管理学：现代厨房管理考试答案（考试必看）

时间:2022-02-01 15:34:35

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1、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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2、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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3、问答题  简述菜肴价格的构成。


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4、问答题  原料的去皮


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5、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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6、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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7、问答题  简述现代厨房生产要求？


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8、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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9、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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10、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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11、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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12、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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13、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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14、名词解释  厨房冷藏设备


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15、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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16、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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17、问答题  如何处理液化与漏勺？


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18、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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19、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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20、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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21、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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22、名词解释  味觉评定


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23、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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24、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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25、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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26、问答题  简述备餐间的作用？


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27、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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28、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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29、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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30、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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31、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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32、问答题  简述标准食谱的作用？


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33、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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34、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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35、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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36、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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37、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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38、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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39、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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40、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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41、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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42、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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43、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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44、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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45、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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46、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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47、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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48、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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49、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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50、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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51、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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52、名词解释  回厨房卫生


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53、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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54、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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55、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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56、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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57、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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58、问答题  简述厨房的组织机构。


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59、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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60、名词解释  触觉评定


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61、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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62、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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63、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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64、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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65、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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66、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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67、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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68、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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69、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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70、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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71、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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72、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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73、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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74、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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75、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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76、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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77、名词解释  厨房生产功能


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78、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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79、名词解释  厨房岗位职责


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80、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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81、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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82、问答题  简述什么是现代厨房？


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83、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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84、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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85、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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86、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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87、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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88、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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89、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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90、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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91、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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92、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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93、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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94、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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95、问答题  配菜部门的职能是什么？


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96、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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97、名词解释  面点厨房


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98、名词解释  U型布局


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99、名词解释  厨房备餐设备


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100、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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101、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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102、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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103、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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104、问答题  简述包饼师岗位职责？


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105、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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106、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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107、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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108、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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109、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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110、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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111、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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112、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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113、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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114、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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115、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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116、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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117、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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118、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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119、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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120、问答题  简述冷菜工作的程序？


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121、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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122、名词解释  相背型布局


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123、名词解释  感宫评定法


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124、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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125、问答题  简述厨房的生产规范？


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126、问答题  简述安全卫生管理原则。


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127、问答题  简述冷库的分类及用途？


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128、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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129、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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130、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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131、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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132、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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133、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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134、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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135、名词解释  回厨房产品


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136、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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137、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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138、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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139、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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140、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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141、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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142、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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143、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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144、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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145、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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146、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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147、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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148、问答题  加工部门的职能是什么？


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149、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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150、名词解释  加工厨房


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151、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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152、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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153、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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154、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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155、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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156、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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157、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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158、问答题  简述厨房培训的步骤？


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159、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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160、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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161、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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162、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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163、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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164、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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165、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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166、名词解释  冰栋原料解栋


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167、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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168、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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169、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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170、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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171、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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172、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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173、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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174、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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175、问答题  简述厨房防火制度？


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176、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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177、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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178、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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179、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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180、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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181、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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182、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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183、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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184、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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185、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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186、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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187、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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188、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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189、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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190、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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191、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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192、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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193、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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194、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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195、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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196、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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197、名词解释  画点的生产工序


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198、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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199、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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200、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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201、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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202、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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203、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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204、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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205、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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206、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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207、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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208、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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209、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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210、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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211、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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212、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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213、名词解释  创新精神


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214、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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215、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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216、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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217、名词解释  中餐厨房


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218、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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219、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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220、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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221、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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222、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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223、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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224、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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225、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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226、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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227、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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228、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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229、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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230、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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231、问答题  简述标准食谱的内容？


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232、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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233、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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234、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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235、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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236、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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237、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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238、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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239、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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240、问答题  简述点心工作的程序？


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241、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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242、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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243、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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244、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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245、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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246、问答题  点心部门的职能是什么？


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247、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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248、问答题  简述厨房人员配备？


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249、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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250、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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251、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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252、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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253、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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254、问答题  简述厨房机构设置原则？


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255、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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256、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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257、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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258、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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259、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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260、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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261、问答题  简述制定零点菜单标准。


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262、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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263、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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264、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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265、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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266、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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267、名词解释  回菜肴生产工序


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268、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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269、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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270、名词解释  视觉评定


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271、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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272、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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273、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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274、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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275、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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276、名词解释  厨房生产规范


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277、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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278、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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279、问答题  餐务部管理职能是什么？


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280、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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281、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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282、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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283、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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284、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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285、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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286、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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287、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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288、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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289、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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290、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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291、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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292、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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293、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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294、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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295、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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296、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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297、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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298、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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299、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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300、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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