食品科学技术：乳制品工艺学考试试题（强化练习）

时间:2022-01-24 05:28:26

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1、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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2、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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3、名词解释  低成分乳


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4、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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5、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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6、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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7、名词解释  刃天青试验


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8、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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9、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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10、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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11、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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12、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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13、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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14、名词解释  乳干物质


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15、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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16、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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17、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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18、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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19、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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20、问答题  述酒精试验原理？


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21、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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22、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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23、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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24、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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25、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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26、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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27、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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28、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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29、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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30、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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31、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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32、名词解释  干物质


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33、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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34、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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35、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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36、名词解释  滴定酸度


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37、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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38、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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39、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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40、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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41、名词解释  嗜冷菌


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42、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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43、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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44、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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45、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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46、名词解释  ESL乳


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47、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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48、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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49、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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50、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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51、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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52、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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53、名词解释  淡炼乳


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54、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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55、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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56、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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57、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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58、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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59、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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60、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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61、名词解释  益生菌


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62、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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63、名词解释  还原酶试验


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64、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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65、名词解释  皂化价


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66、名词解释  丁二酮发酵


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67、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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68、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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69、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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70、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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71、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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72、判断题  乳有免疫特性。（）


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73、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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74、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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75、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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76、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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77、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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78、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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79、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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80、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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81、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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82、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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83、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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84、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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85、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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86、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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87、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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88、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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89、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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90、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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91、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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92、名词解释  物理成熟


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93、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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94、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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95、名词解释  乳源


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96、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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97、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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98、名词解释  凝固型酸乳


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99、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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100、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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101、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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102、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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103、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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104、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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105、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


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106、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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107、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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108、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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109、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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110、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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111、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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112、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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113、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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114、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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115、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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116、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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117、名词解释  乳的比重（相对密度）


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118、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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119、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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120、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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121、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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122、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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123、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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124、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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125、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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126、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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127、名词解释  酒精阳性乳


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128、名词解释  含乳饮料


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129、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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130、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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131、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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132、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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133、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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134、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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135、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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136、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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137、名词解释  中性含乳饮料


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138、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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139、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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140、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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141、名词解释  婴儿配方乳粉


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142、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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143、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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144、名词解释  发酵乳饮料


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145、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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146、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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147、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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148、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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149、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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150、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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151、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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152、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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153、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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154、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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155、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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156、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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157、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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158、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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159、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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160、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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161、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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162、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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163、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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164、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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165、名词解释  母乳化


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166、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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167、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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168、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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169、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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170、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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171、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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172、名词解释  灭菌乳


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173、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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174、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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175、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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176、名词解释  乳酸菌制剂


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177、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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178、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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179、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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180、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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181、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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182、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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183、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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184、名词解释  乳的标准化


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185、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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186、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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187、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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188、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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189、名词解释  发酵酸度


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190、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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191、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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192、名词解释  乳房炎乳


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193、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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194、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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195、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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196、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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197、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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198、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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199、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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200、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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201、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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202、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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203、名词解释  巴氏杀菌乳


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204、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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205、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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206、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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207、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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208、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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209、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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210、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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211、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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212、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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213、名词解释  乳的比重


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214、名词解释  甜炼乳


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215、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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216、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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217、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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218、名词解释  乳清蛋白


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219、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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220、名词解释  发酵乳


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221、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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222、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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223、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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224、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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225、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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226、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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227、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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228、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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229、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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230、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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231、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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232、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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233、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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234、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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235、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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236、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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237、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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238、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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239、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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240、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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241、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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242、名词解释  冷却结晶


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243、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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244、名词解释  砂状炼乳


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245、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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246、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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247、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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248、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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249、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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250、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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251、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


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252、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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253、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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254、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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255、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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256、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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257、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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258、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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259、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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260、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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261、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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262、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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263、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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264、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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265、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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266、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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267、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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268、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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269、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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270、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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271、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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272、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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273、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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274、名词解释  乳酸度


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275、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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276、名词解释  开菲尔乳


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277、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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278、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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279、名词解释  酸奶


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280、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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281、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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282、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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283、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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284、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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285、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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286、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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287、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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288、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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289、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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290、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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291、名词解释  干酪


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292、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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293、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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294、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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295、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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296、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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297、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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298、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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299、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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300、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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