食品科学技术：果蔬贮运与加工找答案（每日一练）

时间:2022-03-03 04:37:53

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1、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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2、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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3、问答题  腌渍的食盐要求是？


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4、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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5、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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6、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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7、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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8、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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9、名词解释  干燥速率曲线


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10、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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11、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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12、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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13、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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14、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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15、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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16、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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17、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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18、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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19、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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20、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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21、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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22、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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23、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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24、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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25、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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26、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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27、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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28、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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29、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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30、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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31、名词解释  速冻制品


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32、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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33、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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34、填空题  水分活度大小取决于（）。


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35、名词解释  果胶物质


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36、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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37、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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38、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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39、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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40、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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41、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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42、问答题  食盐的防腐作用表现在那几方面？


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43、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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44、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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45、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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46、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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47、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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48、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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49、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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50、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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51、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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52、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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53、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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54、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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55、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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56、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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57、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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58、名词解释  机械损伤


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59、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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60、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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61、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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62、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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63、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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64、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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65、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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66、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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67、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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68、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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69、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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70、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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71、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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72、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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73、名词解释  人工气调


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74、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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75、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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76、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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77、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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78、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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79、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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80、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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81、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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82、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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83、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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84、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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85、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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86、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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87、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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88、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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89、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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90、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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91、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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92、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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93、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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94、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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95、名词解释  F值


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96、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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97、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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98、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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99、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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100、名词解释  糊化


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101、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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102、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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103、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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104、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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105、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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106、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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107、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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108、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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109、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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110、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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111、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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112、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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113、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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114、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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115、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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116、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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117、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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118、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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119、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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120、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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121、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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122、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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123、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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124、名词解释  果蔬糖制


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125、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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126、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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127、名词解释  流化床干燥


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128、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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129、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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130、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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131、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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132、名词解释  冻藏


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133、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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134、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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135、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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136、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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137、名词解释  耐藏性


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138、名词解释  呼吸热


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139、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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140、名词解释  简易气调


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141、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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142、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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143、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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144、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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145、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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146、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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147、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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148、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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149、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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150、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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151、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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152、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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153、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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154、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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155、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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156、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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157、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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158、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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159、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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160、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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161、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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162、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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163、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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164、问答题  罐液的配制要求？


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165、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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166、名词解释  纤维素


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167、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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168、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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169、名词解释  清口


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170、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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171、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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172、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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173、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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174、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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175、名词解释  生化保藏法


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176、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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177、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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178、名词解释  预贮


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179、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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180、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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181、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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182、名词解释  假植


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183、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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184、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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185、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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186、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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187、问答题  果蔬加工品分为几类？


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188、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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189、名词解释  堆藏


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190、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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191、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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192、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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193、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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194、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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195、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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196、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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197、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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198、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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199、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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200、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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201、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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202、名词解释  水溶性色素


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203、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


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204、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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205、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


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206、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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207、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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208、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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209、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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210、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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211、名词解释  食品无菌包装


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212、填空题  干制品包装前的处理：（）


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213、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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214、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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215、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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216、名词解释  硅窗大帐气调


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217、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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218、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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219、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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220、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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221、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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222、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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223、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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224、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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225、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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226、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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227、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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228、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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229、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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230、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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231、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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232、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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233、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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234、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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235、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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236、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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237、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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238、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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239、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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240、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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241、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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242、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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243、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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244、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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245、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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246、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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247、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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248、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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249、填空题  影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。


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250、问答题  如何进行原料的分级？


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251、问答题  盐腌的作用及方法？


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252、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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253、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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254、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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255、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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256、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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257、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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258、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂


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259、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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260、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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261、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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262、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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263、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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264、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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265、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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266、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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267、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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268、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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269、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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270、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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271、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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272、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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273、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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274、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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275、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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276、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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277、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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278、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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279、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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280、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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281、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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282、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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283、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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284、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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285、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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286、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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287、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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288、名词解释  硫处理


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289、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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290、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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291、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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292、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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293、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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294、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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295、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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296、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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297、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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298、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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299、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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300、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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