食品科学技术：食品工程原理试题预测（考试必看）

时间:2022-01-22 06:56:13

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1、填空题  对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（）、（）、（）和（）。


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2、多项选择题  萃取操作适宜对下列物料进行处理（）

A.维生素
B.色素
C.生物碱
D.油脂
E.淀粉


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3、问答题  干燥操作过程中，物料内部的水分扩散有几种形式？


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4、填空题  传热边界层的定义与流动边界层相似，是指换热间壁处存在（）的区域。


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5、填空题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能可以（）而机械能总量为（）。


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6、填空题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低相对湿度干燥速率可以（），是属于（）过程。


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7、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率高，操作时的热损失为（）

A.<10%
B.<8%
C.<5%
D.<2%


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8、填空题  喷雾强度又称（），是喷雾室中（）的消耗量与（）消耗量的比值，简称（）。


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9、填空题  物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。


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10、多项选择题  叶片泵可以分为（）

A.离心泵
B.轴流泵
C.旋涡泵
D.螺杆泵
E.活塞泵


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11、名词解释  冷却食品


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12、多项选择题  在热传导发生时哪些物质的热导率随温度上升而增大（）

A.金属
B.非金属固体
C.液体
D.气体
E.等离子体


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13、问答题  气流干燥器（脉冲式）的特点？（共七点）


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14、问答题  热力递减时间的概念？影响其变化的因素有哪些？


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15、多项选择题  蒸发操作的必要条件有（）

A.对料液的不断加热
B.二次蒸汽的不断排除
C.沸腾状况
D.料液的输送
E.浓缩液的排除


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16、名词解释  食品冻藏


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17、填空题  脉冲式气流干燥器的结构（），操作时（）稳定，干燥强度（）。


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18、单项选择题  哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）

A.盐、糖
B.淀粉、面粉
C.含油脂较高的
D.水果蔬菜


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19、问答题  物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？


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20、单项选择题  空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.绝热饱和温度
D.露点温度


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21、填空题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（）。


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22、问答题  传热的基本方式有几种？其机理如何？


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23、填空题  空气压缩机的附属装置有（）、（）、（）与（）。


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24、填空题  螺旋桨式叶轮使液体从（）流进叶轮，并从（）流出，使流体作（）循环，形成总体流动。


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25、单项选择题  逆流干燥时，湿物料的进口温度不应低于干燥介质的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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26、多项选择题  往复式泵可以分为（）

A.活塞泵
B.柱塞泵
C.隔膜泵
D.离心泵
E.齿轮泵


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27、填空题  流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）又称为（）。


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28、填空题  物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。


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29、问答题  在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？


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30、问答题  什么是体系中的相？如何分离？


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31、单项选择题  用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。

A.发生了气缚现象
B.泵特性曲线变了
C.管路特性曲线变了
D.泵发生汽蚀现象


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32、多项选择题  流体自然流动，不计摩擦时，所具有的能量为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量
E.损失能量


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33、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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34、填空题  泵的性能参数包括（），（），（），（）和（）。


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35、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（）。


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36、多项选择题  对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。

A.层流内层
B.缓冲层
C.湍流层
D.摩擦层
E.流动层


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37、填空题  12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（）的要求，应使最耐热的（）的芽孢存活几率仅为（）。


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38、多项选择题  食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品，其中大部分是活的生物体，其成分不仅随土壤、气候等条件而变化，而且在（）过程中也在不断变化。

A.成熟
B.收获
C.输送
D.清洗
E.贮藏


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39、填空题  富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。


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40、单项选择题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）

A.大
B.小
C.不同
D.相等


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41、填空题  食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。


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42、填空题  牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（）。


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43、多项选择题  膜分离时的渗透按推动力的不同，可分为（）

A.电渗透
B.反渗透
C.渗透
D.热渗透
E.压渗透


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44、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。


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45、问答题  膜分离的半透膜按结构分为几类？


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46、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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47、填空题  多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以实现（）再利用。


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48、问答题  简单叙述精馏塔板上的气、液两相的传热和传质过程？及平衡关系？


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49、多项选择题  离心分离是食品工业上经常遇到的处理悬浮液和乳浊液的分离方法，其操作按分离过程原理的不同，可分为（）两种。

A.离心加速
B.离心处理
C.离心沉降
D.离心旋转
E.离心过滤


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50、问答题  发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？


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51、填空题  对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。


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52、单项选择题  膜分离时的微孔过滤（MF）可以代替（）

A.沉降
B.过滤
C.离心分离
D.水力分级


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53、填空题  热导率在数值上等于单位（）、单位（）、在单位（）内所传导的热量，是表征物质导热能力的一个参数。


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54、问答题  膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？


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55、填空题  往复式泵的分类是依据不同的（）形式。


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56、单项选择题  实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）

A.I2B.I2=I1
C.I2>I1
D.I2=I0


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57、填空题  辐射传热时的红外线波长在（）。


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58、多项选择题  在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。

A.速度梯度
B.温度梯度
C.浓度梯度
D.湿度梯度
E.质量梯度


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59、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是质量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.吸附
C.蒸馏
D.干燥
E.沉降


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60、填空题  在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。


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61、多项选择题  泵按用途分为（）

A.清水泵
B.腐蚀泵
C.油泵
D.杂质泵
E.叶片泵


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62、填空题  蒸馏操作的依据是（）组分的（）的不同.


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63、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。


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64、问答题  简述食品低温保藏的基本原理。


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65、填空题  用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI（）WII?，所需传热面积AI（）AII。（大于，等于，小于）


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66、填空题  泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。


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67、多项选择题  结晶操作的起晶方法有（）

A.结晶起晶法
B.自然起晶法
C.二次起晶法
D.混合起晶法
E.晶种起晶法


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68、填空题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就（）。


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69、填空题  物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（）。


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70、问答题  叙述吸附操作的机理，在食品工业上应用有什么特殊的优点？


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71、填空题  对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。


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72、填空题  膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（）和（）。


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73、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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74、单项选择题  干燥过程中，例如面包、明胶等物料是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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75、多项选择题  在食品工业上，对非均相液态食品应用均质处理是为了（）

A.提高悬浮稳定性
B.防止液体浑浊
C.增加液体食品密度
D.改善感官品质
E.提高营养吸收率


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76、单项选择题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低空气相对湿度，干燥速率可以提高，是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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77、名词解释  烟熏保藏


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78、名词解释  实用贮藏


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79、问答题  什么是恒沸点？乙醇与水精馏分离时的恒沸温度与组成为多少？


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80、问答题  什么是气液比？有什么物理意义？


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81、填空题  某输水的水泵系统，经管路计算得，需泵提供的压头为He=25m水柱，输水量为20kg.s，则泵的有效功率为（）.


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82、填空题  膜分离时的超滤（UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（）。


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83、填空题  干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（），真空干燥设备的操作压力为（）。


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84、问答题  高温设备的热损失产生的原因有哪两项？


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85、填空题  水蒸汽蒸馏中，蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正，饱和系数的值一般为（）。


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86、填空题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（）、（）、（）、（）。


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87、填空题  液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。


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88、填空题  食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（）时间而（）。


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89、单项选择题  精馏操作中，塔板上液相中易挥发组分气化所需的热量是（）

A.局部加热提供
B.塔板上加热提供
C.冷凝的气相放出的潜热提供
D.塔底再沸器提供


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90、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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91、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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92、填空题  食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。


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93、填空题  去除水份时固体收缩最严重的影响是（），因而降低了干燥速率。


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94、多项选择题  沉降设备的生产能力与哪些因素有关（）

A.流体的流速
B.流体的深度
C.沉降速度
D.沉降器面积
E.生产时的气候条件


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95、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（）。


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96、填空题  设离心机转鼓直径为1m，转速n=600转/min，则在其中沉降的同一微粒，比在重力沉降器内沉降的速度快（）倍。


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97、填空题  食品工业的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）业的（）产品，这些原料的（）和（）非常复杂。


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98、填空题  输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（），是（）的一种。


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99、多项选择题  食品工业上应用的过滤介质有下列几类（）

A.粒状
B.纺（编）织状
C.多孔固体
D.多孔膜
E.滤纸


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100、问答题  什么是浓差极化现象？如何消除？


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101、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（）。


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102、填空题  逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（），以免增湿。


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103、问答题  蒸汽在蒸发操作中有几种使用的用途？


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104、填空题  当温度为20℃时，溶质分压为：200mmHg时，每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（），氧为（）气体。


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105、填空题  食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。


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106、单项选择题  罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。

A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点


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107、多项选择题  吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。

A.分子运动
B.分子质量
C.分子温度
D.分子形状
E.分子极性


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108、填空题  空气调节主要是指对（）、（）、（）和（）等空间内空气的（）、（）进行调节，满足人们对空气质量的需求。


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109、多项选择题  湿度图中的任意一点均代表一个确定的湿空气状态，其（）等均为定值。

A.温度
B.湿度
C.相对湿度
D.焓
E.水气分压


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110、问答题  简述冷冻和冷却食品的特点。


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111、多项选择题  蒸发操作时，加热使热敏性物料变性，下列物料中哪些种是热敏性的（）

A.天然色素
B.维生素
C.脂肪
D.淀粉
E.蛋白质


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112、单项选择题  干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）

A.最高
B.中等
C.一般
D.最低


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113、单项选择题  一个标准大气压，以mmHg为单位是（）

A.761
B.760
C.760.5
D.759.5


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114、单项选择题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（）

A.升高温度
B.浓缩
C.增加焓值
D.成为固体


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115、多项选择题  按照热能的供给方式，干燥可以分为（）

A.自然干燥
B.对流干燥
C.传导干燥
D.辐射干燥
E.介电加热干燥


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116、问答题  什么是打旋现象？如何消除？


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117、多项选择题  可作为绝热材料的物质有哪些（）

A.金属
B.石棉
C.锯屑
D.水泥制品
E.玻璃纤维


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118、填空题  离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（），高速离心机的分离因数为（），超高速离心机的分离因数为（）。


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119、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在降速阶段（）

A.盐
B.糖
C.水果蔬菜
D.味素


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120、问答题  在什么情况下发生气蚀现象？有什么危害？


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121、填空题  食品工程上的单元操作，其特征是（）。


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122、问答题  影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？


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123、问答题  食品物料蒸发浓缩时的特点？


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124、多项选择题  在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系
B.温度
C.压强
D.液相流动
E.气相流速


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125、问答题  什么是相际间的平衡？有什么特征？


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126、填空题  精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（）到（）。


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127、问答题  辐射应用类型有哪些？


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128、问答题  晶核形成的必要条件和方法？


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129、单项选择题  在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。

A.水分结冰率
B.冰晶转化率
C.水分固化率
D.冰晶生成率


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130、问答题  乳化液的形成方法有几种？


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131、填空题  食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。


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132、填空题  在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。


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133、填空题  采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。


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134、填空题  非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。


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135、填空题  物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。


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136、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（）。


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137、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。


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138、多项选择题  影响流体流动阻力的原因有（）

A.流体的粘性
B.流体流动的形态
C.壁面的粗糙度
D.截面的形状、大小
E.流体的比热


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139、名词解释  食品的低温保藏


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140、单项选择题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度与空气的相对湿度相比，有下面的关系（）。

A.物料水分活度>φ
B.物料水分活度=φ
C.物料水分活度<φ
D.物料水分活度≠φ


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141、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于层流时，雷诺数为（）

A.Re≤1500
B.Re≤1600
C.Re≤1800
D.Re≤2000


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142、单项选择题  结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为（）

A.10.0KJ
B.10.2KJ
C.10.3KJ
D.10.5KJ


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143、填空题  利用微波加热时，辐射能的波长为（）。


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144、名词解释  回热


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145、单项选择题  在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、搅拌、均质等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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146、填空题  食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（）。


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147、问答题  降低管路输送流体时的流动阻力的方法和途径？


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148、多项选择题  浸出操作在食品工业上的应用是（）

A.油脂工业
B.制糖业
C.提取玉米淀粉
D.牛乳的提纯
E.香料，色素的提取


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149、问答题  空气调节机为什么要设两个加热室？


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150、填空题  精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。


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151、填空题  旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以确保对各部件缝隙的（）和对相互摩擦部件的（）。


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152、填空题  结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。


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153、多项选择题  食品工业上应用真空技术，主要是在低、中真空范围，在操作上使用的真空泵一般为（）。

A.分子泵
B.冷凝泵
C.往复式泵
D.旋转式泵
E.流体喷射式泵


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154、多项选择题  为了消除乳化液中分散相液滴聚结的趋势，可以采取（）

A.增大界面张力
B.减少界面张力
C.消除界面张力
D.增大外相的黏度
E.增大两相的密度差


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155、问答题  制冷在食品工业中的应用，有什么意义？


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156、问答题  膜分离按外加能量形式的不同是如何分类的？


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157、名词解释  高品质寿命


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158、问答题  吸收操作采用逆流过程的优点？


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159、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。


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160、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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161、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于湍流时，雷诺数为（）

A.Re>3500
B.Re>3800
C.Re>4000
D.Re>4200


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162、名词解释  速冻的定性表达


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163、填空题  悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就（）。


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164、填空题  全塔效率ET又称总板效率，它是全塔各层塔板的（），但不是各板（）的平均值。


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165、问答题  什么是回流比？对精馏操作有什么影响？


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166、填空题  反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（）。


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167、问答题  气体压缩机械按压缩比分为几类？


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168、填空题  往复式真空泵的工作原理与往复式（）基本相同，结构上也无多大（），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（），易于启动。


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169、问答题  欧拉方法对流动流体的考察过程？


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170、填空题  蜗轮式叶轮使液体从（）流入，从（）流出，产生较高的（）速率。


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171、填空题  物料的临界含水量的大小与（）、（）等因素有关。


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172、多项选择题  蒸发操作通常根据二次蒸汽的压强，将蒸发过程分为（）。

A.快速蒸发
B.常速蒸发
C.压力蒸发
D.常压蒸发
E.真空蒸发


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173、单项选择题  结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）

A.降低操作温度
B.提高操作温度
C.增加品种数量
D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度


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174、填空题  热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，△值为（）


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175、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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176、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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177、单项选择题  对流体的动力粘度有影响的因素是（）

A.压力
B.温度
C.重力加速度
D.比热


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178、问答题  什么是制冷能力？与什么因素有关？


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179、填空题  介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。


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180、多项选择题  在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的（）。

A.数量范围
B.系统
C.工艺设备
D.控制体
E.生产过程


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181、填空题  非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后，应为（）。


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182、填空题  现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。


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183、单项选择题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的湿度是（）

A.最低
B.中等
C.一般
D.最高


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184、问答题  膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？


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185、填空题  固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（），由底部排出的残渣称为（）。


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186、填空题  可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（）、（）、（）和（）。


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187、填空题  流体在管道中输送，其流动阻力分为（）和（）。


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188、填空题  输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（）。它（）流体输送时的升扬高度。


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189、问答题  真空蒸发的优点及适用场合？


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190、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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191、判断题  对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.


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192、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。


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193、填空题  某大型化工容器的外层包上隔热层，以减少热损失，若容器外表温度为500℃，而环境温度为20℃，采用某隔热材料，其厚度为240mm，λ=0.57w.m.K，此时单位面积的热损失为（）。（注：大型容器可视为平壁）


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194、问答题  空气压缩机的附属装置有哪些？


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195、问答题  什么是热风干燥操作中的等焓过程？


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196、问答题  亨利定律的内容？亨利系数的意义？


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197、填空题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）。


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198、多项选择题  往复式压缩机的工作流程为二冲程，分为（）

A.膨胀阶段
B.吸气阶段
C.压缩阶段
D.排气阶段
E.分离阶段


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199、问答题  乙醇—水物系的正偏差特征是什么？恒沸温度与组成？


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200、填空题  物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。


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201、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。


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202、填空题  脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。


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203、单项选择题  在蒸馏操作中，各组分均有一定的（），故在液相和气相中均有各组分存在。

A.蒸汽压
B.挥发性
C.溶解度
D.渗透性


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204、填空题  蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，αAb的值为（）。


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205、问答题  非牛顿型流体大致可以分为几类？


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206、填空题  水在0℃冻结成冰时，体积大约膨胀（），而冰进一步降温时，体积又会（）。


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207、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。


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208、问答题  乳化液的组成成分有哪些？


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209、填空题  当物料在空气中，向空气中释放出水分，平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（）的关系.


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210、多项选择题  湿空气的性质包括下列哪些内容（）

A.湿度
B.相对湿度
C.湿空气的焓
D.湿比热
E.湿比容


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211、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，操作时（），效率高。

A.连续
B.稳定
C.连续稳定
D.间歇连续


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212、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（）。


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213、填空题  食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（）的衡算过程。


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214、填空题  膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。


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215、多项选择题  膜分离的渗析过程，可以分为（）

A.电渗析
B.压渗析
C.渗析
D.热渗析
E.反渗析


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216、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（）。


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217、填空题  结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（）。


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218、填空题  膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（）制造所用的材料为（）。


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219、问答题  什么是传质过程的相平衡？外界条件的变化对平衡关系的破坏和新平衡的建立有什么影响？


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220、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.


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221、填空题  流体内部，在流动时产生的（），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）。


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222、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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223、多项选择题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分，水与油之外，还含有其它成分是（）

A.盐类
B.糖类
C.羟类
D.腊质
E.醛类


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224、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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225、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）

A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失


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226、单项选择题  干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。

A.升高
B.降低
C.不变


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227、多项选择题  膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。

A.病毒
B.淀粉
C.细菌
D.血液细胞
E.蛋白质


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228、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）之类是生物（）物资，在加工条件下会引起（）、（）甚至（）。


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229、名词解释  干缩度


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230、问答题  什么是辐射？辐射波的传播有什么特点？


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231、多项选择题  多效蒸发的工艺流程有（）

A.并流
B.逆流
C.平流
D.错流
E.混流


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232、填空题  离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）现象。


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233、多项选择题  目前应用的湿空气性质图，有一种是选择焓和湿度为坐标的湿焓图（H-I图），图上包括（）。

A.等I线
B.等H线
C.等t线
D.等Φ线
E.P线


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234、名词解释  食品的辐射保藏


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235、填空题  在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。


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236、单项选择题  哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）

A.盐，糖
B.面粉
C.维生素，蛋白质
D.淀粉


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237、问答题  多效蒸发的原理？有几种流程？


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238、多项选择题  食品加工过程可以分解为一系列单元操作的组合，这些单元操作的机理是（）。

A.动量传递
B.数量传递
C.热量传递
D.力量传递
E.质量传递


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239、问答题  无水酒精是怎样生产出来的？


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240、单项选择题  往复压缩机的最大压缩比是容积系数（）时的压缩比。

A.最大
B.最小
C.为零


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241、填空题  富含维生素，蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（）或（）变化，而受到（）。


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242、填空题  固体混合的机理与捏合一样，也是（）、（）、和剪切，（）发生的过程。


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243、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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244、单项选择题  正偏差溶液组分的蒸汽压高于理想溶液，相异分子间的吸引力（）相同分子间的吸引力，沸点较理想溶液低。

A.大于
B.小于
C.相当
D.不同


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245、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q/（q-1）为（）。


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246、单项选择题  食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。

A.自由水分
B.结合水分
C.平衡水分
D.物化结合水分


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247、填空题  精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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248、问答题  简述吸附操作的生产步骤。


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249、填空题  食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。


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250、问答题  吸附操作的特殊优点，及其适用场合？


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251、问答题  均质与乳化的操作有哪些相同与不同？


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252、单项选择题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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253、问答题  蒸发操作的目的是什么？


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254、单项选择题  物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）

A.湿基含水率
B.干基含水率
C.平衡水分
D.自由水分


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255、多项选择题  离心式压缩机有下列优点（）

A.体积小
B.重量轻
C.维修方便
D.送气无油
E.送气压力大


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256、填空题  食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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257、填空题  精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率q/（q-1）为（）。


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258、多项选择题  膜分离时所施加的外界能量形式有（）

A.电位差
B.压力差
C.浓度差
D.温度差
E.PH值差


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259、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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260、填空题  精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。


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261、问答题  乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。


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262、填空题  精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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263、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（）。


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264、问答题  叙述浸出操作的机理与步骤，哪一步是操作的控制因素？


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265、填空题  输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（）。


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266、填空题  巴式杀菌可以使食物中的（）失活，并破坏食品中的（）微生物和（），但无法杀死抗热能力强的（）。


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267、多项选择题  在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。

A.运转损失
B.启动损失
C.容积损失
D.水利损失
E.机械损失


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268、填空题  食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（）真空度比设备要求的真空度，要高（）个数量级。


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269、填空题  精馏塔的进料为饱和液体时，液相所占的分率为（）。


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270、问答题  防止干耗的措施有哪些？


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271、填空题  在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。


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272、单项选择题  由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。

A.气蚀
B.气缚
C.喘振


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273、填空题  提高总传热系数K的途径为：提高流体的（）、增强流体的（）、采用（）换热器。


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274、问答题  影响干缩的因素有哪些？


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275、填空题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。


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276、填空题  应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。


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277、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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278、填空题  干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（）的物料相接触的空气湿度是（）。


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279、问答题  什么是空气的湿比热？写出表达式。


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280、填空题  制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。


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281、填空题  对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。


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282、问答题  气溶胶的分离方法有几种？举二例生产中的气溶胶分离操作。


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283、填空题  食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活动，以便于提高制品的保藏性。


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284、问答题  二次蒸汽的综合利用有什么意义？


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285、填空题  非导电固体的热传导，其热量传递是通过（）方式完成的。


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286、填空题  传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。


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287、填空题  真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。


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288、问答题  均质操作对液态食品有什么意义？


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289、填空题  输送流体时，管路一经确定，（）与外加能量的关系称为（）的（）方程。


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290、填空题  乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（）、（）、（）。


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291、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是热量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.蒸发
C.热杀菌
D.冷冻
E.过滤


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292、填空题  表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（）表示；二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（）表示。


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293、填空题  乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。


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294、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。


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295、多项选择题  流体静止时，悬浮在流体中的固体颗粒在重力场中下降时，受到的作用力有（）

A.重力
B.电场力
C.离心力
D.浮力
E.阻力


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296、多项选择题  实地调研是国际营销调研的重要方法，包括（）等。

A、询问法
B、观察法
C、试验法
D、文案法
E、抽样调查法


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297、问答题  什么是真空？真空是如何产生的？


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298、填空题  超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。


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299、填空题  流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）。


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300、问答题  超过滤（微孔过滤）对溶质分子的截留原因？


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