时间:2021-12-19 03:52:18
1、判断题 对餐厅员工管理中最核心的手段是激励，一般有物质激励和精神激励两种方法。（）
2、判断题 重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（）
3、单项选择题 电子化人力资源管理（E-HR）建设的关键所在是（）。
A.了解高层对项目的期望与看法
B.在上线前完成数据更新
C.做好相关人员的培训
D.保障HR数据的准确性与实时性
4、单项选择题 食物中所含人体所需的主要营养素是（）、脂肪、糖、维生素、矿物质和水。
A、乳酸
B、碘
C、蛋白质
D、淀粉
5、单项选择题 编制人力资源长期计划常采用的办法为（）。
A.远细近粗，隔年滚动
B.远近同样，逐年滚动
C.近细远粗，隔年滚动
D.近细远粗，逐年滚动
6、单项选择题 在经典餐饮营销组合策略（4Ps理论）中，产品策略的类型主要有标准化策略、差异化策略和（）。
A.分散化策略
B.集中化策略
C.经营化策略
D.市场化策略
7、多项选择题 由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮企业必须（）。
A.改善就餐环境
B增加服务项目
C、延长营业时间
D、提高餐位利用率
E.增加就餐客人的人均消费额
8、判断题 在使用“1211”灭火器时，应将钢瓶颠倒或平放使用。（）
9、单项选择题 真正要起到保护服务市场，必须依靠（）。
A.消费者信息反馈
B.经营者发现问题
C.服务人员
D.餐厅管理者
10、单项选择题 餐饮企业的运行与经营管理需要依靠许多资源，其中最重要的资源是（）。
A.人力资源
B.人才资源
C.信息资源
D.关系资源
11、单项选择题 餐饮企业通过开展各项创造性的营销活动、社会活动以及相应的信息传播，可以迅速提高企业的知名度和美誉度，这类信息传播属于（）。
A.品牌建设功能
B.展示产品功能
C.刺激消费功能
D.教育功能
12、单项选择题 “绩效管理”系统的组成除了绩效的衡量与绩效信息反馈外，还包括（）。
A.绩效决策
B.绩效标准界定
C.绩效改进
D.绩效程序评估
13、多项选择题 下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是（）。
A、酒吧服务
B、会议服务
C、客房送餐
D、外卖服务
14、单项选择题 自上而下，由全局出发全面规划分析，然后一步步设计实现的是信息系统开发方法的（）。
A.生命周期法
B.原型法
C.面向功能法
D.面向数据法
15、单项选择题 对于驾车和乘坐交通工具前来餐厅的客人可以用（）来确定餐馆的经营地带地域
A.步行时间界定法
B.行车时间界定法
C.市场调查法
D.实验法
16、单项选择题 在应用电子化人力资源管理过程申，企业绩效管理的最后阶段是（）。
A.明确管理目的
B.应用开发
C.绩效管理总结
D.信息系统完善
17、单项选择题 厨房中对菜肴规格、成本控制等因素，起决定作用的部门是（）。
A.备餐洗碗组
B.原料洗削组
C.原料切配组
D.味汁制作组
18、判断题 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）
19、单项选择题 一般来说，餐饮软件的用户地域分布越广、用户数量越大，也就越成熟，但采用全球性的软件需慎重，这主要是由于（）。
A.跨语言的餐饮软件，到了当地需要里新磨合
B.国外餐饮的业务流程与本土差别铰人
C.不同企业的管理流程完金不同
D.本土管理操作若的素质较低
20、单项选择题 消费是饮食产品的（），与烹饪、服务相互依挂。
A、主要目的
B、重要目的
C、最终目的
D、重要环节
21、单项选择题 日本人饮食口味不喜欢（）。
A、酸甜
B、麻香
C、微辣
D、油腻
22、判断题 西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。（）
23、单项选择题 高档商务宴会需要（）的服务素养
A.规范矜持
B.热情麻利
C.体贴周到
D.客人自便
24、单项选择题 （）无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。
A、良好的服务态度
B、不同的服务方式
C、不同的服务方法
D、熟练的服务技能
25、单项选择题 空调设备长时间不使用时，应（）。
A、拔掉电源插头
B、打扫主机
C、喷上防护油
D、清扫灰尘
26、单项选择题 系统开发时采用抓住一个系统，经过设计实现后，再不断改进扩充，最后成为全局系统的开发万法是（）。
A.目的手段分析法
B.生命周期法
C.关键成功因素法
D.原型法
27、判断题 10人用的圆形餐桌的直径以160厘米为佳。（）
28、单项选择题 为调查对象的某一项特征列出不同的级别，各级别之间的相互距离是相等的，这是评价尺度中的（）。
A.名义尺度
B.比例尺度
C.次序尺度
D.间隔尺度
29、单项选择题 制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕（）、冻粉10克、碱面1克。
A、100克
B、150克
C、200克
D、250克
30、问答题 餐饮原料采购的特点是什么？
31、单项选择题 中餐摆台时，错误的做法是（）。
A.瓶花高度不挡客人视线
B.餐巾放在骨盘或水杯里
C.公勺放在个人餐具右侧
D.汤碗汤匙在旨盘左前方
32、单项选择题 餐饮企业采取新建方式获取经营场所，其金融风险为（）。
A.较高
B.最高
C.适中
D.较低
33、单项选择题 在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。早在（）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。
A.6
B.5
C.7
D.8
34、单项选择题 餐饮管理的主要任务是（）。
A.制作可口的菜点
B.把宾客吸引到餐厅
C.提供最优的服务
D.控制成本
35、单项选择题 叶菜类蔬菜含铁、（）、维生素B1、B2、C及胡萝卜素。
A、磷
B、钙
C、镁
D、钾
36、单项选择题 一般零点餐厅采用（）。
A.美式服务
B.法式服务
C.英式服务
D.俄式服务
37、单项选择题 编写“职务说明书”是餐饮企业人力资源管理人员的一项重要工作“职务说明书”的核心内容是（）。
A.任职资格、条件情况说明
B.完成工作任务程序说明
C.工作职责、工作内容、工作环境基本说明
D.职务晋升等变动的条件说明
38、问答题 客人结帐时，发现帐款比以前有所提高，不愿多付款，怎么办？
39、单项选择题 客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及（）等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
A.服务方式
B.服务质量
C.服务程序
D.服务态度
40、单项选择题 一般的中餐宴会一桌摆（）菜单。
A.人手一份
B.一桌四份
C.每桌一至两份
D.一桌六份
41、多项选择题 菜单的作用有（）
A、餐厅服务无声的推销员
B、餐厅服务员的依据
C、布置餐台的艺术品
D、是一件没用的摆设
42、单项选择题 中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从（）摆放餐具。
A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手
B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手
C.主人坐位按顺时针方向依次用右手
D.主人坐位按逆时针方向依次用右手
43、问答题 客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？
44、单项选择题 下列选项中，不属于”标准菜谱”内容的是（）。
A.价格核算方法
B.标准食用万法
C.产品制作成本
D.标准烹调程序
45、多项选择题 按培训的时间阶段培训可分成：（）
A.管理层培训
B.岗前培训
C.督导层培训
D.在职培训
E.脱产培训
46、单项选择题 好的声誉如同一个人有良好的口碑，服务员良好的服务态度和（）是吸引客源的另一个方面。
A、质价相符的菜肴
B、合情合理的宣传
C、布置典雅的环境
D、熟练的服务技能
47、填空题 酒杯在清洗时，先用（）浸泡，以除去酒味，然后（），高档酒杯（）以好。
48、单项选择题 餐饮企业的主要工作岗位分为两部分，即（）。
A.行政和经营
B.前台和后台
C.高层和中层
D.经营与管理
49、单项选择题 如果（）适宜，则各种害虫可迅速繁殖。
A、温度
B、湿度
C、温度、湿度
D、阳光、湿度
50、单项选择题 分类毛利率的公式应为（）
A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%
B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%
C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%
D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%
51、多项选择题 餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指（）。
A、政治上坚定
B、精神上愉快
C、思想上敬业
D、品质上崇高
52、判断题 饭店中无形产品质量是有形产品质量的凭借和依托。（）
53、单项选择题 点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（）
A.相背型布局
B.直线型布局
C.U型布局
D.L型布局
54、单项选择题 餐饮企业“绩效管理”的导向是（）。
A.工作量
C.目标
B.德和能
D.工作总结
55、单项选择题 （）不是促销的有效方式。
A、人员推销
B、广告宣传
C、营业推广
D、等待顾客
56、单项选择题 餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。
A.食指
B.中指
C.拇指
D.无名指
57、单项选择题 营养素在人体的作用有：供给肌体（）和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。
A、热能
B、营养
C、维生素
D、蛋白质
58、单项选择题 下列影响餐饮企业确定营业区域的因素中，属于“文化环境”范畴的是（）。
A.民族习惯
B.交通流量
C.竞争状况
D.经济成本
59、单项选择题 （）在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
A.白兰地
B.威士忌酒
C.金酒
D.伏特加酒
60、单项选择题 中餐零点餐厅，一般只摆放（）。
A.啤酒杯
B.软饮料杯
C.烈酒杯
D.葡萄酒杯
61、单项选择题 切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距（），深至鱼皮，即成“松鼠花刀”。
A、1厘米
B、2厘米
C、3厘米
D、4厘米
62、判断题 我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。（）
63、单项选择题 通过现有的计算机科学技术和通讯技术，实现对餐饮企业的厨房标准化、科学化、正规化的管理，使得厨房与餐厅之间的信息传递更为流畅，并且使厨房管理人员对厨房的掌控能力得到最大化的体现，从而在堤高餐饮企业销售利润的同时，也对其厨房进行了完善的管理这是（）。
A.餐厅运营信息管理
B.厨房运营信息化管理
C.餐厅与厨房信息互换
D.餐厅信息对厨房的传递
64、名词解释 客房送餐服务
65、单项选择题 补句题是多用来调查（）。
A.消费者喜好情况
B.竞争对手的情况
C.市场需求情况
D.员工管理情况
66、单项选择题 食品夹应放在专用的桶内，并应（）。
A、专人专管
B、专夹专用
C、专夹专放
D、专用专夹
67、单项选择题 痢疾是食用了受（）污染的食物引起的。
A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性
68、单项选择题 西餐厅一般以（）为主。
A.复杂的杯花
B.复杂的盘花
C.简洁的杯花
D.简洁的盘花
69、单项选择题 外加毛利率的计算公式应为（）。
A、外加毛利率=内扣毛利率/（1×内扣毛利率）×100%
B、外加毛利率=内扣毛利率/（1+内扣毛利率）×100%
C、外加毛利率=内扣毛利率/（1÷内扣毛利率）×100%
D、外加毛利率=内扣毛利率/（1-内扣毛利率）×100%
70、单项选择题 当某类餐饮产品出现滞销时候，为了判别市场需求是否饱和所作的测试是（）。
A.市场饱和度实验
B.餐饮价格实验
C.广告效果实验
D.菜单销售结构变动实验
71、单项选择题 豆类蔬菜中所含维生素C（），而且矿物质含量较高。
A、很少
B、较高
C、很丰富
D、一般
72、单项选择题 饭店之间的竞争从本质上讲是（）的竞争。
A、客源
B、人员
C、设备设施
D、服务质量
73、单项选择题 老年人应淡食，食物不要过咸，食盐的摄入量每天应在（）克以下。
A、5
B、6
C、8
D、10
74、单项选择题 10人桌的台布一般为（）厘米。
A、180ⅹ180
B、220ⅹ220
C、240ⅹ240
D、260ⅹ260
75、单项选择题 食物中毒，一般说来（）人与人之间的直接传染。
A、存在
B、会造成
C、会发生
D、没有
76、单项选择题 餐饮企业自行购买组建ERP系统的优势是（）。
A.价格低廉
B.软件更新率低
C.自主性强
D.实施过程顺畅
77、单项选择题 购进新鲜鱼或冻鱼而不马上食用时，应（）。
A、立即进行初加工
B、立即放入冰箱
C、立即进行加工烹制
D、立即进行初加工，然后放入冰箱冷藏
78、单项选择题 美国IBM公司在20世界70年代用于企业内部系统开发的是（）。
A.企业系统规划法
B.组织计划引出去
C.战略目标集转换法
D.关键成功因素法
79、单项选择题 餐饮企业的直接竞争对手是（）。
A.规模相似的企业
B.同一地域但经营内容不同的企业
C.有一定差异但不相关的企业
D.同一地域且具有相似性的企业
80、单项选择题 下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（）。
A.及时生产
B.无法批量生产
C.标准化生产
D.按需生产
81、单项选择题 中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒
82、判断题 推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。（）
83、单项选择题 饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是（）。
A、顾客选择倾向单一化
B、饭店业成本上升
C、市场竞争激烈程度缓和
D、以上三项
84、单项选择题 糖尿病患者要选择食物（）较多而含糖量低的食物。
A、维生素
B、脂肪
C、纤维素
D、粗粮
85、单项选择题 禽蛋主要提供（）。
A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素
86、单项选择题 通过人们口头传播，由中心向外层一层层传递，把企业的优点和缺点加以放大或缩小，这是餐饮企业形象信息的（）特点。
A.可变性
B.辐射性
C.客观性
D.模糊性
87、单项选择题 食品卫生要求各类食品应具有（），还应该“无毒无害”。
A、色香味俱全
B、长期保存不变质
C、易于烹饪
D、本身固有的营养价值
88、多项选择题 以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是（）
A.中式宴会服务
B.早餐服务
C.零点服务
D.会议服务
E.酒吧服务
89、名词解释 低价诱饵定价法
90、问答题 客人来就餐但餐厅客满时，怎么办？
91、单项选择题 有毒食物是指健康人经口吃入（）而发病的食物。
A、可食状态和正常数量
B、受化学性污染
C、不可食状态（未熟水果）
D、某种食品发生变态反应性
92、单项选择题 餐饮部门的音响设备主要是指（）系统。
A、卡拉OK演唱
B、声、像
C、视听
D、广播
93、单项选择题 菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
A、切配
B、切料
C、配料
D、备料
94、判断题 餐厅能否为客人提供第一流的服务，关键在于服务人员的素质。（）
95、单项选择题 餐饮企业人力资源管理部门具有许多功能，其中最基本的功能是（）。
A.直线功能
B.协调功能
C.职能功能
D.领导功能
96、单项选择题 中国饮食文化把（）奉为进食的首要追求。
A.菜肴色泽
B.饮食结构
C.营养价值
D.追求美味
97、单项选择题 中餐宴会台形布局和餐位位子安排的原则是：”中心第一”和（）。
A.先左后右、近高远低
B.先右后左、远高近低
C.先左后右、远高近低
D.先右后左、近高远低
98、单项选择题 中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（）。
A.1CM
B.2CM
C.3CM
D.4CM
99、单项选择题 卡拉OK机器使用后要及时（）。
A、关机
B、拔掉电源插头
C、关机并拔掉电源插头
D、擦拭
100、单项选择题 要求冰镇后饮用的酒有（）。
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.茅台酒
D、黄酒
101、单项选择题 在烹调中加（）能避免维生素的损失。
A、味精
B、糖
C、水
D、醋
102、单项选择题 餐饮场所的地点要设在（）。
A.城市中心
B.经济中心
C.旅游或文化中心
D.交通便捷之处
103、单项选择题 餐具筐使用时要垫清洁的（）。
A、垫巾
B、毛巾
C、巾布
D、餐巾
104、单项选择题 餐饮系统制冷设备包括电冰箱和（）。
A、冰库
B、冰柜
C、空调机
D、冷冻机械
105、问答题 用餐的客人急于赶时间怎么办？
106、单项选择题 下列关于玻璃杯说法正确的是（）
A、带杯脚的酒杯可防止手温影响酒的口味
B、杯口应稍微向内收口以保持酒味的芳醇
C、平底无脚酒杯可叠置在托盘上进行搬运
D、酒杯通常应倒扣在架上以免落进灰尘
107、单项选择题 正常供应的品种，毛利率应当（）。
A、降低
B、相同
C、低些
D、高些
108、单项选择题 在西宴会中应在（）时间安排宾主致辞。
A.上主菜前
B.上副盆前
C.喝咖啡时
D.用过奶酪后开始上甜品时
109、单项选择题 当今宴会预订，信息交流方式多采用（）。
A.传真
B.面洽
C.电话
D.网络
110、单项选择题 正确的验收程序主要包括三个环节，它们是核对价格、盘点数量和（）。
A.检查质量
B.核对规格
C.查看包装
D.查验发票
111、多项选择题 餐饮原料及产品具有很强的（）。
A、变动性
B、时间性
C、季节性
D、价格性
112、单项选择题 用于测试顾客对各种未提到见解和意见的是（）。
A.回想题
B.评判题
C.配分题
D.开放式问题
113、单项选择题 饮企业在进行信息化前概括有三个基本步骤，第一个是（）。
A.明确的规划
B.领导重视，员工配合
C.正确选用ERP软件
D.进行市场预测
114、单项选择题 有些餐饮企业不太欢迎儿童前来就餐，其主要原因是担心儿童（）。
A.走失
B.吵闹
C.睡觉
D.患病
115、单项选择题 被称为“宽容现象”的是（）。
A.语义差异法
B.态度测试法
C.分类测试法
D.市场调查法
116、单项选择题 餐饮企业管理信息系统的建设与管理是为了实现其（）。
A.整体目标
B.民主协商
C.信息管理
D.领导艺术
117、单项选择题 下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有（）
A、逆风使用
B、从侧面向火源上方往下喷射
C、垂直操作
D、从火焰的边缘左右扫射快速向前推进
118、单项选择题 人体内需要量较大的矿物质有（）、镁、钾、钠、磷、硫和氯等7种。
A、铁
B、碘
C、锌
D、钙
119、单项选择题 被称为“葡萄酒之王”的产地是：（）。
A.法国波尔多地区
B.法国科涅克地区
C.法国勃艮地
D.法国香槟省
120、判断题 台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度以20-30厘米为宜5.使用洗碗机时，最主要的是要经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞。（）
121、单项选择题 食用菌味道鲜美，有一定的营养价值和（）。
A、医药价值
B、经济价值
C、烹调价值
D、供给肌体热能
122、单项选择题 （）是需要冷藏的油脂。
A.奶油
B.花生油
C.芝麻油
D.猪油
123、单项选择题 处理客人投诉时，要做到（）。
A.倾听客人的部分意见
B.与客人一起分析问题
C.赞同客人的所有意见
D.随客人的情绪而变化
124、填空题 常用的灭火器材有：（）、（）、（）、（）。
125、单项选择题 全球性软件需要注意的问题是（）。
A.语言
B.市场
C.技术
D.人员
126、问答题 餐饮服务质量的特点主要有哪些？
127、单项选择题 如遇（）客人，调酒师可适当陪其聊天。
A.单个
B.活泼型
C.抑郁型
D.稳重型
128、填空题 服务质量的控制主要包括：（）、（）、（）（）。
129、多项选择题 以下属于俄式菜的特点的有：（）
A.讲究花色，口味清淡
B.口味偏咸偏酸
C.喜用鱼子酱
D.用米，面做菜
E.肉类烧得很透
130、单项选择题 由于老年人机体能量消耗的逐渐减少，膳食（）的供给量也相应地逐渐减少。
A、热能
B、维生素
C、矿物质
D、蛋白质
131、多项选择题 选出浓香型的酒（）
A.贵州茅台酒
B.泸洲老窖
C.董酒
D.五粮液
E.剑南春
132、判断题 李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。（）
133、多项选择题 （）时需要更换骨等餐具。
A.吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
C.上甜品前
D.菜肴口味相差很大时
E.每吃完一道菜
134、单项选择题 国际上通行的餐具“磨擦损耗率”一般每年为餐具总价值的（）。
A.4%
B.8%
C.12%
D.16%
135、单项选择题 菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。
A、调料
B、调拌
C、调配
D、调味
136、名词解释 餐饮产品
137、单项选择题 市场营销策略计划的基础是（），它是一个动态、连续过程。
A、企业生产现状
B、企业生产计划
C、市场经营环境
D、企业领导决定
138、单项选择题 海参、鱼翅的蛋白质很高，但属于（）。
A、不完全蛋白质
B、微量元素
C、维生素
D、优质蛋白质
139、单项选择题 （）托盘一般用于托运较重的物品。
A.大方形托盘
B.大圆形托盘
C.中圆形托盘
D.小方形托盘
140、判断题 用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（）
141、判断题 放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（）
142、单项选择题 具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是（）。
A.头盆
B.甜品
C.色拉
D.面包
143、填空题 餐饮服务人员的知识要求有（）、（）、（）。
144、多项选择题 属于中国十大名茶的有（）
A.西湖龙井
B.黄山毛峰
C.六安瓜片
D.信阳毛尖
E.君山银针
145、单项选择题 确定厨房生产人员数量时，应考虑的要素是（）。
A.员工技术、营业时间
B.装修风格、营业时l间
C.员工技术、仓库面积
D.装修风格、仓库面积
146、单项选择题 利用网络营销策略扩人站点的知名度，吸引网上流量访问网站，起到宣传和推广企业以及企业产品的效果，从而提高品牌的知名度，属于（）。
A.销售促迸
B.直接营销
C.网络关系营销
D.网络营销站点推广
147、单项选择题 餐饮产品的大部分生产工序都集中在厨房进行，这反映了餐饮生产的某一特点，即（）。
A.强度上的超常性
B.效率上的低下性
C.过程上的完整性
D.时间上的间歇性
148、填空题 燃烧必须具备三个条件：（）、热源、（）。
149、多项选择题 整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的（）。
A.避免差错
B.表示对客人的尊重
C.显示服务的礼遇
D.促进销售
E.核对帐目
150、单项选择题 “餐饮销售计划”主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费、各项收入和（）。
A.原料采购额
B.员工流失率
C.营业销售额
D.奖金分配率
151、单项选择题 有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生（）。
A、急性中毒
B、慢性中毒
C、急性或慢性中毒
D、死亡
152、单项选择题 对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设（）。
A、装饰布
B、台布垫
C、桌裙
D、服务布巾
153、单项选择题 在（）时要注意检查灯泡、灯罩是否牢固。
A、清洁卫生
B、通电亮灯
C、关电灭灯
D、卫生检查
154、判断题 香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（）
155、判断题 连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。（）
156、判断题 餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）
157、名词解释 外卖服务
158、判断题 轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。（）
159、单项选择题 西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用（）
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.烈酒
D.雪利酒
160、单项选择题 只有经营者设法得到（）对服务的真实反馈，才能确认问题之所在。
A、管理员
B、服务员
C、各部门
D、消费者
161、单项选择题 在餐饮企业人力资源需求预测时常使用“比率分析方法”，分析时常作为其中“原因性因素”的选项是（）。
A.餐饮销售额
B.服务人员的工资额
C.餐饮成本额
D.管理人员的工资额
162、单项选择题 人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯（）。
A.完全不同
B.完全一致
C.不尽一致
D.大体一致
163、单项选择题 食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的（）。
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、传染病
D、寄生虫病
164、单项选择题 油脂中存留的残渣多，容易引起油脂的氧化变质和导致（）的污染。
A、微生物
B、化学性
C、病毒性
D、放射性
165、单项选择题 销售收入为50000元，利润额15000元，毛利为18000元，则销售利率为（）。
A、30％
B、333.33％
C、277.78％
D、36％
166、单项选择题 按照一定时间顺序排列符合人的思维习惯，这属于问卷编排技巧中的（）。
A.先易后难
B.按时间顺序排列
C.按内容分组编排
D.过滤原则
167、填空题 餐厅家具的使用与保养应（）、（）、注意调节室内空气，适度通风，（）。
168、单项选择题 布置安排餐饮活动场地时，错误的做法是（）。
A.安排员工面试
B.安排宾客路线
C.安排服务路线
D.安排现场督导
169、单项选择题 广义的餐饮厨房运行可分为三个环节，它们依次是（）。
A.采购储藏、食品生产、食品消费
B.原料切配、食品生产、食品消费
C.采购储藏、制成工艺、食品销售
D.原料切配、制成工艺、食品销售
170、单项选择题 中国餐饮业在促进社会就业万面起着积极的作用，这是因为餐饮业的特征为（）。
A.资本密集型
B.劳动密集型
C.技术密集型
D.知识密集型
171、单项选择题 饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事生产加工、（）、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。
A、烹饪制造
B、设备折旧
C、能源损耗
D、烹饪损耗
172、判断题 餐饮服务质量包括有形产品质量和无形产品质量两个方面，提高实物产品的质量比提高餐饮服务的质量要难。（）
173、单项选择题 市场细分是根据顾客之间需求的（），把一个整体的市场划分为多个消费者群体，以用来确定目标市场的过程。
A、差异性
B、衡量性
C、稳定性
D、多样性
174、单项选择题 西餐高档宴会中，大量使用银质餐具的服务方式是（）。
A.法式服务
B.美式服务
C.俄式服务
D.英式服务
175、单项选择题 员工绩效管理软件在功能上只用于记录得到的各项数据，而不涉及管理过程的类型是（）。
A.简单型
B.半紧密型
C.智能型
D.高效型
176、单项选择题 餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有（）。
A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性
177、单项选择题 契约式劳动关系的核心是（）。
A.劳动规章
B.劳动制度
C.劳动法
D.劳动合同
178、问答题 试述餐饮服务质量的内容。
179、问答题 餐饮服务构成的内容仍哪些？
180、单项选择题 胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有：牛奶、（）、豆浆、米粥等。
A、蔬菜
B、鸡旦
C、海带
D、紫菜
181、单项选择题 毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、（）的统一体。
A、相辅相成
B、相互关联
C、相互牵联
D、相互约束
182、单项选择题 餐饮企业管理人员队伍开发的基本目标是（）。
A.使管理人员学会培训员工的方法
B.满足企业对管理人员在工作上的要求
C.满足管理干部好学上进的学习要求
D.使管理人员学会自我管理
183、单项选择题 （）在室温下饮用。
A.白葡萄酒
B.红葡萄酒
C.啤酒
D.香槟酒
184、单项选择题 爱用水果做菜是（）菜的特点。
A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜
185、单项选择题 饮食产品成本核算，包括（）核算和生产成本核算两部分。
A、营销成本
B、营业成本
C、赢利成本
D、营运成本
186、判断题 泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾。（）
187、单项选择题 市场营销是指创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切（）。
A、传销活动
B、经营活动
C、推销活动
D、运输过程
188、单项选择题 电视画面的形成要依赖于（）。
A、显象管
B、音频信号
C、低音信号
D、高音信号
189、单项选择题 下列哪一项不是分餐制的形式（）。
A.厨房分餐
B.自助餐
C.宴会
D.份饭
190、单项选择题 “葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、（）及海参。
A、辣椒水
B、花椒水
C、辣椒粉
D、花椒粉
191、填空题 班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要，确保（）时间，前、后台工作人员最多。
192、单项选择题 关于宴会，下面哪种说法是错误的：（）。
A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
B.正式宴会设有致词台
C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
D.中餐宴会开始前必须做好场景布置
193、填空题 工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放（），每个餐厅所采用的工作台大小和类型各不相同，但是其显著特征是（）。
194、单项选择题 （）是人吸取多种营养的重要方面。
A、合理配料
B、合理配餐
C、搭配饮食
D、合理烹调
195、单项选择题 假设餐饮信思传播日标是使1000名妇女看到餐饮信息，每个妇女每次看到餐饮信息平均要花l元钱，一个月预计重复10次，则每月餐饮信息传播费为I万元，这种经费预算的方法属于（）。
A.利润百分率法
B.销售额百分率法
C.日标达成法
D.按产品分配法
196、单项选择题 茶餐厅由中餐、西餐和香港特色餐食组成，目标顾客主要是（）。
A.高档用餐者
B.婚宴用餐者
C.一般用餐者
D.会议用餐者
197、单项选择题 （）由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权，用于自身的企业。
A.Franchise
B.chain
C.Banquet
D.CounterService
198、单项选择题 高级宴会中1张圆桌配（）名服务员。
A、1—2
B、2—3
C、3—4
D、1
199、单项选择题 市场的变化存在着各种相关因素，在进行市场预测时应用（）来指导工作。
A、惯性原则
B、相关原则
C、类推原则
D、需求原则
200、多项选择题 无形产品质量包括：（）
A.服务环境
B.职业道德
C.服务态度
D.礼貌礼节
E.安全卫生
201、单项选择题 厨房人员编制方法主要是（）。
A.以岗定编
B.以餐桌数定编
C.以劳动定额定编
D.以就餐人数定编
202、单项选择题 营销环境分析包括社会环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和（）环境分析等内容。
A、危机
B、购买力
C、合作
D、文化
203、多项选择题 餐饮实物产品质量包括：（）
A.菜点酒水
B.客用设备
C.客用品
D.服务环境
E.服务用品
204、多项选择题 餐饮服务（）的特点
A、不可触摸性
B、不可储存性
C、生产与销售同步性
D、差异性
205、单项选择题 （）不是有毒食物。
A、河豚鱼
B、毒荤
C、苦杏仁
D、变质肉类
206、填空题 使用（）消毒溶液后，须用清水冲洗干净后方可使用。
207、名词解释 卫生许可证制度
208、问答题 餐饮部在生产上有什么特点？
209、单项选择题 日本人其主食以（）为主。
A、米饭
B、面食
C、肉类
D、杂粮
210、单项选择题 全体餐饮部门的服务人员要掌握（）电器设备的工作方法和保养方法。
A、维修
B、管理
C、操作
D、日常清洁
211、单项选择题 市场调查包括环境调查、顾客行为与需求调查、（）调查、竟争情况调查等内容。
A、产品及设计意向
B、产品及使用范围
C、产品及使用群体
D、产品及价格
212、单项选择题 中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。
A.正对门的方向
B.隐藏起来
C.斜对门的方向
D.以上均可
213、单项选择题 餐饮系统的照明设备根据其（）可分为基本照明和艺术照明。
A、用途
B、光源
C、布局
D、构造
214、单项选择题 印制中餐菜单的正文部分，最理想的字号大小是（）。
A.1号
B.2号
C.3号
D.4号
215、单项选择题 西式餐厅要求光线（）、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。
A.强烈
B.强度偏暗
C.暗淡
D.暴露
216、单项选择题 经验表明餐馆选址极为重要，一家餐馆驹业务量约有70%分布在步行距离（）。
A.5分钟内
B.10分钟内
C.l5分钟内
D.2O分钟内
217、单项选择题 营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的（）。
A、单位平均数
B、比值
C、总和
D、消耗率
218、名词解释 可控成本
219、单项选择题 国内档次较高的饭店一般是（）个餐位配一名烹调师
A.15
B.18
C.12
D.16
220、填空题 餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的（）为依托，为客人所提供的服务在（）（）上适合和满足客人和（）的程度。
221、单项选择题 如果竞争对手的产品和服务已达到顾客的要求，就意味着他有可能将其它餐厅的顾客（）。
A、拒之门外
B、稳住
C、引发好奇
D、转换为自己餐厅的顾客
222、判断题 在饭店餐厅常见的定员方法为按劳动效率定员。（）
223、单项选择题 综合毛利率的公式应为（）
A、综合毛利率=毛利总额/（成本+费用）×100%
B、综合毛利率=销售收入总额/毛利总额×100%
C、综合毛利率=毛利总额/销售收入总额×100%
D、综合毛利率=销售收入总额/（成本+费用）×100%
224、单项选择题 产品配料成本=主料成本+配料成本+（）
A、调料成本
B、燃料成本
C、调配成本
D、辅料成本
225、判断题 中餐厅主要任务是接待团体客人。（）
226、单项选择题 老年人饮食要有节制，勿暴饮暴食或（），要少食多餐。
A、过量
B、过饥
C、少量
D、适量
227、问答题 中西饮食文化的差异表现在哪些方面？
228、判断题 表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（）
229、名词解释 厨房管理
230、填空题 餐具洗涤的顺序为（）、（）、（）、（）、（）。
231、多项选择题 由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须（）。
A、改善就餐环境
B、增加服务项目
C、延长营业时间
D、提高餐位利用率
232、单项选择题 （）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
A.小方形托盘
B.中圆形托盘
C.中方形托盘
D.小圆形托盘
233、单项选择题 没有高比例的（），餐饮企业就不可能长期获得利润。
A、入座率
B、底薪
C、奖金
D、回客率
234、单项选择题 下列有关“菜单设计与制作”的描述中，正确的做法是（）。
A.使用彩色照片
B.手工书写菜单
C.没有描述说明
D.装帧比较简单
235、单项选择题 西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好（）。
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.白兰地
D.香槟
236、单项选择题 一般禽肉比家畜肉有（）柔软结缔组织。
A、很多的
B、较多的
C、较少的
D、很少的
237、判断题 餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。（）
238、单项选择题 维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由（）来供给。
A、食物
B、空气
C、运动
D、阳光
239、单项选择题 物资管理平台的任务主要是提供采购管理、配送管理和（）。
A.预定服务
B.管理审计
C.成本分析
D.数据分析
240、单项选择题 厨房的生产目标是根据餐饮实体的（）而制定的。
A.经营目标
B.规模
C.消费者的消费需求
D.风格
241、单项选择题 人体要得到各种营养素，要合理配餐从（）中吸取各种营养。
A、饮食
B、豆制品
C、蔬菜类
D、奶制品
242、名词解释 主题庆祝活动
243、单项选择题 构成产品配料的配料，是指制成饮食产品的（）。
A、能源材料
B、主要原材料
C、调味原料
D、辅助材料
244、单项选择题 中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以（）为宜。
A.五分
B.六分
C.八分
D.十分
245、单项选择题 饭店一般上（）以示宴会结束。
A.鲜花
B.汤
C.水果
D.米饭
246、单项选择题 干藏食品库的相对湿度，应控制在（）。
A.85%-95%
B.75%-85%
C.50%-60%
D.50%-40%
247、单项选择题 水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内（）的消化、吸收和代谢。
A、蛋白质
B、各种营养成份
C、脂肪
D、糖类
248、单项选择题 餐饮企业经营中，反映就餐者平均消费水平指标的是（）。
A.食品营业收入
B.饮品营业收入
C.客均营业收入
D.座均营业收入
249、单项选择题 我们能够根据餐饮信息资源的过去分析现在，进而推测未来，是因为餐饮信息的特点具有（）。
A.广泛性
B.有序性
C.层次性
D.规律性
250、单项选择题 烹饪是饮食产品的（），与服务、消费紧密相连。
A、制作阶段
B、制造阶段
C、泡制阶段
D、创作阶段
251、单项选择题 农药造成的食品污染，属于（）污染。
A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性
252、判断题 情感激励是饭店中应用最普遍的一种激励方式，其基础理论是马斯洛的需要层次理论。（）
253、单项选择题 作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的（），这样才能引起人的食欲。
A、原料
B、配料
C、调料
D、色、香、味
254、单项选择题 电冰箱电源一旦中断，要等（）分钟后再接通。
A、3
B、4
C、5
D、6
255、填空题 餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以（）、（）、（）。
256、单项选择题 询问调查中，问题回答率最高的是（）。
A.书面询问
B.电话询问
C.面谈询问
D.网络问卷
257、填空题 灭火的基本方法有：隔离法、（）、（）、（）。
258、单项选择题 属于HR信息化特点的是（）。
A.项目影响范围不大
B.数据业务流程容易规范
C.以客户为中心
D.用户层次多
259、填空题 餐厅设备与用品能否得到正确的使用与保管，一方面将直接关系到（），另一方面可反映出餐厅的（）。
260、问答题 遇到儿童进餐怎么办？
261、单项选择题 餐饮企业选择经营场所时应遵循的原则主要有：容易接近原则、具有可见度原则综合配套原则、投资预期目标原则和（）。
A.取长补短原则
B.方便服务原则
C.目标市场原则
D.自身配套原则
262、单项选择题 产品竞争策略可分为创新取胜策略和（）。
A、产品开发策略
B、提高质量取胜策略
C、依靠信息取胜策略
D、技术开发策略
263、判断题 在安排餐厅服务班次时必须保证满足餐厅经营与服务的需要。（）
264、单项选择题 交易信息透明，选择独自由，借助互联网平台交易杜绝回扣等灰色成本（）。
A.采购信息化管理
B.仓储信息化管理
C.网络市场商谈
D.检验验收
265、单项选择题 餐饮系统的照明设备根据其用途可分为基本照明和（）照明。
A.艺术
B.文化
C.学习
D.舞台
266、单项选择题 对中、低档次的餐饮企业来说，其第一目标市场应该是（）。
A.商务宴请
B.婚宴市场
C.高端市场
D.大众市场
267、单项选择题 杯屉要坚持每天加以（）。
A、清洗抹净
B、冲洗抹净
C、冲刷清洗
D、清洗消毒
268、单项选择题 （）是指以较低的价格向顾客提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的行为。
A、价格竞争
B、质量竞争
C、服务竞争
D、信誉竞争
269、单项选择题 降低产品成本的途径，从企业内部来看，要从（）两方面挖掘潜力。
A、人力和物力
B、人力和财力
C、管理和水平
D、管理和技术
270、多项选择题 我国的餐饮业正走向（）的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。
A、市场化
B、国际化
C、地方化
D、多元化
271、问答题 为什么说餐饮服务具有差异性？
272、单项选择题 外加毛利率法是用（）。
A、减法和除法
B、加法和乘法
C、加法和除法
D、减法和乘法
273、问答题 结合实际谈谈如何在中餐宴会就餐环节做好服务。
274、单项选择题 产品竞争策略可以分为（）和提高质量取胜策略。
A、创新取胜策略
B、市场开发策略
C、产品开发策略
D、技术开发策略
275、单项选择题 电冰箱中用来保证、保护电冰箱正常运转的是（）系统。
A、制冷
B、压缩
C、控制
D、箱体
276、单项选择题 饮食产品成本核算，包括营业成本核算和（）核算两部分。
A、生产成本
B、销售成本
C、总额成本
D、单位成本
277、多项选择题 中餐宴会服务中错误的做法是（）
A.宴会前15分钟左右摆上冷盘
B.上菜位置在副主人右边进行
C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位
D.白葡萄酒斟七成满
E.服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒
278、单项选择题 使用临时电器设备的走线要注意安全合理，要检查（）是否正常。
A、电器开关
B、总开关
C、电源插座
D、电器使用指南
279、单项选择题 餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（）为宜。
A.一种或两种
B.每桌一种
C.每座不同
D.不超过十种
280、单项选择题 餐饮企业的首要任务是（）。
A.提供有形产品
B.搞好餐饮经营
C.提供优质服务
D.树立企业形象
281、填空题 生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易（）。
282、单项选择题 放射性物质锶90，半衰期较长，多蓄积于（）内，危害健康。
A、内脏
B、肌肉
C、骨头
D、体液
283、单项选择题 在进行市场预测时，必须从搜集过去和现在的资料入手，然后依用科学的方法，推测未来的变化，这是应用了（）。
A、类推原则
B、需求原则
C、相关原则
D、惯性原则
284、单项选择题 各种食品除了具有本身固有了营养价值外，还应该（）。
A、易于烹饪
B、色香味俱全
C、“无毒无害”
D、耐保存
285、单项选择题 空调器的电器控制系统是控制（）和风扇电动机的开动与停止。
A、制冷压缩机
B、电冰箱
C、风扇电机
D、轴流风扇
286、单项选择题 按功能看，酒店餐饮部可划分为以下三部分，即（）。
A.餐厅部、各营业点、管事部
B.厨务部、各营业点、管事部
C.厨务部、各营业点、宴会部
D.宴会部、各营业点、管事部
287、单项选择题 费用，包括（）、管理费用和财务费用三部分。
A、成本费用
B、营业费用
C、生产费用
D、耗能费用
288、问答题 客人自带酒水来餐厅用餐怎么办？
289、单项选择题 对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：菌类食物、蜂蜜、（）、紫菜等。
A.鲜鱼
B.豆类
C.海带
D.肉类
290、单项选择题 下列选项中，属于“正规餐厅”（正餐厅、综合餐厅）的是（）。
A.风味餐厅
B.川菜餐厅
C.火锅餐厅
D.烧烤餐厅
291、单项选择题 在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生（）。
A.3——4人
B.4——5人
C.5——8人
D.10——20人
292、单项选择题 市场营销目的是创造使用户满意的（）。
A、消费和服务
B、声誉和服务
C、产品和服务
D、订单和服务
293、单项选择题 餐饮企业在选择招聘广告媒体时，既要求成本低和传播面广，又要求招聘信息可以被保存，此时一般宜采用（）。
A.广播媒体
B.电视媒体
C.专业杂志媒体
D.报纸媒体
294、单项选择题 在合理配餐讲究营养质量的同时，也要注重菜肴食品的（），使其具有提高食欲的作用。
A、份量
B、热量
C、配餐
D、色、香、味、形
295、问答题 为什么说餐饮产品的生产量预测？
296、多项选择题 餐饮企业接待的人数数量受（）的限制。
A、营业面积的大小
B、菜肴价格的高低
C、菜肴品种的多少
D、餐为数的多少
297、判断题 西餐菜肴和服务以美式为代表。（）
298、单项选择题 10人用的圆桌直径为（）厘米。
A、140
B、160
C、180
D、200
299、单项选择题 中餐菜单通常按就餐的顺序，依次排列为（）。
A.冷盘、热菜、主食、汤、饮料
B.饮料、冷盘、热菜、主食、汤
C.饮料、冷盘、热菜、汤、主食
D.冷盘、热菜、汤、主食、饮料
300、单项选择题 餐饮生产的特点之一是：（）。
A.生产量难以预测
B.销售量受进餐时间的限制
C.无形性
D.直接性