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1、单项选择题 通常认为，（）是初次见面的调和剂。
A、握手
B、拥抱
C、打招呼
D、微笑
2、单项选择题 西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。
A.3种
B.5种
C.8种
D.多种
3、单项选择题 强化葡萄酒的酒精含量一般可达到（）。
A.17°～19°
B.17°～21°
C.17°～23°
D.17°～25°
4、单项选择题 （）为原料写实型菜肴。
A、清蒸鲩鱼
B、麻婆豆腐
C、炖吊子
D、网油桂鱼
5、单项选择题 公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是（）。
A、中国传统酒的启蒙期
B、中国传统酒的成熟期
C、中国传统酒的提高期
D、中国传统酒的成长期
6、单项选择题 准确报出菜品名称是（）。
A、是服务员音质的展示
B、是为赢得客人的赞扬
C、是服务员为在客人面前炫耀
D、是优质服务的体现
7、单项选择题 端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成（）度角。
A、45
B、70
C、90
D、60
8、问答题 递送账单或其他东西给客人时，该怎么做？
9、单项选择题 下列（）服务是客人所不喜欢的。
A、门僮对客人热情招呼
B、电话接线生友善的声音
C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字
D、服务员回答人问题时多次使用否定语
10、问答题 中餐上菜的服务顺序是什么？
11、单项选择题 斟酒服务中，餐厅服务员持瓶时，右手大臂与小臂应呈（）。
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
12、单项选择题 老年人喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、（）食品。
A、色泽浓重
B、甜脆单一
C、易消化的确
D、脆香辛辣
13、单项选择题 寓意型菜肴的代表菜有（）。
A、腰果虾仁
B、芫爆肚丝
C、叫花鸡
D、红烧海参
14、单项选择题 （）是香港人食俗的一大特色。
A.吃早茶
B.吃下午茶
C.午后吃点心
D.喝咖啡
15、单项选择题 朝鲜族人常以（）招待客人，食法极有特色。
A.狗肉
B.鸡肉
C.猪肉
D.牛肉
16、单项选择题 煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。
A、30分钟以上
B、15分钟
C、1分钟
D、3~5分钟
17、单项选择题 下列哪个描述是正确的（）。
A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人，这时候服务员要大声的要求客人买单
B、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员要走过去制止客人，并要求客人熄灭香烟
C、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价赔偿，并帮客人将碎餐具扫干净
D、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没关系，并帮客人打扫干净
18、问答题 为客人上火候菜应注意什么问题？
19、单项选择题 餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。（）
A、自然通风
B、机械通风
C、人工通风
D、空调通风
20、单项选择题 下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。
A、为人民服务的人生观
B、在处理利益关系时，先公后私
C、为民族贡献的价值观
D、业务水平
21、单项选择题 以下（）项不符合男服务员的站立要领。
A、上身斜腰
B、上身保持正直
C、双脚与肩同宽
D、双脚不能叉开太大
22、填空题 中餐圆台铺台布的方法常用的有椎拉式、抖铺式、（）
23、问答题 如何上小毛巾？
24、单项选择题 粤菜包括广州、潮州及（）三个地方菜。
A.珠江
B.湛江
C.东江
D.三江
25、单项选择题 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解（）
A、饮食习惯
B、生活习惯
C、风俗习惯
D、口味习惯
26、问答题 必需脂肪酸的生理功能？
27、单项选择题 西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。
A.2种
B.4种
C.8种
D.多种
28、单项选择题 为客人点菜时，要“一看二听三问”，听主要是为了（）。
A、判断客人地区
B、了解谁是主人
C、了解客人吃饭目的
D、掌握客人喜好
29、单项选择题 下列哪些语言属于动作语言。（）
A、板着脸
B、坐立时的动作
C、打出"V"的手势
D、面红耳赤
30、问答题 我国酒按时饮用方式可分为哪些？
31、多项选择题 在食品卫生标准时，有（）
A.感官指标
B.微生物指标
C.理化指标
D.营养指标
32、单项选择题 仿真型菜品的代表菜有（）。
A、蟹黄时蔬
B、烧鹅脖
C、佛跳墙
D、麻婆豆腐
33、填空题 在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。
34、单项选择题 西餐斟倒红葡萄酒，白葡萄酒均为（）。
A、四成满
B、五成满
C、六成满
D、七成满
35、问答题 顾客提出解决不了的问题时服务员应怎么办？
36、单项选择题 微笑服务的意义之一是（）。
A、可以促进企业的效益
B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量
D、降低菜肴的价格
37、多项选择题 食品入库验收时，要检查食品的（）
A.质量
B.卫生状况
C.数量
D.票记
38、单项选择题 由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的（）选择大小适宜的餐台。
A、规模大小
B、社会地位
C、就餐环境
D、就餐人数
39、单项选择题 缺乏维生素A的最早症状不应表现为（）。
A、暗适应能力下降
B、严重者可致夜盲症
C、干眼病
D、上皮组织分化不良
40、填空题 斟酒的方法一般分为（）和徒手斟酒两种。
41、单项选择题 斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（）左右。
A.1cm
B.1.5cm
C.2cm
D.2.5cm
42、多项选择题 仿真型菜品名称有（）
A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐
43、单项选择题 职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）。
A、外在表现
B、具体体现
C、明确规定
D、行为规范
44、单项选择题 我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水鱼（）余种。
A.40
B.60
C.80
D.100
45、填空题 在烹调过程中，原材料通过加工变得（），并具有复合的美味。
46、多项选择题 餐前准备工作包括环境准备，服装发型、个人卫生及（）
A.物品准备
B.酒水准备
C.心理准备
D.仪表仪容准备
47、单项选择题 如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按（）方向依次绕台进行斟酒服务。
A、顺时针
B、逆时针
C、相同
D、相反
48、填空题 餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在仪容大方、行为规范态度热情、仪表（）及语言文明等方面。
49、单项选择题 廉洁奉公（）
A、是对饭店高级管理人员的要求
B、提示用餐客人不要用公款消费
C、不能利用工作之便谋求私欲
D、指工作中应公私兼顾
50、单项选择题 菜肴的摆放位置要体现（）的原则。
A、对称
B、女士优先
C、平衡
D、主人和主宾优先
51、问答题 餐饮服务的四大环节包括那些方面？
52、填空题 餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有拉、捏、掰、（）
53、单项选择题 握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）
A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.70°～80°
54、单项选择题 撒网式铺台方法多用于（）。
A、窄小的场地
B、技术比赛场合
C、咖啡厅
D、零点餐台
55、单项选择题 防火的基本方法错误的有（）。
A、减少可燃物
B、采用易燃材料
C、预防着火火源
D、建立防火隔离
56、单项选择题 北京人喜欢吃的面食品种有（）。
A.饺子
B.汤圆
C.叶杷
D.米糕
57、单项选择题 碳水化合物在人体内吸收主要在（）中进行。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、结肠
58、单项选择题 用于消毒的含氯制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。
A、3﹪～5﹪
B、30﹪～50﹪
C、3‰～5‰
D、0.3‰～0.5‰
59、单项选择题 我国优质啤酒口感特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为12°，酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的（）。
A、微苦和麦芽酒香味
B、酒曲和麦芽酒香味
C、微甜和麦芽酒香味
D、微辣和麦芽酒香味
60、问答题 餐巾折花发展的新趋势？
61、单项选择题 （）人不吃素菜，做菜必须加肉。
A.回族
B.朝鲜族
C.傣族
D.维吾尔族
62、问答题 江苏菜系的特点？代表菜有哪些？
63、问答题 发现未付账的客人已离开餐厅怎么办？
64、单项选择题 上海人喜食炒年糕，其做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
65、单项选择题 推荐菜肴要注意用语，应少用（）。
A、建议语气
B、选择问句
C、肯定语气
D、是否问句
66、单项选择题 餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的（）
A、左后侧
B、右后侧
C、正后侧
D、对面
67、单项选择题 果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。
A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低
68、填空题 中国烹饪善于用火，火力的（）和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。
69、填空题 中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、（）等进行划分。
70、单项选择题 礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。
A、所处的环境
B、职位的高低
C、交谈时间量的大小
D、语言、表情、行为
71、单项选择题 托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台（）处。
A.25cm
B.30cm
C.35cm
D.40cm
72、单项选择题 中年人一般喜欢辛辣、（）、复合型口味的菜口。
A、油重
B、味重
C、色重
D、糖重
73、单项选择题 餐厅服务员在接待宾客服务准备中，应做到“六知”，错误的选项是（）。
A、知主办单位，主宾身份
B、知宾客的职务
C、知桌数和人数
D、知本餐厅经营的风味特色
74、单项选择题 以下对托盘行走“垫”步伐表述正确的选项是（）。
A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快
75、问答题 上菜服务有哪些具体要求？
76、单项选择题 餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点，就可使客人在消费选择时更具有（）
A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性
77、单项选择题 撤换骨碟时，应是（）。
A.先将脏的骨碟一一撤下
B.先将干净骨碟一一换上
C.先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上
D.先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去
78、填空题 违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、（）法律责任。
79、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、（）中毒。
80、填空题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语谦虚恭敬、态度诚恳热情、举止（）。
81、单项选择题 一般情况下，餐厅服务员在宴会开始前（）之内将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。
A、3min
B、5min
C、7min
D、105min
82、填空题 西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、（）
83、单项选择题 客人用餐完毕离席后，应在（）前先将餐巾撤离餐台。
A、撤口布
B、撤餐具
C、金属餐具
D、贵重金属
84、单项选择题 下列（）食品属掺杂食品。
A、工业酒精兑制白酒
B、辣椒粉中加入桔子皮
C、茅台酒瓶装劣质酒
D、任意夸大保健的功能
85、单项选择题 关于道德的存在领域问题，以下不正确的选项是（）。
A、道德存在于政治、经济、军事领域
B、道德存在于法律、宗教、艺术领域
C、物质生活领域中各部分存在道德问题
D、存在于精神生活领域
86、填空题 啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、（）
87、多项选择题 啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及（）
A.蛋白质
B.二氧化碳
C.氨基酸
D.矿物质
88、问答题 福建菜系的特点？代表菜有哪些？
89、多项选择题 优质汽酒的特点是酒液（），开瓶时气足泡多。
A.洁白无色
B.纯清透亮
C.色泽纯正
D.酒香浓爽
90、问答题 湖南菜系的特点？代表菜有哪些？
91、问答题 浙江菜系的特点？代表菜有哪些？
92、单项选择题 不能够起到维持道德规范作用的选项是（）。
A、社会舆论
B、传统习惯
C、教育
D、亲情和金钱
93、单项选择题 （）是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。
A、朗姆酒
B、鸡尾酒
C、加莲露酒
D、咖啡味甘露酒
94、单项选择题 酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。
A、人类种植历史
B、人类史前文明
C、人类文化史
D、人类发展史
95、单项选择题 熟食品库温度要保持在（）左右。
A.-4℃
B.-2℃
C.0℃
D.2℃
96、单项选择题 在（）—带，俄式等西式菜品影响很大，吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景
A.成都
B.苏州
C.北京
D.哈尔滨
97、单项选择题 托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（）。
A、温度
B、甜度
C、风味
D、口感
98、单项选择题 餐饮企业可以在（）附近开设，以免造成食品的污染。
A、垃圾场
B、大型活动场所
C、屠宰场
D、公共厕所
99、单项选择题 公认的四大菜系是（）。
A.鲁菜、川菜苏菜粤菜
B.鲁菜、湘菜苏菜粤菜
C.鲁菜、川菜浙菜粤菜
D.鲁菜、徽菜苏菜粤菜
100、问答题 如何撤换烟灰缸。
101、单项选择题 我国的优质药酒的特点是以优质的（）酒为基酒，用名贵的药材配制而成。
A.白
B.果
C.葡萄
D.露
102、单项选择题 介绍菜品要（）、可信，不做人为的夸张与渲染。
A、真实
B、详尽
C、有分寸
D、耐心
103、单项选择题 进行（）菜肴服务时，应使用“快步”步伐。
A、番茄蛋汤
B、拔丝苹果
C、红烧肉
D、鱼香肉丝
104、单项选择题 为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备必要的（）设备。
A、防盗、防爆
B、防火
C、防水
D、防破坏
105、单项选择题 葡萄酒富含人体所需的（）微量元素。
A.11种
B.13种
C.15种
D.17种
106、单项选择题 斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的（）并迫使客人躲闪。
A、用餐
B、视线
C、饮酒
D、活动
107、单项选择题 生产食品必须报（），经批准后，方可生产经营。
A.企业质检部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部
108、单项选择题 在餐厅服务中，服务员的（）交往形式比其他的交往形式更为重要。
A、倾听
B、记录
C、语言
D、交谈
109、问答题 中国烹饪的特点有哪几个方面？
110、单项选择题 下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。
A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角
111、单项选择题 基础代谢消耗能量是指（）。
A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要
B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量
C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要
D、由于进食而引起的能量消耗
112、填空题 中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。
113、多项选择题 优美的体态语包括（）
A.表情语言
B.手势语言
C.体姿语言
D.眼神语言
114、多项选择题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（）
A.举止端庄文雅
B.言语谦虚恭敬
C.态度诚恳热情
D.动作准确规范
115、单项选择题 服务员的（）可以通过看、听、说、想四个方面来提高。
A、语言艺术
B、操作技能
C、个人修养
D、服务意识
116、填空题 社会主义职业道德的主要内容包括热爱本职、忠于（），努力提高职业技能，严格遵守工作纪律，提高厂作质量，诚实可信。
117、多项选择题 食用方法写实型的代表菜有（）
A.手扒羊肉
B.软炸里肌
C.拔丝苹果
D.涮羊肉
118、多项选择题 零点订菜服务体现了餐厅服务员的（）
A.服务功能
B.服务水平
C.服务技能
D.销售技能
119、单项选择题 葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，酒精含量通常在（）之间。
A.8°～lO°
B.8°～12°
C.8°～14°
D.8°～16°
120、填空题 泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、（）汤。
121、单项选择题 中国酒，酿酒所用原料不同，酒的特点也不同，由此可将中国酒分为（）
A.四大类
B.五大类
C.六大类
D.七大类
122、单项选择题 服务具有（）特点。
A、单一性
B、选择性
C、不可储存性
D、随意性
123、单项选择题 纪律是指（）
A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度
B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策
C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定
D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人
124、单项选择题 造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。
A.刑事责任
B.民事责任
C.行政责任
D.经济责任
125、多项选择题 一般中餐常备酒具有（）。
A.水杯
B.红酒杯
C.白酒杯
D.白兰地杯
126、单项选择题 西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边（）
A、1cm
B、1.5cm
C、2cm
D、2.5cm
127、问答题 四川菜系的特点？代表菜有哪些？
128、填空题 热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、（）和助人为乐。
129、单项选择题 藏族牧民的饮食多为一日（）餐，早7点第一餐。
A、三
B、四
C、五
D、六
130、多项选择题 汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是（）
A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象
131、单项选择题 （）是东北农村的大众食品。
A.手抓羊肉
B.鲍鱼炖鸡
C.猪肉炖粉条
D.黄桥烧饼
132、单项选择题 （）是维生素B2缺乏所造成的。
A、贫血
B、夜盲症
C、克山病
D、脂溢性皮炎
133、单项选择题 工业的“三废“污染属于（）污染。
A、放射性
B、化学性
C、微生物
D、病毒性
134、单项选择题 下列（）做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。
A、客用小毛巾一客一消
B、台布一餐一换
C、折叠餐花前双手须消毒
D、餐巾一客一消
135、填空题 法国菜肴常用的调味品有香草、（）
136、单项选择题 捧斟斟酒的动作应在（）的地方进行。
A、台面以外
B、台面以内
C、客人右侧
D、客人身边
137、填空题 乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、（）饮料
138、问答题 端托行进的步伐有哪些？
139、单项选择题 下列不宜用紫外线消毒法消毒的是（）。
A、冷荤间
B、饮用水
C、管道
D、超净车间
140、单项选择题 中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。
A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种
141、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、（）。
142、单项选择题 （）人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。
A.北京
B.四川
C.陕西
D.东三省
143、单项选择题 温白酒时，可将放白酒的温酒器用（）加温。
A、汽蒸
B、火烤
C、热水
D、电器
144、单项选择题 西餐服务中，在宾客未离开餐桌前，桌上（）不能撤去。
A、红葡萄酒杯
B、酒杯
C、啤酒杯
D、饮料杯
145、填空题 中国菜的制作特点是：善于选用多种（），恰当合理地配比佐料。
146、填空题 （）写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。
147、填空题 安徽菜其口味特色是突出重油、重色和（）
148、填空题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、（）
149、问答题 客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？
150、填空题 餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物品准备、心理准备和（）
151、单项选择题 （）不是餐厅服务员三了解的内容。
A、了解宾客的风俗习惯
B、了解宾客的生活忌讳
C、了解宾客的籍贯和姓名
D、了解宾客的特殊需要
152、单项选择题 （）需加热时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。
A、白酒
B、黄酒
C、药酒
D、兑制酒
153、单项选择题 上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。
A、口味
B、温度和香味
C、香味
D、风味
154、单项选择题 下列（）食品不属于掺杂食品。
A、辣椒面中加入红砖粉
B、发菜中掺玉米须
C、在食品中添加廉价食物
D、味精中加食盐
155、填空题 海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、（）炖鸡。
156、单项选择题 酒店要保证客人（）、财产卫生和个人秘密不泄露。
A、身份证信息
B、人身卫生
C、消费透明
D、满意而归
157、填空题 政策、（）法律也是调节人们利益关系的重要手段。
158、填空题 软饮料按其主要功能可分为矿泉水饮料、运动饮料、保健饮料、（）
159、单项选择题 服务员引领客人时的要求是（）。
A、迎客走在后
B、始终与客人并排
C、送客走在后
D、遇台阶服务员照顾好自己
160、单项选择题 服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯。
A、各种
B、相应
C、不同
D、多种
161、问答题 在接待服务中，餐厅服务员要做好哪些心理准备？
162、单项选择题 端托一般物品时，应用（）
A.常步
B.疾步
C.碎步
D.垫步
163、单项选择题 以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是（）。
A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快
164、单项选择题 饭店对实物把关的重要部门是（）。
A、财务部
B、管事部
C、验收部
D、管家部
165、问答题 什么情况下更换骨碟？
166、单项选择题 礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式。
A、命令
B、指责
C、相互尊敬
D、爱慕
167、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、（）等行为
168、单项选择题 职业道德的特点可以概括为（）。
A、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
B、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
C、范围上的有限性、内容上的不稳定定性和形式上的多样性
D、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性
169、单项选择题 关于卫生用电，下列做法不正确的有（）
A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品
B、电器使用后一定要切断电源
C、避免电线插座进水
D、电闸箱周围存放易燃易爆物品
170、问答题 少年儿童用餐的心理是什么？
171、问答题 餐饮服务应具备的六大基本技能有哪些？
172、单项选择题 我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）为半干型葡萄酒。
A、0.5﹪～2﹪
B、2.5﹪～5﹪
C、0.5﹪～2.5﹪
D、0.5﹪以下
173、问答题 安徽菜系的特点？代表菜有哪些？
174、单项选择题 我国优质汽酒特点：酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长，酒液中的含糖量为10﹪，乙醇含量一般在（）。
A、10°
B、12°
C、14°
D、16°
175、填空题 社会主义道德建设主要抓职业道德、社会（）建设。
176、单项选择题 西餐黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，刀柄朝右下方，与面包盘水线，呈（）。
A、45°角
B、90°角
C、180°角
D、25°角
177、多项选择题 我国饮料主要有（）
A.茶
B.咖啡
C.酒
D.长饮
178、单项选择题 改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。
A、水分
B、温度
C、营养适宜的条件
D、温度、水分、营养适宜的条件
179、单项选择题 宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微（）倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。
A、前
B、后
C、左
D、右
180、单项选择题 餐饮业打品牌服务，要求服务员除一般条件外，更要有良好的文化修养和（）。
A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节，高超的服务技能和全面了解烹调知识
181、单项选择题 上菜时应仔细核对（），避免上错菜。
A、台号、品名和份量
B、餐厅名称和台号
C、台号和份量
D、品名和份量
182、填空题 我国饮料大体上分为（）、长饮茶。
183、填空题 朝鲜族人主食以米饭为主，其次是米糕、（）面。
184、填空题 职业道德具有实践性、具体性、（）的特点。
185、单项选择题 膳食纤维摄入过少不会导致（）。
A、肥胖症和胆石症
B、便秘和憩室病
C、大肠癌
D、肺矽病
186、单项选择题 180cm•300cm的长方形台布适用于（）摆台使用。
A、中餐长台
B、中餐方台
C、中餐圆台
D、西餐长台
187、单项选择题 果汁饮料是以水果为（）制成的饮料。
A、调和原料
B、主要原料
C、部分原料
D、辅助原料
188、填空题 撤换餐盘时要用左手托（），右手换盘，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。
189、填空题 汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、（）
190、问答题 食品卫生要做到哪四防？
191、问答题 铺台布有哪几种常用方法？
192、问答题 什么情况下更换骨碟？
193、填空题 餐具消毒须按去残渣、净水冲、洗涤剂洗刷、（）程序进行。
194、单项选择题 中餐葡萄酒杯的底托距勺垫边（）。
A、0.1cm
B、1cm
C、5cm
D、3cm
195、单项选择题 不符合女性顾客的消费心理特点有（）。
A、感情细腻
B、情绪波动较大
C、形象思维能力强
D、要求快捷服务
196、问答题 中餐圆台铺台布的方法有哪几种？
197、问答题 餐厅服务员在接待服务准备中，要作到哪“六知”、“三了解”？
198、单项选择题 食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。
A.20m
B.25m
C.30m
D.35m
199、单项选择题 服务时间包含（）和（）两层含义。
A、员工上班时间，顾客光临时间
B、员工时间，顾客时间
C、营业时间，时间点
D、上班时间，下班时间
200、填空题 北京的小吃品种繁多，代表品种有炒肝、（）卷。
201、单项选择题 （）是四川人餐桌上离不开的小菜。
A、泡菜
B、酱菜
C、腌制咸鱼
D、酸菜
202、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、（）
203、填空题 烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、（）等。
204、填空题 以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、（）写实型。
205、单项选择题 男服务员站立时应双脚（）上体保持正直，不可把脚叉开很大。
A、呈V字形
B、与肩同宽
C、完全并拢
D、脚尖相对
206、单项选择题 香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。
A、蛋糕
B、萨琪玛
C、叉烧包
D、芝麻烧饼
207、单项选择题 摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的（）。
A、艺术造型
B、搭配
C、原则
D、对称性
208、单项选择题 香槟酒呈（）色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。
A.淡黄
B.金黄
C.橘黄
D.黄绿
209、单项选择题 （）名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。
A.甘肃
B.北京
C.湖南
D.四川
210、单项选择题 按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在（）之间的饮料酒。
A.30°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°
211、填空题 烧鹅脖、炸响铃属（）型菜名。
212、填空题 上菜时，餐厅服务员如果能介绍其（）和特点，可提供给客人更周到的服务。
213、单项选择题 （）是服务员正确站姿的要领之一。
A、面带微笑
B、两眼直视
C、表情呆板
D、两臂交叉抱肩
214、单项选择题 生鱼、肉类库短期保存的温度应该在（）之间。
A.-10～0℃
B.-10～6℃
C.O～5℃
D.O～10℃
215、问答题 我国优质白酒的特点是什么？
216、单项选择题 《中华人民共和国劳动法》自（）起实施。
A、1995年1月1日
B、2008年10月1日
C、2009年1月1日
D、2009年10月1日
217、问答题 什么是理盘？如何理盘？
218、单项选择题 我国最大的淡水湖——鄱阳湖有淡水鱼（）余种。
A.40
B.60
C.80
D.100
219、单项选择题 （）是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。
A、礼貌
B、礼节
C、礼貌与礼节
D、仪态和礼节
220、单项选择题 保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。
A.12h
B.16h
C.20h
D.24h
221、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、（）。
222、填空题 外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、（）
223、单项选择题 餐厅服务员向客人介绍菜品特色，可以提高客人的（）。
A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.任选率
224、单项选择题 不属于急躁型宾客的特点有（）。
A、动作迅速自制力较差
B、好认死理
C、丢三落四
D、挑选仔细
225、多项选择题 中餐圆桌铺台布的方法常用的有（）
A.推拉式
B.抖铺式
C.合铺式
D.撒网式
226、多项选择题 餐巾花在台面上具有（），每个花形都要发挥其作用
A.抽象性
B.美观性
C.艺术性
D.象形性
227、单项选择题 下列症状中不是因为维生素D缺乏引起的是（）。
A、佝偻病
B、骨质软化症
C、骨癌
D、骨质疏松症
228、单项选择题 折餐巾花时，（）花形高度应高于其它花形的高度，以示尊重。
A、副主人
B、主人
C、主宾
D、翻译
229、单项选择题 外国啤酒按口味划分有三种，即（）。
A、生啤酒、淡啤酒、黑酒
B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒
C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒
D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒
230、单项选择题 上菜的味质原则不应是（）。
A、先优质后一般
B、先淡后咸
C、先荤后素
D、先咸后甜
231、单项选择题 斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行（）。
A、示酒
B、包垫
C、斟酒
D、试酒
232、单项选择题 服务员持酒瓶时右手（）呈90°角。
A、肘部与腕部
B、腕部与手掌
C、大臂与肘部
D、大臂与小臂
233、单项选择题 桌斟指顾客的酒杯放在（）上，服务员持瓶向杯中斟酒。
A、转台
B、餐刀尖上方
C、餐位右手边
D、餐桌
234、单项选择题 牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度（），时间（）。
A、63℃；30分钟
B、80℃~90℃；30分钟
C、80℃~90℃；30~60秒
D、130℃~150℃；0.5~2秒
235、问答题 酒按香型分为哪些香型？
236、单项选择题 在人际沟通时，（）是最基本的原则。
A、诚实守信
B、双向沟通
C、互惠互利
D、互相尊重
237、单项选择题 服务员与客人交谈时应讲（）且音量适中，语速适当。
A、北京话
B、普通话
C、自己本地方言
D、模仿客人的语言
238、填空题 用鲜乳加工制成的饮料有可可奶、淡奶咖啡、豆奶饮料、（）
239、单项选择题 红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消毒。
A.不耐湿热的物品
B.物体表面
C.餐酒具
D.冷荤间
240、单项选择题 餐厅服务员在斟酒服务中，持瓶时，右手大臂与小臂应呈的角度为（）
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
241、单项选择题 在白兰地的酒标上标“VO”，表示此酒的陈酿时间应为（）。
A.6～8年B
B.8～10年
C.10～12年
D.12～14年
242、填空题 微生物指标、理化指标、（）是衡量食品卫生的标准。
243、单项选择题 根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托方法有（）
A.1种
B.2种
C.3种
D.4种
244、单项选择题 一般，品酒时应该（）。
A、使用小酒盅
B、将酒杯斟满以更好的品评酒的质量
C、先看色再闻香后尝味
D、喝一大口以品其味
245、单项选择题 我国酿造啤酒采用（），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。
A.上发酵法
D.下发酵法
C.半发酵法
D.全发酵法
246、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、（）组成。
247、填空题 陕西的面食品种多，具有地方特色的有肉夹馍、（）。
248、单项选择题 正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用（）的转动，将酒斟入杯中。
A、肘臂
B、大小臂
C、肘部
D、腕子
249、单项选择题 下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是（）。
A、鲥鱼
B、鮰鱼
C、秋刀鱼
D、刀鱼
250、填空题 山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和（）佐食。
251、多项选择题 烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、（）等。
A.大火
B.旺火
C.慢火
D.文火
252、单项选择题 日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有（）食用方法。
A、焗、冷、生、熟
B、生、熟、冷、糟
C、糟、扒、生、冷
D、冷、热、生、熟
253、单项选择题 《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括（）。
A、自然人
B、家庭
C、法人
D、其他组织
254、单项选择题 餐厅服务员为客人（）服务时，应采用“直臂式”。
A、指向
B、引入
C、道别
D、入座
255、填空题 啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、（）
256、填空题 西方人认为兔子、（）是新生命和兴旺发达的象征。
257、单项选择题 配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。
A、0.5%～1%
B、0.1%～0.3%
C、5%～8%
D、4%～5%
258、单项选择题 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（）进行对比鉴别。
A、正常食品
B、所用原料
C、其他食品的照片
D、菜肴本身的价格
259、单项选择题 通过，经过杀毒的啤酒被称为（）。
A、生啤
B、淡啤
C、黑啤
D、熟啤
260、填空题 撤换骨蝶时要用左手托盘，右手撤换，（）起顺时针方向进行。
261、问答题 客人把食物吃完后才投诉怎么办？
262、单项选择题 山西人（）饮食特点为外地人称奇。
A、主食花样多
B、小吃品种多
C、时令水果多
D、海产品之多
263、问答题 顾客向服务员敬酒怎么办？
264、单项选择题 在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）。
A.鸭子
B.酱制品
C.酸菜
D.咸肉
265、填空题 红茶、（）是英国人常用的饮料。
266、单项选择题 成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。
A、一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异
267、单项选择题 西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）
A、使用专用工具
B、专人摆放
C、佩带手套
D、轻拿轻放
268、填空题 零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售（）
269、单项选择题 宴会中如果客人打翻酒杯，应及时为客人（），添加满酒水。
A、更换新的酒杯
B、扶起放好
C、添加酒杯
D、扶好擦干净
270、单项选择题 大号的长形托盘不适用于（）。
A、传菜
B、较重的餐具
C、小礼品
D、砂锅类菜肴
271、单项选择题 水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。
A、酒会
B、西餐
C、中餐
D、自助餐
272、填空题 东北人主食多吃杂粮，还喜食二米饭、（）。
273、多项选择题 （）都是上等的江西名茶.
A.庐山云雾
B.宁红
C.铁观音
D.毛尖
274、单项选择题 凡是到台湾的人，都想品尝（）这道菜。
A.牛肉煲
B.乌鱼籽
C.炒肝
D.麻辣鸡丝
275、单项选择题 强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了（）酒。
A.雪利
B.波特
C.朗姆
D.白兰地
276、单项选择题 递送菜单时服务员应从顾客的（）面递上。
A.前
B.后
C.左
D.右
277、单项选择题 以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是（）。
A、四尾金鱼
B、和平鸽
C、白鹤
D、彩蝶纷飞
278、单项选择题 刀工基本要求的（）影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。
A、整齐划一
B、清爽利落
C、配菜烹调
D、调谐形态
279、单项选择题 （）为心声，（）是人镜。
A、言，行
B、表情，行为
C、言，语
D、行，语
280、单项选择题 在中国，可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）
A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种
281、问答题 在整理托盘前，将托盘进行一些什么，以免造成对食品的污染。
282、单项选择题 酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的（）。
A、无刺激性的饮料
B、带刺激性的饮料
C、有机物化物的饮料
D、带氧化成份的饮料
283、填空题 食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、接受监督检查、保证食品的卫生和安全、（）许可证。
284、单项选择题 生产食品必须报（），经批准后方可生产经营。
A.企业质监部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部
285、单项选择题 现代服务是（）服务，他要为客人保留一片宁静的天地。因而服务人员不能在远处招呼、应答。
A、微笑
B、暖心
C、轻声
D、宁静
286、单项选择题 不属于忧郁型客人的特点有（）。
A、喜欢去热闹的场合
B、自尊心强
C、容易情绪变化
D、犹豫不决
287、单项选择题 握手时双眼耍注视对方，右臂自然向前伸出.身体呈（）。
A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.60°～70°
288、单项选择题 接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）。
A、举止端庄
B、多使用礼貌用语
C、语气温和
D、操作迅速
289、问答题 端托的安全要求是什么？
290、单项选择题 餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。
A.未用
B.刚用
C.享用
D.用完
291、问答题 中餐餐台的摆台标准是什么？
292、单项选择题 评价食品卫生质量的惟一依据是（）。
A.《食品卫生法》
B.食品卫生标准
C.食品行业规定
D.食品加工、生产规则
293、填空题 优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、（），开瓶时汽足泡多。
294、问答题 不同职业宾客的就餐心理是什么？
295、单项选择题 最常用的收台工具是（）。
A、收餐车
B、餐具周转箱
C、垃圾袋
D、托盘
296、单项选择题 传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。
A、上菜时机
B、上菜节奏
C、上菜要求
D、用餐时间
297、单项选择题 上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况，容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人（）。
A、喝醉
B、发怒
C、投诉
D、难堪
298、单项选择题 果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、（）为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。
A、食用保鲜剂
B、食用氯化剂
C、食用防霉素
D、食用防腐剂
299、问答题 热情服务三个一样是指哪三个一样？
300、单项选择题 相对湿度的标准是（）。
A、50%-70%
B、40%-80%
C、50%-80%
D、40%-70%