食品科学技术：果蔬贮运与加工题库考点（最新版）

时间:2022-03-01 01:08:15

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1、问答题  干制品包装要点？


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2、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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3、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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4、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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5、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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6、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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7、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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8、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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9、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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10、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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11、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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12、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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13、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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14、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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15、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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16、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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17、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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18、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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19、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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20、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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21、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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22、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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23、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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24、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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25、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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26、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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27、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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28、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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29、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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30、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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31、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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32、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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33、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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34、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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35、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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36、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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37、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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38、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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39、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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40、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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41、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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42、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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43、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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44、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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45、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


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46、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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47、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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48、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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49、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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50、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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51、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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52、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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53、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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54、名词解释  返潮


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55、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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56、名词解释  干燥速率曲线


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57、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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58、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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59、名词解释  呼吸跃变现象


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60、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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61、填空题  常见的脱气方法有（）。


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62、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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63、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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64、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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65、名词解释  食品无菌包装


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66、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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67、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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68、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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69、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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70、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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71、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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72、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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73、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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74、问答题  硫处理使用注意事项？


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75、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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76、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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77、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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78、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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79、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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80、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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81、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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82、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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83、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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84、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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85、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


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86、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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87、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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88、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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89、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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90、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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91、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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92、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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93、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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94、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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95、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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96、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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97、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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98、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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99、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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100、名词解释  速冻制品


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101、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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102、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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103、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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104、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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105、问答题  罐液的配制要求？


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106、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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107、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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108、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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109、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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110、名词解释  生化保藏法


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111、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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112、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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113、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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114、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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115、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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116、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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117、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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118、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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119、名词解释  呼吸强度


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120、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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121、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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122、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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123、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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124、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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125、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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126、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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127、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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128、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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129、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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130、名词解释  人工气调


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131、名词解释  自然澄清法


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132、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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133、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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134、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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135、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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136、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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137、问答题  果蔬加工品分为几类？


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138、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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139、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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140、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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141、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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142、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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143、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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144、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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145、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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146、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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147、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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148、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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149、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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150、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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151、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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152、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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153、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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154、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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155、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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156、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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157、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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158、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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159、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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160、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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161、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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162、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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163、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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164、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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165、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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166、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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167、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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168、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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169、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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170、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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171、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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172、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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173、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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174、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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175、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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176、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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177、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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178、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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179、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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180、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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181、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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182、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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183、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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184、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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185、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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186、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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187、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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188、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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189、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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190、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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191、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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192、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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193、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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194、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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195、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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196、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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197、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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198、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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199、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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200、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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201、问答题  食盐的防腐作用表现在那几方面？


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202、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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203、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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204、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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205、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


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206、名词解释  机械冷库


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207、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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208、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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209、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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210、名词解释  流化床干燥


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211、名词解释  冷桥


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212、名词解释  清口


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213、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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214、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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215、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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216、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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217、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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218、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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219、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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220、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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221、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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222、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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223、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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224、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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225、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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226、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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227、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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228、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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229、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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230、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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231、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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232、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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233、填空题  水分活度大小取决于（）。


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234、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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235、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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236、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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237、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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238、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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239、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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240、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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241、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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242、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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243、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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244、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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245、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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246、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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247、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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248、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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249、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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250、名词解释  烫漂


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251、名词解释  糊化


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252、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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253、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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254、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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255、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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256、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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257、问答题  腌渍的食盐要求是？


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258、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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259、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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260、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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261、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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262、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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263、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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264、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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265、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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266、名词解释  通水库


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267、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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268、名词解释  硫处理


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269、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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270、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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271、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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272、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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273、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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274、问答题  什么是果蔬加工品？


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275、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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276、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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277、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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278、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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279、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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280、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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281、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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282、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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283、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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284、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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285、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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286、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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287、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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288、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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289、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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290、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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291、名词解释  预冷


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292、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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293、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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294、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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295、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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296、名词解释  果蔬糖制


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297、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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298、名词解释  堆藏


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299、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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300、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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