、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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250、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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251、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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252、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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253、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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254、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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255、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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256、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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257、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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258、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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259、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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260、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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261、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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262、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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263、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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264、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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265、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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266、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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267、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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268、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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269、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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270、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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271、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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272、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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273、填空题  松脂糕是（）的品种。


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274、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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275、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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276、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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277、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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278、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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279、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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280、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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281、填空题  海参属于（）


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282、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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283、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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284、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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285、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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286、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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287、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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288、填空题  轻馅面点制品（）


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289、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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290、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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291、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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292、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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293、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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294、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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295、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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296、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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297、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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298、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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299、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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300、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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