中式面点师考试：初级面点工试题及答案（最新版）

时间:2021-12-05 04:15:36

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1、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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2、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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3、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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4、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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5、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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6、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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7、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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8、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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9、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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10、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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11、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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12、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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13、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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14、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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15、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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16、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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17、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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18、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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19、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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20、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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21、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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22、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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23、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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24、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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25、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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26、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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27、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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28、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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29、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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30、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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31、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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32、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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33、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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34、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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35、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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36、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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37、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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38、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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39、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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40、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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41、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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42、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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43、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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44、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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45、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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46、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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47、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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48、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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49、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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50、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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51、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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52、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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53、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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54、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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55、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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56、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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57、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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58、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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59、填空题  油条、桃酥属（）。


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60、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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61、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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62、填空题  秋莜麦（）播种。


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63、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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64、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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65、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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66、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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67、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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68、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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69、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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70、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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71、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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72、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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73、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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74、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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75、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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76、填空题  煮制法加热温度在（）。


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77、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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78、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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79、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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80、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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81、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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82、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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83、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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84、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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85、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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86、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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87、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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88、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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89、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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90、填空题  层酥类面团可分为（）。


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91、填空题  生粉团即（）的团子。


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92、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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93、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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94、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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95、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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96、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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97、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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98、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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99、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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100、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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101、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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102、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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103、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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104、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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105、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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106、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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107、填空题  糕大体分为（）和（）。


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108、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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109、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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110、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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111、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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112、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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113、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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114、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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115、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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116、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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117、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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118、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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119、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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120、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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121、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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122、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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123、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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124、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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125、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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126、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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127、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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128、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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129、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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130、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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131、填空题  烤制的关键在于（）。


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132、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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133、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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134、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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135、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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136、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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137、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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138、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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139、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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140、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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141、填空题  松脂糕是（）的品种。


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142、填空题  熟咸馅的有（）三样


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143、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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144、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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145、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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146、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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147、填空题  米的种类有（）。


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148、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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149、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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150、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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151、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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152、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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153、填空题  揉面的手法有（）。


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154、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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155、填空题  成熟后的薏米为（）。


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156、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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157、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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158、填空题  冷色调的是（）。


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159、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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160、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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161、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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162、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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163、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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164、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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165、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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166、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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167、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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168、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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169、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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170、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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171、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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172、填空题  面包、馒头属（）。


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173、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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174、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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175、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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176、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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177、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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178、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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179、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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180、填空题  食品卫生共有（）。


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181、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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182、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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183、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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184、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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185、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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186、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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187、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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188、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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189、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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190、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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191、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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192、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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193、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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194、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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195、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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196、填空题  温水面团适用于制作（）。


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197、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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198、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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199、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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200、填空题  食品卫生法共（）。


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201、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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202、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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203、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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204、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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205、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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206、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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207、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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208、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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209、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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210、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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211、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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212、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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213、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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214、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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215、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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216、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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217、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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218、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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219、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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220、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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221、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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222、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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223、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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224、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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225、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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226、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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227、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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228、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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229、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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230、填空题  红薯中含有大量的（）。


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231、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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232、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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233、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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234、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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235、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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236、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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237、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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238、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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239、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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240、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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241、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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242、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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243、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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244、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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245、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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246、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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247、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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248、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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249、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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250、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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251、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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252、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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253、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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254、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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255、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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256、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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257、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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258、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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259、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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260、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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261、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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262、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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263、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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264、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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265、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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266、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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267、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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268、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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269、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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270、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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271、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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272、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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273、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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274、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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275、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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276、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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277、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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278、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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279、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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280、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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281、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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282、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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283、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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284、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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285、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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286、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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287、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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288、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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289、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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290、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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291、填空题  水占成人体重的（）左右。


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292、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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293、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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294、填空题  印模又叫（）。


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295、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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296、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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297、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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298、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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299、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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300、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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