食品科学技术：乳制品工艺学必看考点（考试必看）

时间:2021-12-31 03:11:01

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1、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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2、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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3、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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4、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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5、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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6、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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7、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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8、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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9、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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10、名词解释  酒精阳性乳


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11、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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12、名词解释  凝固型酸乳


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13、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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14、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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15、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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16、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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17、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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18、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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19、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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20、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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21、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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22、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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23、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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24、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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25、名词解释  含乳饮料


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26、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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27、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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28、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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29、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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30、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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31、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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32、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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33、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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34、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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35、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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36、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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37、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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38、名词解释  末乳


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39、名词解释  巴氏杀菌乳


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40、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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41、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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42、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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43、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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44、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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45、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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46、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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47、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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48、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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49、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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50、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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51、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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52、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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53、名词解释  乳清蛋白


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54、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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55、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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56、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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57、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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58、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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59、名词解释  益生菌


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60、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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61、名词解释  嗜冷菌


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62、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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63、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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64、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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65、名词解释  乳酸度


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66、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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67、名词解释  滚筒干燥法


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68、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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69、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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70、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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71、名词解释  发酵乳的后成熟期


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72、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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73、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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74、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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75、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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76、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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77、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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78、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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79、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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80、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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81、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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82、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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83、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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84、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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85、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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86、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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87、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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88、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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89、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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90、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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91、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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92、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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93、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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94、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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95、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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96、名词解释  TTC试验


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97、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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98、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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99、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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100、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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101、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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102、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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103、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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104、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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105、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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106、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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107、问答题  简述均质的意义？


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108、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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109、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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110、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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111、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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112、名词解释  灭菌乳


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113、名词解释  乳的标准化


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114、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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115、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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116、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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117、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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118、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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119、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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120、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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121、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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122、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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123、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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124、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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125、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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126、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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127、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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128、名词解释  皂化价


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129、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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130、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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131、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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132、名词解释  母乳化


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133、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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134、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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135、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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136、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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137、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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138、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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139、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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140、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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141、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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142、名词解释  皱胃酶


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143、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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144、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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145、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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146、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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147、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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148、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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149、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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150、名词解释  甜炼乳


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151、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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152、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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153、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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154、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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155、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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156、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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157、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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158、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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159、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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160、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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161、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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162、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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163、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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164、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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165、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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166、名词解释  乳房炎乳


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167、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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168、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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169、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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170、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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171、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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172、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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173、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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174、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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175、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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176、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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177、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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178、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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179、问答题  均质的缺点有哪些？


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180、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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181、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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182、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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183、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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184、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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185、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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186、问答题  简述乳的分散体系？


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187、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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188、名词解释  超高温灭菌


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189、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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190、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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191、名词解释  酸奶


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192、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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193、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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194、名词解释  淡炼乳


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195、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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196、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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197、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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198、判断题  乳有免疫特性。（）


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199、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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200、名词解释  生鲜牛乳


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201、名词解释  婴儿配方乳粉


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202、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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203、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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204、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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205、名词解释  冷却结晶


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206、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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207、名词解释  均质指数


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208、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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209、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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210、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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211、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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212、名词解释  发酵酸度


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213、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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214、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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215、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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216、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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217、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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218、名词解释  乳清分离蛋白


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219、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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220、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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221、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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222、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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223、名词解释  乳的比重


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224、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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225、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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226、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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227、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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228、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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229、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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230、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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231、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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232、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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233、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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234、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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235、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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236、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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237、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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238、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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239、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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240、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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241、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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242、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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243、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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244、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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245、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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246、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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247、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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248、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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249、名词解释  还原酶试验


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250、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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251、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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252、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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253、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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254、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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255、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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256、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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257、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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258、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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259、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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260、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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261、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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262、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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263、名词解释  干物质


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264、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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265、名词解释  砂状炼乳


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266、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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267、问答题  述酒精试验原理？


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268、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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269、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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270、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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271、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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272、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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273、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


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274、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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275、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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276、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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277、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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278、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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279、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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280、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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281、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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282、名词解释  刃天青试验


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283、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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284、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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285、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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286、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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287、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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288、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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289、名词解释  乳浓缩


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290、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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291、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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292、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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293、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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294、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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295、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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296、名词解释  稀奶油的临界温度


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297、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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298、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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299、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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300、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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