品酒师考试：啤酒品酒师考点巩固（每日一练）

时间:2021-12-10 04:05:52

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1、问答题  麦芽中风味物质的形成途径？


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2、填空题  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。


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3、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。


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4、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？


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5、单项选择题  对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。

A.30%～35％
B.40％～45％
C.50％～55%
D.60%~65％


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6、判断题  多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。


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7、判断题  麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。


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8、判断题  涩味是由味蕾感觉到的。


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9、判断题  酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。


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10、填空题  结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。


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11、问答题  实施偏爱型感官品评时应注意些什么？


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12、判断题  品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。


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13、单项选择题  关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。

A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析
B.电子鼻也称人工嗅觉系统
C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置
D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中


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14、填空题  味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。


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15、判断题  氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。


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16、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。


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17、填空题  采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。


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18、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。


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19、填空题  麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。


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20、单项选择题  黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。

A.130
B.100
C.50
D.90


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21、问答题  糖浆的品评方法？


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22、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。


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23、多项选择题  下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。

A.钙
B.碳酸氢根
C.碳酸盐
D.镁


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24、问答题  简述类黑素形成的条件？


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25、填空题  糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。


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26、判断题  经过发酵，苦味质和色度都降低。


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27、问答题  什么是生啤酒


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28、单项选择题  酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。

A.尘苦涩味
B.粗苦味
C.金属腥味
D.醇厚感


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29、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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30、填空题  发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。


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31、填空题  （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。


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32、判断题  清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。


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33、填空题  反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。


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34、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？


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35、判断题  大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。


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36、填空题  麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。


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37、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。


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38、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。


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39、单项选择题  啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。

A.描述法
B.评分法
C.排序法
D.三杯法


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40、多项选择题  DMS的两种前体物质是（）和（）。

A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）
B.二甲基亚砜（简称DMSO）
C.高丝氨酸
D.二氧化硫


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41、填空题  麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。


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42、单项选择题  GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥41
D.3-14


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43、填空题  啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


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44、填空题  双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。


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45、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？


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46、问答题  简述啤酒感官品评培训的作用？


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47、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用


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48、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


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49、单项选择题  高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

A.酵母繁殖
B.主发酵
C.后发酵
D.贮酒


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50、问答题  温度对味觉有何影响


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51、问答题  简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？


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52、填空题  糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。


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53、填空题  啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。


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54、单项选择题  类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7


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55、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


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56、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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57、填空题  大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。


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58、判断题  简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。


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59、填空题  麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。


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60、问答题  高浓稀释用水的质量要求？


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61、单项选择题  凡粉状率达（）以上的为软质小麦

A.40％
B.50％
C.60％
D.70％


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62、填空题  对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。


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63、填空题  啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。


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64、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢


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65、单项选择题  为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。

A.层流
B.不流
C.涡流
D.停流


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66、填空题  活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。


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67、问答题  简述四种阈值的基本概念？


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68、判断题  多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。


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69、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。


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70、填空题  小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。


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71、判断题  如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。


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72、填空题  啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。


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73、单项选择题  生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

A.180℃
B.200℃
C.230℃
D.270℃


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74、填空题  察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。


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75、判断题  温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。


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76、填空题  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。


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77、多项选择题  以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。

A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练
B.是以样品去测量人群对它的感官反应
C.也称B型感官品评
D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价


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78、填空题  大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。


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79、判断题  乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。


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80、单项选择题  酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。

A.10
B.20
C.40
D.50


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81、问答题  简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？


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82、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。


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83、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。


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84、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。


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85、判断题  兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。


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86、填空题  品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。


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87、填空题  α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。


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88、填空题  发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。


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89、问答题  简述感官品评中应用简单对比法的特点？


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90、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？


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91、填空题  嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。


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92、填空题  为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。


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93、填空题  一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。


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94、填空题  稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。


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95、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。


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96、填空题  啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。


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97、判断题  差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。


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98、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。


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99、问答题  用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？


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100、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。


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101、判断题  感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。


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102、填空题  （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。


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103、填空题  淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。


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104、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


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105、判断题  啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。


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106、判断题  煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。


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107、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


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108、填空题  重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。


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109、判断题  无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。


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110、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


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111、单项选择题  啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6


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112、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。


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113、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性


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114、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


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115、问答题  酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？


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116、填空题  高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。


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117、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


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118、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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119、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


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120、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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121、单项选择题  （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。

A.α-酸
B.异α-酸
C.β-酸
D.四氢异α-酸


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122、填空题  对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。


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123、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮


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124、单项选择题  果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。

A.15
B.20
C.30
D.50


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125、填空题  麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。


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126、判断题  酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。


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127、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。


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128、问答题  简述绿麦芽干燥的主要目的？


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129、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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130、判断题  新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。


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131、问答题  什么是特种麦芽？通常有哪几种？


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132、判断题  啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。


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133、填空题  在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。


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134、判断题  高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。


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135、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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136、判断题  麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。


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137、判断题  除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。


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138、填空题  麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。


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139、问答题  简述五杯法品评的两种方式。


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140、填空题  描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。


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141、问答题  影响感官品评的冈素有哪些？


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142、填空题  蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。


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143、单项选择题  硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。

A.10μg／L
B.20μg／L
C.30μg／L
D.40μg／L


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144、填空题  小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。


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145、判断题  水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。


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146、判断题  啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。


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147、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。


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148、单项选择题  绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.70℃


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149、问答题  简述如何控制酵母自浴？


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150、问答题  简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？


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151、问答题  选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？


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152、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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153、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


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154、填空题  温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。


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155、判断题  年龄对味觉灵敏度无影响。


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156、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。


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157、单项选择题  大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。

A.62°C
B.72°C
C.82°C
D.92°C


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158、填空题  在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。


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159、问答题  影响啤酒泡沫的因素有哪些？


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160、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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161、填空题  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。


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162、问答题  简述电渗析法处理水的工作原理？


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163、单项选择题  凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

A.40
B.50％
C.60％
D.70％


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164、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


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165、填空题  供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。


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166、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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167、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210


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168、填空题  硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。


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169、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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170、填空题  多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。


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171、填空题  酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。


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172、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


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173、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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174、判断题  精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。


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175、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


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176、填空题  人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。


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177、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。


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178、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。


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179、判断题  半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。


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180、判断题  原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。


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181、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧


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182、判断题  提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。


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183、问答题  人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？


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184、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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185、填空题  灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。


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186、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。

A.2～8°dH
B.10～16°dH
C.1～2°dH
D.16～20°dH


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187、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？


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188、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。


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189、单项选择题  在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。

A.定量描述法
B.定性差异分析法
C.定量差异分析法
D.比例法


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190、填空题  增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。


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191、填空题  阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。


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192、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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193、单项选择题  色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105


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194、填空题  （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。


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195、问答题  组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？


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196、填空题  具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。


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197、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


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198、填空题  啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。


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199、问答题  简述感官品评与心理的关系？


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200、问答题  选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？


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201、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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202、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。


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203、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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204、填空题  酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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205、多项选择题  酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。

A.抗氧化力
B.防腐
C.澄清麦汁
D.降低酸味


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206、判断题  大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。


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207、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600


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208、问答题  企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？


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209、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。


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210、问答题  企业的品评工作主要有哪些内容？


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211、填空题  改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。


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212、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。


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213、判断题  α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。


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214、问答题  何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？


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215、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。


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216、判断题  高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。


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217、单项选择题  啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。

A.55--60
B.60--65
C.70--73
D.80--82


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218、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


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219、判断题  从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。


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220、填空题  浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。


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221、判断题  啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。


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222、问答题  何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？


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223、填空题  通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。


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224、填空题  优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。


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225、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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226、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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227、填空题  麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。


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228、填空题  （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。


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229、填空题  根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。


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230、单项选择题  要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。

A.仪器测定法
B.分析评价法
C.感官品评法
D.图形比较法


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231、填空题  麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。


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232、填空题  啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。


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233、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。


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234、填空题  二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。


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235、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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236、单项选择题  要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。

A.高
B.低
C.长
D.短


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237、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。


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238、填空题  蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。


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239、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。


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240、判断题  司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。


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241、判断题  色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。


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242、填空题  我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。


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243、填空题  偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。


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244、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


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245、问答题  对啤酒品评员有哪些基本要求？


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246、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。


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247、问答题  简述人的味觉特征？


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248、填空题  影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。


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249、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


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250、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。


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251、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。


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252、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


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253、填空题  杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。


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254、问答题  啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？


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255、填空题  异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。


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256、判断题  随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。


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257、问答题  啤酒香气的因素有哪些？


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258、多项选择题  工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水


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259、判断题  在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。


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260、单项选择题  GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥4l
D.3-14


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261、单项选择题  为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。

A.30~40℃
B.40～60℃
C.60~70℃
D.70~80℃


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262、填空题  感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。


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263、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。


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264、填空题  麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。


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265、填空题  我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。


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266、多项选择题  影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。

A.穿过过滤层的压差
B.温度
C.滤层厚度
D.压力


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267、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％


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268、判断题  发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。


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269、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？


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270、问答题  感官品评主要应用于哪些方面？


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271、问答题  酵母泥的感官品评方法？


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272、问答题  简述制麦的主要作用？


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273、单项选择题  啤酒样品品评温度最好在（）。

A.10～12℃
B.5～8℃
C.15～20℃
D.25℃


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274、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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275、判断题  去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。


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276、填空题  英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。


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277、判断题  类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。


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278、问答题  新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？


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279、问答题  合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？


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280、单项选择题  啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。

A.200～250mL
B.150~200mL
C.100～150mL
D.50～100mL


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281、判断题  啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。


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282、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？


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283、单项选择题  大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。

A.氨基酸
B.赤霉酸
C.单糖
D.单体多酚


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284、判断题  不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。


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285、填空题  a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。


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286、问答题  简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？


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287、判断题  啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。


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288、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。


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289、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


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290、问答题  品评员在品评过程中有哪些注意事项？


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291、判断题  制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。


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292、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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293、填空题  饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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294、单项选择题  麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A.氧化还原酶
B.磷酸酯酶
C.淀粉酶
D.蛋白酶


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295、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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296、填空题  （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。


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297、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。


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298、填空题  我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。


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299、判断题  发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。


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300、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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