中式面点师考试：初级面点工必看考点（最新版）

时间:2022-02-03 23:57:11

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1、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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2、填空题  生咸馅的是（）三样。


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3、填空题  轻馅面点制品（）


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4、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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5、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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6、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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7、填空题  生粉团即（）的团子。


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8、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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9、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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10、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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11、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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12、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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13、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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14、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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15、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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16、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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17、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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18、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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19、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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20、填空题  广式面点有（）三样。


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21、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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22、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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23、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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24、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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25、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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26、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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27、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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28、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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29、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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30、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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31、填空题  食品卫生法共（）。


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32、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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33、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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34、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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35、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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36、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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37、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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38、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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39、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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40、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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41、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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42、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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43、填空题  再制蛋主要是指（）。


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44、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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45、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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46、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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47、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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48、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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49、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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50、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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51、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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52、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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53、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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54、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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55、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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56、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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57、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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58、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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59、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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60、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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61、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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62、填空题  制作汤圆品种用（）。


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63、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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64、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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65、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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66、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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67、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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68、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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69、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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70、填空题  揉面的手法有（）。


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71、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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72、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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73、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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74、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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75、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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76、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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77、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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78、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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79、填空题  燃烧的条件是（）。


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80、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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81、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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82、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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83、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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84、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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85、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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86、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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87、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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88、填空题  油煎主要适用于（）。


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89、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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90、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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91、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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92、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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93、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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94、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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95、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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96、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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97、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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98、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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99、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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100、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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101、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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102、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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103、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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104、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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105、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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106、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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107、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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108、填空题  食品卫生共有（）。


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109、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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110、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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111、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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112、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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113、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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114、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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115、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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116、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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117、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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118、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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119、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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120、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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121、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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122、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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123、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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124、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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125、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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126、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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127、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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128、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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129、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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130、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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131、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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132、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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133、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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134、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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135、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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136、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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137、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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138、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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139、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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140、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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141、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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142、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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143、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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144、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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145、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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146、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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147、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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148、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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149、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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150、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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151、填空题  （）是形成点心特色的关键


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152、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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153、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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154、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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155、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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156、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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157、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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158、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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159、填空题  松脂糕是（）的品种。


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160、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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161、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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162、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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163、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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164、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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165、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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166、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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167、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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168、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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169、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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170、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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171、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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172、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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173、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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174、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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175、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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176、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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177、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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178、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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179、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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180、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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181、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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182、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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183、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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184、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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185、填空题  糯米适用于制作（）。


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186、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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187、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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188、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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189、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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190、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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191、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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192、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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193、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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194、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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195、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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196、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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197、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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198、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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199、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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200、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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201、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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202、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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203、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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204、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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205、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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206、填空题  传统炸油条一般用（）。


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207、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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208、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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209、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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210、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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211、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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212、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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213、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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214、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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215、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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216、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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217、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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218、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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219、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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220、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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221、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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222、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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223、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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224、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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225、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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226、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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227、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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228、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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229、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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230、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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231、填空题  山药上市季节是（）


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232、填空题  揉面的手法主要有（）。


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233、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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234、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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235、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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236、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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237、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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238、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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239、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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240、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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241、填空题  傣族以（）为主食。


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242、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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243、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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244、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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245、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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246、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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247、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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248、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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249、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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250、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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251、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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252、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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253、填空题  米的种类有（）。


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254、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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255、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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256、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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257、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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258、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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259、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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260、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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261、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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262、填空题  水占成人体重的（）左右。


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263、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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264、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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265、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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266、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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267、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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268、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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269、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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270、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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271、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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272、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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273、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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274、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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275、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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276、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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277、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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278、填空题  植物油常用面点的（）。


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279、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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280、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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281、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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282、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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283、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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284、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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285、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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286、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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287、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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288、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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289、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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290、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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291、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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292、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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293、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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294、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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295、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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296、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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297、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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298、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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299、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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300、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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