食品科学技术：食品原料学必看题库知识点（考试必看）

时间:2021-12-10 04:35:49

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品原料学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


点击查看答案


2、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


点击查看答案


3、问答题  面粉的熟成？


点击查看答案


4、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


点击查看答案


5、问答题  试述肉的组织结构？


点击查看答案


6、问答题  传统的粮油加工的含义？


点击查看答案


7、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


点击查看答案


8、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


点击查看答案


9、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


点击查看答案


10、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


点击查看答案


11、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


点击查看答案


12、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。


点击查看答案


13、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


点击查看答案


14、问答题  小麦的主要化学成分及特征？


点击查看答案


15、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


点击查看答案


16、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？


点击查看答案


17、问答题  青鱼的特点与应用？


点击查看答案


18、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


点击查看答案


19、问答题  小麦搭配的目的


点击查看答案


20、问答题  乳的成分组成？


点击查看答案


21、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


点击查看答案


22、名词解释  肌肉组织


点击查看答案


23、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


点击查看答案


24、问答题  简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？


点击查看答案


25、名词解释  粮油原料的加工适性分别是什么？


点击查看答案


26、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


点击查看答案


27、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


点击查看答案


28、问答题  湿磨法的含义？


点击查看答案


29、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


点击查看答案


30、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


点击查看答案


31、问答题  粮食贮藏的安全水分？


点击查看答案


32、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


点击查看答案


33、问答题  谷类的主要成分？


点击查看答案


34、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


点击查看答案


35、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


点击查看答案


36、问答题  油料种子的结构？


点击查看答案


37、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


点击查看答案


38、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


点击查看答案


39、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


点击查看答案


40、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


点击查看答案


41、问答题  小麦制粉的含义？


点击查看答案


42、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


43、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


点击查看答案


44、问答题  亚硝酸盐发色机理？


点击查看答案


45、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


点击查看答案


46、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


点击查看答案


47、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


点击查看答案


48、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


点击查看答案


49、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


点击查看答案


50、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


点击查看答案


51、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


点击查看答案


52、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


点击查看答案


53、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


点击查看答案


54、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


点击查看答案


55、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


点击查看答案


56、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


点击查看答案


57、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


点击查看答案


58、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


点击查看答案


59、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


点击查看答案


60、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


点击查看答案


61、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


点击查看答案


62、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？


点击查看答案


63、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


点击查看答案


64、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


点击查看答案


65、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


点击查看答案


66、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


点击查看答案


67、名词解释  试述乳脂肪的化学组成？


点击查看答案


68、名词解释  油料


点击查看答案


69、问答题  水果的主要成分及特性？


点击查看答案


70、名词解释  organicfood


点击查看答案


71、问答题  营养强化米的含义是什么？


点击查看答案


72、问答题  什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？


点击查看答案


73、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


点击查看答案


74、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


点击查看答案


75、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？


点击查看答案


76、问答题  四大家鱼，各自特点？


点击查看答案


77、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


点击查看答案


78、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


点击查看答案


79、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


点击查看答案


80、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


点击查看答案


81、填空题  下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。


点击查看答案


82、问答题  大豆的营养特点？


点击查看答案


83、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


点击查看答案


84、名词解释  鱼贝类的死后自溶


点击查看答案


85、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


点击查看答案


86、问答题  小麦的商品学分类？


点击查看答案


87、问答题  安全生产的主要任务是什么？


点击查看答案


88、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


点击查看答案


89、问答题  比重分选的原理是什么？


点击查看答案


90、填空题  正常乳的酸度为（）。


点击查看答案


91、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


点击查看答案


92、名词解释  胴体


点击查看答案


93、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


点击查看答案


94、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


点击查看答案


95、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


点击查看答案


96、问答题  谷类食物的特征？


点击查看答案


97、名词解释  人造奶油


点击查看答案


98、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


点击查看答案


99、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


点击查看答案


100、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


点击查看答案


101、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


点击查看答案


102、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？


点击查看答案


103、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


点击查看答案


104、问答题  毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


点击查看答案


105、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


点击查看答案


106、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


点击查看答案


107、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


点击查看答案


108、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


点击查看答案


109、问答题  稻谷的分类


点击查看答案


110、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


点击查看答案


111、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


点击查看答案


112、名词解释  鱼类腐败


点击查看答案


113、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


点击查看答案


114、问答题  小麦的贮藏特性？


点击查看答案


115、问答题  面筋的成分


点击查看答案


116、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。


点击查看答案


117、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


点击查看答案


118、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


点击查看答案


119、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


点击查看答案


120、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


点击查看答案


121、名词解释  肌节


点击查看答案


122、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


点击查看答案


123、填空题  藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。


点击查看答案


124、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


点击查看答案


125、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


点击查看答案


126、问答题  水产食品原料的特性？


点击查看答案


127、问答题  食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？


点击查看答案


128、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


点击查看答案


129、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


点击查看答案


130、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


点击查看答案


131、名词解释  甲壳质


点击查看答案


132、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


点击查看答案


133、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


点击查看答案


134、名词解释  薯类


点击查看答案


135、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


点击查看答案


136、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


点击查看答案


137、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


点击查看答案


138、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


点击查看答案


139、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


点击查看答案


140、问答题  肉的组成部分？


点击查看答案


141、名词解释  冷却肉


点击查看答案


142、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


点击查看答案


143、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


点击查看答案


144、问答题  爆炸有哪几种方式？


点击查看答案


145、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


点击查看答案


146、问答题  安全生产的基本原则是什么？


点击查看答案


147、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


点击查看答案


148、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


点击查看答案


149、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


点击查看答案


150、问答题  简述膳食纤维作用？


点击查看答案


151、名词解释  低酸度酒精阳性乳产生的原因？


点击查看答案


152、名词解释  延伸性


点击查看答案


153、填空题  主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。


点击查看答案


154、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


点击查看答案


155、问答题  农药污染的途径？


点击查看答案


156、问答题  小麦籽粒的构成？


点击查看答案


157、名词解释  吸水性


点击查看答案


158、问答题  主要油料种子的结构？


点击查看答案


159、问答题  各种动物油的主要特点？


点击查看答案


160、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


点击查看答案


161、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


点击查看答案


162、名词解释  肌浆蛋白


点击查看答案


163、问答题  什么是粮油加工学？


点击查看答案


164、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


点击查看答案


165、名词解释  蛋白质消化率


点击查看答案


166、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


点击查看答案


167、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


点击查看答案


168、名词解释  鱼类微冻保鲜


点击查看答案


169、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


点击查看答案


170、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


点击查看答案


171、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


点击查看答案


172、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


点击查看答案


173、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


点击查看答案


174、问答题  压力容器按压力分哪几类？


点击查看答案


175、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


点击查看答案


176、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


点击查看答案


177、名词解释  我国生产的安全食品


点击查看答案


178、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


点击查看答案


179、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


点击查看答案


180、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


点击查看答案


181、问答题  简述玉米的营养价值？


点击查看答案


182、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


点击查看答案


183、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


点击查看答案


184、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


点击查看答案


185、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


点击查看答案


186、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


点击查看答案


187、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


点击查看答案


188、名词解释  牛磺酸


点击查看答案


189、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


点击查看答案


190、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


点击查看答案


191、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


点击查看答案


192、问答题  玉米的籽粒构造？


点击查看答案


193、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？


点击查看答案


194、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


点击查看答案


195、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


点击查看答案


196、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


点击查看答案


197、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


点击查看答案


198、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


点击查看答案


199、问答题  谷粒的组成？


点击查看答案


200、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


点击查看答案


201、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


点击查看答案


202、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


点击查看答案


203、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


点击查看答案


204、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


点击查看答案


205、名词解释  谷壳率


点击查看答案


206、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


点击查看答案


207、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


点击查看答案


208、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


点击查看答案


209、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


点击查看答案


210、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


点击查看答案


211、问答题  简述食品原料学的研究内容？


点击查看答案


212、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


点击查看答案


213、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？


点击查看答案


214、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


点击查看答案


215、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


点击查看答案


216、名词解释  小杂粮


点击查看答案


217、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


点击查看答案


218、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


点击查看答案


219、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


点击查看答案


220、问答题  持水性概念？


点击查看答案


221、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


点击查看答案


222、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


点击查看答案


223、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


点击查看答案


224、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


点击查看答案


225、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


点击查看答案


226、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


点击查看答案


227、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


点击查看答案


228、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


点击查看答案


229、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


点击查看答案


230、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？


点击查看答案


231、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


点击查看答案


232、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。


点击查看答案


233、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


点击查看答案


234、问答题  什么是异质肉色？


点击查看答案


235、问答题  小麦制粉系统可分为哪几部分？


点击查看答案


236、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


点击查看答案


237、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


点击查看答案


238、问答题  面筋的形成过程。


点击查看答案


239、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


点击查看答案


240、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


点击查看答案


241、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


点击查看答案


242、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


点击查看答案


243、问答题  试述食醋的种类，用途用法？


点击查看答案


244、问答题  K值及其意义？


点击查看答案


245、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


点击查看答案


246、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


点击查看答案


247、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


点击查看答案


248、名词解释  豆类


点击查看答案


249、名词解释  淀粉的回生


点击查看答案


250、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


点击查看答案


251、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


点击查看答案


252、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


点击查看答案


253、填空题  鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。


点击查看答案


254、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


点击查看答案


255、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


点击查看答案


256、问答题  马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？


点击查看答案


257、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


点击查看答案


258、问答题  异常乳可分下列几种？


点击查看答案


259、问答题  试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？


点击查看答案


260、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


点击查看答案


261、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


点击查看答案


262、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


点击查看答案


263、问答题  产生雷电的原因有哪些？


点击查看答案


264、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


点击查看答案


265、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


点击查看答案


266、名词解释  肌动蛋白


点击查看答案


267、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


点击查看答案


268、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


点击查看答案


269、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


点击查看答案


270、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


点击查看答案


271、名词解释  无损伤检测


点击查看答案


272、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


点击查看答案


273、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


点击查看答案


274、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


点击查看答案


275、问答题  肌原纤维的结构组成？


点击查看答案


276、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


点击查看答案


277、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


点击查看答案


278、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


点击查看答案


279、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


点击查看答案


280、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


点击查看答案


281、问答题  玉米有哪些类型？


点击查看答案


282、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


点击查看答案


283、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


点击查看答案


284、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


点击查看答案


285、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


点击查看答案


286、名词解释  食品原料学


点击查看答案


287、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


点击查看答案


288、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


点击查看答案


289、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


点击查看答案


290、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


点击查看答案


291、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


点击查看答案


292、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


点击查看答案


293、问答题  果蔬含有哪些糖类？


点击查看答案


294、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


点击查看答案


295、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


点击查看答案


296、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


点击查看答案


297、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


点击查看答案


298、填空题  “官燕”是指：（）。


点击查看答案


299、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


点击查看答案


300、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品原料学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部