食品科学技术：食品原料学考试题（每日一练）

时间:2022-01-03 03:33:38

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1、名词解释  K值


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2、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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3、问答题  水果的主要成分及特性？


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4、名词解释  粮油食品原料


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5、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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6、问答题  持水性概念？


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7、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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8、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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9、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？


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10、问答题  主要油料种子的结构？


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11、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


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12、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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13、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


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14、问答题  农药污染的途径？


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15、名词解释  肌节


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16、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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17、问答题  通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？


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18、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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19、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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20、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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21、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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22、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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23、问答题  面筋的形成过程。


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24、问答题  肌原纤维的结构组成？


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25、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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26、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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27、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？


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28、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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29、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？


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30、填空题  正常乳的酸度为（）。


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31、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


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32、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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33、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


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34、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


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35、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


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36、填空题  EPA的全名是：（）。


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37、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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38、名词解释  单糖


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39、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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40、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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41、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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42、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


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43、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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44、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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45、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


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46、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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47、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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48、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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49、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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50、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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51、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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52、问答题  我国猪肉的分割方法？


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53、名词解释  低酸度酒精阳性乳产生的原因？


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54、问答题  试述猪的经济类型及特点？


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55、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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56、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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57、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。


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58、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？


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59、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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60、问答题  什么是发烟点、燃点？


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61、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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62、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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63、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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64、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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65、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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66、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


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67、问答题  面筋的成分


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68、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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69、名词解释  简述鱼自溶作用及其影响因素？


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70、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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71、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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72、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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73、问答题  水产品食品原料的化学组成特点？


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74、名词解释  果蔬品质的构成


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75、问答题  简述谷类食物的特征？


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76、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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77、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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78、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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79、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


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80、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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81、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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82、名词解释  感官评定


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83、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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84、问答题  解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？


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85、问答题  小麦制粉系统可分为哪几部分？


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86、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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87、问答题  简述膳食纤维作用？


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88、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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89、问答题  各种动物油的主要特点？


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90、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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91、填空题  果蔬的酸味是由（）决定的。


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92、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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93、问答题  异常乳可分下列几种？


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94、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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95、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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96、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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97、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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98、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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99、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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100、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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101、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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102、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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103、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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104、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？


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105、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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106、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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107、问答题  酱油种类、主要成分？


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108、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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109、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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110、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？


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111、名词解释  淀粉的回生


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112、问答题  小麦的商品学分类？


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113、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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114、名词解释  DFD肉


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115、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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116、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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117、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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118、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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119、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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120、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


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121、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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122、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？


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123、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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124、问答题  爆炸有哪几种方式？


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125、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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126、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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127、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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128、问答题  玉米的籽粒构造？


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129、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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130、问答题  小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？


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131、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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132、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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133、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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134、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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135、名词解释  延伸性


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136、名词解释  我国生产的安全食品


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137、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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138、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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139、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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140、问答题  传统的粮油加工的含义？


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141、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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142、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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143、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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144、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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145、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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146、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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147、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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148、名词解释  薯类


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149、名词解释  小麦面筋


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150、问答题  大豆的营养特点？


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151、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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152、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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153、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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154、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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155、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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156、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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157、问答题  豆类种子的组成？


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158、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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159、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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160、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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161、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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162、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。


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163、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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164、问答题  肉的食用品质有哪些？


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165、问答题  试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？


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166、名词解释  肌浆蛋白


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167、问答题  小麦的主要化学成分及特征？


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168、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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169、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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170、名词解释  豆类


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171、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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172、问答题  谷粒的组成？


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173、问答题  亚硝酸盐发色机理？


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174、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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175、问答题  小麦搭配的目的


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176、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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177、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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178、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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179、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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180、问答题  简述EPA、DHA的生理功能？


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181、问答题  乳的分散体系？


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182、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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183、问答题  青鱼的特点与应用？


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184、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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185、名词解释  无损伤检测


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186、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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187、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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188、问答题  果胶的基本结构单位？


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189、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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190、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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191、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。


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192、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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193、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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194、问答题  乳的成分组成？


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195、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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196、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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197、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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198、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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199、问答题  简述玉米的营养价值？


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200、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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201、填空题  鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。


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202、名词解释  肌球蛋白


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203、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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204、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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205、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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206、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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207、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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208、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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209、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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210、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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211、填空题  “官燕”是指：（）。


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212、问答题  玉米的贮藏特点？


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213、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。


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214、填空题  巴氏杀菌法分成（）和（）2种。


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215、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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216、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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217、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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218、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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219、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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220、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？


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221、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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222、名词解释  肉的成熟


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223、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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224、名词解释  千粒重


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225、问答题  什么是粮油加工学？


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226、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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227、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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228、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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229、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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230、名词解释  油料


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231、问答题  食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？


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232、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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233、名词解释  蛋白质消化率


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234、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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235、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


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236、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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237、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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238、问答题  毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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239、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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240、名词解释  小杂粮


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241、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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242、名词解释  肌肉组织


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243、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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244、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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245、名词解释  淀粉的糊化


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246、问答题  什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？


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247、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？


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248、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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249、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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250、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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251、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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252、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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253、名词解释  果蔬品质


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254、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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255、问答题  小麦制粉的含义？


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256、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。


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257、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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258、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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259、问答题  谷类的主要成分？


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260、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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261、问答题  压力容器的设计应该具备什么条件？


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262、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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263、问答题  食品原料的分类？


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264、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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265、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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266、问答题  试述食醋的种类，用途用法？


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267、名词解释  organicfood


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268、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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269、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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270、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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271、名词解释  吸水性


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272、问答题  湿磨法的含义？


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273、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？


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274、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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275、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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276、名词解释  果蔬原料的特性？


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277、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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278、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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279、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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280、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


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281、填空题  主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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282、问答题  水产食品原料的特性？


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283、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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284、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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285、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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286、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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287、问答题  影响肉的风味的因素？


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288、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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289、问答题  谷类食物的特征？


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290、填空题  普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。


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291、问答题  琼胶中糖的组成？


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292、名词解释  肉的腐败


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293、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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294、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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295、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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296、问答题  小麦籽粒的构成？


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297、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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298、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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299、名词解释  食品原料中的危害


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300、问答题  面粉的熟成？


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