食品科学技术：食品工程原理考试资料（题库版）

时间:2022-01-16 00:51:28

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1、单项选择题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（）

A.增加位能
B.提高动能
C.增大静压能
D.外加能量


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2、多项选择题  萃取操作适宜对下列物料进行处理（）

A.维生素
B.色素
C.生物碱
D.油脂
E.淀粉


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3、多项选择题  影响流体流动阻力的原因有（）

A.流体的粘性
B.流体流动的形态
C.壁面的粗糙度
D.截面的形状、大小
E.流体的比热


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4、填空题  利用微波加热时，辐射能的波长为（）。


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5、填空题  提高总传热系数K的途径为：提高流体的（）、增强流体的（）、采用（）换热器。


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6、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（）。


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7、多项选择题  膜分离技术在食品工业上可以应用对酒和酒精饮料进行精制，去除物有（）

A.残存酵母菌
B.脱盐
C.胶体
D.高分子物质
E.杂菌


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8、问答题  真空蒸发需要哪些辅助设备？


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9、多项选择题  叶片泵可以分为（）

A.离心泵
B.轴流泵
C.旋涡泵
D.螺杆泵
E.活塞泵


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10、问答题  简述食品低温保藏的基本原理。


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11、多项选择题  乳化液形成的方法基本上可以分为（）两种。

A.凝聚法
B.合成法
C.混合法
D.集合法
E.分散法


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12、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）

A.糖
B.鱼、肉
C.水果蔬菜
D.果胶


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13、填空题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.


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14、多项选择题  结晶操作的起晶方法有（）

A.结晶起晶法
B.自然起晶法
C.二次起晶法
D.混合起晶法
E.晶种起晶法


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15、填空题  非导电固体的热传导，其热量传递是通过（）方式完成的。


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16、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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17、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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18、问答题  热力递减时间的概念？影响其变化的因素有哪些？


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19、填空题  增大传热面积，不是增大换热器的（），而是从结构入手，提高单位体积的传热（），提高间壁换热器的换热性能。


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20、单项选择题  干燥过程中，例如面包、明胶等物料是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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21、填空题  水蒸汽蒸馏中，蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正，饱和系数的值一般为（）。


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22、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。


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23、问答题  传热的基本方式有几种？其机理如何？


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24、填空题  采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。


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25、填空题  流体在管道中输送，其流动阻力分为（）和（）。


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26、填空题  在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。


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27、名词解释  冷却食品


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28、单项选择题  结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）

A.降低操作温度
B.提高操作温度
C.增加品种数量
D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度


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29、单项选择题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低空气相对湿度，干燥速率可以提高，是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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30、填空题  工业上常用通风机按其结构形式有（）和（）两类.


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31、单项选择题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（）

A.升高温度
B.浓缩
C.增加焓值
D.成为固体


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32、单项选择题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）

A.大
B.小
C.不同
D.相等


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33、名词解释  食品低温处理


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34、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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35、问答题  干燥操作过程中，物料内部的水分扩散有几种形式？


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36、填空题  食品工业上常用的管式换热器，分为（）、（）、（）、和（）。


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37、多项选择题  干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）

A.物料的结构
B.物料的性质
C.物料的温度
D.干燥介质的状态
E.干燥器的类型


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38、单项选择题  结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为（）

A.10.0KJ
B.10.2KJ
C.10.3KJ
D.10.5KJ


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39、问答题  什么是打旋现象？如何消除？


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40、单项选择题  罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。

A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点


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41、填空题  热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，△值为（）


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42、填空题  食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。


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43、填空题  食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。


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44、填空题  红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。


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45、填空题  食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（）和（）两种形式向环境大气散失热量。


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46、填空题  食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活动，以便于提高制品的保藏性。


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47、多项选择题  利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作（）

A.食用油脱臭
B.香精油分离
C.菜籽中榨油
D.花生油提取
E.棉花籽油提取


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48、填空题  往复式真空泵的工作原理与往复式（）基本相同，结构上也无多大（），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（），易于启动。


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49、问答题  乳化液的组成成分有哪些？


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50、单项选择题  多效蒸发中，由于温度差损失的影响，效数越多，温度差损失越大，分配到每效的有效温度差就（）。

A.越小
B.越大
C.不变


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51、单项选择题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度与空气的相对湿度相比，有下面的关系（）。

A.物料水分活度>φ
B.物料水分活度=φ
C.物料水分活度<φ
D.物料水分活度≠φ


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52、单项选择题  物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）

A.湿基含水率
B.干基含水率
C.平衡水分
D.自由水分


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53、单项选择题  清洁是指用物理方法清除物体表面的污垢、尘埃和有机物，其作用是（）

A.去除和减少微生物
B.杀灭致病菌
C.杀灭所有微生物
D.去除所有微生物
E.杀灭非致病菌


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54、问答题  影响干缩的因素有哪些？


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55、填空题  输送流体时，管路一经确定，（）与外加能量的关系称为（）的（）方程。


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56、填空题  传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。


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57、填空题  在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（）。


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58、填空题  多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为（）、（）、（）、（）。


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59、填空题  泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（），再安装使用。


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60、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（）。


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61、问答题  什么是辐射？辐射波的传播有什么特点？


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62、单项选择题  某些热敏性物料，在正常蒸馏时易分解，可以应用（）

A.平衡蒸馏
B.简单蒸馏
C.水蒸气蒸馏
D.恒沸蒸馏


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63、填空题  对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。


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64、填空题  精馏操作是利用（）和（）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。


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65、填空题  真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高（）个（）。


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66、填空题  在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。


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67、填空题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能可以（）而机械能总量为（）。


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68、问答题  物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？


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69、填空题  介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。


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70、填空题  乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。


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71、填空题  表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（）表示；二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（）表示。


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72、问答题  混合操作的机理？（三种情况，分别叙述）


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73、问答题  按热能的供给方式，干燥分为几大类？


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74、填空题  反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（）。


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75、填空题  食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（）时间而（）。


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76、填空题  在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。


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77、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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78、问答题  什么是传质过程的相平衡？外界条件的变化对平衡关系的破坏和新平衡的建立有什么影响？


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79、填空题  在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。


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80、多项选择题  膜分离的渗析过程，可以分为（）

A.电渗析
B.压渗析
C.渗析
D.热渗析
E.反渗析


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81、问答题  制冷在食品工业中的应用，有什么意义？


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82、填空题  对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。


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83、填空题  往复式泵的分类是依据不同的（）形式。


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84、多项选择题  沉降设备的生产能力与哪些因素有关（）

A.流体的流速
B.流体的深度
C.沉降速度
D.沉降器面积
E.生产时的气候条件


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85、问答题  什么是空气的湿比热？写出表达式。


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86、单项选择题  实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）

A.I2B.I2=I1
C.I2>I1
D.I2=I0


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87、填空题  逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（），以免增湿。


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88、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（）。


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89、填空题  非牛顿型流体分为（）性流体、（）性流体与（）性流体三种。


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90、多项选择题  浸出操作在食品工业上的应用是（）

A.油脂工业
B.制糖业
C.提取玉米淀粉
D.牛乳的提纯
E.香料，色素的提取


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91、单项选择题  干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）

A.最高
B.中等
C.一般
D.最低


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92、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（）。


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93、填空题  输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（）。


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94、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（）

A.外加压头减动压头
C.外加压头减位压头
B.外加压头减静压头
D.外加压头减压头损失


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95、填空题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（），而温度（）。


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96、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。


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97、问答题  亨利定律的内容？亨利系数的意义？


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98、单项选择题  在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、搅拌、均质等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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99、问答题  均质操作对液态食品有什么意义？


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100、问答题  气流干燥器（脉冲式）的特点？（共七点）


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101、填空题  螺旋桨式叶轮使液体从（）流进叶轮，并从（）流出，使流体作（）循环，形成总体流动。


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102、填空题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低相对湿度干燥速率可以（），是属于（）过程。


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103、填空题  辐射传热时的红外线波长在（）。


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104、填空题  醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（）、截留性能（）、原料来源（）、价格（）；又是一种（）可降解材料。


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105、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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106、多项选择题  在食品工业上，对非均相液态食品应用均质处理是为了（）

A.提高悬浮稳定性
B.防止液体浑浊
C.增加液体食品密度
D.改善感官品质
E.提高营养吸收率


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107、多项选择题  离心分离是食品工业上经常遇到的处理悬浮液和乳浊液的分离方法，其操作按分离过程原理的不同，可分为（）两种。

A.离心加速
B.离心处理
C.离心沉降
D.离心旋转
E.离心过滤


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108、问答题  叙述浸出操作的机理与步骤，哪一步是操作的控制因素？


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109、问答题  冷害产生的原因？


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110、填空题  滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。


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111、填空题  食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（）真空度比设备要求的真空度，要高（）个数量级。


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112、多项选择题  膜分离时的渗透按推动力的不同，可分为（）

A.电渗透
B.反渗透
C.渗透
D.热渗透
E.压渗透


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113、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。


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114、单项选择题  燥器进口的温度计最小分度是0.1℃，下面是同一温度时的几种记录，哪一种是正确的（）。

A.75℃
B.75.0℃
C.75.014℃
D.74.98℃


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115、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（）。


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116、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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117、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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118、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于层流时，雷诺数为（）

A.Re≤1500
B.Re≤1600
C.Re≤1800
D.Re≤2000


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119、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。


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120、单项选择题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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121、填空题  食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.


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122、填空题  结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。


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123、填空题  膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。


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124、问答题  什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？


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125、问答题  液体输送泵，按照泵的用途可以分为几类？


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126、问答题  载热介质接触传热按介质的不同有几种？而其机理如何？


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127、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在降速阶段（）

A.盐
B.糖
C.水果蔬菜
D.味素


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128、填空题  灭菌是较为（）的（）形式，将食品加热到（）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（）和（）。


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129、填空题  蜗轮式叶轮使液体从（）流入，从（）流出，产生较高的（）速率。


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130、多项选择题  蒸发操作通常根据二次蒸汽的压强，将蒸发过程分为（）。

A.快速蒸发
B.常速蒸发
C.压力蒸发
D.常压蒸发
E.真空蒸发


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131、填空题  精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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132、名词解释  食品冻藏


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133、单项选择题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的总压头为（）

A.位压头加静压头
B.动压头加静压头
C.动压头加位压头
D.总压头为常量


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134、填空题  非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。


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135、问答题  简述冷冻和冷却食品的特点。


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136、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。


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137、多项选择题  在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系
B.温度
C.压强
D.液相流动
E.气相流速


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138、填空题  蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。


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139、单项选择题  流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（）

A.重力加速度
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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140、填空题  热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（）和（）。


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141、填空题  当物料在空气中，向空气中释放出水分，平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（）的关系.


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142、多项选择题  蒸馏按操作原理来分类，可以分为（）。

A.水蒸气蒸馏
B.简单蒸馏
C.平衡蒸馏
D.精馏
E.分子蒸馏


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143、问答题  食品物料蒸发浓缩时的特点？


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144、多项选择题  多效蒸发的工艺流程有（）

A.并流
B.逆流
C.平流
D.错流
E.混流


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145、填空题  泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。


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146、填空题  超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。


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147、单项选择题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就越大。

A.耐酸性
B.耐碱性
C.耐冰冻性
D.耐热性


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148、问答题  乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。


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149、填空题  对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。


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150、问答题  叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。


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151、名词解释  冷冻食品


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152、问答题  吸附操作的特殊优点，及其适用场合？


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153、多项选择题  机械分离操作，应该包括（）

A.压榨
B.沉降
C.过滤
D.离心分离
E.反渗透


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154、名词解释  速冻的定性表达


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155、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。


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156、填空题  在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的HLB值为（）。


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157、单项选择题  在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。

A.水分结冰率
B.冰晶转化率
C.水分固化率
D.冰晶生成率


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158、填空题  食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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159、填空题  流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当（）时，流体流动属于（），当（）时，流体流动属于（），当（）之间时，流体流动属于（）。


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160、问答题  流体在输送过程中为什么要测量流量？


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161、填空题  如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（）的位置。


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162、多项选择题  在食品工程原理课程中，注意介绍处理工程问题的方法，如（）等，要认识到只有掌握了方法，才能去解决食品工程的技术问题。

A.数学模型法
B.物理方程法
C.因次分析法
D.经验公式法
E.经验和半经验模型法


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163、填空题  富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。


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164、填空题  结晶操作时，冷却速度对结晶过程有较大的影响，当缓慢冷却时结晶（）而晶体（）。


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165、填空题  牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（）。


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166、问答题  辐射应用类型有哪些？


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167、问答题  什么是热杀菌？可以分为几类？


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168、名词解释  回热


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169、名词解释  烟熏保藏


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170、多项选择题  膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。

A.病毒
B.淀粉
C.细菌
D.血液细胞
E.蛋白质


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171、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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172、问答题  空气调节机为什么要设两个加热室？


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173、填空题  传热边界层的定义与流动边界层相似，是指换热间壁处存在（）的区域。


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174、填空题  乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（）、（）、（）。


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175、问答题  空气压缩机的附属装置有哪些？


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176、名词解释  冷却


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177、问答题  影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？


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178、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。


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179、多项选择题  按照热能的供给方式，干燥可以分为（）

A.自然干燥
B.对流干燥
C.传导干燥
D.辐射干燥
E.介电加热干燥


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180、填空题  食品工业的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）业的（）产品，这些原料的（）和（）非常复杂。


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181、问答题  简单叙述精馏塔板上的气、液两相的传热和传质过程？及平衡关系？


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182、多项选择题  离心式压缩机有下列优点（）

A.体积小
B.重量轻
C.维修方便
D.送气无油
E.送气压力大


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183、填空题  精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率q/（q-1）为（）。


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184、填空题  物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。


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185、判断题  对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.


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186、填空题  吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。


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187、问答题  什么是真空蒸发？为什么采用这种方法？


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188、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（），此时有（）冷凝出来。


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189、填空题  输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（），是（）的一种。


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190、填空题  真空蒸发时，蒸发器内的压力为（）。


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191、问答题  对数平均温度差Δtm的计算表达式？及其物理意义？


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192、填空题  对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（）、（）、（）和（）。


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193、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是质量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.吸附
C.蒸馏
D.干燥
E.沉降


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194、单项选择题  输送流体时，管路一经确定后，流量与外加能量的关系称为（）

A.柏努利方程
B.泵的特性方程
C.管路特性方程
D.能量曲线方程


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195、问答题  什么是真空？真空是如何产生的？


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196、问答题  晶核形成的必要条件和方法？


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197、多项选择题  在有关传递过程的研究中，衡算是一类基本的、重要的方法，食品工程的衡算包括（）。

A.质量衡算
B.动量衡算
C.数量衡算
D.能量衡算
E.参量衡算


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198、填空题  脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。


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199、问答题  乳化液的形成采用分散法有几种？


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200、填空题  蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，αAb的值为（）。


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201、多项选择题  流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）

A.温度
B.流速
C.比热
D.流量
E.动能


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202、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。


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203、单项选择题  在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。

A.最小冰晶生成区
B.最大冰晶生成区
C.变化冰晶生成区
D.稳定冰晶生成区


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204、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，操作时（），效率高。

A.连续
B.稳定
C.连续稳定
D.间歇连续


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205、填空题  一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越大。


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206、填空题  精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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207、填空题  食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（）的衡算过程。


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208、名词解释  实用贮藏


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209、填空题  流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。


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210、多项选择题  膜分离的反渗透（RO）可以应用来淡化（）

A.海水
B.乳化液
C.糖液
D.苦咸水
E.悬浮液


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211、填空题  膜分离时的超滤（UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（）。


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212、填空题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）。


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213、多项选择题  为了消除乳化液中分散相液滴聚结的趋势，可以采取（）

A.增大界面张力
B.减少界面张力
C.消除界面张力
D.增大外相的黏度
E.增大两相的密度差


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214、问答题  无水酒精是怎样生产出来的？


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215、单项选择题  哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）

A.盐、糖
B.淀粉、面粉
C.含油脂较高的
D.水果蔬菜


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216、多项选择题  在热传导发生时哪些物质的热导率随温度上升而增大（）

A.金属
B.非金属固体
C.液体
D.气体
E.等离子体


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217、填空题  膜分离操作的过程（），在膜分离设备确定后，只是流体（）、（）、（）的过程。


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218、填空题  固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。


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219、多项选择题  膜分离时所施加的外界能量形式有（）

A.电位差
B.压力差
C.浓度差
D.温度差
E.PH值差


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220、名词解释  烟熏保藏


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221、问答题  简述干燥低温处理在食品加工中的应用。


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222、填空题  空气压缩机的附属装置有（）、（）、（）与（）。


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223、单项选择题  选择比较适宜的夹带剂，形成新的恒沸液，其沸点一般要比纯组分的沸点低（）

A.5℃
B.8℃
C.10℃
D.12℃


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224、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.


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225、填空题  流体内部，在流动时产生的（），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）。


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226、多项选择题  泵按用途分为（）

A.清水泵
B.腐蚀泵
C.油泵
D.杂质泵
E.叶片泵


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227、填空题  对于物理吸收，一般采用（）的操作压力，（）的操作温度的方法来提高吸收能力。


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228、问答题  真空蒸发的优点及适用场合？


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229、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是动量传递过程，包括（）。

A.流体输送
B.机械分离
C.气体压缩
D.真空技术
E.蒸发浓缩


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230、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）

A.水果蔬菜
B.鱼、肉
C.盐
D.蛋白


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231、多项选择题  食品加工过程可以分解为一系列单元操作的组合，这些单元操作的机理是（）。

A.动量传递
B.数量传递
C.热量传递
D.力量传递
E.质量传递


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232、多项选择题  往复式压缩机的工作流程为二冲程，分为（）

A.膨胀阶段
B.吸气阶段
C.压缩阶段
D.排气阶段
E.分离阶段


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233、问答题  简述吸附操作的生产步骤。


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234、多项选择题  泵按结构与工作原理进行的基本分类分为（）

A.叶片式泵
B.往复式泵
C.旋转泵
D.流体作用泵
E.离心泵


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235、问答题  旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？


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236、名词解释  干缩度


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237、名词解释  食品的低温保藏


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238、填空题  喷雾强度又称（），是喷雾室中（）的消耗量与（）消耗量的比值，简称（）。


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239、单项选择题  用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。

A.发生了气缚现象
B.泵特性曲线变了
C.管路特性曲线变了
D.泵发生汽蚀现象


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240、填空题  用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI（）WII?，所需传热面积AI（）AII。（大于，等于，小于）


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241、问答题  常见搅拌叶轮有几种？


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242、填空题  固体物质以晶体状态从（）、（）或（）中析出的过程称为结晶。


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243、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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244、单项选择题  在蒸馏操作中，各组分均有一定的（），故在液相和气相中均有各组分存在。

A.蒸汽压
B.挥发性
C.溶解度
D.渗透性


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245、问答题  降低管路输送流体时的流动阻力的方法和途径？


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246、填空题  干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（），真空干燥设备的操作压力为（）。


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247、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）

A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失


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248、填空题  某输水的水泵系统，经管路计算得，需泵提供的压头为He=25m水柱，输水量为20kg.s，则泵的有效功率为（）.


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249、问答题  什么是相际间的平衡？有什么特征？


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250、问答题  吸附剂的主要种类？吸附操作对吸附剂有什么要求？


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251、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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252、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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253、问答题  食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？


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254、填空题  对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（）式和（）式两种。


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255、填空题  溶液中易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为（），一般而言，相对挥发度是（）、（）和（）的函数。


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256、填空题  去除水份时固体收缩最严重的影响是（），因而降低了干燥速率。


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257、问答题  强化传热的目的和途径是什么？


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258、填空题  食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。


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259、填空题  食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。


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260、填空题  输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（）。它（）流体输送时的升扬高度。


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261、多项选择题  对两组分的气液平衡，物系的自由度为2，而气液平衡中可以变化的参数为（），任意规定其中两个变量，此平衡物系的状态就唯一地确定。

A.温度
B.压强
C.液相组成
D.气相组成
E.组分沸点


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262、多项选择题  沉降可以发生在哪个力场中（）

A.重力场
B.电场
C.离心力场
D.温度场
E.磁场


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263、填空题  食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（）。


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264、单项选择题  一个标准大气压，以mmHg为单位是（）

A.761
B.760
C.760.5
D.759.5


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265、多项选择题  在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。

A.运转损失
B.启动损失
C.容积损失
D.水利损失
E.机械损失


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266、问答题  什么是相对挥发度？对蒸馏操作有什么意义？


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267、填空题  离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（），高速离心机的分离因数为（），超高速离心机的分离因数为（）。


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268、填空题  结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（）。


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269、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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270、单项选择题  对流体的动力粘度有影响的因素是（）

A.压力
B.温度
C.重力加速度
D.比热


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271、填空题  气流干燥的特点是干燥强度（）、干燥时间（）。


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272、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。


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273、问答题  膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？


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274、问答题  什么是制冷能力？与什么因素有关？


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275、填空题  （）和易氧化（）是食品工业动植物原料的共有特点。


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276、问答题  在什么情况下发生气蚀现象？有什么危害？


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277、填空题  以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。


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278、问答题  吸收分为几大类？


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279、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）之类是生物（）物资，在加工条件下会引起（）、（）甚至（）。


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280、多项选择题  颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。

A.重力场力
B.流体浮力
C.曳力
D.流体压力
E.大气压力


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281、问答题  叙述吸附操作的机理，在食品工业上应用有什么特殊的优点？


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282、问答题  在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？


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283、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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284、单项选择题  膜分离时的微孔过滤（MF）可以代替（）

A.沉降
B.过滤
C.离心分离
D.水力分级


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285、问答题  多效蒸发的原理？有几种流程？


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286、问答题  什么是体系中的相？如何分离？


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287、填空题  可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（）、（）、（）和（）。


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288、问答题  什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？


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289、问答题  二次蒸汽的综合利用有什么意义？


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290、填空题  当温度为20℃时，溶质分压为：200mmHg时，每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（），氧为（）气体。


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291、多项选择题  在食品工业中，用溶剂将固体混合物中的溶质分离出来的操作，称为固—固萃取，也称为（）。

A.浸取
B.分离
C.浸出
D.溶解
E.浸沥


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292、填空题  制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。


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293、填空题  液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。


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294、填空题  非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后，应为（）。


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295、单项选择题  流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）

A.比热
B.密度
C.压力
D.粘性


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296、问答题  吸附分为几类？各有什么特点？


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297、多项选择题  吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。

A.分子运动
B.分子质量
C.分子温度
D.分子形状
E.分子极性


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298、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。


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299、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于湍流时，雷诺数为（）

A.Re>3500
B.Re>3800
C.Re>4000
D.Re>4200


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300、填空题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就（）。


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