食品科学技术：食品化学考试资料（最新版）

时间:2021-12-18 03:38:00

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品化学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


点击查看答案


2、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


点击查看答案


3、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


点击查看答案


4、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


点击查看答案


5、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


点击查看答案


6、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


点击查看答案


7、问答题  

请说明V= 中Km的意义


点击查看答案


8、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


点击查看答案


9、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


点击查看答案


10、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


点击查看答案


11、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


点击查看答案


12、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


点击查看答案


13、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


点击查看答案


14、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


点击查看答案


15、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


点击查看答案


16、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


点击查看答案


17、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


点击查看答案


18、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


点击查看答案


19、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


点击查看答案


20、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


点击查看答案


21、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


点击查看答案


22、名词解释  乳化体系


点击查看答案


23、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


点击查看答案


24、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


点击查看答案


25、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


点击查看答案


26、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


点击查看答案


27、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


点击查看答案


28、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


点击查看答案


29、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


点击查看答案


30、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


31、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


点击查看答案


32、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


点击查看答案


33、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


点击查看答案


34、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


点击查看答案


35、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


点击查看答案


36、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


点击查看答案


37、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


点击查看答案


38、名词解释  类黄酮


点击查看答案


39、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


点击查看答案


40、问答题  破乳有哪几种类型？


点击查看答案


41、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


点击查看答案


42、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


点击查看答案


43、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


点击查看答案


44、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


点击查看答案


45、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


点击查看答案


46、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


点击查看答案


47、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


点击查看答案


48、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


点击查看答案


49、名词解释  氨基酸分数（AAS）


点击查看答案


50、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


点击查看答案


51、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


点击查看答案


52、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


点击查看答案


53、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


点击查看答案


54、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


点击查看答案


55、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


56、名词解释  生物利用性


点击查看答案


57、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


点击查看答案


58、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


点击查看答案


59、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


点击查看答案


60、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


点击查看答案


61、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


点击查看答案


62、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


点击查看答案


63、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


点击查看答案


64、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


点击查看答案


65、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


点击查看答案


66、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


点击查看答案


67、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


点击查看答案


68、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


点击查看答案


69、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


点击查看答案


70、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


点击查看答案


71、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


点击查看答案


72、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


73、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


点击查看答案


74、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


点击查看答案


75、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


点击查看答案


76、问答题  味感产生的机制是什么？


点击查看答案


77、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


点击查看答案


78、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


点击查看答案


79、问答题  胶体的类型有哪些？


点击查看答案


80、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


点击查看答案


81、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


点击查看答案


82、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


点击查看答案


83、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


点击查看答案


84、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


点击查看答案


85、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


点击查看答案


86、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


点击查看答案


87、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


点击查看答案


88、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


点击查看答案


89、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


点击查看答案


90、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


点击查看答案


91、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


点击查看答案


92、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


点击查看答案


93、名词解释  绝对阈值


点击查看答案


94、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


点击查看答案


95、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


点击查看答案


96、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


点击查看答案


97、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


点击查看答案


98、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


点击查看答案


99、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


点击查看答案


100、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


点击查看答案


101、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


点击查看答案


102、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


点击查看答案


103、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


点击查看答案


104、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


点击查看答案


105、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


点击查看答案


106、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


点击查看答案


107、名词解释  水分活度


点击查看答案


108、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


点击查看答案


109、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


点击查看答案


110、名词解释  蛋白质的生理价值


点击查看答案


111、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


点击查看答案


112、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


点击查看答案


113、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


点击查看答案


114、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


点击查看答案


115、名词解释  感官分析


点击查看答案


116、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


点击查看答案


117、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


点击查看答案


118、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


点击查看答案


119、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


点击查看答案


120、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


点击查看答案


121、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


点击查看答案


122、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


点击查看答案


123、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


点击查看答案


124、问答题  风味物质的物点？


点击查看答案


125、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


点击查看答案


126、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


点击查看答案


127、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


点击查看答案


128、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


点击查看答案


129、问答题  简述面团形成的基本过程。


点击查看答案


130、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


点击查看答案


131、名词解释  邻近水


点击查看答案


132、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


点击查看答案


133、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


点击查看答案


134、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


点击查看答案


135、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


点击查看答案


136、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


点击查看答案


137、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


点击查看答案


138、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


点击查看答案


139、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


点击查看答案


140、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


点击查看答案


141、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


点击查看答案


142、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


点击查看答案


143、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


点击查看答案


144、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


145、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


点击查看答案


146、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


点击查看答案


147、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


点击查看答案


148、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


点击查看答案


149、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


点击查看答案


150、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


点击查看答案


151、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


点击查看答案


152、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


点击查看答案


153、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


点击查看答案


154、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


点击查看答案


155、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


点击查看答案


156、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


点击查看答案


157、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


点击查看答案


158、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


点击查看答案


159、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


点击查看答案


160、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


点击查看答案


161、问答题  试述脂质的自氧化反应？


点击查看答案


162、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


点击查看答案


163、名词解释  必需元素


点击查看答案


164、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


点击查看答案


165、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


点击查看答案


166、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


点击查看答案


167、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


点击查看答案


168、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


点击查看答案


169、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


点击查看答案


170、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


点击查看答案


171、填空题  Km可以表述为：（）。


点击查看答案


172、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


点击查看答案


173、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


点击查看答案


174、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


点击查看答案


175、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


点击查看答案


176、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


点击查看答案


177、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


点击查看答案


178、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


点击查看答案


179、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


点击查看答案


180、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


点击查看答案


181、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


点击查看答案


182、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


点击查看答案


183、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


点击查看答案


184、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


点击查看答案


185、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


点击查看答案


186、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


点击查看答案


187、名词解释  酶促褐变反应


点击查看答案


188、问答题  简述如何控制酶促褐变。


点击查看答案


189、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


点击查看答案


190、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


点击查看答案


191、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


点击查看答案


192、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


点击查看答案


193、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


点击查看答案


194、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


点击查看答案


195、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


点击查看答案


196、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


点击查看答案


197、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


点击查看答案


198、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


点击查看答案


199、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


点击查看答案


200、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


点击查看答案


201、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


点击查看答案


202、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


点击查看答案


203、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


点击查看答案


204、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


点击查看答案


205、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


点击查看答案


206、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


点击查看答案


207、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


点击查看答案


208、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


点击查看答案


209、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


点击查看答案


210、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


点击查看答案


211、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


点击查看答案


212、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


点击查看答案


213、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


点击查看答案


214、问答题  直链淀粉分为几类？


点击查看答案


215、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


点击查看答案


216、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


点击查看答案


217、问答题  简述影响淀粉老化的因素


点击查看答案


218、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


点击查看答案


219、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


点击查看答案


220、名词解释  蛋白质的一级结构


点击查看答案


221、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


点击查看答案


222、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


点击查看答案


223、名词解释  固定化酶


点击查看答案


224、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


点击查看答案


225、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


点击查看答案


226、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


点击查看答案


227、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


点击查看答案


228、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


点击查看答案


229、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


点击查看答案


230、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


点击查看答案


231、名词解释  SV


点击查看答案


232、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


点击查看答案


233、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


点击查看答案


234、名词解释  美拉德反应


点击查看答案


235、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


点击查看答案


236、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


点击查看答案


237、问答题  简述INTRABSS切换过程.


点击查看答案


238、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


点击查看答案


239、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


点击查看答案


240、名词解释  成碱食品


点击查看答案


241、名词解释  淀粉糊化


点击查看答案


242、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


点击查看答案


243、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


点击查看答案


244、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


点击查看答案


245、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


点击查看答案


246、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


点击查看答案


247、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


点击查看答案


248、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


点击查看答案


249、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


点击查看答案


250、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


点击查看答案


251、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


点击查看答案


252、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


点击查看答案


253、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


点击查看答案


254、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


点击查看答案


255、名词解释  非酶褐变


点击查看答案


256、名词解释  淀粉老化


点击查看答案


257、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


点击查看答案


258、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


点击查看答案


259、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


点击查看答案


260、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


点击查看答案


261、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


点击查看答案


262、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


点击查看答案


263、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


点击查看答案


264、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


点击查看答案


265、问答题  保健糖是什么糖？


点击查看答案


266、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


点击查看答案


267、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


点击查看答案


268、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


点击查看答案


269、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


点击查看答案


270、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


点击查看答案


271、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


点击查看答案


272、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


点击查看答案


273、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


点击查看答案


274、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


点击查看答案


275、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


点击查看答案


276、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


点击查看答案


277、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


点击查看答案


278、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


点击查看答案


279、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


点击查看答案


280、名词解释  蛋白质功能性质


点击查看答案


281、名词解释  MSI


点击查看答案


282、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


点击查看答案


283、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


点击查看答案


284、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


点击查看答案


285、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


点击查看答案


286、名词解释  淀粉的老化


点击查看答案


287、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


点击查看答案


288、名词解释  识别阈值


点击查看答案


289、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


点击查看答案


290、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


点击查看答案


291、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


点击查看答案


292、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


点击查看答案


293、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


点击查看答案


294、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


点击查看答案


295、名词解释  食品风味化学


点击查看答案


296、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


点击查看答案


297、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


点击查看答案


298、名词解释  吸湿等温线（MSI）


点击查看答案


299、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


点击查看答案


300、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品化学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部