食品科学技术：食品化学在线测试（强化练习）

时间:2022-01-08 00:35:49

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1、名词解释  油脂的酯交换


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2、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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3、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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4、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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5、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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6、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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7、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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8、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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9、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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10、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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11、名词解释  水的四大作用是什么？


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12、问答题  破乳有哪几种类型？


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13、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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14、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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15、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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16、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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17、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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18、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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19、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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20、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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21、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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22、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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23、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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24、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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25、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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26、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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27、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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28、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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29、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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30、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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31、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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32、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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33、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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34、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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35、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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36、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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37、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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38、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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39、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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40、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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41、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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42、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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43、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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44、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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45、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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46、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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47、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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48、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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49、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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50、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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51、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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52、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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53、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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54、名词解释  油脂的氢化


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55、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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56、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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57、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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58、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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59、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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60、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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61、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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62、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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63、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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64、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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65、问答题  胶体的类型有哪些？


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66、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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67、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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68、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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69、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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70、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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71、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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72、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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73、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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74、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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75、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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76、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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77、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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78、名词解释  蛋白质的一级结构


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79、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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80、名词解释  辣味


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81、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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82、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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83、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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84、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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85、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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86、名词解释  手性分子


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87、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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88、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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89、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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90、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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91、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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92、名词解释  蛋白质的生理价值


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93、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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94、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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95、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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96、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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97、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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98、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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99、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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100、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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101、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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102、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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103、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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104、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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105、问答题  三酰基甘油的分类？


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106、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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107、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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108、问答题  胡萝卜素的特点？


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109、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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110、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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111、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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112、名词解释  绝对阈值


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113、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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114、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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115、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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116、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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117、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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118、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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119、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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120、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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121、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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122、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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123、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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124、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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125、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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126、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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127、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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128、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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129、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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130、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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131、名词解释  非酶褐变


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132、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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133、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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134、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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135、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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136、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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137、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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138、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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139、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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140、名词解释  油脂氢化


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141、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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142、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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143、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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144、名词解释  淀粉糊化


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145、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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146、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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147、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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148、名词解释  涩味


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149、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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150、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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151、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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152、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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153、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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154、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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155、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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156、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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157、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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158、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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159、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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160、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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161、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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162、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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163、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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164、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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165、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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166、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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167、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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168、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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169、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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170、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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171、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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172、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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173、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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174、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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175、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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176、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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177、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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178、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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179、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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180、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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181、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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182、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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183、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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184、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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185、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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186、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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187、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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188、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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189、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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190、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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191、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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192、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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193、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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194、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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195、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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196、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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197、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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198、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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199、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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200、问答题  简述面团形成的基本过程。


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201、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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202、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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203、名词解释  邻近水


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204、问答题  保健糖是什么糖？


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205、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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206、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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207、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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208、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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209、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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210、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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211、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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212、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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213、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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214、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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215、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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216、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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217、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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218、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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219、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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220、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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221、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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222、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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223、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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224、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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225、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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226、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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227、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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228、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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229、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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230、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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231、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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232、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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233、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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234、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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235、名词解释  固定化酶


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236、问答题  风味物质的物点？


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237、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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238、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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239、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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240、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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241、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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242、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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243、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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244、名词解释  持水性


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245、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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246、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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247、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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248、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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249、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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250、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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251、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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252、名词解释  食品风味


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253、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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254、名词解释  SV


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255、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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256、名词解释  MSI


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257、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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258、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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259、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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260、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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261、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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262、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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263、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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264、名词解释  次序规则


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265、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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266、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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267、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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268、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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269、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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270、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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271、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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272、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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273、名词解释  多酚


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274、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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275、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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276、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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277、问答题  简述面团的形成的基本过程


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278、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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279、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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280、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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281、名词解释  IV


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282、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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283、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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284、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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285、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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286、名词解释  必需元素


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287、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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288、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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289、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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290、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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291、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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292、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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293、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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294、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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295、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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296、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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297、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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298、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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299、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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300、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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