时间:2022-01-24 04:32:06
1、单项选择题 蛋白质的主要生理功能之一是（）。
A．维持听力
B．保护视觉
C．构造机体
D．促进吸收
2、单项选择题 “冷餐会”通常采用长桌，一般（）。
A．有固定座位
B．不设主宾席
C．不供应水果
D．不自由走动
3、单项选择题 一般成人每日需补充水大约（）。
A．4500ml
B．3500ml
C．2500ml
D．1500ml
4、单项选择题 广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。
A．维生素A
B．维生素C
C．维生素E
D．维生素D
5、单项选择题 属于餐饮消费者饮食需要特点的是（）。
A、无限性和主观性
B、选择性和诱惑性
C、地方性和民族性
D、文化性和广泛性
6、单项选择题 菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。
A．蟹粉河蚌
B．酱烧鸭鹅
C．羊方藏鱼
D．蛏炒文蛤
7、单项选择题 剞刀能扩大原料的（）。
A．体表面积
B．使用范围
C．形式变化
D．传热方式
8、单项选择题 羊肉中的“三岔肉”又称（）。
A．臀肉
B．腿肉
C．颈肉
D．尾肉
9、单项选择题 世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）克。
A．2
B．4
C．6
D．8
10、单项选择题 牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是（）。
A、42%
B、52%
C、62%
D、72%
11、单项选择题 高级清色基础汤汁的别称叫做（）。
A、浓汤
B、高汤
C、炖汤
D、老汤
12、单项选择题 毛利与销售价格的比率指的是（）。
A.内扣毛利率
B.外加毛利率
C.用料成本率
D.销售价格率
13、单项选择题 下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。
A．苹果
B．茨菇
C．生菜
D．香蕉
14、单项选择题 制汤原料与水的最佳比例为（）。
A．1︰1
B．1︰2
C．1︰4
D．1︰6
15、单项选择题 羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．腱子肉
D．脊背肉
16、单项选择题 茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。
A．咖喱鸡丝
B．红扒海参
C．鸡粥鲍鱼
D．干烧鳊鱼
17、单项选择题 “双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。
A．炸
B．熘
C．烧
D．蒸
18、单项选择题 烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
A．4％左右
B．14％左右
C．24％左右
D．34％左右
19、单项选择题 属于对比色组配的菜肴是（）。
A．红烧牛肉
B．吉士虾卷
C．青椒鱼丝
D．香炸鸡排
20、单项选择题 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
A、味精
B、淀粉
C、食盐
D、酒类
21、单项选择题 吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。
A．致嫩、增色
B．提味、致嫩
C．添香、增色
D．增色、减味
22、单项选择题 小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
A．油炸
B．油爆
C．红炒
D．清炖
23、单项选择题 从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。
A．0.3～0.7％
B．0.8～1.2％
C．1.3～1.7％
D．1.8～2.2％
24、单项选择题 蔬菜害怕冷冻是因为（）。
A、水分较多
B、自由水较多
C、结合水较多
D、厚度较薄
25、单项选择题 下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
A．葱烧海参
B．宫保鸡丁
C．酱烤鳗鱼
D．西湖醋鱼
26、单项选择题 以下属于非标准刀法的是（）。
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
27、单项选择题 人体器官中（）不进行食物的消化活动。
A．口腔
B．胃
C．小肠
D．大肠
28、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A．碱
B．碳酸钠
C．碳酸氢钠
D．氢氧化钠
29、单项选择题 冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。
A．柔软
B．酥脆
C．筋道
D．膨松
30、单项选择题 下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。
A．咸味
B．甜味
C．酸味
D．苦味
31、单项选择题 属于生物膨松剂的是（）。
A．固体发酵粉
B．碳酸氢铵液
C．活性干酵母
D．碳酸氢钠粉
32、单项选择题 菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。
A．挤
B．贴
C．排
D．扣
33、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
A．骨骼肌
B．胸鳍肌
C．尾鳍肌
D．表层肌
34、单项选择题 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
A．清蒸大闸蟹
B．荷叶粉蒸肉
C．清蒸江刀鱼
D．五彩蒸鱼糕
35、单项选择题 霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
A．寄生虫
B．细菌
C．病毒
D．霉菌
36、单项选择题 下列不属于真正意义上“焖”的是（）。
A．黄焖
B．红焖
C．白焖
D．油焖
37、单项选择题 适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
38、单项选择题 传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。
A．泥烤
B．面烤
C．炙烤
D．电烤
39、单项选择题 蒜蓉味的用料以（）为最佳。
A．白皮蒜
B．紫皮蒜
C．独头蒜
D．蒜头
40、单项选择题 利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。
A．辅助调味法
B．调味增香法
C．除腥调香法
D．加热增香法
41、单项选择题 烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。
A．3％左右
B．8％左右
C．13％左右
D．18％左右
42、单项选择题 使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。
A．聚乙烯
B．聚丙烯
C．聚氯乙烯
D．橡胶
43、单项选择题 脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
B．原料加工→投入热油中加热→熘汁
C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
44、单项选择题 将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。
A．泥烤法
B．明炉烤
C．暗炉烤
D．铁板烤
45、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液
D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
46、单项选择题 属于酒香味型的熟制菜品是（）。
A．百花酒焖肉
B．醉蟹
C．醉虾
D．醉泥螺
47、单项选择题 下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。
A、油泡双脆
B、大良炒牛奶
C、韭黄炒鸡丝
D、腰果鸡丁
48、单项选择题 员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。
A．检查灶具是否漏气
B．检查灶具是否齐备
C．打开灶具调整火力
D．打开灶具排风设备
49、单项选择题 属于“同质组配”形式的菜品是（）。
A．面包虾仁
B．油爆双脆
C．青椒肉丝
D．金钩芹菜
50、单项选择题 猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
A．增厚、发白
B．减薄、发白
C．增厚、发黑
D．减薄、发黑
51、单项选择题 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
52、单项选择题 因食用（）的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。
A．温度
B．需要
C．习惯
D．先后
53、单项选择题 热空气加热主要是利用（）直接将热量（）到原料表体。
A．热辐射；辐射
B．热辐射，传导
C．热传导；辐射
D．热传导；传导
54、单项选择题 猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。
A．1～2根
B．3～4根
C．5～6根
D．7～8根
55、单项选择题 将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。
A．汤爆
B．热炝
C．水煮
D．卤制
56、单项选择题 蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。
A．土豆粉
B．菜澄粉
C．甘薯粉
D．马蹄粉
57、单项选择题 下列色彩中属于冷色调的是（）。
A．红色
B．橙色
C．黄色
D．蓝色
58、单项选择题 下列菜肴中属于顺色配的是（）。
A．三色鱼丸
B．糟熘三白
C．青椒肉丝
D．三丝鸡茸蛋
59、单项选择题 菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
A．南瓜与白瓜
B．家鸭与野鸭
C．蟹粉与豆腐
D．雪菜与肉丝
60、单项选择题 面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。
A．海棠酥
B．提褶包
C．四喜饺
D．鸡丝卷
61、单项选择题 菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
A．南瓜与白瓜
B．家鸭与野鸭
C．蟹粉与豆腐
D．雪菜与肉丝
62、单项选择题 下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。
A．清蒸鸡、清蒸猪蹄
B．清蒸鸭、掌上明珠
C．蛋制品、茸泥制品
D．蛋制品、清蒸麻鸭
63、单项选择题 在调制时需要加食用油的糊是（）。
A．啤酒糊
B．酱料糊
C．水粉糊
D．脆皮糊
64、单项选择题 下列菜品中属于脆熘的是（）。
A．菊花青鱼
B．西湖醋鱼
C．瓜姜鱼丝
D．稀卤鲈鱼
65、单项选择题 烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。
A．软熘
B．脆熘
C．焦熘
D．滑熘
66、单项选择题 无鳞鱼的腥味主要源于（）。
A．鱼皮
B．黏液
C．鱼肉
D．鱼鳍
67、单项选择题 参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）。
A．维生素A
B．维生素C
C．维生素E
D．维生素K
68、单项选择题 菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。
A．藏
B．挤
C．排
D．扣
69、单项选择题 香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。
A、腌腊
B、卤酱
C、炒食
D、炸制
70、单项选择题 在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。
A．时间
B．火候
C．设备
D．调味
71、单项选择题 1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。
A．1～2g
B．5～6g
C．9～10g
D．13～14g
72、单项选择题 下列属于荤汤的是（）。
A．豆芽汤
B．蘑菇汤
C．黑鱼汤
D．鲜笋汤
73、单项选择题 要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。
A．足汽慢蒸
B．足汽速蒸
C．放汽速蒸
D．少汽慢蒸
74、单项选择题 下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
A．烩、炒、汆
B．烧、煨、煮
C．炖、炒、焖
D．爆、炒、汆
75、单项选择题 面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。
A．麦麸淀粉
B．可溶性糖
C．麦胶淀粉
D．多淀粉酶
76、单项选择题 在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。
A．果味鱼片
B．水晶虾仁
C．京酱肉丝
D．蒜泥白肉
77、单项选择题 不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。
A、升华物
B、凝华物
C、氯化物
D、氧化物
78、单项选择题 食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。
A．烘托主题
B．愉悦视觉
C．服务食用
D．渲染气氛
79、单项选择题 猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。
A．高温油炸
B．小火焯水
C．轻兜慢放
D．拍打挤压
80、单项选择题 适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。
A、-4℃～-6℃
B、4℃～6℃
C、10℃～15℃
D、4℃～20℃
81、单项选择题 在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。
A．时间
B．火候
C．设备
D．调味
82、单项选择题 “醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
A．散线花刀
B．牡丹花刀
C．波浪花刀
D．眉毛花刀
83、单项选择题 制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。
A．菊花花刀
B．鳞毛花刀
C．麦穗花刀
D．绣球花刀
84、单项选择题 蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
A．色白松软
B．色白质酥
C．色黄质脆
D．质地酥脆
85、单项选择题 使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。
A．含水量大
B．富含淀粉
C．味甜较大
D．色泽鲜艳
86、单项选择题 适合于冷水锅焯水的原料是（）。
A．猪肺
B．鸡肉
C．西芹
D．青菜
87、单项选择题 下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。
A．文思豆腐
B．文楼涨蛋
C．京都排骨
D．辣子鸡丁
88、单项选择题 原料通过烹调原料本身产生出的令人愉快的气味称为（）。
A、肉香
B、原香
C、清香
D、纯香
89、单项选择题 几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。
A．次序有别
B．色彩艳丽
C．大小适中
D．厚薄一致
90、单项选择题 猪里脊又称梅条肉，常用作（）。
A．馅料
B．滑炒
C．黄焖
D．白扒
91、单项选择题 衡量面团质感特征的标准往往有（）。
A．松、软、糯、滑、膨松、酥脆
B．松、坚、糯、滑、软烂、酥脆
C．松、软、糯、滑、鲜香、膨松
D．鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松
92、单项选择题 老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。
A．烧热
B．烧沸
C．冷却
D．冷冻
93、单项选择题 大米最主要的化学成分是（）。
A．水分
B．糖类
C．脂肪
D．纤维
94、单项选择题 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（）。
A、黑色柱体菌柄
B、圆孔实体菌盖
C、品种有长短裙之分
D、顶部菌盖呈圆饼状
95、单项选择题 动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。
A．0.2～0.3g
B．1.5～1.6g
C．3.6～3.7g
D．6.4～6.5g
96、单项选择题 酱制菜一般是（）的。
A．定量生产
B．定点生产
C．批量生产
D．单个制作
97、单项选择题 黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。
A．翠珠鱼花
B．北京烤鸭
C．香炸猪排
D．红卤香菇
98、单项选择题 影响钙消化吸收的物质是（）。
A．蛋白质
B．乳糖
C．草酸
D．维生素Ｄ
99、单项选择题 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。
A、硬骨鱼类
B、软骨鱼类
C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼
D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼
100、单项选择题 在体内参与甲状腺素合成的是（）。
A．钙
B．磷
C．铁
D．碘
101、单项选择题 猪里脊肉位于（），呈长条形。
A．脊柱下
B．胸骨上
C．腰椎处
D．尾椎处
102、单项选择题 制作蒜泥味最好的蒜是（）。
A．白皮蒜
B．黄皮蒜
C．红皮蒜
D．紫皮蒜
103、单项选择题 下列属于素汤的是（）。
A．海鲜汤
B．鲫鱼汤
C．香菇汤
D．老鸡汤
104、单项选择题 面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。
A．250%
B．200%
C．150%
D．100%
105、单项选择题 芡的油亮程度与（）无关。
A、芡粉的质量
B、勾芡的手法
C、芡的稀稠
D、芡含油量的多少
106、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右
107、单项选择题 粤菜料头中煎封料是（）。
A、蒜蓉、姜米、洋葱米
B、蒜蓉、姜米、葱米
C、蒜蓉、姜米、葱花
D、蒜蓉、葱米、椒米
108、单项选择题 调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。
A.碳酸氢钠
B.氢氧化钙
C.高锰酸钾
D.三氯甲烷
109、单项选择题 琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。
A．散发香味
B．恢复原样
C．成海绵状
D．凝固结块
110、单项选择题 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
A．直剞
B．斜剞
C．混剞
D．切剞
111、单项选择题 以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
A．30～50℃
B．60～100℃
C．110～150℃
D．160～200℃
112、单项选择题 某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、原料成本15元
B、价格75元
C、成本毛利率40%
D、成本率150%
113、单项选择题 牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。
A．二分体
B．四分体
C．六分体
D．八分体
114、单项选择题 乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
A、23%
B、34%
C、48%
D、66%
115、单项选择题 烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
A．小火慢热
B．旺火速成
C．中火慢烤
D．微火慢煨
116、单项选择题 食用油脂中，沸点最高的是（）。
A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．茶油
117、单项选择题 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。
A、舌尖部
B、舌中部
C、舌两边
D、咽喉部
118、单项选择题 碳酸饮料不应含有（）等杂质。
A．CO2
B．CO
C．淀粉糖浆
D．葡萄糖浆
119、单项选择题 烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。
A．0.5～1.0％
B．1.5～2.0％
C．2.5～3.0％
D．3.5～4.0％
120、单项选择题 制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）
A．软熘
B．脆熘
C．滑熘
D．滑炒
121、单项选择题 先于味觉感知的对象是（）。
A．菜品的质感
B．菜品的香味
C．菜品的造型
D．菜品的构成
122、单项选择题 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。
A．苏氨酸
B．色氨酸
C．丙氨酸
D．蛋氨酸
123、单项选择题 属于旺火速成的烹调方法是（）。
A．炖
B．扒
C．烩
D．炒
124、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。
A．反刀剞
B．拉刀剞
C．直剞
D．斜剞
125、单项选择题 制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
A、糖元的水解作用
B、蛋白质的水解作用
C、氨基酸的水解作用
D、植物胶体的水解作用
126、单项选择题 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。
A、温度在30℃以上淀粉发生水解
B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质
C、淀粉吸水发生乳化
D、绿豆淀粉不能发生糊化
127、单项选择题 面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
128、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。
A．高温油焐制
B．低温油焐制
C．高温油膨化
D．低温油膨化
129、单项选择题 制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。
A．泥土烤
B．面团烤
C．铁板烤
D．铁钎烤
130、单项选择题 下列不属于我国山羊品种的选项是（）。
A、海南东山羊
B、成都麻羊
C、安徽同羊
D、蒙古小尾寒羊
131、单项选择题 在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。
A．主料有腥臊味
B．主料没有香味
C．主料香味不足
D．主料香味较好
132、单项选择题 同等量豆类中含钙量最高的是（）。
A.绿豆
B.赤豆
C.黄豆
D.豌豆
133、单项选择题 对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。
A．温水洗涤
B．盐水洗涤
C．碱水洗涤
D．冰水洗涤
134、单项选择题 毛汤一般用于制作（）。
A．普通菜肴
B．高档菜肴
C．烩菜
D．汤菜
135、单项选择题 制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。
A．脱水和蒸
B．去皮和炒
C．调味和拌
D．调味和炒
136、单项选择题 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。
A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用
137、单项选择题 烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
A．越小越适宜
B．越大越适宜
C．宜大不宜小
D．宜小不宜大
138、单项选择题 按品质划分，汤可分为（）。
A．普通素清汤和高级素清汤
B．普通浓白汤和高级浓白汤
C．大荤汤、小素汤和混合汤
D．单吊汤、双吊汤和三吊汤
139、单项选择题 同等量中含胡萝卜素量最低的是（）。
A.赤豆
B.绿豆
C.大豆
D.吉豆
140、单项选择题 牛前腿肉属（）。
A．四级牛肉
B．三级牛肉
C．二级牛肉
D．一级牛肉
141、单项选择题 松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。
A．滑熘
B．脆熘
C．软熘
D．油炸
142、单项选择题 “龙井虾仁”采用的烹调方法是（）
A．炒
B．煎
C．炸
D．熘
143、单项选择题 脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味
144、单项选择题 烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。
A．黄牛肉
B．草鱼肉
C．鸡牙子
D．梅条肉
145、单项选择题 蒜蓉味的用料以（）为最佳。
A．白皮蒜
B．紫皮蒜
C．独头蒜
D．蒜头
146、单项选择题 关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。
A、体积小的比体积大的快熟
B、球状的比块状的难烹调
C、含水分多的加热速度快
D、脂肪能较快地吸收微波能
147、单项选择题 造成食用油脂酸败的基本条件是（）。
A、长时间加热
B、长时间贮存
C、接触到酸性物质
D、乳酸菌的作用
148、单项选择题 制作蒜泥味最好的蒜是（）。
A．白皮蒜
B．黄皮蒜
C．红皮蒜
D．紫皮蒜
149、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。
A．肚子
B．蹄子
C．肌肉
D．尾巴
150、单项选择题 在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。
A．100～200g
B．300～400g
C．500～600g
D．700～800g
151、单项选择题 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）。
A、鸟苷酸
B、甘油
C、核苷酸
D、醚类化合物
152、单项选择题 下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
153、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
A．5分钟
B．15分钟
C．25分钟
D．35分钟
154、单项选择题 面团中加盐可以增强其（）。
A．膨松
B．筋力
C．柔性
D．软性
155、单项选择题 陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。
A．食盐
B．香醋
C．白糖
D．辣椒
156、单项选择题 松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。
A．滑熘
B．脆熘
C．软熘
D．油炸
157、单项选择题 蛋白质的主要生理功能之一是（）。
A．维持听力
B．保护视觉
C．构造机体
D．促进吸收
158、单项选择题 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
A．烧
B．烩
C．焖
D．煮
159、单项选择题 猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。
A．颈背肉
B．黄瓜条
C．弹子肉
D．扁担肉
160、单项选择题 在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
161、单项选择题 世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）克。
A．2
B．4
C．6
D．8
162、单项选择题 旺火的特征是（）。
A．火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人
B．火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大
C．火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大
D．火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小
163、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右
164、单项选择题 根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。
A．果糖
B．乳糖
C．蔗糖
D．多糖
165、单项选择题 下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是（）。
A、水分
B、胆固醇
C、磷脂
D、琥珀酸
166、单项选择题 下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。
A．维生素B
B．维生素H
C．维生素C
D．维生素E
167、单项选择题 红油水饺使用的馅心为（）。
A．鲜肉馅
B．三鲜馅
C．五仁馅
D．豆沙馅
168、单项选择题 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。
A、加热和足量的水分
B、低温冷冻状态
C、在酸性环境中
D、高温油炸
169、单项选择题 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
A．加香味
B．加底味
C．去异味
D．去黏液
170、单项选择题 禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。
A．胸开
B．后开
C．前开
D．背开
171、单项选择题 加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。
A．调味制品
B．水果制品
C．腌渍制品
D．干货制品
172、单项选择题 肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．胸脯肉
D．肋条肉
173、单项选择题 干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
A．1％左右
B．10％左右
C．30％左右
D．50％左右
174、单项选择题 组氨酸含量较多的是（）。
A．金枪鱼
B．鲫鱼
C．带鱼
D．黑鱼
175、单项选择题 “龙井虾仁”采用的烹调方法是（）
A．炒
B．煎
C．炸
D．熘
176、单项选择题 预防N－亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。
A、“用新型发色剂代替亚硝酸盐发色剂”
B、“用粗盐不用精盐”
C、“用木材直接熏烤食物”
D、“摄入较多的维生素”
177、单项选择题 水占人体体重的比例通常为（）。
A．80%
B．65%
C．50%
D．35%
178、单项选择题 新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。
A．卵磷脂
B．纤维素
C．脑磷脂
D．醇磷脂
179、单项选择题 无鳞鱼的腥味主要源于（）。
A．鱼皮
B．黏液
C．鱼肉
D．鱼鳍
180、单项选择题 采用“跳切”加工而成的是（）。
A.面筋块
B.面包片
C.火腿丁
D.莴苣丝
181、单项选择题 淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。
A．麦芽糖
B．糖元
C．单糖
D．乳糖
182、单项选择题 豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。
A．扁豆
B．豌豆
C．大豆
D．芸豆
183、单项选择题 制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
A、滚沸
B、滚沸或大热
C、大热或温热
D、温热
184、单项选择题 主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。
A．蜜汁火腿
B．茄汁虾仁
C．松子鱼米
D．三鲜豆腐
185、单项选择题 牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。
A．-15℃
B．10℃
C．35℃
D．60℃
186、单项选择题 为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
187、单项选择题 能够形成甜味的主要物质是（）。
A、琥珀酸
B、核苷酸类物质
C、多元醇类物质
D、酯类物质
188、多项选择题 关于干货质量鉴定说法，错误的是（）。
A、从形状上看，呈不规则的块状，大小不一，凹凸不平的蛤士蟆油质量一般都不好35
B、龙牙燕特点是碗口圆度大碗壁厚实，内壁网线少，根脚小，坠角不明显，为白色或微黄色
C、海参分有刺参和无刺参两种，质量以体形饱满，肉质厚，干爽，无残缺为好
D、未加工的鱼翅，翅板厚实，边缘无卷曲，表面洁净略带光润均是质量好的标志E、干货的重量不能反映干货的质量。
189、单项选择题 可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。
A．小洋葱
B．西兰花
C．大蒜头
D．番茄汁
190、单项选择题 不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。
A．橘饼
B．蜜枣
C．梨脯
D．青梅
191、单项选择题 洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A．脂肪类物质
B．芳香类物质
C．羟基类物质
D．苯酚类物质
192、单项选择题 下列属于植物性油脂的是（）。
A．奶油
B．猪油
C．鱼油
D．大豆油
193、单项选择题 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。
A．质量的好坏
B．数量的多少
C．价格的高低
D．毛利的高低
194、单项选择题 吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。
A．致嫩、增色
B．提味、致嫩
C．添香、增色
D．增色、减味
195、单项选择题 （）是使牛奶炒坏的原因。
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活
196、单项选择题 畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。
A．0.1～0.6g
B．0.4～0.9g
C．1.0～1.5g
D．1.6～2.1g
197、单项选择题 清水漂洗法主要适用于（）的原料。
A．家畜类的内脏
B．家禽类的内脏
C．松散易碎
D．柔滑软韧
198、单项选择题 “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。
A．酸甜适口
B．咸辣适宜
C．咸中带甜
D．酸辣微甜
199、单项选择题 注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A、成形
B、形态
C、形状
D、规格
200、单项选择题 软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘
B．选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘
C．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
201、单项选择题 不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于（），所以在常温下一般呈固态。
A．含有胆固醇
B．淀粉含量较高
C．容易酸败变质
D．饱和脂肪酸含量较高
202、单项选择题 将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。
A．泥烤法
B．明炉烤
C．暗炉烤
D．铁板烤
203、单项选择题 原料初步熟处理的炟适用于（）。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、矿物性原料
D、人工合成原料
204、单项选择题 菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
A．清炒虾仁
B．茄汁鱼片
C．香辣大蟹
D．椒麻鸡丝
205、单项选择题 面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。
A．海棠酥
B．提褶包
C．四喜饺
D．鸡丝卷
206、单项选择题 红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。
A．黄酒
B．芡汁
C．葱汁
D．醋
207、单项选择题 烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。
A．半解冻状态
B．完全解冻状态
C．外层解冻，内部冻结的状态
D．内外都完全软化的状态
208、单项选择题 下列调料中挥发性最强的是（）。
A．味精
B．蜂蜜
C．香醋
D．酱油
209、单项选择题 “荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。
A．长形条
B．圆形球
C．方形块
D．菱形片
210、单项选择题 那些选项中错误的是（）。
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。
C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。
D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。
211、单项选择题 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。
A、绿肌、黄肌和灰肌肉
B、前部肌肉和后部肌肉
C、筋膜、韧带和肌纤维
D、骨骼肌、平滑肌和心肌
212、单项选择题 菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。
A．蟹粉河蚌
B．酱烧鸭鹅
C．羊方藏鱼
D．蛏炒文蛤
213、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A．不直接
B．表层
C．部分
D．充分
214、单项选择题 根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。
A．果糖
B．乳糖
C．蔗糖
D．多糖
215、单项选择题 造成淀粉老化的原因是由于（）。
A、糊化形成的糊精在较长时间冷却
B、干淀粉较长时间冷却
C、湿淀粉较长时间冷却
D、面粉长时间冷却
216、单项选择题 面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
A．麦谷蛋白和麦胶蛋白
B．麦精蛋白和麦球蛋白
C．麦胶蛋白和麦麸蛋白
D．麦谷蛋白和麦麸蛋白
217、单项选择题 下面四项中（）不是料头的作用。
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。
B、消除或掩盖原料变质异味。
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。
218、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。
A．火腿表皮
B．猪肝表面
C．猪肺里侧
D．猪肚内侧
219、单项选择题 味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。
A．130℃
B．180℃
C．230℃
D．280℃
220、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。
A．维生素C
B．碳水化合物
C．维生素D
D．B族维生素
221、单项选择题 菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。
A．挤
B．贴
C．藏
D．排
222、单项选择题 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。
A、成熟
B、霉变
C、乳化
D、酯化
223、单项选择题 以下冷菜中不需要加热的是（）。
A．糖醋萝卜皮
B．银牙拌鸡丝
C．水晶肉皮冻
D．醪糟醉山药
224、单项选择题 大米和玉米中所含成分最高的是（）。
A．油脂
B．蛋白质
C．糖类
D．纤维素
225、单项选择题 属于酒香味型的熟制菜品是（）。
A．百花酒焖肉
B．醉蟹
C．醉虾
D．醉泥螺
226、单项选择题 大米中矿物质的含量大约为（）。
A.1％
B.5％
C.9％
D.13％
227、单项选择题 家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
A．猪肠
B．兔腿
C．牛蹄
D．羊肉
228、单项选择题 蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。
A．氨基酸
B．脂肪酸
C．小分子肽
D．硫化氢
229、单项选择题 烹饪中可制嫩的酶是（）。
A．专用磷酸酶
B．羧酯水解酶
C．亮氨基肽酶
D．木瓜蛋白酶
230、单项选择题 抱子甘蓝的形态特征是（）。
A、直径为30厘米的绿球
B、直径为3厘米的绿球
C、直径为10厘米的绿球
D、直径为20厘米的黄球
231、单项选择题 软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘
B．选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘
C．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
232、单项选择题 在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。
A．韭黄炒肉丝
B．木耳炒鱼片
C．鸡火烩蹄筋
D．五彩烩虾饼
233、单项选择题 淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。
A．麦芽糖
B．糖元
C．单糖
D．乳糖
234、单项选择题 自然界食物中不单独存在的糖类是（）。
A．葡萄糖
B．果糖
C．半乳糖
D．淀粉
235、单项选择题 “荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。
A．长形条
B．圆形球
C．方形块
D．菱形片
236、单项选择题 关于传热介质的说法，不正确是（）。
A、油的相对密度小
B、盐和砂粒储热容量较小
C、蒸汽能够较好地保护原料的原味
D、水的比热容大
237、单项选择题 用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。
A．前夹心肉
B．后大腿肉
C．硬肋条肉
D．猪里脊肉
238、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右
239、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
A．炒蝴蝶片
B．黄焖鳗鱼
C．白煨脐门
D．响油鳝糊
240、单项选择题 冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。
A．卤
B．蒸
C．烫
D．汆
241、单项选择题 动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
A．水泡、高温油膨化、复水
B．高温油膨化、低温油焐制、复水
C．低温油焐制、高温油膨化、复水
D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
242、单项选择题 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。
A．延长保鲜时间
B．使颜色更亮
C．使口感更脆
D．便于入味
243、单项选择题 芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。
A．增加香味
B．确定味道
C．去苦解腻
D．提高鲜味
244、单项选择题 关于腌制适用性的说法，错误的是（）。
A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
C、主要用于生料，也用于熟料
D、适用于原料，不适用于成品
245、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。
A．蛋清糊
B．水粉糊
C．蛋黄糊
D．酵面糊
246、单项选择题 面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
A．麦谷蛋白和麦胶蛋白
B．麦精蛋白和麦球蛋白
C．麦胶蛋白和麦麸蛋白
D．麦谷蛋白和麦麸蛋白
247、单项选择题 最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。
A.春、夏季
B.夏、秋季
C.秋、冬季
D.冬、春季
248、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A．蒜爆鳝花
B．爆炒鳗筒
C．软兜鳝鱼
D．生炒鳗片
249、单项选择题 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
250、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。
A．70℃左右
B．80℃左右
C．90℃左右
D．100℃左右
251、单项选择题 划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。
A．新鲜度
B．加工量
C．含麸量
D．含氮量
252、单项选择题 冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。
A．熘
B．炸
C．蒸
D．卤
253、单项选择题 海参是一种海产（）。
A．腔肠动物
B．棘皮动物
C．软体动物
D．脊椎动物
254、单项选择题 适合高油温加热处理的原料是（）。
A．花生米
B．小腰果
C．松子仁
D．豆腐皮
255、单项选择题 形状较大的原料，适合（）。
A．快速的烹调
B．大火力烹调
C．长时间烹调
D．短时间烹调
256、单项选择题 中国古代烹饪的鼎盛状况以（）时期的满汉全席为代表。
A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝
257、单项选择题 发好的广肚、花胶最忌（）。
A、冷藏
B、冰水
C、热水
D、虾蟹水
258、单项选择题 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。
A．16.7千卡
B．37.6千卡
C．4千卡
D．9千卡
259、单项选择题 亚硝酸盐的致死量是（）g。
A、1
B、2
C、3
D、4
260、单项选择题 下列调料中挥发性最强的是（）。
A．味精
B．蜂蜜
C．香醋
D．酱油
261、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
A．50~70
B．90~120
C．140~160
D．170~190
262、单项选择题 黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。
A．先调味后成熟
B．先成熟后成形
C．先成形后成熟
D．先成熟后调味
263、单项选择题 下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。
A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大
B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短
264、单项选择题 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍
D．7～8倍
265、单项选择题 调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
A．3：7
B．7：3
C．9：1
D．1：9
266、单项选择题 与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。
A．温度
B．熔点
C．沸点
D．形状
267、单项选择题 以下关于中国居民膳食指南主要内容的说法，错误的是（）。
A、经常吃适量的鱼、肉、禽和蛋，少吃肥肉和荤油
B、饮酒应限量
C、多吃蔬菜、水果和薯类
D、食物多样，蛋白质为主
268、单项选择题 属于腌制保藏法范畴的是（）。
A.盐腌保藏法
B.高温保藏法
C.熏制保藏法
D.脱水保藏法
269、单项选择题 食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。
A．烘托主题
B．愉悦视觉
C．服务食用
D．渲染气氛
270、单项选择题 不属于香辣味范畴的复合味型是（）。
A．姜汁味
B．咖喱味
C．蒜泥味
D．咸鲜味
271、单项选择题 从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。
A．0.3～0.7％
B．0.8～1.2％
C．1.3～1.7％
D．1.8～2.2％
272、单项选择题 自然界食物中不单独存在的糖类是（）。
A．葡萄糖
B．果糖
C．半乳糖
D．淀粉
273、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。
A．蛋清糊
B．水粉糊
C．蛋黄糊
D．酵面糊
274、单项选择题 关于卤法，（）的说法是错误的。
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。
C、加热时间较长，火力较弱。
D、卤法是用浸制方式加热。
275、单项选择题 发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）。
A、醋酸、水分、二氧化碳和热能
B、一氧化碳、有机酸和醋酸
C、水分、乳酸和热能
D、氮气、酒精和糖
276、单项选择题 宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。
A.便宴
B.国宴
C.家宴
D.酒会
277、单项选择题 将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
A．数量和比例
B．质量和比例
C．酸类分子量
D．构成的元素
278、单项选择题 使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。
A．120℃左右
B．170℃左右
C．220℃左右
D．260℃左右
279、单项选择题 下列畜肉中膻味最重的是（）。
A．猪肉
B．牛肉
C．羊肉
D．马肉
280、单项选择题 原料刀工成形除自身因素外还要考虑与其他因素配合，以下除（）外均是应该考虑的因素。
A、与同一菜肴的其他原料配合
B、与原料本身的属性配合
C、与盛装的器皿配合
D、与菜肴的烹调方法
281、单项选择题 菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。
A．藏
B．挤
C．排
D．扣
282、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。
A．牛肝
B．兔头
C．猪肺
D．羊肚
283、单项选择题 为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（）。
A.10℃以下
B.20～30℃
C.50～60℃
D.50～70℃
284、单项选择题 属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
285、单项选择题 下列食用油脂中沸点最低的是（）。
A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．菜油
286、单项选择题 夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。
A．浓厚、香糯
B．清淡、清糯
C．香糯、油润
D．甘香、浓厚
287、单项选择题 采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
A．100℃左右
B．180℃左右
C．250℃左右
D．280℃左右
288、单项选择题 油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。
A．含纤维素
B．含脂肪酸
C．结缔组织
D．肌肉组织
289、单项选择题 下列原料中适合油发的是（）。
A．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇
B．鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干
C．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴
D．干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
290、单项选择题 以下糖类中，属于双糖的是（）。
A．淀粉
B．糊精
C．蔗糖
D．葡萄糖
291、单项选择题 “苏式月饼”其制品属于（）。
A．暗酥
B．明酥
C．混酥
D．杂酥
292、单项选择题 下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
A．葱烧海参
B．宫保鸡丁
C．酱烤鳗鱼
D．西湖醋鱼
293、单项选择题 鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨
294、单项选择题 “肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
A．一级牛肉
B．二级牛肉
C．三级牛肉
D．四级牛肉
295、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右
296、单项选择题 菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。
A．腰果虾仁
B．洋葱鳝丝
C．宫保鸡丁
D．大煮干丝
297、单项选择题 牡丹花刀适用于（）的鱼类。
A．体壁窄而肉薄
B．体壁窄而肉厚
C．体壁宽而肉薄
D．体壁宽而肉厚
298、单项选择题 比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
A．白鱼
B．甲鱼
C．鱿鱼
D．鲤鱼
299、单项选择题 “赤霉病麦食物中毒”属于（）。
A．有毒动植物中毒
B．有毒化学物中毒
C．霉菌性食物中毒
D．细菌性食物中毒
300、单项选择题 使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。
A．聚乙烯
B．聚丙烯
C．聚氯乙烯
D．橡胶