食品科学技术：啤酒工艺学找答案（考试必看）

时间:2021-12-26 04:40:05

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1、判断题  过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。


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2、判断题  用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。


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3、名词解释  啤酒


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4、单项选择题  麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）

A.相等
B.少
C.多


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5、问答题  验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？


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6、填空题  糖化时总混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）


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7、多项选择题  通风和搅拌的有利方面（）

A、加速发酵
B、增高酯的含量
C、酵母变形和退化
D、增加酵母收获量


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8、多项选择题  酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。

A.酒花树脂
B.酒花油
C.多酚物质
D.蛋白质


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9、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.健壮


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10、单项选择题  采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。

A.粗
B.适中
C.细


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11、判断题  啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。


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12、单项选择题  以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


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13、单项选择题  （）是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚
B.皮层
C.胚乳
D.胚芽


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14、判断题  麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。


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15、单项选择题  酵母收获量与麦汁成分和麦汁中的（）有关。

A、含水量
B、二氧化碳
C、含氧量
D、湿度


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16、填空题  优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。


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17、单项选择题  啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤

A.热水
B.酸
C.碱


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18、单项选择题  为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。

A、2~4
B、3~5
C、-1~3
D、-3~0


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19、名词解释  非发酵性糖


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20、单项选择题  二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关

A、湿度
B、温度
C、容器
D、容量


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21、问答题  麦芽的脆度指标表示什么意义？


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22、问答题  简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？


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23、名词解释  糖化


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24、填空题  啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。


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25、填空题  灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。


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26、填空题  鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。


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27、判断题  实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。


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28、填空题  成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。


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29、填空题  洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。


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30、多项选择题  麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。

A.热
B.冷
C.全部
D.部分


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31、单项选择题  麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（）

A.8mg/l以下
B.8-12mg/l
C.越高越好


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32、单项选择题  糖化的主要过程是（）的水解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


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33、多项选择题  大麦发芽的目的是什么？（）

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味


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34、单项选择题  啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。

A.9000年前
B.900年前
C.800年前
D.8000年前


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35、填空题  麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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36、名词解释  α－淀粉酶


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37、判断题  清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。


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38、问答题  如果成品啤酒出现草酸钙沉淀，应在工艺上采取哪些措施？


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39、问答题  简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？


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40、单项选择题  酵母自溶会使啤酒pH值（）。

A、升高
B、降低
C、不变


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41、判断题  发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。


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42、问答题  异常发酵现象和处理方法


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43、填空题  啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败


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44、填空题  溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。


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45、问答题  麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？


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46、填空题  糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。


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47、问答题  麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？


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48、判断题  包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。


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49、单项选择题  麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）

A.水平式单层炉
B.水平式双层炉
C.垂直式炉
D.单层高效干燥炉


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50、问答题  简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？


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51、单项选择题  淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在（）以内为宜。

A.8﹪
B.18﹪
C.16﹪


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52、单项选择题  （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A.浸麦度过低
B.浸麦度过高
C.温度高
D.温度低


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53、填空题  啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料


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54、判断题  增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。


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55、判断题  啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。


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56、填空题  1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。


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57、填空题  啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。


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58、单项选择题  硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。

A、1：12～15
B、1：5～10
C、1：2～4


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59、单项选择题  啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）

A、物理
B、化学
C、生化
D、多重


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60、填空题  啤酒后酵目的为了：（）、（）。


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61、问答题  为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？


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62、问答题  简述过滤速度的基本要求？


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63、判断题  洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。


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64、问答题  用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


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65、单项选择题  在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）

A.戊糖
B.果糖
C.麦芽三糖
D.蔗糖


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66、单项选择题  啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。

A、上升
B、下降
C、不变
D、明显变化


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67、问答题  糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？


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68、单项选择题  溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。

A.长
B.短
C.适中


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69、单项选择题  以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）

A.千粒重
B.麦粒长度
C.胚乳状态
D.发芽力和发芽率


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70、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


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71、判断题  我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。


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72、多项选择题  啤酒的澄清速度，取决于（）

A、酵母
B、悬浮物质的性质
C、糖度
D、PH值


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73、填空题  未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。


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74、单项选择题  热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序

A、压盖
B、巴氏灭菌
C、清洗
D、贴标


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75、判断题  测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。


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76、名词解释  熟啤酒


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77、判断题  过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。


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78、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。


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79、问答题  影响双乙酰生成的因素有哪些？


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80、问答题  分析成品啤酒出现酸味的原因？


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81、填空题  糖化时总混合料水比1∶（），糖化料水比1∶（），糊化料水比1∶（）。


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82、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酚类


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83、判断题  不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。


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84、填空题  麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。


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85、填空题  麦汁后处理主要包括：（）等。


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86、问答题  糖化时主要物质的变化


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87、问答题  简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？


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88、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响（）

A．水中钠镁离子的增酸作用
B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味
D．水中余氧有利于酵母菌的生长


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89、单项选择题  （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

A.浸渍
B.蛋白分解
C.糖化
D.糊精化


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90、问答题  解释啤酒的生物稳定性和非生物稳定性


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91、单项选择题  下列不是小麦作辅料的特点是（）

A、啤酒泡沫性能好
B、花色苷含量低
C、富含β-淀粉酶
D、富含β-葡聚糖酶


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92、问答题  

计算题：计算过滤损失率
某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？


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93、单项选择题  大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）

A.空气敏感性
B.水敏感性
C.氧敏感性
D.湿度敏感性


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94、单项选择题  用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）

A.异构化酒花制品
B.酒花油
C.还原型（四氢）异构化酒花制品
D.颗粒状酒花


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95、判断题  灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。


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96、单项选择题  蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。

A.颜色
B.泡沫
C.口味


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97、问答题  啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别？发展趋势如何？


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98、单项选择题  生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。

A.1％，3％
B.3％，1％
C.2％，3％
D.3％，2％


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99、单项选择题  发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）

A、沸腾发酵
B、异泡发酵
C、发酵中止
D、缺泡开裂


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100、问答题  糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？


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101、填空题  《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。


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102、问答题  过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


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103、单项选择题  麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


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104、问答题  操作题：出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


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105、填空题  凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。


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106、填空题  对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是（），为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。


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107、单项选择题  在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC、或异VC钠盐，其主要作用是（）。

A、双乙酰还原剂
B、非生物稳定剂
C、抗氧化稳定剂
D、生物稳定剂


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108、单项选择题  一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。

A.40—60cm
B.25—40cm
C.18—30cm
D.30—45cm


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109、单项选择题  在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是（）

A、水
B、清洁剂
C、二氧化碳
D、消毒液


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110、判断题  在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。


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111、多项选择题  啤按生产方式分（）。

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒


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112、问答题  什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？


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113、填空题  啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。


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114、多项选择题  糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精


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115、填空题  蛋白质休止阶段温度为：（）℃


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116、问答题  从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？


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117、单项选择题  蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。

A、正电荷大于负电荷
B、负电荷大于正电荷
C、相等


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118、判断题  糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。


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119、单项选择题  以下不属于大麦形态的是（）。

A.二棱大麦
B.四棱大麦
C.五棱大麦
D.六棱大麦


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120、填空题  压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。


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121、单项选择题  大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。

A.10.5%
B.12.5%
C.14.5%
D.16.5%


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122、判断题  啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。


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123、问答题  设备空运转试机时，应检查哪些内容？


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124、单项选择题  实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。

A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；
B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；
C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；
D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。


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125、单项选择题  多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。

A.150mg/L
B.100mg/L
C.180mg/L
D.200mg/L


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126、单项选择题  麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A、糖类
B、淀粉
C、纤维素


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127、填空题  隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。


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128、单项选择题  以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。

A.常规式
B.复合式
C.无菌过滤式


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129、单项选择题  一般情况下，计算机默认的主磁盘分区是（）。

A、A盘
B、B盘
C、C盘


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130、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。

A、正比
B、反比
C、无关


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131、多项选择题  圆柱锥底罐的优点在于（）

A、液层高
B、高温发酵时，产生多量泡沫
C、无菌操作好，污染机会少
D、有利于进行二氧化碳洗涤


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132、单项选择题  啤酒的啤酒的酒精度（）

A.≤2.74
B.≤3.47
C.≤3.74
D.≤4.32


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133、问答题  传统啤酒下面发酵的工艺特点？


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134、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）

A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用
B.水中钙、镁离子的增酸作用
C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.
D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量


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135、判断题  使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。


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136、判断题  酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。


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137、单项选择题  麦汁过滤分（）步进行。

A.一
B.二
C.三
D.四


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138、填空题  糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（），对醪液中胶体物质的平衡产生影响。


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139、多项选择题  影响麦汁过滤的因素（）。

A.麦汁粘度
B.β-葡聚糖
C.麦芽粉碎度
D.麦汁浓度


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140、单项选择题  由中国人自主开发的系列办公软件是（）。

A、WPS
B、MicrosoftOffice
C、红旗LINUX


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141、单项选择题  造成制麦损失的原因主要是（）

A.麦粒的呼吸和根芽的生长
B.除杂
C.除根
D.干燥水分的散失


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142、单项选择题  抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）

A、新陈代谢
B、呼吸损耗
C、光合作用
D、酶活力


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143、问答题  详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？


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144、单项选择题  深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）

A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍


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145、填空题  硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（）、（）、（）、（）。


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146、单项选择题  野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母

A、异种
B、杂质
C、多种
D、污染


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147、填空题  大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。


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148、多项选择题  在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有（）。

A.碘液反应
B.糖与非糖之比
C.还原反应


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149、填空题  如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。


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150、判断题  灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。


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151、填空题  啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。


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152、问答题  大麦发芽的目的


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153、填空题  冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。


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154、填空题  小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。


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155、单项选择题  糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。

A.界限糊精酶
B.R-酶
C.α-葡萄糖苷酶
D.内-β-1，3葡聚糖酶


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156、判断题  啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。


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157、单项选择题  啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）

A、卫生标准
B、一定规范
C、产品标准
D、工厂要求


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158、单项选择题  为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）

A.氧化
B.分解
C.还原
D.反应


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159、单项选择题  酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。

A、α-酸
B、β-酸
C、硬树脂


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160、填空题  生产上一般采用（）的方法提高啤酒的非生物稳定性


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161、填空题  浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、（）等。


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162、填空题  糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。


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163、多项选择题  高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）

A、醇还原为醛
B、氨基酸被转氨为α-酮酸
C、酮酸脱羧成醛
D、醛还原为醇


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164、判断题  玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。


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165、问答题  麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？


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166、填空题  麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。


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167、问答题  绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。


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168、单项选择题  下列酒中是丹麦啤酒的是（）

A、嘉士伯
B、百威
C、青岛
D、虎威


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169、填空题  《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。


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170、多项选择题  啤酒工业在国际上的发展趋势（）

A.大型化
B.加快设备周转
C.缩短生产周期
D.自动化


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171、问答题  啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？


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172、单项选择题  采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）

A、上部
B、底部
C、中部
D、周围


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173、单项选择题  用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.煮沸锅
D.冷水锅


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174、问答题  啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？


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175、判断题  麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。


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176、单项选择题  啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。

A.α-酸和β-酸
B.酒花油
C.花色苷和花青素
D.单宁


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177、判断题  啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。


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178、单项选择题  当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。

A.发酵罐结冰
B.酵母自溶
C.双乙酰还原困难
D.发酵中止现象


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179、填空题  PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表（），A代表处理。


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180、问答题  并醪温度过高或过低对糖化过程有什么影响？如何处理？


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181、单项选择题  下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度

A、0~2
B、5~7
C、6~9
D、12


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182、填空题  德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。


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183、单项选择题  为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。

A.6～7mg/L
B.7～8mg/L
C.10～11mg/L
D.13～14mg/L


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184、问答题  简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？


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185、问答题  操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？


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186、填空题  低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。


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187、判断题  从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。


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188、问答题  

计算题：计算头道麦汁浓度
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？


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189、判断题  因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。


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190、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）

A、5.8~6.2
B、6.5~6.8
C、7.2~7.5
D、8.2~8.5


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191、单项选择题  酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。

A.普通硬
B.较软
C.较硬


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192、填空题  小麦用作辅料时的添加量一般为（）。


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193、单项选择题  道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。

A.强制的内心信念
B.强制的外部制度
C.自觉的内心信念
D.自定的外部制度


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194、填空题  灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。


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195、填空题  下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。


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196、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。


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197、单项选择题  大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。

A.花色苷
B.色素
C.多酚
D.硅酸盐


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198、判断题  煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。


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199、单项选择题  采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。

A.干
B.湿
C.回潮
D.二次


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200、判断题  糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。


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201、单项选择题  主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）

A.酵母发酵麦芽三糖能力差
B.发酵液温度控制不当
C.麦汁α－氮偏低
D.麦汁浓度高主发酵前期


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202、填空题  胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。


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203、单项选择题  啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。

A.0.2—0.4
B.0.4—1.0
C.1.0—1.4
D.1.4—2.0


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204、问答题  试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？


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205、判断题  析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。


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206、填空题  双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。


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207、多项选择题  麦汁冷却的二种方式是（）。

A.开放式
B.密闭式
C.风冷
D.水冷


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208、单项选择题  下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。

A、MicrosoftWord
B、InternetExplorer
C、MicrosoftOutlook


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209、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


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210、判断题  如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。


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211、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，其代表产物为（）

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.脂类


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212、填空题  啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。


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213、多项选择题  糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。

A.糖类
B.糊精
C.氨基酸
D.纤维素


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214、单项选择题  依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装60℃以上
D、常温


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215、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。


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216、单项选择题  下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。

A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg
B.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kg
C.保质期≥15天
D.大肠杆菌数≤50个/100mL


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217、填空题  按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。


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218、填空题  经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。


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219、判断题  搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。


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220、判断题  过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。


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221、单项选择题  酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种


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222、判断题  过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。


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223、填空题  经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。


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224、填空题  瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。


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225、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。


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226、单项选择题  啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠


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227、填空题  优质啤酒泡持性应在（）以上。


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228、单项选择题  麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。

A、直火加热式
B、过热水加热式
C、蒸汽加热式


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229、填空题  啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）的功能。


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230、判断题  多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。


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231、填空题  

全面质量管理分析图中下图的图表名称是（）。


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232、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


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233、单项选择题  麦汁过滤最常用的是（）

A、过滤槽法
B、过滤塞法
C、漏斗法
D、滤纸法


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234、判断题  由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。


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235、判断题  冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。


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236、填空题  制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。


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237、单项选择题  健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）

A、强大的
B、微弱的
C、平均的
D、显著的


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238、填空题  在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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239、单项选择题  短管啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。

A、常压 
B、等压 
C、真空


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240、填空题  对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（）%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。


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241、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优
B.良好
C.一般
D.较差


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242、多项选择题  啤酒生产中的杂菌主要来自（）

A、空气
B、成品
C、原料
D、水


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243、填空题  将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。


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244、单项选择题  过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（）

A、倒掉浑浊的麦汁
B、快速过滤
C、连续耕糟
D、回流


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245、单项选择题  为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）

A.甲醛
B.石灰乳
C.赤霉酸
D.高锰酸钾


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246、单项选择题  酵母自溶会使啤酒的pH值（）。

A.升高
B.降低
C.不变
D.先升后降


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247、填空题  无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）


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248、问答题  

计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%）
某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？


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249、判断题  应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开，以得到澄清的麦汁。


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250、填空题  现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。


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251、问答题  用文字叙述过滤槽的过滤操作？


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252、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒


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253、单项选择题  选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.糊精
D.浸出物


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254、判断题  糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。


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255、填空题  在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。


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256、单项选择题  麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。

A、高压大流量
B、中压中流量
C、低压大流量


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257、判断题  采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。


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258、填空题  糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：（）℃。


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259、判断题  劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。


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260、问答题  操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？


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261、问答题  简述输送带的维护和保养？


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262、判断题  分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。


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263、问答题  麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？


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264、判断题  斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。


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265、单项选择题  碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。

A、总硬度
B、永久硬度
C、暂时硬度


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266、问答题  简析影响洗瓶效果的主要因素？


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267、问答题  操作题：用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


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268、单项选择题  从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。

A.3.8-4.2
B.4.2-5.0
C.4.4-5.2
D.4.8-5.4


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269、判断题  目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。


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270、填空题  麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。


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271、填空题  纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、（）、无菌滤板。


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272、问答题  操作题：用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？


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273、判断题  大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。


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274、单项选择题  国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）

A、湿加法
B、递加法
C、倍增法
D、干加法


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275、问答题  简述内加热器煮沸锅的优缺点？


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276、判断题  干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。


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277、填空题  评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。


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278、单项选择题  麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。

A.还原
B.化合
C.分解
D.氧化


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279、填空题  后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作


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280、单项选择题  下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（）

A、白酒
B、啤酒
C、黄酒
D、葡萄酒


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281、判断题  食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。


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282、填空题  为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。


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283、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。


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284、判断题  麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。


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285、单项选择题  糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


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286、单项选择题  糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。

A、α—淀粉酶
B、β—淀粉酶
C、糖化酶
D、麦芽糖糖化酶


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287、判断题  麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。


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288、判断题  为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。


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289、名词解释  泡持性


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290、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。

A、易失活
B、活性高
C、活性低
D、易挥发


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291、单项选择题  出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。

A.24h
B.36h
C.48h
D.60h


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292、填空题  麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。


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293、问答题  简述复试糖化法的特点


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294、判断题  熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。


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295、判断题  提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。


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296、判断题  过滤槽滤层的压差系指麦汁表面与筛板之间的真实压力差。


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297、单项选择题  原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。

A.一
B.二
C.三
D.四


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298、填空题  气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。


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299、判断题  二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。


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300、填空题  洗糟水温度越（），洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的（）。


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