餐厅服务员：餐厅服务员中级考试资料（考试必看）

时间:2022-02-15 02:13:15

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1、多项选择题  分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。

A.餐刀
B.筷子
C.餐叉
D.餐勺


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2、问答题  我国的四大菜系是怎样划分的？


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3、问答题  所有的食品饮料比较敏感的外在条件是什么？


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4、单项选择题  清洁地面，将起蜡剂稀释，按（）用温水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上（）。

A、1：5
B、1：10
C、1：15
D、1：20


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5、问答题  托盘的基本方法是什么？


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6、单项选择题  餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究（）。

A.语言艺术
B.语言技巧
C.语言精练
D.语言技术


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7、问答题  客人向你赠送物品或小费怎么办？


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8、问答题  冷冻库的温度要保持在几度？


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9、问答题  如何保管木塞封酒类？


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10、单项选择题  多桌宴会各种冷盘的摆放位置（）。

A、以各桌的主位为准
B、以主桌为准
C、可随意摆
D、按宾客要求


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11、问答题  客人怀疑账单是否算对，不愿付账怎么办？


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12、单项选择题  客人仪表整洁，给人一种（）感觉。

A、体面的
B、不舒服的
C、轻松的
D、随便的


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13、问答题  分菜服务应该注意哪些？


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14、填空题  餐具按不同的（）_划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。


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15、单项选择题  只有加强社会主义职业道德建设，才能更好的促进社会主义（）正常发展。

A、人际关系
B、法律建设
C、市场经济
D、治安建设


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16、单项选择题  高级宴会的分菜，可以从（）开始进行。

A、汤菜
B、凉菜
C、主菜
D、热菜


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17、问答题  关于描述“佛跳墙”的一句名句？


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18、问答题  台布、口布的保管方法？


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19、填空题  职业道德的养成，要从爱岗敬业、忠于（）开始。


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20、单项选择题  中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。

A.取材丰富，品种多样
B.取材丰富，配料巧妙
C.刀工精细，品种多样
D.刀工精细，配料巧妙


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21、填空题  四川名吃有（）汤圆、担担面。


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22、多项选择题  西餐酒具按质地可划分为（）等多种。

A.金银器酒杯
B.瓷酒杯
C.玻璃酒杯
D.锡器酒杯


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23、问答题  西餐宴会台布的铺法？


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24、单项选择题  玻璃器皿存放时应按不同规格、种类分档存放，（）堆叠码放，以免挤压、碰撞而破损。

A.按规格
B.按种类
C.小心
D.切忌


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25、问答题  饭店餐饮原材料采购的基本要求？


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26、单项选择题  光线柔和或光线偏暗的厅堂，适用于折（）餐巾花。

A.浅色
B.粉色
C.亮色
D.白色


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27、单项选择题  茶具洁净包括无茶垢，无（）。

A.破损
B.茶叶
C.无指纹
D.无污物


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28、单项选择题  分菜台分让菜肴时，服务员在（）将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。

A.餐桌旁
B.分菜台旁
C.备餐间
D.客人左侧


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29、填空题  影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。


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30、单项选择题  咖啡具有振奋精神、消除疲劳、（）等功效。

A.增进食欲
B.清凉爽口
C.帮助消化
D.强心利体


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31、单项选择题  幻灯机、录像机、放映机、电视机、摄像机等设备属于宴会厅中的（）设备。

A、演出
B、视听
C、展览
D、宴会服务


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32、填空题  粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、（）味碟。


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33、填空题  食品污染的类型有（）污染、放射性污染。


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34、单项选择题  法式餐厅的酒水服务由（）完成。

A.服务员
B.领班
C.服务员助手
D.专职的酒水员


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35、问答题  分鱼的要求是什么？


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36、问答题  餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？


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37、单项选择题  “先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。

A、优秀
B、基本
C、良好
D、心理


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38、单项选择题  分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。

A、先女士后男士
B、随意
C、顺时针方向
D、逆时针方向


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39、单项选择题  下列选项中，（）是台布、口布不正确的保管方法。

A、设专人负责实行领出收回制度
B、及时清点数字
C、送洗衣店清洗
D、洗完后，堆放在柜中保管


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40、单项选择题  以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据（）。

A、餐厅的形状、室内陈设和特点
B、主办单位对宴会的要求
C、就餐人数
D、宴会标准


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41、单项选择题  当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（）并表示欢迎客人再次光临。

A、站立在门口
B、为客人拿行李
C、征求客人意见
D、欢送客人


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42、单项选择题  以下（）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。

A、分让式餐台分菜
B、合作式餐台分菜
C、分菜台分让式
D、厨房分让式


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43、单项选择题  自助餐台可采用长方形、半圆形、椭圆形、弧形、1/4圆形、（）型、回形等设计。

A、圆
B、正方
C、螺旋
D、菱


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44、单项选择题  长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。

A、一个月
B、三个月
C、半年
D、一年


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45、单项选择题  西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（）。

A、甜食勺
B、咖啡具
C、黄油叉
D、黄油刀


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46、单项选择题  通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。

A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到


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47、单项选择题  宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是（）。

A.知客人的饮食习惯
B.知宾主身份
C.知客人口味爱好
D.知进住日期


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48、问答题  因饭店地面滑导致客人摔倒怎么办？


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49、单项选择题  法式宴会服务的特点（）

A、着装要求甚严
B、从客人右侧递送菜肴
C、配备专门的酒水服务员
D、以上都对


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50、填空题  我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、（）、《环境保护法》、《经济合同法》。


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51、问答题  请解释熟食间消毒的“三盆制”


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52、单项选择题  传统的中式酒具多以（）为主。

A、瓷质
B、玻璃
C、金属
D、陶质


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53、单项选择题  迎宾员的工作职责是为客人（）。

A.介绍餐厅
B.引路
C.介绍菜式
D.安排座位


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54、单项选择题  客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻，酒水流淌时，服务员应（）及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，同时换上酒杯，斟好酒水。

A、问候客人
B、抚摸客人
C、安慰客人
D、责备客人


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55、单项选择题  宴会是为了表示欢迎、答谢、喜庆等而举行的一种隆重的正式的（）。

A、旅游活动
B、娱乐活动
C、餐饮活动
D、社交活动


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56、填空题  羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。


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57、单项选择题  在确定员工工作质量标准时，餐厅管理者可设置详细的（）。

A、营业报表
B、产值汇总表
C、人均消费表
D、检查表


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58、填空题  餐具消毒须按去残渣、净水冲、（）洗刷、热力消毒程序进行。


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59、单项选择题  礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。

A、生硬
B、含情脉脉
C、冷漠
D、诚恳热情


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60、填空题  评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、对人民（）负责。


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61、单项选择题  宴会应先上冷盘，以后的菜（）上。

A、按顺序
B、不用按顺序
C、看情况
D、要快


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62、单项选择题  食品服务时，服务员从客人的（）上菜。

A.左侧
B.右侧
C.前面
D.左侧或右侧


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63、单项选择题  西餐零点服务，见到客人来临时，如果是常客，领位员应该（）。

A.知道客人是否已预订
B.熟悉客人的就座习惯
C.道出客人的姓名
D.让客人自行选择喜欢的座位


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64、问答题  我国茶叶种类很多，根据鲜叶初制方法的不同，可分为哪几类？


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65、单项选择题  不同的酒品，因其（）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。

A、餐标
B、价格
C、斟倒标准
D、服务对象


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66、单项选择题  中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。

A、佐料
B、作料
C、配料
D、原料


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67、问答题  清洗餐具实行的“四过关”是什么？


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68、问答题  请问斟酒的操作方法？


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69、填空题  食品卫生标准有（）标准、国家标准、企业标准。


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70、填空题  海南人常用来招待客人的菜肴有炒（）、椰子炖鸡。


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71、单项选择题  服务质量的定义是根据（）确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务质量和产品。

A、国家
B、当地政府
C、服务业
D、行业


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72、问答题  宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？


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73、单项选择题  礼貌可以分为礼貌行动和（）两个部分。

A、服饰
B、环境
C、态度
D、礼貌语言


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74、单项选择题  食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。

A、食品的销售渠道
B、产品的营销策略
C、食品的营养成份
D、食品的卫生状况


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75、单项选择题  在（）情况下，服务员应主动进行分菜服务。

A、客人进餐速度慢
B、吃名贵的菜肴及汤类
C、进餐当中出现拘谨场面
D、撤换还有剩余的一道菜


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76、问答题  请问斟酒的具体操作方法？


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77、单项选择题  一份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的（）

A.风味和特色
B.售价和成本
C.优势和个性
D.花样和品种


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78、填空题  食品卫生法规体系由部门、地方性（）、地方政府规章、行政规章组成。


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79、问答题  常见的西餐宴会台型如何？


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80、单项选择题  在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。

A、色、香、味、形
B、无毒无害
C、符合营养
D、引人食欲


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81、问答题  零点看台应怎样防止“跑帐”？


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82、问答题  看见宾客提有重物前用餐怎么办？


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83、单项选择题  用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂未取得（）卫生行政部门审查批准的不得使用。

A、单位
B、行业
C、企业
D、省级以上


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84、单项选择题  按（）划分有素食宴会及清真宴会。

A.宗教饮食习俗
B.目的
C.餐别
D.规格


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85、问答题  分菜的注意事项是什么？


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86、多项选择题  甘肃人食肉方法多，常见的有（）。

A.牛、羊肉泡馍
B.番茄鸡
C.牛、羊肉杂碎
D.通心河鳗


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87、单项选择题  以下，（）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。

A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积
B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点
C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少
D、餐厅档次的高低、厨房布局


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88、单项选择题  要根据宴会的桌数、人数及（）准备各种需用物品。

A、日期
B、菜单的内容
C、宴会的规格
D、场地的大小


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89、问答题  用餐客人订下一餐怎么办？


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90、问答题  宾客提议把吃剩的食物和酒水由饭店保管怎么办？


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91、单项选择题  餐饮人员（）是不侵犯他人、整体、社会的利益。

A、岗位责任内容之一
B、最基本的道德要求
C、敬岗爱业的具体体现
D、优质服务的核心


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92、问答题  如发现点菜漏失或漏单怎么办？


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93、问答题  中国白酒的香型有几种？


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94、多项选择题  中餐宴会准备中，铺放台布有（）

A.单层式
B.双层式
C.三层式
D.多层式


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95、单项选择题  （）在浙江人的饮食中占有重要地位，拌、炒、烧等吃法很多。

A.笋
B.大葱
C.贡菜
D.雪里红


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96、填空题  海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、（）。


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97、填空题  食品添加剂应尽可能（）


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98、问答题  客人在进餐中损坏餐具，应怎样处理？


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99、单项选择题  服务员清理台面时应按（）进行。

A、顺序
B、规程
C、时间
D、轻重


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100、问答题  如宾客前来用餐安排不下，而宾客又不愿意等怎么办？


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101、单项选择题  客人离开餐厅后，服务员应（）把收尾工作做好。

A、善始善终
B、马上
C、尽快
D、主动


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102、问答题  怎样做到对宾客耐心周到？


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103、问答题  单一味型有哪些？


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104、单项选择题  非酒精饮料包括咖啡、茶、（）、矿泉水、汽水和其它类软饮料。

A.混合饮料、啤酒
B.可可、果蔬汁
C.可可、混合饮料
D.果蔬汁、混合饮料


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105、填空题  苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）饼、大葱蘸酱。


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106、单项选择题  布置宴会厅时，要根据（）、桌数，调整宴会厅的布局。

A、宴会的性质
B、客人的习惯要求
C、领导的意图
D、用餐档次


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107、问答题  由于服务员操作不当，致使食物洒在客人身上如何处理？


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108、填空题  朝鲜族人主食以（）为主，其次是米糕、冷面。


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109、问答题  斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？


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110、单项选择题  按宴会的（）划分，有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、祝寿宴会。

A、规格
B、目的
C、时间
D、餐别


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111、单项选择题  餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。

A.咖啡或红茶
B.咖啡或花茶
C.咖啡或乌龙茶
D.咖啡或奶茶


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112、单项选择题  按宴会的餐别分有（）宴会。

A、中餐和西餐
B、中餐和法式西餐
C、中餐和美式西餐
D、中餐和俄式西餐


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113、单项选择题  分鱼前展示菜肴，一种是（）展示，另一种是（）展示。

A、端托、餐车
B、端托、餐桌
C、服务车、餐桌
D、分菜台、餐桌


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114、单项选择题  分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。

A、数量的叉和筷
B、布巾和托盘
C、数量的菜碟
D、数量的托盘


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115、单项选择题  餐厅物品包括各种餐具及各种（）用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。

A.服务
B.银质
C.瓷质
D.陶质


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116、问答题  上菜、走菜的常用步法如何运用？


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117、问答题  服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理？


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118、问答题  客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？


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119、问答题  请解释熟食间的“三专一严”？


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120、单项选择题  鱼类菜品在展示给宾客观赏时应（）朝向宾客。

A、鱼头
B、鱼尾
C、鱼腹
D、鱼鳍


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121、问答题  宾客反应我们饭店销售的烟是假的怎办？


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122、单项选择题  严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每人程序又应设置（）这是保证服务质量的关键。

A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标准


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123、单项选择题  客人订菜时，服务员应有礼貌地向客人说（）。

A.先生（小姐），可以点菜吗？
B.先生（小姐），可以点菜吧？
C.先生（小姐），该点菜了。
D.对不起，先生（小姐），现在可以为您点菜吗？


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124、单项选择题  大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（）。

A、2.8m左右
B、2.5m左右
C、2.2m左右
D、2m左右


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125、问答题  餐厅库存管理中的“十六字”方法具体指的是什么？


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126、问答题  中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？


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127、单项选择题  粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。

A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉


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128、填空题  俄罗斯人视烤鱼、（）鸡、烤鸭为上乘佳肴。


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129、问答题  什么是佐料？


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130、单项选择题  上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。

A.鲜葱丝
B.辣椒丝
C.鲜姜丝
D.咸菜丝


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131、单项选择题  酒吧也是客人常用于（）的场所。

A.休息和闲谈
B.洽谈生意、消遣娱乐
C.结友和社交
D.夜生活


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132、问答题  客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？


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133、问答题  常见的分菜方法有几种？


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134、问答题  宴会正式开始前要做好哪些准备工作。


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135、问答题  遇到亲戚朋友用餐时怎么办？


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136、单项选择题  中餐菜肴摆放时应注意（）的搭配和间隔。

A.形状、盛具
B.颜色、口味
C.荤素、形状
D.荤素、颜色、口味


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137、填空题  纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。


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138、单项选择题  蒙古族吃全羊有两种做法：一种是烤，一种是（）。

A.炒食
B.煮食
C.蒸食
D.炖食


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139、单项选择题  吸尘机的主体部分包括（）。

A、电动机、刷头、吸尘部分
B、电动机、风机、吸嘴
C、电动机、刷头、吸嘴
D、电动机、风机、吸尘部分


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140、单项选择题  在餐桌巾局中，多桌宴会餐桌之间距离应不小于（）

A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m


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141、单项选择题  俄式宴会，需要服务员在（）。

A、客人面前分让菜肴
B、厨房将菜肴分好
C、让客人自己取拿菜肴
D、将菜肴按份分好端给客人


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142、单项选择题  桌裙的长度应以其底边离地面（）为宜。

A.5C.m
B.10C.m
C.15C.m
D.20C.m


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143、单项选择题  中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。

A.佐料
B.香料
C.付料
D.主料


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144、单项选择题  下列（）是忠于职守的具体体现。

A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以


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145、填空题  社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、（）、损公肥私等行为。


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146、单项选择题  餐厅领班的岗位职责是应有效地（）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。

A、督导
B、协助
C、帮助
D、指挥


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147、填空题  中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和啤酒杯、（）杯。


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148、单项选择题  法式宴会服务中，部分菜肴需要（）

A、台前分派
B、在客人面前完成最后的切配装饰
C、托盘式服务
D、家庭式服务


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149、单项选择题  西餐服务有四种主要的桌面服务方式，即（）。

A.法式、西班牙式、意大利式、美式
B.法式、美式、英式、俄式
C.法式、葡萄牙式、德式、美式
D.法式、荷兰式、丹麦式、英式


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150、单项选择题  下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。

A、双手只有小拇指留长指甲
B、染白色指甲油
C、留短发型
D、梳披肩发


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151、填空题  服务中使用“（）”，可以应对各种意外情况。


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152、填空题  （）、宁红都是上等的江西名茶。


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153、单项选择题  单桌宴会、上凉菜可在客人（）上。

A、到达前15分钟
B、到达前10分钟
C、到达前5分钟
D、入席前


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154、单项选择题  分菜服务应按照一定（）进行。

A、标准
B、顺序
C、档次
D、质量


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155、单项选择题  朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。

A、猪肉
B、兔肉
C、羊肉
D、鱼肉


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156、单项选择题  日本人最爱吃（）。

A.狗肉
B.牛肉
C.鸡
D.鱼


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157、单项选择题  北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。

A、分菜台
B、转台
C、菜肴
D、餐桌


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158、单项选择题  中档标准的中餐团体包餐，冷盘可在（）摆放于摆好餐具的餐台上。

A.开餐前五分钟
B.开餐前十分钟
C.客人到齐后
D.开餐前十五分钟


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159、问答题  客人把洗手盅的水喝了怎么办？


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160、问答题  银器的保养方法？


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161、单项选择题  中餐宴会厅的签到台、礼品台通常都要摆放在（）的地方。

A、靠近餐厅门口
B、餐厅里面
C、大门外
D、显眼处


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162、单项选择题  食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。

A.《食品卫生法》
B.同内
C.国际
D.地域


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163、单项选择题  形体语言帮助人们（），完成人际交往活动。

A.传递信息
B.沟通
C.了解对方
D.认识对方


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164、单项选择题  服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。

A、餐厅门口
B、就餐台边
C、餐厅里面
D、餐厅外面


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165、单项选择题  （）的上菜方式是台前托让式。

A、法式宴会
B、日式宴会
C、意式宴会
D、俄式宴会


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166、单项选择题  威士忌最有代表性的有苏格兰威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。

A.法国威士忌
B.荷兰威士忌
C.英格兰威士忌
D.爱尔兰威士忌


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167、单项选择题  单桌宴会分菜程序，可根据（）选择适宜的方法进行分菜服务。

A、宴会档次、规格及要求
B、菜肴的造型、质量
C、宴会规格及用餐及要求度
D、菜肴的数量


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168、问答题  宾客应反映所点的菜肴里有异味，怎么办？


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169、问答题  中国黄酒有几大类？


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170、填空题  泰国传统汤菜有甜辣汤、（）汤、酸辣汤。


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171、单项选择题  当服务员与客人交谈时，（），客人会觉得服务员很无礼。

A、双手放在背后
B、双手自然下垂于体侧
C、双手交叉于腹前
D、双手交叉于胸前


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172、单项选择题  餐厅经理的上级是（）。

A、总经理
B、餐饮部经理
C、副总经理
D、行政总厨


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173、问答题  饭店有感冒的宾客来用餐，如何服务？


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174、问答题  调味的方法主要有哪几种？


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175、单项选择题  宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。

A、合糊解答
B、耐心解答
C、简单了事
D、简单回答


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176、单项选择题  在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（）酒水服务。

A、加温
B、加柠檬
C、加糖
D、加话梅


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177、单项选择题  中餐厅应根据档次的高低、（）配备各种餐、用具。

A、餐位的多少和经营菜肴的特点
B、餐位的多少和洗碗间的面积
C、经营菜品的特点和餐厅布局
D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点


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178、问答题  瓷器餐具包括哪些？


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179、单项选择题  （）地提供准确无误的信息，可以使顾客对服务员有信任感。

A、迅速
B、缓慢
C、坦率诚恳
D、谦虚有礼


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180、单项选择题  （）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、砣砣肉
B、酸竹煮鸡
C、糖醋排骨
D、咕咾肉


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181、单项选择题  优质的服务是由优质的功能服务和优质的（）服务构成的。

A、心理
B、生理
C、超前
D、细微


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182、问答题  宾客认为服务好要与服务员合影怎么办？


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183、问答题  上螃蟹时，为什么要配姜醋汁作佐料？


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184、单项选择题  中式早餐清理台面要求（）及时清理。

A、客人用餐完毕
B、客人离开
C、随时
D、客人边吃边清理


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185、单项选择题  下列选项中，哪项是本式菜单的特点（）。

A、根据不同季节，公布不同菜品内容
B、广泛灵活，方便客人阅读
C、在固定位置装固定形式菜牌
D、根据每天变化，调整单个菜牌


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186、单项选择题  西餐零点服务，当客人入座后，服务员打开菜单的（）呈递给客人。

A.封面
B.中间
C.第一页
D.内页


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187、单项选择题  代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并（）以便保管。

A、注明地址
B、注明理由
C、注明姓名
D、注明酒量


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188、填空题  福建菜中的干炸大蚝应跟用芥末酱、豉汁、（）味碟。


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189、单项选择题  我国（）族人肉食以牛、羊肉为主。

A.苗
B.壮
C.朝鲜
D.回


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190、问答题  上菜应掌握的原则是什么？


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191、问答题  餐中有苍蝇飞进酒杯中怎么办？


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192、单项选择题  如今（）已成为时代新潮流。

A.知识服务
B.特殊服务
C.优质服务
D.技能服务


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193、单项选择题  在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重盛大、热烈的气氛，要（）布置。

A.安排绿化
B.清除绿地
C.只安排喜庆照明
D.只安排色彩装饰


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194、问答题  服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？


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195、单项选择题  特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（）。

A、加温器
B、冰桶
C、起子
D、布巾


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196、单项选择题  吃面包夹红肠喝啤酒走（）当地一景。

A、上海浦东区
B、广东潮州地区
C、福建厦门地区
D、东北哈尔滨一带


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197、单项选择题  宴会厅的设备配备种类有（）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。

A、餐具
B、台型
C、视听设备
D、电子设备


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198、单项选择题  下列选项中，（）是玻璃器皿正确的存放方法。

A、杯口朝上码放
B、重叠摆放
C、根据情况存放
D、不同规格分档存放


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199、问答题  怎样对客人做到一视同仁？


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200、多项选择题  浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。

A.苏州
B.宁波
C.绍兴
D.南京


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201、单项选择题  除湿机的空气过滤器要每隔（）清洗一次。

A、1周
B、1-2周
C、1个月
D、2个月


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202、填空题  蒸汽消毒，常用于对企业的（）、管道设备及食品的消毒，方法简便实用。


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203、单项选择题  鸡尾酒会中的（）做为重点布局项目，要摆设美观。

A、服务台
B、食品台
C、餐台
D、酒吧


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204、填空题  上海菜中的焦香鱼茸应跟用番茄少司、（）味碟。


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205、单项选择题  （）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。

A、竭诚服务
B、特殊服务
C、耐心服务
D、主动服务


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206、填空题  食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、（）食物中毒、不明原因食物中毒、微生物食物中毒。


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207、问答题  怎样做到对客热情和蔼？


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208、单项选择题  服务员的语言艺术可通过（）来提高。

A、学习岗位职责
B、改善服务条件
C、丰富员工业余文体生活
D、看、听、想、说四个方面


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209、单项选择题  威士忌、金酒、伏特加均属（）。

A、谷物蒸馏酒
B、谷物发酵酒
C、谷物加香料蒸馏酒
D、谷物加香料酿造酒


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210、问答题  西式早餐如何摆台？


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211、单项选择题  中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（）及个人卫生准备。

A、分菜用具准备
B、酒具准备
C、酒水准备
D、当日的菜品准备


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212、问答题  如遇多种客人说不舒服食物中毒该如何处理？


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213、问答题  瓷器的消毒方法有哪些？


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214、单项选择题  老年人一般喜欢（）、轻油、易消化的食品。

A.清淡
B.松软
C.鲜嫩
D.爽口


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215、问答题  客人来就餐但餐厅已经客满，怎么办？


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216、问答题  如何为老年人服务？


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217、填空题  黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以长命百岁、（）感觉。


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218、单项选择题  鸡尾酒通过调制，已成为（），且各款各味。

A.高酒精度饮料
B.不含酒精饮料
C.低酒精度饮料
D.中性饮料


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219、问答题  烤羊腿的拆分步骤？


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220、问答题  端盘与托盘的基本要求是什么？


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221、单项选择题  分菜方法有（）

A、叉勺分菜法
B、旁桌分菜法
C、转台分菜法
D、以上都是


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222、单项选择题  （）就是对发生在客人身上的事做出适当的估计，确定你所作的，正是客人所想到的。

A、询问客人的需求
B、掌握客人的需求
C、确定客人的需求
D、预计客人的需求


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223、填空题  四川菜中的软炸酥方应跟用花椒盐、生菜、葱、（）味碟。


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224、单项选择题  宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。

A、瓜果雕、冰雕
B、瓜果雕、黄油雕
C、冰雕、黄油雕
D、瓜果雕、奶油雕


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225、单项选择题  单桌宴会如果宴会标准高，可安排（）。

A、分菜台或备餐室分菜式上菜
B、各吃式上菜
C、餐桌式上菜
D、合吃式上菜


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226、问答题  宴会厅餐桌位的安排有哪些要求？


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227、单项选择题  举办大型宴会，要折叠（）的花和叶，折叠的花形要简单挺括，突出主人和主宾

A.不同
B.多种
C.统一
D.异样


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228、单项选择题  清洁银器时，可先将银器放入药液中浸泡20-30min，重污可浸泡（）。

A.30～40min
B.40～50min
C.50～60min
D.60～70min


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229、填空题  分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可（）分用。


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230、单项选择题  上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。

A、佐料
B、去火的凉菜
C、用料
D、随菜的佐料


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231、问答题  接待服务的基本要求？


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232、单项选择题  餐厅使用鲜花点缀，就须掌握以下几种延长花期的方法。（）

A、蜡封法、烫封法、添加剂、花泥插花法
B、蜡封法、烫封法、添加剂、斜切法
C、蜡过法、烫封法、花泥插花法、斜切法
D、烫封法、添加剂、花泥插花法、斜切法


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233、单项选择题  优秀的酒吧服务员应是（）和娱乐款待者。

A.出色的调酒师
B.知识广泛的学者
C.心理学家、革新者
D.善结人缘的公关人材


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234、单项选择题  空调机的空气过滤网要经常打扫，每（）清洗一次。

A、1周
B、1---2周
C、2----3周
D、1个月


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235、单项选择题  用于食品和食品用工具、设备的（）未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。

A、价格
B、规格
C、商标的设计
D、洗涤剂、消毒剂


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236、单项选择题  客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以（）。

A、停下工作相送
B、置之不理
C、招手注目致意
D、高声道别


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237、问答题  斟酒的程序？


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238、多项选择题  西餐中的蒙内少司的特点是（）

A.奶黄色
B.鲜
C.嫩爽
D.肥


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239、问答题  轻托动作的要求？


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240、单项选择题  服务员切配三文鱼时，片鱼应从鱼的（）切，每片鱼的厚度为0.2厘米，每份鱼为3片。

A.左部向右
B.右部向左
C.前部向后
D.后部向前


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241、单项选择题  端送火候菜肴或急物品时，应用（）

A.碎步
B.常步
C.巧步
D.疾步


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242、问答题  在宾客用餐时，发现有一牙痛的客人如何处理？


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243、问答题  什么是桌裙？


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244、单项选择题  西餐客人（）后，服务员应及时提供甜食菜单。

A.点完主菜
B.下订单
C.用完餐前酒
D.用完主菜


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245、单项选择题  特殊酒水指在包装或（）上不同于一般的酒水。

A、颜色
B、配料
C、饮用方法
D、开启方法


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246、单项选择题  在客人用餐时，服务员要（）照顾到各方面客人的要求。

A、勤询问
B、勤介绍
C、勤分餐
D、勤巡视


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247、单项选择题  餐厅总领班的工作任务是，在营业时间向各（）布置任务。

A.服务员
B.领班
C.传菜员
D.酒吧服务员


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248、单项选择题  瓷器餐具应分档洗涤、消毒、存放，（）时不可堆叠过高。

A.堆放
B.码放
C.存放
D.分类存放


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249、填空题  掌握适时、（）、适度、适人的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。


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250、多项选择题  上海菜中的焦香鱼茸应跟用（）味碟。

A.花椒盐
B.蒜茸
C.番茄少司
D.番茄酱


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251、单项选择题  服务员在餐厅服务的全过程中，要（），遵守服务程序。

A、观察客人服饰
B、主动服务
C、客人叫时再服务
D、超值服务


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252、单项选择题  职业道德要求从一定的社会责任出发，在履行社会责任的过程中，培养相应的（）。

A.职业道德感
B.社会责任感
C.服务意识感
D.爱岗敬业感


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253、单项选择题  严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。

A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标准


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254、问答题  客人反映水果质量不好怎么办？


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255、单项选择题  宴会的物品配备除各种餐具、台型外，还要有（），以适应顾客的不同需求。

A、其它各种物品设备
B、其它各种物品
C、其它各种演出设备
D、视听设备


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256、单项选择题  为客人开餐服务时要将（）和佐料一同上餐。

A、食品
B、装饰品
C、专用餐具
D、刀叉


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257、单项选择题  餐厅的组织结构中包括有（）。

A、采购员
B、保安员
C、领班
D、清洁员


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258、单项选择题  服务员在特殊酒品（），需请顾客再次确认无误后，方可开封。

A、嗅辨后
B、开封前
C、开封后
D、品尝后


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259、单项选择题  餐厅服务员要以自己（）的服务，去赢得宾客的信誉。

A.主动
B.热情
C.熟练
D.微笑


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260、填空题  傣族把（）鱼、酸竹煮鸡视为待客的最佳菜肴。


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261、单项选择题  中式早餐开餐前服务用品准备包括（）。

A、酒具、佐料、服务用品
B、餐具、作料、服务用品
C、餐具、佐料、服务用品
D、餐具、调料、消毒用品


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262、问答题  先宾后主的上茶原则是什么？


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263、单项选择题  斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟倒加温酒在客人（），斟倒冰镇酒要在客人（）。

A、入座时，落座后
B、落座后，入座时
C、进店时，入座后
D、入座后，落座后


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264、填空题  （）族人常以狗肉招待客人，食法极有特色。


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265、单项选择题  分菜服务的主要对象（）。

A、首先是主要宾客，其次是主人
B、先主人，后其他宾客
C、首先是主要宾客，最后是主人
D、首先是女宾客，然后是男宾客，最后是主人


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266、单项选择题  以下（）做为风味菜肴且为一道合吃的菜肴。

A、烩四鲜
B、北京烤鸭
C、扒羊肉条
D、它似蜜


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267、单项选择题  宴会摆台应在开席前（）进行。

A.二小时
B.一小时
C.半天前
D.三小时


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268、问答题  调料按其性质可分为哪三大类？


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269、问答题  如宾客伸出手和服务人员握手怎么办？


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270、单项选择题  洗衣机的保养一般是（）。

A、外观保养
B、内壁清洁
C、马达的维护
D、控制板的保护


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271、单项选择题  中餐厅餐用具包括（）等。

A、冰桶、保温桶、烫酒壶
B、电茶炉、冰桶、保温锅
C、电茶炉、冰桶、烫酒壶
D、冰桶、烫酒壶、冰箱


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272、单项选择题  西餐宴会上菜依据宴会的上菜按（）有顺序来进行。

A、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜菜
B、汤、头盘、第一主菜、第二主菜、甜菜
C、头盘、第一主菜、第二主菜、汤、甜菜
D、头盘、第一主菜、汤、第二主菜、甜菜


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273、单项选择题  地毯的不同颜色有不同的使用功能，会客厅、接见厅加铺的地毯应选用（）的地毯。

A.单色或双色
B.散花式
C.多色交织式
D.双色或散花式


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274、单项选择题  鸡尾酒通过调制，已成为（）饮料，且各款各味。

A、高酒精度
B、不含酒精
C、低酒精度
D、中性


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275、单项选择题  只有充满（），平等与顾客沟通，才能使顾客理解和接受。

A.友好的往来
B.善意的尊重
C.公平的交易
D.热情的服务


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276、单项选择题  西餐服务主菜时，要准确按订单为客人服务，不能（）。

A.不询问客人就上菜
B.在客人没有确定前上菜
C.再次询问客人
D.多次确认后上菜


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277、单项选择题  中餐正确的分菜顺序是（）。

A.主宾、主人，然后依次按顺时针方向送
B.主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向送
C.主人，然后依次按顺时针方向送
D.主宾、副主宾，然后依次按顺时针方向送


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278、单项选择题  要想使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速、语言简练，还应为客人（）。

A、采用积极的推销方法
B、提供主动、热情服务
C、提供细致、周到服务
D、额外做点事


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279、单项选择题  广东人调料以（）为主，酸辣次之。

A.鲜
B.苦
C.甜
D.咸


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280、问答题  餐厅的清洁卫生工作内容是什么？


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281、问答题  一位曾走单的客人，又来酒店用餐怎么办？


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282、问答题  客人要求多开发票怎么办？


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283、问答题  就饭店服务而言100-1=0这样形式的含议是什么？


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284、单项选择题  在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（）劝解。

A、请保安相劝
B、主动上前制止
C、动员同桌客人
D、要求同桌客人


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285、填空题  餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）大方、行为规范、态度热情、仪表端庄及语言文明等方面。


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286、单项选择题  当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应（）。

A、站立于两位客人的左后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有时询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题。
B、耐心等待客人谈话告一段落后立即询问客人问题。
C、走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题


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287、问答题  自助餐有几种形式？


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288、问答题  西餐餐厅器具的配备及使用？


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289、单项选择题  就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经（），

A、不耐烦了情况
B、很不自在
C、很气愤
D、不舒服


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290、单项选择题  （）是瓷器餐具正确的消毒方法。

A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽
B、煮沸、蒸汽、干热、化学
C、药物、干热、开水烫、化学
D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物


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291、问答题  宴会临时加人应怎样处理？


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292、单项选择题  盛装小吃、点心的盘应选择（）。

A、斗盘
B、鱼盘
C、平盘
D、腰圆盘


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293、单项选择题  服务质量包括从业人员质量，服务项目质量，餐厅卫生与清洁质量（）以及保证服务质量的督导方法。

A、领导方法
B、工作计划
C、员工工作质量
D、任务指标


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294、单项选择题  制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。

A、勺子
B、冰铲
C、手
D、餐刀


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295、问答题  拼盘制作的要求有哪些？


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296、单项选择题  餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。

A、主宾
B、女士
C、熟客
D、特殊病残


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297、填空题  白葡萄酒少司的特点是咸、（），适用于鱼类菜。


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298、单项选择题  中餐厅餐具中的电茶炉、鲜啤酒机属于（）。

A、家具
B、基本用具
C、大型设备和家具
D、大型设备


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299、单项选择题  西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣，微（）

A.咸
B.辣
C.苦
D.甜


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300、单项选择题  好的仪表仪容表示尊重客人，客人也就乐于接受你，这是一种（）推销的表现。

A、对外
B、自我
C、对内
D、直接


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