厨师考试：厨师考试考试题库（强化练习）

时间:2022-01-15 02:58:29

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1、单项选择题  从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

A.胸部
B.颈部
C.胸部
D.背部


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2、问答题  蛋在面点中的作用有哪些？


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3、填空题  蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。


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4、单项选择题  脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

A.清水、卤水煮
B.蒸制
C.煲制
D.烩汁


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5、填空题  香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。


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6、名词解释  洗涤设备


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7、填空题  农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。


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8、填空题  老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。


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9、单项选择题  下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）

A.炖
B.油炸
C.蒸
D.煮


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10、名词解释  饼房


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11、单项选择题  同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

A.可以相互替换的
B.不可相互替换的
C.没有主体的
D.没有次体的


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12、填空题  “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）


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13、填空题  我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。


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14、单项选择题  大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％


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15、单项选择题  蒸扒法是（）地区常用的技法。

A.江苏
B.山东
C.广东
D.四川


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16、填空题  鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。


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17、多项选择题  鱼虾类原料的营养特色有（）。

A.蛋白质含量高
B.脂肪低
C.消化吸收率高
D.维生素含量高
E.碳水化合物含量高


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18、判断题  在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.


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19、填空题  制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。


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20、填空题  辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。


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21、填空题  虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。


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22、判断题  水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。


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23、填空题  火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。


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24、单项选择题  批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量


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25、多项选择题  炖法根据工艺的不同一般分为（）。

A.清炖
B.红炖
C.侉炖
D.白炖
E.炸炖


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26、名词解释  点击率


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27、填空题  食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。


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28、单项选择题  用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。

A.苯并芘
B.动物胶
C.二秋水仙碱
D.生物碱


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29、单项选择题  鲁菜常用的香辛调料是（）。

A.生姜
B.葱
C.蒜
D.胡椒


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30、单项选择题  制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

A.背部
B.腹部
C.肋部
D.颈部


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31、填空题  蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类


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32、判断题  在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮


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33、单项选择题  下列几种口味中不属于味觉反应的是（）。

A.辣味
B.苦味
C.甜味
D.酸味


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34、问答题  生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？


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35、单项选择题  质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。

A.肥膘
B.骨头
C.油头
D.中峰


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36、单项选择题  皮蛋忌（），同食会中毒.

A.豆腐
B.柿子
C.红糖


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37、判断题  “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。


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38、单项选择题  吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

A.稳定性
B.浓稠度
C.鲜味度
D.咸昧度


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39、判断题  肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。


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40、问答题  糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？


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41、单项选择题  在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本


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42、单项选择题  中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。

A、山东
B、辽宁
C、江苏
D、湖北


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43、单项选择题  在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。

A、浸泡在清水中
B、浸泡在盐水中
C、浸泡在稀酸溶液中
D、浸泡在稀碱溶液中


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44、单项选择题  洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

A.漂洗法
B.烫洗法
C.刷洗法
D.冲洗法


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45、名词解释  二汤


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46、多项选择题  火腿最容易变质的部位是（）。

A.外层部位
B.油头部位
C.接近骨骼的部位
D.肌肉深部
E.大抓部位


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47、填空题  低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、


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48、单项选择题  松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

A.1
B.2
C.3
D.4


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49、单项选择题  整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不


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50、填空题  牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉


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51、单项选择题  蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

A、稀酸或盐水中
B、稀碱或盐水中浸泡
C、在清水或稀碱中浸泡
D、稀酸或稀碱中


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52、单项选择题  符合大虾加工的选项是（）。

A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡汤清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡


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53、填空题  鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。


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54、单项选择题  冻肉的最佳解冻方法是（）

A.热水中浸泡
B.流动的自来水中浸泡
C.置于高温环境中
D.置于常温下


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55、填空题  新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。


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56、填空题  四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。


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57、判断题  任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。


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58、单项选择题  呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

A、适量的咸味可使鲜味增强
B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜
D、咸味可使鲜味变淡


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59、填空题  畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品


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60、多项选择题  下列原料中适合制作茸泥的是（）。

A.山药
B.土豆
C.芹菜
D.豆腐
E.虾仁


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61、多项选择题  碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

A.存放时间长
B.随用随发
C.涨发率高
D.涨发简便
E.涨发均匀


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62、单项选择题  下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强


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63、填空题  糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。


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64、单项选择题  花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡


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65、填空题  腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。


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66、填空题  烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。


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67、单项选择题  对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。

A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶


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68、单项选择题  制作面点时，选用猪油的部位是（）

A.腹腔脂肪
B.皮下脂肪
C.肌间脂肪
D.肠油


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69、单项选择题  烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

A.冰水
B.凉水
C.温水
D.沸水


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70、单项选择题  贴制的原料要先（）后再加热成熟。

A.叠加整齐
B.混合均匀
C.排列均匀
D.捆扎


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71、多项选择题  湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间


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72、填空题  玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、


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73、名词解释  冷菜、点心分量的控制


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74、名词解释  炉灶部门


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75、单项选择题  夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

A.热水中
B.冰箱中
C.阴凉处
D.常温下


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76、单项选择题  次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

A.靠盘边
B.在盘中上方
C.盘中较小的比例
D.在盘子下方


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77、填空题  面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋


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78、填空题  没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。


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79、判断题  烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。


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80、多项选择题  田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

A.泥沙
B.黏液
C.排泄物
D.异味
E.残留农药


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81、单项选择题  制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

A、选择金属材质的容器煮制汤汁
B、采用小火加热汤汁
C、加入白矾增加色泽
D、煮制开始应一次性加入足量的清水


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82、单项选择题  我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

A、山东、辽宁和河南地区
B、山东、河北和山西地区
C、广西、河南和四川地区
D、辽宁、宁夏和内蒙古地区


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83、填空题  芝麻油分为大槽油和（）


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84、单项选择题  制作清汤的基本注意事项目（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


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85、判断题  家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。


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86、单项选择题  取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

A.高温焯烫
B.反复漂洗
C.高温油炸
D.碱水浸泡


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87、填空题  品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。


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88、填空题  淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉


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89、填空题  搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）


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90、单项选择题  蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。

A.蛋白质
B.维生素
C.脂类
D.维生素和无机盐


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91、多项选择题  从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

A.枫味
B.菊花
C.硕果
D.荷花
E.杨柳


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92、单项选择题  制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


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93、填空题  适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）


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94、判断题  两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。


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95、填空题  果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜


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96、单项选择题  鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

A、尿素
B、氨
C、谷氨酸
D、组氨酸


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97、名词解释  组合出新


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98、多项选择题  加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

A.焯熟
B.浸凉
C.塌泥
D.蒸煮
E.过滤


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99、单项选择题  鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

A.沸水
B.凉开水
C.高汤
D.牛尾汤


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100、单项选择题  花色菜肴的工艺要求不包括（）。

A.食用性
B.效益性
C.卫生性
D.操作性


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101、名词解释  筵席


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102、多项选择题  在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

A.盐
B.植物油
C.碱
D.醋
E.糖


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103、填空题  理化鉴别包括理化检验和（）


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104、填空题  秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。


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105、填空题  菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类


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106、判断题  花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。


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107、单项选择题  松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法


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108、问答题  热菜装盘的基本要求有哪些？


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109、填空题  体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。


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110、问答题  把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？


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111、问答题  中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？


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112、判断题  冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。


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113、单项选择题  韭菜不可与（）同食.

A.猪肉
B.鸡蛋
C.菠菜


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114、单项选择题  原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数


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115、多项选择题  碱水涨发的关键包括（）。

A.控制碱水温度
B.涨发前原料一定要泡软
C.控制碱水的浓度
D.涨发前原料质地要一致
E.避免使用金属器皿涨发


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116、填空题  家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型


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117、判断题  糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.


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118、填空题  热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）


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119、名词解释  服务销售附加因素


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120、多项选择题  调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

A.醋
B.盐
C.麻油
D.胡椒粉
E.主料


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121、单项选择题  水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

A.水牛肉
B.牦牛肉
C.黄牛肉
D.白牛肉


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122、单项选择题  调制热水面团时，常使用的方法是（）

A.调和法
B.拌和法
C.抄拌法
D.搅和法


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123、填空题  （）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类


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124、名词解释  挖剂


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125、问答题  干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？


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126、填空题  食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。


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127、单项选择题  体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

A.大的先发、小的后发
B.同时发、同时取出
C.浓度正常
D.同时发、发好的先取出


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128、问答题  膳食指南的十条是什么？


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129、判断题  一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。


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130、填空题  焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）


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131、单项选择题  醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

A.鳜鱼完全成熟后
B.加热前
C.鳜鱼断生时
D.鳜鱼装盘后


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132、填空题  豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。


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133、单项选择题  下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。

A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白


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134、单项选择题  熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

A.提高价格
B.便于保存
C.增加营养
D.抵抗疾病


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135、填空题  几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。


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136、单项选择题  中国菜按菜系主要分为几大菜系（）

A.四大菜系
B.六大菜系
C.八大菜系


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137、名词解释  调味


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138、填空题  （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。


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139、单项选择题  茶叶不能存放于（）

A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中


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140、填空题  豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。


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141、名词解释  码芡


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142、问答题  传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？


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143、单项选择题  皮发罗牛的原产地是在（）。

A、澳入利亚
B、巴西
C、新西兰
D、美国


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144、名词解释  政审


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145、填空题  清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。


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146、填空题  腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡


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147、填空题  不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。


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148、判断题  植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。


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149、填空题  猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种


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150、名词解释  整料出骨


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151、填空题  软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等


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152、填空题  调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。


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153、填空题  贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。


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154、问答题  使用膨松剂的注意事项有哪些？


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155、单项选择题  白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

A.鲫鱼
B.羊肉
C.牛肉
D.萝卜


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156、单项选择题  刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

A.250g
B.350g
C.150g
D.100g


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157、判断题  新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。


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158、单项选择题  我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

A、香猪
B、宁乡猪
C、荣昌猪
D、梅州猪


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159、单项选择题  整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

A.6
B.18
C.12
D.22


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160、单项选择题  鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

A.油脂
B.面粉
C.鱼胶
D.琼脂


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161、单项选择题  包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

A.脆性
B.韧性
C.黏性
D.硬性


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162、填空题  姹紫嫣红属于（）类的冷拼。


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163、填空题  盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。


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164、单项选择题  腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

A.腐乳泥
B.腐乳块
C.腐乳油
D.腐乳汁


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165、单项选择题  浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点


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166、填空题  我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。


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167、单项选择题  OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

A.单一味调料
B.复合味特制调料
C.中西结合调料
D.西餐专用调料


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168、填空题  多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。


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169、名词解释  备餐间


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170、名词解释  技法创新


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171、名词解释  实用、便利性原则的内涵


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172、填空题  烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。


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173、单项选择题  原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

A.弹性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性


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174、名词解释  刀工


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175、名词解释  对比色组配


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176、问答题  川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。


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177、判断题  蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。


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178、多项选择题  贴菜的质感特色有（）。

A.上层脆香
B.下层脆香
C.上层软嫩
D.下层软嫩
E.外脆肉嫩


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179、名词解释  大包酥


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180、名词解释  厨房环境设计


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181、判断题  炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.


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182、填空题  果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。


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183、单项选择题  制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

A.长时间加热
B.猛火加热
C.原料的本味好
D.加热的器皿密封


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184、单项选择题  制汤的最佳料水比在（）左右。

A.1：2
B.1：6
C.l：8
D.1：10


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185、单项选择题  锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

A.油炸
B.水氽
C.单面煎
D.双面煎


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186、填空题  原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。


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187、名词解释  家常菜


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188、名词解释  五香


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189、名词解释  煎


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190、名词解释  厨房开餐管理


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191、单项选择题  印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂


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192、问答题  红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？


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193、填空题  果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。


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194、填空题  辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的


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195、填空题  木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种


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196、问答题  运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？


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197、问答题  面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？


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198、多项选择题  加工乌贼时，应该保留（）。

A.外套膜
B.眼睛
C.足须
D.胃肠
E.吸盘


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199、单项选择题  制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。

A、蛋白质的水解作用
B、动物胶体的水解黏性增稠作用
C、动物胶体的水解作用
D、蛋白质胶体的吸附作用


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200、填空题  蛋清糊调制时用料比例是（）


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201、多项选择题  碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白


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202、问答题  调制冷水面团应掌握的要领是什么？


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203、填空题  果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）


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204、填空题  水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。


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205、单项选择题  食具常用的物理消毒法是（）

A.漂白粉消毒法
B.新洁乐灭消毒法
C.煮沸消毒法
D.红外线消毒法


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206、名词解释  冷菜


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207、填空题  姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。


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208、单项选择题  调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。

A.烹调前
B.烹调中
C.成熟后
D.装盘中


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209、单项选择题  花生忌（），同食会伤身.

A.萝卜
B.黄瓜
C.柿子


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210、填空题  畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。


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211、填空题  鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。


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212、单项选择题  焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。

A、保色法
B、兑色法
C、变色法
D、润色法


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213、单项选择题  川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

A.陈皮味
B.胡辣味
C.怪味
D.酸辣味


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214、单项选择题  为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

A.蓬灰
B.小苏打
C.臭粉


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215、单项选择题  我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5


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216、单项选择题  虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水


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217、单项选择题  加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

A.眼睛
B.胰脏
C.内壳
D.吸盘


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218、问答题  网鲍的主要产区在？


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219、填空题  因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。


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220、判断题  色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。


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221、单项选择题  下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

A.黄曲霉毒素
B.N—亚硝基化合物
C.苯并芘
D.大肠杆菌


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222、单项选择题  鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A.越小
B.越多
C.越大
D.越细


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223、单项选择题  在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

A、二氧化碳
B、脂肪
C、分解酶
D、水分


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224、单项选择题  调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

A.所用的固体调料
B.蚝油
C.酒
D.豆瓣酱


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225、判断题  质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。


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226、多项选择题  把笋中用到的调配料包括（）。

A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒


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227、填空题  烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。


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228、单项选择题  生碱水的碱面与凉水比例是（）。

A.1：20
B.1：30
C.1：40
D.1：10


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229、单项选择题  松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

A.切下鱼头
B.切下鱼尾
C.取下鱼肉
D.剖开脊背


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230、名词解释  挂糊


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231、单项选择题  下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

A.猪肉束
B.笋末
C.干贝末
D.豆豉末


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232、单项选择题  鸡肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.鸡蛋
C.芹菜


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233、单项选择题  如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

A.严重变质
B.品种优良
C.质量最好
D.轻度酸败


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234、名词解释  配菜部门


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235、单项选择题  下列调料中属于酱红色调料的是（）。

A.酱油
B.红油
C.蚝油
D.番茄酱


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236、单项选择题  碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

A.沥干水分
B.泡净碱昧
C.沸水煮透
D.去除内脏


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237、名词解释  厨房


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238、多项选择题  调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

A.香味
B.酸味
C.色泽
D.咸味
E.辣味


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239、名词解释  厨房人力资源管理


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240、填空题  植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。


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241、单项选择题  千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

A.沙拉酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.甜面酱


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242、问答题  果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？


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243、名词解释  厨房安全管理规范


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244、单项选择题  冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

A.调味
B.烹调
C.加工
D.成型


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245、填空题  加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。


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246、填空题  霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。


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247、单项选择题  大卷在炸制成熟成（）处理。

A.不需要进行改刀
B.需要进行改刀
C.需要进行调味
D.需要进行烹汁


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248、填空题  肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。


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249、单项选择题  桂花糖藕的桂花应在（）加入。

A.和糯米一起
B.煮藕时
C.改刀后蒸制时
D.调制卤汁时


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250、单项选择题  开水白菜预熟处理的方法是（）。

A.油焐
B.水焯
C.蒸
D.油炸


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251、单项选择题  除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊


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252、填空题  调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用


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253、判断题  海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。


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254、填空题  物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响


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255、名词解释  行菜


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256、单项选择题  对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶


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257、单项选择题  碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。

A.水温
B.用量
C.时间
D.比例


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258、名词解释  厨房员工的考核与评估


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259、名词解释  酯化作用


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260、填空题  脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。


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261、填空题  榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。


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262、判断题  被称为“百味之母”的是酱油。


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263、单项选择题  香菇中质量最好的是（）。

A.厚菇
B.薄菇
C.菇丁
D.花菇


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264、填空题  蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素


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265、单项选择题  下列鱼中需要去除黏液的是（）。

A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼


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266、填空题  谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。


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267、多项选择题  鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。

A.水发
B.煮发
C.火碱涨发
D.盐发
E.棚发


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268、填空题  菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）


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269、单项选择题  制作清汤时一般宜采用（）。

A.大火
B.小火
C.中火
D.武火


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270、单项选择题  穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡


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271、单项选择题  整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

A.外形
B.骨骼
C.腹部
D.内脏


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272、填空题  蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。


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273、多项选择题  （）可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

A.无边的白色圆盘
B.无边全黑色圆盘
C.黄边平面腰盘
D.黑边平面圆盘
E.无边全绿色腰盘


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274、填空题  芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）


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275、名词解释  有机食品


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276、单项选择题  下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。

A、甜味
B、鲜味
C、咸味
D、酸味


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277、单项选择题  西湖醋鱼选择的原料是（）。

A.活草鱼
B.活鲤鱼
C.活鲅鱼
D.活刀鱼


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278、单项选择题  贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

A.焦香
B.酥脆
C.软嫩
D.软糯


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279、填空题  腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。


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280、单项选择题  造成作品单薄、不实用的原因是（）。

A.原料品种少
B.原料太多
C.空白过多
D.空白过少


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281、单项选择题  蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

A.水煮
B.炒香
C.油炸
D.烤干


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282、填空题  膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类


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283、判断题  姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.


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284、多项选择题  穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

A.炒
B.烧
C.炸
D.熘
E.蒸


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285、填空题  我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。


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286、单项选择题  京都排骨酱中用到的水果包括（）。

A.苹果
B.菠萝
C.草莓
D.香蕉


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287、问答题  面团饧面的作用是什么？


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288、问答题  在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？


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289、填空题  调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。


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290、多项选择题  整鸡出骨的关键有（）。

A.烫毛时水温不能太高
B.刀不能太快
C.不能破皮
D.出骨速度不能快
E.开口不能太大


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291、单项选择题  宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

A.摔死
B.烫死
C.闷死
D.呛死


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292、填空题  对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。


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293、单项选择题  能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.

A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类物质
D.含碘物质


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294、名词解释  菜点创新


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295、填空题  芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈


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296、填空题  蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）


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297、单项选择题  三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

A.入味
B.改刀
C.食用
D.定型


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298、单项选择题  鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水


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299、判断题  鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。


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300、单项选择题  下列营养素中不能供给热能的是（）.

A.维生素
B.蛋白质
C.脂肪
D.葡萄糖


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