食品科学技术：乳制品工艺学考试试题（考试必看）

时间:2021-12-25 23:40:28

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1、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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2、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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3、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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4、名词解释  TTC试验


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5、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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6、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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7、填空题  在乳中，水分约占（）。


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8、名词解释  生鲜牛乳


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9、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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10、名词解释  刃天青试验


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11、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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12、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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13、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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14、名词解释  还原酶试验


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15、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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16、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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17、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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18、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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19、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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20、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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21、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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22、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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23、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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24、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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25、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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26、名词解释  乳球蛋白


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27、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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28、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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29、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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30、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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31、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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32、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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33、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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34、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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35、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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36、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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37、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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38、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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39、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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40、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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41、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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42、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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43、名词解释  离心喷雾


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44、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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45、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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46、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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47、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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48、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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49、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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50、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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51、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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52、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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53、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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54、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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55、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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56、填空题  乳中的是在（）合成的。


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57、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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58、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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59、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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60、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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61、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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62、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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63、名词解释  乳酸度


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64、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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65、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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66、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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67、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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68、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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69、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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70、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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71、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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72、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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73、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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74、名词解释  凝固型酸乳


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75、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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76、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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77、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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78、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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79、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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80、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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81、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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82、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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83、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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84、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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85、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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86、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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87、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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88、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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89、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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90、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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91、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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92、名词解释  滴定酸度


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93、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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94、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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95、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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96、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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97、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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98、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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99、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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100、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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101、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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102、名词解释  重制奶油


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103、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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104、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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105、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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106、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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107、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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108、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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109、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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110、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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111、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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112、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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113、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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114、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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115、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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116、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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117、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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118、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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119、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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120、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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121、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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122、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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123、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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124、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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125、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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126、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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127、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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128、问答题  述酒精试验原理？


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129、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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130、名词解释  含乳饮料


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131、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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132、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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133、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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134、名词解释  益生菌


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135、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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136、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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137、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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138、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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139、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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140、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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141、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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142、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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143、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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144、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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145、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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146、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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147、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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148、名词解释  酸奶


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149、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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150、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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151、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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152、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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153、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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154、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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155、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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156、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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157、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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158、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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159、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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160、名词解释  乳的比重（相对密度）


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161、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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162、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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163、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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164、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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165、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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166、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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167、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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168、名词解释  灭菌乳


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169、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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170、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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171、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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172、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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173、名词解释  嗜冷菌


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174、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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175、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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176、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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177、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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178、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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179、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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180、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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181、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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182、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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183、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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184、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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185、名词解释  固有酸度或自然酸度


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186、名词解释  ESL乳


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187、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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188、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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189、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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190、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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191、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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192、名词解释  超高温灭菌


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193、名词解释  干酪


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194、名词解释  滚筒干燥法


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195、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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196、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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197、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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198、名词解释  乳干物质


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199、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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200、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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201、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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202、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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203、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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204、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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205、名词解释  砂状炼乳


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206、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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207、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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208、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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209、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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210、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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211、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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212、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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213、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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214、名词解释  末乳


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215、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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216、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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217、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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218、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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219、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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220、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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221、名词解释  酒精阳性乳


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222、名词解释  乳酸菌制剂


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223、名词解释  乳粉


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224、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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225、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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226、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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227、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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228、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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229、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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230、名词解释  乳的比重


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231、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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232、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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233、名词解释  发酵乳饮料


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234、名词解释  乳浓缩


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235、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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236、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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237、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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238、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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239、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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240、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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241、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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242、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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243、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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244、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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245、名词解释  皂化价


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246、名词解释  乳清蛋白


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247、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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248、名词解释  母乳化


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249、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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250、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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251、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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252、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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253、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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254、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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255、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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256、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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257、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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258、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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259、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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260、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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261、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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262、名词解释  中性含乳饮料


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263、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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264、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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265、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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266、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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267、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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268、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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269、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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270、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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271、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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272、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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273、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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274、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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275、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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276、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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277、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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278、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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279、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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280、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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281、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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282、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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283、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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284、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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285、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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286、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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287、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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288、名词解释  巴氏杀菌乳


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289、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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290、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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291、名词解释  干物质


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292、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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293、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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294、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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295、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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296、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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297、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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298、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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299、名词解释  乳的标准化


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300、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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