中式烹调师考试：中级中式烹调师考试资料（每日一练）

时间:2021-12-05 03:03:46

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1、单项选择题  陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）。

A、铅、镉
B、铁、锌
C、铜、钴
D、钼、镍


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2、单项选择题  制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、清澈度；
B、渗透压；
C、粘稠度；
D、溶解度


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3、判断题  维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。


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4、单项选择题  为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

A、不定期
B、注意
C、定期
D、突击


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5、单项选择题  使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。

A、剞刀；
B、刀功；
C、刀法；
D、刀技


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6、单项选择题  在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。

A、齿轮
B、磨片
C、皮带
D、电机


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7、单项选择题  我国不同风味的地方菜有（）多种。

A、10
B、20
C、30
D、40


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8、单项选择题  癞皮病典型三“D”特征是指（）。

A、腹泻、皮炎、出血
B、皮炎、痴呆、腹泻
C、痴呆、脱发、腹泻
D、皮炎、腹泻、疲倦


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9、单项选择题  关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径；
B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段；
C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础；
D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；


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10、单项选择题  制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。

A、15.00元
B、10.80元
C、11.20元
D、12.18元


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11、判断题  油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。


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12、判断题  适合碱发的干货原料为海产软体动物。


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13、问答题  《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。


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14、判断题  水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。


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15、单项选择题  食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

A、非致病菌；
B、霉菌
C、霉菌毒素；
D、病毒


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16、单项选择题  鱼肉含蛋白质为（）。

A、10％～13％
B、15％～18％
C、20％～23％
D、25％～28％


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17、判断题  汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。


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18、判断题  广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。


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19、填空题  鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。


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20、判断题  利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。


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21、问答题  在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？


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22、判断题  雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。


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23、判断题  组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。


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24、单项选择题  热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。

A、热辐射；辐射
B、热辐射，传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导


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25、判断题  在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。


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26、单项选择题  雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。

A、小巧 
B、方便 
C、锋利 
D、多样


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27、单项选择题  面烤法是在（）基础上的演进。

A、泥烤法；
B、明炉烤；
C、暗炉烤；
D、铁板烤


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28、判断题  在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。


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29、单项选择题  大黄鱼长与高之比为（）。

A、2：1
B、3：1
C、4；1
D、5：1


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30、单项选择题  火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。

A、性质；
B、产地；
C、季节；
D、老嫩


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31、问答题  什么是直刀法？直刀法有哪些特点？


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32、单项选择题  （）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。

A、热炝；
B、白煮；
C、水煮；
D、卤制


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33、单项选择题  立体小花雕主要突出的是一个（）字。

A、小
B、好
C、少
D、简


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34、单项选择题  西瓜灯属于（）雕刻。

A、立体
B、平面
C、凹雕
D、镂空


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35、单项选择题  下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A、氢氰酸
B、组胺
C、黄曲霉
D、植物血凝素


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36、问答题  我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？


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37、填空题  《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（）的专著，有很大的研究价值。


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38、判断题  福建菜的代表菜有佛跳墙。


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39、单项选择题  刀具用完后要（）保管，不能随意放置。

A、专人
B、集中
C、交保管员
D、妥善


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40、单项选择题  水粉浆由（）等调料调制而成。

A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉


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41、问答题  热菜造型的艺术要求是什么？


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42、单项选择题  扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入


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43、单项选择题  家畜肉的结缔组织占肉体的（）。

A、4％～7％
B、9％～11％
C、13％～15％
D、17％～19％


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44、单项选择题  我国食盐产量最高的是（）。

A.海盐
B.湖盐
C.井盐
D.岩盐


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45、判断题  浙江菜选料精细，讲求造型。


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46、单项选择题  新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）

A、65%以上
B、75%以上
C、85%以上
D、95%以上


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47、单项选择题  热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。

A、热辐射；辐射
B、热辐射，传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导


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48、单项选择题  菜肴的点缀类型有围边造型与（）。

A、点缀造型
B、原料造型
C、美术造型
D、盛器造型


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49、单项选择题  冷菜造型的原则之一是（）

A、逼真象形
B、食用为主
C、色彩和谐
D、刀工整齐


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50、填空题  配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。


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51、问答题  冷水发有哪些工序？适用于哪些原料？


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52、问答题  净光鸡15.0kg，每千克10.00元，加工分档得胸脯3.3kg，其他部位共计折价122.10元，求鸡胸脯每千克的成本


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53、单项选择题  企业成本核算一般采用（）的方法。

A、先总后分
B、先分后总
C、以存计耗
D、以耗计存


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54、判断题  菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。


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55、判断题  在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。


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56、单项选择题  由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。

A、黑龙江
B、天津
C、山西
D、广东


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57、单项选择题  脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。

A、酵粉；
B、面粉；
C、米粉；
D、淀粉


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58、单项选择题  下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）

A、-5~0℃
B、10~15℃
C、0~20℃
D、0~4℃


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59、判断题  成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。


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60、判断题  大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。


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61、问答题  热菜造型艺术的形式有几种？


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62、判断题  食用油脂的主要成分是磷脂。


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63、单项选择题  营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。

A、维持智力
B、提供氧气
C、新陈代谢
D、维持健康


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64、单项选择题  豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。

A、黑豆
B、绿豆
C、红豆
D、黄豆


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65、判断题  儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。


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66、单项选择题  黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。

A、此地帮
B、龙江帮
C、东北帮
D、黑龙江帮


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67、单项选择题  菜肴（）是素菜的代表菜。

A、烤菜花
B、植物四宝
C、扣三丝
D、烧冬瓜


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68、单项选择题  下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

A、普通粉；
B、标准粉；
C、富强粉；
D、糕点粉


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69、单项选择题  龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。

A、江苏；
B、山东；
C、辽宁；
D、广东


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70、判断题  在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。


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71、问答题  人体为什么需要热能？


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72、判断题  在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。


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73、单项选择题  烤炉分为（）。

A、二种
B、三种
C、四种
D、一种


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74、单项选择题  新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。

A、氢氰酸
B、龙葵素
C、秋水仙毒素
D、氧化铅


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75、判断题  立体小花雕主要突出的是一个好字。


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76、问答题  鲢鱼一条，重4.5kg，每千克6.00元，经宰杀、去鳞、鳃、内脏得头、尾1.5kg（每千克作价5.00元），中段2.5kg，鱼子作价1.20元，求中段的每100g的成本。


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77、判断题  过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。


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78、判断题  适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。


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79、单项选择题  畜肉的最佳食用期为（）阶段。

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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80、单项选择题  使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属


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81、判断题  肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。


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82、判断题  制汤时不需要选择新鲜的原料。


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83、单项选择题  预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。

A、食品
B、肉食品
C、调料
D、海产品


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84、单项选择题  某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（）。

A、50元
B、55元
C、60元
D、65元


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85、单项选择题  整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。

A、5~6个月
B、8~9个月
C、一年左右；
D、一年半左右


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86、单项选择题  （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

A、久蒸预熟处理法；
B、速蒸预熟处理法；
C、足汽速蒸处理法；
D、汽导热预熟处理


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87、问答题  顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元（成本率为55％）？


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88、填空题  《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（），是世界上最早的食品科学专著。


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89、单项选择题  冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。

A、高潮
B、高峰
C、展示
D、体现


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90、判断题  微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。


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91、单项选择题  鸡身最嫩的一块肉是（）。

A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡牙子
D.栗子肉


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92、单项选择题  在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）

A、尼古丁
B、胺
C、氯丙醇
D、苯环芳烃


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93、单项选择题  熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。

A、200克；
B、300克
C、400克；
D、500克


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94、单项选择题  制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。

A、腋开
B、腹开
C、脊开
D、膛开


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95、判断题  菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）写实与象形；（6）夸张与变化；（7）粗犷与精细；（8）调和与对比；（9）统一。


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96、判断题  蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。


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97、单项选择题  根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A、鲜活原料
B、脱水原料
C、动物性原料
D、腌制原料


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98、单项选择题  鉴定原料品质的感官指标是（）。

A、纯度
B、成熟度
C、水分
D、颜色


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99、判断题  最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。


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100、判断题  大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。


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101、单项选择题  用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

A.黏合作用
B.乳化作用
C.发泡作用
D.蛋白质变性作用


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102、判断题  酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。


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103、单项选择题  龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。

A、江苏；
B、山东；
C、辽宁；
D、广东


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104、单项选择题  苦杏仁中毒属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、原浆毒


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105、单项选择题  热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。

A、掐花
B、围花
C、牵花
D、放花


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106、单项选择题  热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。

A、相近似的；
B、完全一致的；
C、有关联的；
D、两个不同体系


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107、单项选择题  健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）

A、25克以下
B、20克以下
C、15克以下
D、10克以下


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108、单项选择题  子实体通体为白色的食用菌是（）。

A、松蘑
B、鸡油菌
C、竹荪
D、黄玉蘑


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109、判断题  北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。


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110、单项选择题  蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。

A、初加工；
B、吐出体内污物；
C、腌制；
D、切配


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111、单项选择题  鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。

A、寿光鸡
B、狼山鸡
C、长尾鸡
D、乌骨鸡


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112、判断题  在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。


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113、单项选择题  泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。

A、三
B、四
C、五
D、六


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114、判断题  川菜以多层次、递增式调味方法见长。


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115、单项选择题  菜肴原料形状（）的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。

A、相似相配；
B、相异相配；
C、相同相配
D、相互配合


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116、判断题  福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、、煨等，以爆、煨等技术著称。


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117、单项选择题  （）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。

A、大米
B、小麦
C、玉米
D、高粱


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118、填空题  水是（）的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。


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119、单项选择题  职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。

A、技术体系；
B、服务机制；
C、监督机制；
D、传统观念


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120、判断题  食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。


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121、单项选择题  销售毛利率是（）的百分比。

A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛利额与成本


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122、单项选择题  制作白汤一般采用（）。

A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火


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123、单项选择题  酥是用（）火长时间加热的一种方法。

A、大
B、中
C、小
D、大火转中


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124、单项选择题  制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A、蛋白质；
B、维生素；
C、矿物质
D、鲜味


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125、单项选择题  电磁炉应放置在（）的平面上使用。

A、紧邻水池；
B、紧邻炉灶；
C、倾斜；
D、平稳


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126、单项选择题  （）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

A、烹调前；
B、烹调中；
C、烹调后；
D、正式


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127、单项选择题  某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。

A、12
B、15
C、18
D、20


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128、单项选择题  谷类中含量最高的营养成分是（）。

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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129、单项选择题  中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（）。

A、秦、汉阶段
B、史前阶段
C、春秋、战国阶段
D、明、清阶段


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130、问答题  炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？


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131、单项选择题  角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。

A、维生素
B、氨基酸
C、脂肪
D、矿物质


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132、单项选择题  蔬菜可提供人体需要的（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、维生素；
D、葡萄糖


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133、单项选择题  对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉


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134、单项选择题  牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）

A、UHR
B、UHM
C、UHT
D、UHA


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135、单项选择题  薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。

A、销售
B、盈利
C、成本
D、税收


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136、填空题  在人体内不能自行（）或（）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。


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137、单项选择题  卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A、汽油
B、皂液
C、清洗剂
D、油烟清


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138、单项选择题  烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。

A、微火；
B、小火；
C、中火；
D、大火


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139、判断题  雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。


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140、单项选择题  习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）

A.定型调味
B.补充调味
C.基础调味
D.辅助调味


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141、单项选择题  牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）

A、UHR
B、UHM
C、UHT
D、UHA


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142、单项选择题  属于牛前腿部位的肌肉是（）。

A、胸脯肉
B、腱子肉
C、里仔盖
D、脊背肉


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143、单项选择题  水粉浆由（）等调料调制而成。

A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉


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144、单项选择题  菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

A、辅料；主料
B、辅料；调料
C、主料；调料
D、主料；辅料


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145、单项选择题  易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。

A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕


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146、单项选择题  扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入


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147、单项选择题  （）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
B、将手深入运转机械的料斗中处理物料
C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部
D、将密封的食品打开再放入微波炉加热


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148、单项选择题  制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。

A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性


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149、问答题  碱发法的工序有哪些？


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150、单项选择题  婴幼儿铁缺乏可引起（）。

A、克汀病
B、夜盲症
C、坏血病
D、贫血


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151、单项选择题  竹笋中品质最好的是（）。

A、春笋；
B、夏笋；
C、鞭笋；
D、冬笋


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152、问答题  食品雕刻分几类？什么是平雕？


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153、单项选择题  不能提供人体能量的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、维生素


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154、单项选择题  玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。

A、腐烂；
B、发不透；
C、变色；
D、有铁锈味


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155、单项选择题  畜肉的部分分割主要是根据（）。

A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背


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156、单项选择题  冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

A、高于；
B、等于；
C、低于；
D、不同于


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157、判断题  制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。


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158、问答题  计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？


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159、单项选择题  鱼肉含脂肪为（）。

A、1％～3％
B、4％～6％
C、8％～11％
D、12％～15％


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160、单项选择题  以食用油涨发加工原料的主要是利用（）

A、淀粉胶体的膨化作用
B、蛋白质胶体的膨胀作用
C、蛋白质的水解作用
D、淀粉的糊化作用


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161、单项选择题  具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。

A、滚
B、烩
C、氽
D、清


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162、判断题  带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。


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163、单项选择题  卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。

A、随吃随取
B、随吃随卤
C、味透肌里
D、味美干香


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164、单项选择题  （）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。

A、大米
B、小麦
C、玉米
D、高粱


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165、单项选择题  镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。

A、普通
B、创新
C、传统
D、特殊


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166、判断题  食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。


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167、单项选择题  维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。

A、奶粉
B、面粉
C、玉米粉
D、谷类粉


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168、单项选择题  挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。

A、芝麻
B、香精
C、白糖
D、豆沙


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169、单项选择题  皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。

A、导热体
B、半导热体
C、非导热体
D、组合导热体


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170、单项选择题  原料干制时失去的水分主要是（）。

A、自由水；
B、分子水；
C、液态水；
D、纯净水


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171、单项选择题  （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A、油爆法；
B、酥炸法；
C、清蒸法；
D、脆熘法


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172、单项选择题  鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。

A、冷水；
B、30℃水温；
C、温水；
D、开水


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173、单项选择题  细菌性食物中毒不包括（）。

A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、霉变甘蔗中毒


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174、单项选择题  鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。

A、30
B、20
C、40
D、10


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175、单项选择题  巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）

A、60-65℃保温30分钟
B、70-75℃保温15分钟
C、80-95℃保温30分钟
D、90-100℃保温30分钟


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176、单项选择题  冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。

A、单色拼盘
B、花色拼盘
C、三色拼盘
D、五色拼盘


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177、单项选择题  经过化学方法提取的香兰素是一种（）

A、香料
B、凝固剂
C、增色剂
D、发色剂


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178、单项选择题  叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。

A、10～20%
B、20～40%
C、40～60%
D、80～100%


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179、判断题  刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。


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180、单项选择题  银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）

A、400%
B、500%
C、600%
D、800%


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181、单项选择题  膳食中长期缺乏碘可引起（）。

A、甲状腺肿大
B、缺铁性贫血；
C、佝偻病；
D、克山病


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182、单项选择题  低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。

A、100℃～115℃；
B、80℃～90℃；
C、70℃～80℃；
D、60℃～70℃


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183、单项选择题  员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。

A、检查灶具是否漏气；
B、检查灶具是否齐备
C、打开灶具调整火力；
D、打开灶具排风设备


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184、判断题  原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。


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185、判断题  五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。


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186、判断题  烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。


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187、单项选择题  食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。

A、选料
B、垫底
C、围边
D、点缀


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188、填空题  把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。


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189、单项选择题  油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A、干货原料；
B、鲜活原料；
C、干蹄筋类；


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190、判断题  冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。


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191、判断题  制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。


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192、问答题  按汤的口味汤可分哪几类？


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193、单项选择题  鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。

A、２%
B、７%
C、12%
D、18%


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194、单项选择题  食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。

A、温度
B、湿度
C、食品中脂肪含量
D、食品中含糖量


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195、单项选择题  营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。

A、转到热菜间继续使用；
B、储藏于相应冷藏设备中
C、拌入剩余冷菜制品中；
D、直接丢弃不用


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196、单项选择题  形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表现
B、表达
C、表象
D、表和


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197、单项选择题  在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）

A、1倍
B、1/2
C、1/3
D、1/5


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198、单项选择题  素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。

A、宾客
B、施主
C、客人
D、来访者


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199、填空题  根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（）脂肪酸和（）脂肪酸两大类。


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200、问答题  简述脂肪的供给量。


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201、单项选择题  下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。

A、土豆；
B、萝卜；
C、胡萝卜；
D、芜菁


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202、单项选择题  经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。

A、光油
B、细油
C、毛油
D、净油


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203、单项选择题  眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。

A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5


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204、单项选择题  下列属于抗氧化营养素的是（）。

A、泛酸
B、β-胡萝卜素
C、维生素B1
D、烟酸


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205、单项选择题  薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。

A、企业
B、经理
C、工作人员
D、厨师长


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206、单项选择题  影响火候最主要的两个因素是（）。

A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料


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207、单项选择题  辣椒的原产地是（）。

A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、美洲


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208、问答题  鸡肉分哪些部位？


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209、单项选择题  菜肴的点缀类型有围边造型与（）。

A、点缀造型
B、原料造型
C、美术造型
D、盛器造型


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210、单项选择题  热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求。

A、一部分
B、特殊
C、旅游
D、大多数


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211、单项选择题  用于加工传统调料耗油的基本原料是（）

A、蛏子
B、贻贝
C、扇贝
D、牡蛎


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212、判断题  一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。


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213、单项选择题  由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。

A、生产流程负责难以监管；
B、设备种类多样布线复杂
C、湿度大和油烟蒸汽较浓；
D、人员流动频繁缺乏管理


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214、单项选择题  下列说法正确的是（）。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜


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215、单项选择题  刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。

A、弯腰曲背
B、略向前倾
C、不停活动
D、与手配合


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216、判断题  烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。


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217、单项选择题  预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。

A、臂、腿
B、小臂、手
C、臂、腰
D、臂、肩


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218、单项选择题  用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）

A、1-2个月龄
B、2-6个月龄
C、6-8个月龄
D、6-18个月龄


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219、单项选择题  蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。

A、叶子
B、嫩茎
C、根部
D、果实


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220、单项选择题  牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。

A、瓦楞形；
B、花瓣形；
C、散线形；
D、蚌纹形


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221、判断题  鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。


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222、判断题  菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。


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223、单项选择题  以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。

A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高
B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒


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224、判断题  干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。


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225、单项选择题  优质北京填鸭肉质的最大特点是（）

A、瘦肉率较高
B、腿部肌肉发达
C、皮下脂肪沉积量大
D、肌肉脂肪沉积量大


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226、单项选择题  熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）

A、水焯
B、焯煮
C、油滑
D、油炸


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227、单项选择题  下列选项中（）不是食物中毒的特点。

A、潜伏期短而集中
B、突发性强
C、集体爆发性强
D、人与人之间会直接接触


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228、单项选择题  在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）

A、烹饪
B、烹调
C、料理
D、火候


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229、单项选择题  艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。

A、产品
B、成品
C、原料
D、半成品


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230、判断题  鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。


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231、单项选择题  构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。

A、10
B、20
C、40
D、30


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232、单项选择题  块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。

A、走红
B、焯煮
C、水焯
D、油滑


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233、问答题  家畜肉由哪几部分构成？


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234、单项选择题  切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。

A、清洁；
B、齐全；
C、干燥
D、湿润


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235、单项选择题  只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A、调味特性；香味特征
B、口味特征；口味特征
C、气味特征；气味特征
D、香味特征；香味特征


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236、单项选择题  蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。

A、鸭蛋
B、鸽蛋
C、松花蛋
D、咸蛋


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237、单项选择题  下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。

A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味


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238、单项选择题  我国已进行（）次全国营养调查。

A、3次
B、4次
C、5次
D、6次


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239、单项选择题  《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。

A、300年
B、500年
C、400年
D、600年


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240、判断题  在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。


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241、单项选择题  国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。

A、0.5克
B、0.05克
C、0.15克
D、5克


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242、单项选择题  热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。

A、醉；
B、腌；
C、酱；
D、拌


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243、问答题  某菜成本为12.00元，销售毛利率是40％，问该菜的售价是多少？


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244、单项选择题  上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、菜肴
B、特色菜
C、名菜
D、传统菜


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245、单项选择题  色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。

A、心态；
B、消化吸收；
C、生理；
D、心理


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246、单项选择题  （）不是配菜的基本方法。

A、量的配合
B、质的配合
C、色的配合
D、形与味配合


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247、填空题  按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（）等四大类。


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248、单项选择题  新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。

A、氢氰酸
B、龙葵素
C、秋水仙毒素
D、氧化铅


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249、判断题  电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。


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250、单项选择题  排酸工艺过程主要是利用（）的作用。

A、电解质
B、碱的电离
C、细菌
D、活性酶


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251、单项选择题  每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克


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252、单项选择题  构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。

A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B、蛋清、泡达粉和糯米粉
C、蛋白、泡达粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉


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253、单项选择题  关于酱爆方法的正确叙述是（）

A、酱料是原料的1/2
B、动物性猪料需要进行预先热处理
C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
D、炒酱的油量是酱料的1倍


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254、单项选择题  煮汤是制汤的（）方法。

A、关键
B、基础
C、简单
D、基本


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255、判断题  酥是用大火短时间加热的一种方法。


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256、填空题  决定活性染料染后日晒牢度的是()


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257、单项选择题  荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。

A、直剞；
B、斜剞；
C、反刀剞；
D、推刀剞


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258、单项选择题  饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。

A、胃肠炎症状；
B、神经精神症状；
C、肝脏损害症状；
D、肾脏损害症状


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259、单项选择题  人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、花生四烯酸
D、油酸


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260、单项选择题  （）属于水生蔬菜。

A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白


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261、单项选择题  碳水化合物又称（）。

A、维生素
B、脂肪
C、糖类
D、蛋白质


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262、单项选择题  子实体通体为白色的食用菌是（）。

A、松蘑
B、鸡油菌
C、竹荪
D、黄玉蘑


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263、单项选择题  每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2％。

A、10g
B、20g
C、25g
D、30g


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264、问答题  脂肪的生理功能有哪些？


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265、单项选择题  以假种皮为食用对象的水果是（）。

A、苹果；
B、橘子；
C、桃子；
D、龙眼


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266、问答题  芹菜16.0kg，价款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜11.5kg，求净芹菜每100g的成本。


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267、判断题  蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。


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268、单项选择题  硬酥与软酥的区别是（）。

A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油
B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬
C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖
D、硬酥需滑油，软酥不过油


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269、单项选择题  冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。

A、观赏
B、食用
C、展示
D、装饰点缀


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270、单项选择题  中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。

A、二种
B、三种
C、四种
D、五种


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271、判断题  含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。


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272、单项选择题  传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。

A、长轴的大小
B、短轴的大小
C、面积的大小
D、周长的大小


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273、单项选择题  在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。

A、物品
B、食品
C、杂品
D、商品


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274、判断题  幼绵羊的肉俗称羔羊肉。


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275、单项选择题  厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。

A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门
B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门
C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门


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276、单项选择题  《随园食单》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场


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277、单项选择题  下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）

A、火碱
B、甲醛
C、酒精
D、食碱


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278、单项选择题  羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。

A、肉瘦筋多；
B、肌纤维短；
C、肉质较嫩；
D、肉质粗老


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279、单项选择题  利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠；
B、碳酸钠；
C、氢氧化钠；
D、氢氧化钙


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280、单项选择题  广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。

A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜


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281、单项选择题  下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。

A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味


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282、单项选择题  白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。

A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、碳水化合物


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283、单项选择题  厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。

A、质量等级
B、分类分档
C、体积大小
D、价格高低


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284、单项选择题  牛的股肉主要分布的位置在（）

A、后腿上部
B、前腿上部
C、腰部
D、颈部


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285、单项选择题  制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。

A、三文鱼
B、鳕鱼
C、鲐鱼
D、鲟鱼


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286、单项选择题  菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

A、辅料；主料
B、辅料；调料
C、主料；调料
D、主料；辅料


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287、问答题  菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？


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288、单项选择题  安徽菜的代表菜有（）。

A、酱汁肘子
B、红烧头尾
C、菊花鱿鱼
D、双皮刀鱼


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289、问答题  某菜的毛利率为36％，售价为12.00元，问该菜的成本是多少？


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290、单项选择题  制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。

A、背部顺切
B、腹部顺切
C、腹部横切
D、两侧横切


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291、单项选择题  蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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292、单项选择题  要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩


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293、判断题  涨发鱼翅时，必须刮沙。


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294、单项选择题  广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。

A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜


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295、单项选择题  （）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
B、将手深入运转机械的料斗中处理物料
C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部
D、将密封的食品打开再放入微波炉加热


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296、单项选择题  既适合油发又适合水发的原料是（）。

A.鱼翅
B.香菇
C.玉兰片
D.蹄筋


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297、单项选择题  牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实；
B、肥肉为主；
C、肥瘦相间；
D、瘦肉为主


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298、单项选择题  刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。

A、弯腰曲背
B、略向前倾
C、不停活动
D、与手配合


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299、判断题  烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。


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300、问答题  糖类有哪些生理功能？


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