食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题（最新版）

时间:2022-01-08 03:58:39

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1、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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2、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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3、名词解释  机械冷库


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4、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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5、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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6、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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7、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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8、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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9、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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10、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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11、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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12、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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13、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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14、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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15、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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16、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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17、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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18、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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19、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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20、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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21、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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22、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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23、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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24、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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25、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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26、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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27、问答题  糖转化反应的应用？


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28、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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29、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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30、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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31、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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32、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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33、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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34、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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35、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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36、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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37、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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38、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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39、名词解释  生化保藏法


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40、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


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41、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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42、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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43、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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44、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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45、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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46、问答题  冷冻干燥的优点？


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47、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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48、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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49、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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50、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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51、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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52、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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53、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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54、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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55、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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56、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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57、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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58、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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59、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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60、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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61、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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62、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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63、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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64、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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65、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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66、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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67、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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68、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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69、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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70、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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71、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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72、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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73、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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74、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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75、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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76、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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77、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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78、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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79、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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80、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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81、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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82、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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83、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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84、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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85、名词解释  流化床干燥


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86、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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87、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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88、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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89、名词解释  人工气调


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90、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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91、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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92、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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93、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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94、名词解释  通水库


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95、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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96、问答题  罐液的配制要求？


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97、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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98、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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99、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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100、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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101、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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102、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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103、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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104、名词解释  速冻制品


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105、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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106、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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107、名词解释  堆藏


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108、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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109、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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110、问答题  如何进行原料的分级？


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111、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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112、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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113、名词解释  非跃变型果实


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114、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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115、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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116、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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117、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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118、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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119、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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120、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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121、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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122、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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123、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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124、名词解释  呼吸跃变现象


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125、名词解释  温度系数（Q10）


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126、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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127、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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128、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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129、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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130、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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131、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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132、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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133、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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134、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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135、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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136、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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137、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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138、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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139、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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140、名词解释  预冷


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141、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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142、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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143、名词解释  假植


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144、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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145、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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146、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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147、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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148、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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149、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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150、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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151、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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152、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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153、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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154、名词解释  预贮


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155、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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156、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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157、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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158、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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159、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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160、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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161、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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162、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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163、名词解释  果蔬糖制


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164、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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165、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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166、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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167、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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168、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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169、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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170、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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171、填空题  干制品包装前的处理：（）


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172、名词解释  耐藏性


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173、名词解释  果脯


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174、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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175、问答题  干制品包装要点？


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176、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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177、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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178、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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179、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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180、填空题  常用的脱气法有（）。


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181、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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182、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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183、问答题  腌渍的食盐要求是？


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184、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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185、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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186、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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187、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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188、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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189、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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190、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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191、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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192、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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193、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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194、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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195、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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196、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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197、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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198、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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199、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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200、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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201、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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202、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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203、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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204、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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205、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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206、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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207、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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208、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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209、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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210、名词解释  果酒


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211、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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212、填空题  水分活度大小取决于（）。


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213、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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214、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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215、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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216、名词解释  田间热


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217、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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218、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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219、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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220、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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221、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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222、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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223、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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224、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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225、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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226、问答题  简述礼品菜包装的要点


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227、填空题  影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。


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228、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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229、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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230、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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231、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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232、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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233、问答题  盐腌的作用及方法？


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234、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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235、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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236、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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237、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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238、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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239、名词解释  食品无菌包装


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240、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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241、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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242、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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243、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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244、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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245、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂


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246、名词解释  烫漂


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247、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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248、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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249、名词解释  果胶物质


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250、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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251、名词解释  返潮


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252、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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253、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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254、名词解释  沟藏


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255、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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256、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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257、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


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258、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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259、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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260、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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261、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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262、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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263、名词解释  真空去皮


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264、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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265、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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266、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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267、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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268、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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269、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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270、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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271、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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272、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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273、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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274、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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275、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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276、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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277、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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278、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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279、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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280、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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281、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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282、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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283、问答题  果蔬加工品分为几类？


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284、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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285、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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286、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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287、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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288、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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289、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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290、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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291、名词解释  冷桥


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292、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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293、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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294、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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295、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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296、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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297、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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298、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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299、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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300、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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