食品科学技术：食品化学考试题（最新版）

时间:2021-12-02 06:19:21

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1、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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2、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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3、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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4、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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5、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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6、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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7、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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8、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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9、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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10、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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11、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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12、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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13、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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14、名词解释  乳化体系


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15、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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16、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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17、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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18、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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19、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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20、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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21、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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22、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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23、名词解释  水的四大作用是什么？


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24、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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25、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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26、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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27、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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28、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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29、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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30、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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31、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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32、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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33、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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34、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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35、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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36、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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37、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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38、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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39、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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40、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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41、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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42、名词解释  IV


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43、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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44、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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45、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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46、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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47、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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48、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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49、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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50、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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51、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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52、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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53、问答题  胡萝卜素的特点？


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54、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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55、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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56、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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57、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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58、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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59、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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60、问答题  三酰基甘油的分类？


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61、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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62、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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63、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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64、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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65、名词解释  多层水


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66、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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67、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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68、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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69、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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70、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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71、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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72、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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73、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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74、名词解释  淀粉的老化


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75、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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76、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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77、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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78、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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79、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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80、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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81、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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82、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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83、名词解释  次序规则


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84、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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85、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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86、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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87、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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88、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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89、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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90、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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91、名词解释  食品风味


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92、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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93、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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94、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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95、名词解释  淀粉糊化


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96、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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97、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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98、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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99、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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100、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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101、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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102、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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103、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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104、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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105、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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106、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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107、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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108、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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109、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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110、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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111、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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112、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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113、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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114、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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115、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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116、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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117、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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118、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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119、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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120、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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121、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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122、问答题  风味物质的物点？


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123、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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124、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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125、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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126、名词解释  SV


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127、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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128、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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129、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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130、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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131、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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132、名词解释  过冷现象


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133、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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134、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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135、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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136、名词解释  涩味


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137、名词解释  邻近水


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138、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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139、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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140、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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141、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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142、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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143、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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144、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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145、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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146、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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147、名词解释  食品风味化学


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148、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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149、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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150、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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151、问答题  膳食纤维的作用？


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152、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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153、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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154、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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155、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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156、名词解释  水分活度


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157、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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158、名词解释  半纤维素


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159、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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160、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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161、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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162、名词解释  必需元素


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163、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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164、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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165、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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166、问答题  完成脂类热分解简图。


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167、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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168、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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169、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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170、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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171、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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172、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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173、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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174、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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175、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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176、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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177、名词解释  识别阈值


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178、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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179、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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180、名词解释  淀粉老化


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181、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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182、名词解释  同质多晶现象


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183、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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184、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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185、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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186、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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187、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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188、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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189、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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190、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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191、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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192、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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193、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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194、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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195、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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196、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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197、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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198、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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199、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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200、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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201、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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202、名词解释  油脂氢化


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203、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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204、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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205、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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206、名词解释  油脂的酯交换


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207、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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208、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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209、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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210、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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211、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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212、名词解释  非酶褐变


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213、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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214、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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215、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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216、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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217、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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218、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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219、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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220、名词解释  感官分析


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221、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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222、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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223、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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224、填空题  Km数值上等于：（）。


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225、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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226、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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227、名词解释  味感产生的机制是什么？


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228、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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229、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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230、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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231、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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232、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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233、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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234、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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235、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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236、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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237、名词解释  蛋白质的一级结构


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238、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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239、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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240、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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241、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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242、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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243、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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244、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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245、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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246、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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247、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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248、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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249、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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250、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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251、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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252、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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253、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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254、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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255、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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256、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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257、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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258、名词解释  生物利用性


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259、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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260、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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261、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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262、名词解释  多酚


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263、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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264、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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265、问答题  直链淀粉分为几类？


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266、名词解释  蛋白质效率比值


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267、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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268、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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269、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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270、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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271、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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272、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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273、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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274、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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275、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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276、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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277、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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278、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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279、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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280、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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281、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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282、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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283、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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284、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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285、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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286、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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287、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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288、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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289、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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290、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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291、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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292、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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293、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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294、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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295、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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296、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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297、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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298、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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299、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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300、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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