管理学：现代厨房管理题库考点（考试必看）

时间:2022-01-15 05:01:54

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1、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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2、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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3、问答题  简述厨房培训的步骤？


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4、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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5、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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6、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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7、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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8、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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9、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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10、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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11、名词解释  冷菜厨房


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12、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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13、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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14、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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15、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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16、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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17、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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18、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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19、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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20、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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21、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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22、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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23、名词解释  创新精神


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24、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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25、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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26、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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27、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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28、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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29、问答题  配菜部门的职能是什么？


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30、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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31、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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32、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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33、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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34、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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35、问答题  简述备餐间的作用？


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36、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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37、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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38、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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39、名词解释  感宫评定法


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40、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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41、问答题  原料的去皮


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42、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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43、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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44、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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45、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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46、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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47、名词解释  宴会厨房


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48、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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49、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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50、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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51、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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52、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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53、名词解释  西餐厨房


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54、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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55、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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56、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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57、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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58、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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59、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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60、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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61、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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62、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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63、名词解释  画点的生产工序


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64、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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65、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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66、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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67、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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68、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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69、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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70、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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71、问答题  厨房员工考核与评估


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72、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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73、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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74、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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75、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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76、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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77、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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78、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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79、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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80、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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81、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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82、名词解释  厨房备餐设备


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83、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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84、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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85、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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86、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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87、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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88、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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89、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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90、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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91、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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92、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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93、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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94、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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95、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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96、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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97、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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98、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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99、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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100、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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101、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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102、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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103、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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104、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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105、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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106、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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107、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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108、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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109、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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110、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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111、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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112、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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113、问答题  简述冷菜工作的程序？


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114、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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115、问答题  简述厨房人员配备？


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116、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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117、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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118、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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119、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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120、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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121、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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122、名词解释  快餐厨房


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123、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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124、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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125、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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126、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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127、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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128、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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129、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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130、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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131、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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132、名词解释  原料加工出净率


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133、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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134、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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135、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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136、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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137、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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138、名词解释  回菜肴生产工序


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139、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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140、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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141、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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142、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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143、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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144、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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145、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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146、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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147、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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148、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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149、名词解释  厨房岗位职责


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150、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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151、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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152、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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153、问答题  简述厨房的生产规范？


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154、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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155、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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156、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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157、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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158、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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159、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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160、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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161、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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162、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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163、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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164、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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165、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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166、问答题  简述包饼师岗位职责？


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167、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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168、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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169、名词解释  初试：


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170、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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171、名词解释  创新菜点后续管理


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172、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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173、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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174、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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175、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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176、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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177、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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178、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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179、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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180、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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181、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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182、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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183、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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184、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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185、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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186、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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187、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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188、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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189、问答题  厨房照明的要求是什么？


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190、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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191、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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192、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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193、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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194、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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195、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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196、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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197、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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198、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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199、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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200、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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201、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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202、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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203、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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204、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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205、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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206、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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207、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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208、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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209、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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210、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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211、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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212、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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213、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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214、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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215、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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216、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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217、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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218、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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219、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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220、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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221、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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222、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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223、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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224、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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225、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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226、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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227、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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228、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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229、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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230、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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231、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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232、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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233、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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234、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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235、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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236、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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237、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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238、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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239、名词解释  厨房生产规范


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240、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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241、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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242、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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243、问答题  简述菜点创新的原则？


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244、名词解释  冰栋原料解栋


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245、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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246、问答题  简述厨房的组织机构。


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247、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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248、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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249、问答题  简述厨房考核系统化？


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250、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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251、问答题  简述菜点创新的方法。


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252、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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253、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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254、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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255、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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256、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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257、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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258、问答题  简述面点厨房的设计。


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259、名词解释  中餐厨房


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260、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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261、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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262、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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263、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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264、问答题  简述厨房的开餐管理。


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265、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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266、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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267、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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268、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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269、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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270、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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271、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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272、问答题  简述点心工作的程序？


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273、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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274、问答题  点心部门的职能是什么？


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275、名词解释  厨房生产功能


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276、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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277、问答题  简述标准食谱的作用？


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278、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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279、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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280、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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281、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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282、问答题  简述厨房组织机构作用。


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283、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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284、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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285、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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286、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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287、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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288、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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289、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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290、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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291、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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292、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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293、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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294、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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295、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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296、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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297、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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298、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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299、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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300、问答题  简述菜肴价格的构成。


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