中式面点师考试：初级面点工测试题（强化练习）

时间:2022-01-10 05:45:23

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1、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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2、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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3、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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4、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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5、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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6、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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7、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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8、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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9、填空题  水占成人体重的（）左右。


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10、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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11、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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12、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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13、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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14、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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15、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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16、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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17、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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18、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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19、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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20、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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21、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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22、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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23、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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24、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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25、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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26、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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27、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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28、填空题  温水面团适用于制作（）。


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29、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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30、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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31、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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32、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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33、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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34、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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35、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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36、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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37、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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38、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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39、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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40、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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41、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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42、填空题  揉面的手法主要有（）。


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43、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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44、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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45、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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46、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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47、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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48、填空题  广式面点有（）三样。


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49、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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50、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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51、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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52、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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53、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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54、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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55、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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56、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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57、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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58、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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59、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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60、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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61、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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62、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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63、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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64、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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65、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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66、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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67、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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68、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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69、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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70、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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71、填空题  植物油常用面点的（）。


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72、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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73、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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74、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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75、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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76、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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77、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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78、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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79、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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80、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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81、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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82、填空题  墨糯药米指的是（）。


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83、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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84、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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85、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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86、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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87、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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88、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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89、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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90、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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91、填空题  调制沸水面团应用（）


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92、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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93、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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94、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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95、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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96、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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97、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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98、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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99、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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100、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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101、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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102、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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103、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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104、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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105、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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106、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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107、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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108、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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109、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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110、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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111、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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112、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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113、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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114、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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115、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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116、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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117、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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118、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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119、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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120、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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121、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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122、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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123、填空题  山药上市季节是（）


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124、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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125、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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126、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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127、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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128、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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129、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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130、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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131、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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132、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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133、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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134、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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135、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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136、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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137、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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138、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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139、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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140、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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141、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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142、填空题  （）是企业的生命。


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143、填空题  秋莜麦（）播种。


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144、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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145、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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146、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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147、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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148、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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149、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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150、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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151、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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152、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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153、填空题  红薯中含有大量的（）。


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154、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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155、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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156、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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157、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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158、填空题  揉面的作用为（）。


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159、填空题  粘质糕是（）的品种。


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160、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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161、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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162、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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163、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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164、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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165、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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166、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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167、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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168、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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169、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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170、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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171、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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172、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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173、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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174、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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175、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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176、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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177、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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178、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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179、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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180、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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181、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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182、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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183、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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184、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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185、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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186、填空题  大包酥方法是（）。


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187、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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188、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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189、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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190、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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191、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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192、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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193、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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194、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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195、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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196、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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197、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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198、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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199、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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200、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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201、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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202、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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203、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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204、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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205、填空题  揉面的手法有（）。


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206、填空题  （）能决定面点口味。


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207、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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208、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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209、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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210、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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211、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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212、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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213、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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214、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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215、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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216、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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217、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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218、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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219、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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220、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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221、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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222、填空题  （）属于气体燃料。


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223、填空题  生粉团即（）的团子。


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224、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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225、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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226、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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227、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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228、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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229、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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230、填空题  米的种类有（）。


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231、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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232、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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233、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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234、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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235、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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236、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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237、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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238、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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239、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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240、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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241、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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242、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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243、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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244、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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245、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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246、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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247、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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248、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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249、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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250、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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251、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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252、填空题  上馅也叫（）。


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253、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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254、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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255、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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256、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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257、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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258、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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259、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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260、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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261、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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262、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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263、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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264、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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265、填空题  燃烧的条件是（）。


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266、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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267、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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268、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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269、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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270、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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271、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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272、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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273、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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274、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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275、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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276、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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277、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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278、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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279、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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280、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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281、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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282、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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283、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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284、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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285、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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286、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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287、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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288、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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289、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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290、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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291、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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292、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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293、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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294、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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295、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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296、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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297、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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298、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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299、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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300、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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