中式面点师考试：初级面点工考点巩固（最新版）

时间:2021-12-22 07:01:51

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1、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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2、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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3、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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4、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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5、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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6、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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7、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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8、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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9、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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10、填空题  米的种类有（）。


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11、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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12、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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13、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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14、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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15、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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16、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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17、填空题  广式面点有（）三样。


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18、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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19、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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20、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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21、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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22、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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23、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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24、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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25、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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26、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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27、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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28、填空题  印模又叫（）。


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29、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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30、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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31、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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32、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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33、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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34、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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35、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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36、填空题  傣族以（）为主食。


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37、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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38、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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39、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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40、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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41、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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42、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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43、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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44、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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45、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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46、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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47、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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48、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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49、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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50、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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51、填空题  轻馅面点制品（）


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52、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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53、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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54、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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55、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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56、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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57、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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58、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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59、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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60、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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61、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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62、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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63、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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64、填空题  煮制法加热温度在（）。


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65、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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66、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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67、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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68、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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69、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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70、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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71、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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72、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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73、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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74、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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75、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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76、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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77、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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78、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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79、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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80、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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81、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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82、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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83、填空题  油煎主要适用于（）。


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84、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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85、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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86、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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87、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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88、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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89、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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90、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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91、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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92、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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93、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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94、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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95、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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96、填空题  燃烧的条件是（）。


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97、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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98、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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99、填空题  松脂糕是（）的品种。


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100、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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101、填空题  搓条的基本要求（）。


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102、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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103、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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104、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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105、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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106、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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107、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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108、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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109、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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110、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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111、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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112、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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113、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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114、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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115、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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116、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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117、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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118、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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119、填空题  粘质糕是（）的品种。


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120、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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121、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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122、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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123、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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124、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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125、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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126、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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127、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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128、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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129、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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130、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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131、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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132、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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133、填空题  食品卫生共有（）。


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134、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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135、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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136、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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137、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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138、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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139、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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140、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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141、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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142、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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143、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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144、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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145、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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146、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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147、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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148、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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149、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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150、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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151、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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152、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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153、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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154、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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155、填空题  山药上市季节是（）


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156、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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157、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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158、填空题  营养素的主要功用为（）。


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159、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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160、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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161、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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162、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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163、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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164、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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165、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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166、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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167、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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168、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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169、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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170、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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171、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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172、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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173、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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174、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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175、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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176、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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177、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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178、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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179、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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180、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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181、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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182、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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183、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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184、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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185、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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186、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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187、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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188、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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189、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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190、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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191、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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192、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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193、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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194、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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195、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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196、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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197、填空题  调制沸水面团应用（）


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198、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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199、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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200、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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201、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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202、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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203、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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204、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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205、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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206、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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207、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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208、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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209、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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210、填空题  再制蛋主要是指（）。


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211、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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212、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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213、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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214、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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215、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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216、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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217、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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218、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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219、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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220、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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221、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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222、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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223、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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224、填空题  糕大体分为（）和（）。


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225、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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226、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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227、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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228、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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229、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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230、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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231、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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232、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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233、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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234、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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235、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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236、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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237、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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238、填空题  水占成人体重的（）左右。


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239、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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240、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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241、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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242、填空题  揉面的手法有（）。


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243、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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244、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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245、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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246、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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247、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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248、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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249、填空题  煮锅内的水（）。


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250、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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251、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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252、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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253、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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254、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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255、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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256、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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257、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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258、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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259、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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260、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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261、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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262、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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263、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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264、填空题  烤制的关键在于（）。


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265、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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266、填空题  油条面坯必须（）。


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267、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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268、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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269、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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270、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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271、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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272、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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273、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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274、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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275、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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276、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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277、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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278、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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279、填空题  生咸馅的是（）三样。


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280、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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281、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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282、填空题  （）属于气体燃料。


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283、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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284、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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285、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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286、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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287、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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288、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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289、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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290、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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291、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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292、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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293、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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294、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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295、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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296、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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297、填空题  用膨松的方法分为（）。


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298、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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299、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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300、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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