品酒师考试：啤酒品酒师微信做题（最新版）

时间:2021-11-28 08:58:17

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1、问答题  简述类黑素形成的条件？


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2、填空题  根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。


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3、填空题  人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。


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4、填空题  味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。


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5、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性


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6、多项选择题  下列属于感官品评电子仪器的有（）。

A.嗅闻仪
B.电子舌
C.气相色谱
D.电子鼻


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7、判断题  乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。


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8、填空题  慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）


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9、单项选择题  深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。

A.70～75
B.75～80
C.80～85
D.95～105


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10、填空题  感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。


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11、单项选择题  人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。

A.80-100
B.110-113
C.140-160
D.170-200


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12、判断题  煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。


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13、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法


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14、判断题  品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。


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15、判断题  随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。


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16、单项选择题  乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。

A.0．5～0．8
B.1．5～2．5
C.5～8
D.10～12


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17、填空题  麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。


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18、判断题  麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。


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19、填空题  α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。


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20、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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21、判断题  糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。


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22、填空题  高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。


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23、填空题  β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。


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24、单项选择题  发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

A.低温
B.高温
C.先高温后低温
D.先低温后高温


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25、填空题  稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。


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26、问答题  写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？


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27、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


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28、判断题  大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。


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29、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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30、多项选择题  啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。

A.苦涩味
B.头痛
C.草味
D.溶剂味


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31、多项选择题  下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。

A.钙
B.碳酸氢根
C.碳酸盐
D.镁


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32、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


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33、判断题  人的味觉比嗅觉敏锐得多。


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34、填空题  （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。


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35、判断题  在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。


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36、问答题  简述淀粉质辅料的基本要求？


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37、填空题  糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。


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38、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


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39、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？


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40、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。


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41、单项选择题  大米脂肪含量为（）。

A.2％～10．0％
B.0．2％～1．O％
C.1％～2．0％
D.O．2％以内


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42、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


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43、问答题  简述嗅觉的相互作用？


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44、填空题  产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。


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45、判断题  司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。


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46、多项选择题  糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。

A.原麦汁
B.洗涤麦汁
C.混和麦汁
D.加酒花麦汁


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47、判断题  新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。


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48、填空题  品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。


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49、单项选择题  

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02


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50、问答题  简述麦汁煮沸的作用？


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51、单项选择题  啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。

A.温度（°C）
B.绝对温度
C.时间（分）
D.时间（时）


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52、问答题  简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？


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53、填空题  硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。


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54、判断题  差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。


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55、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。


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56、填空题  大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。


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57、填空题  灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。


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58、判断题  大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。


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59、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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60、填空题  啤酒产品的最新国家标准为（）。


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61、单项选择题  在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。

A.25
B.30
C.35
D.40


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62、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？


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63、填空题  偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。


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64、判断题  啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。


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65、多项选择题  DMS的两种前体物质是（）和（）。

A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）
B.二甲基亚砜（简称DMSO）
C.高丝氨酸
D.二氧化硫


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66、问答题  简要分析乙醛的形成及影响因素？


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67、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。


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68、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


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69、问答题  什么是生啤酒


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70、填空题  麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。


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71、填空题  嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。


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72、判断题  如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。


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73、填空题  干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。


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74、问答题  简要分析高浓稀释的优缺点？


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75、问答题  简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？


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76、单项选择题  酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

A.己酸乙酯
B.壬酸乙酯
C.辛酸乙酯
D.癸酸乙酯


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77、判断题  糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。


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78、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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79、多项选择题  人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。

A.味觉
B.嗅觉
C.视觉
D.听觉


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80、判断题  德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。


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81、填空题  品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。


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82、填空题  蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。


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83、填空题  淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。


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84、填空题  类黑素形成的最适反应温度为（）℃。


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85、单项选择题  原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。

A.10
B.20
C.40
D.60


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86、填空题  优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。


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87、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。


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88、判断题  巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。


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89、填空题  啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。


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90、判断题  发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。


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91、问答题  分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？


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92、判断题  类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。


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93、问答题  简述四种阈值的基本概念？


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94、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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95、填空题  α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。


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96、填空题  感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。


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97、问答题  什么是熟啤酒？


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98、问答题  简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？


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99、填空题  啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。


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100、判断题  新米的羰基化合物含量比陈米高。


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101、判断题  风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。


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102、单项选择题  GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥41
D.3-14


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103、填空题  优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。


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104、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。


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105、问答题  配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？


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106、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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107、判断题  绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。


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108、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


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109、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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110、单项选择题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。

A.80％
B.90％
C.95％
D.85％


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111、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。


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112、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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113、判断题  干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。


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114、问答题  企业的品评工作主要有哪些内容？


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115、单项选择题  我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。

A.260WK
B.240WK
C.220WK
D.200WK


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116、判断题  大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。


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117、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧


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118、问答题  什么是特种麦芽？通常有哪几种？


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119、填空题  啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。


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120、单项选择题  麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A.氧化还原酶
B.磷酸酯酶
C.淀粉酶
D.蛋白酶


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121、问答题  简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？


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122、判断题  简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。


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123、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。


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124、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600


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125、判断题  α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。


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126、判断题  绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。


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127、问答题  组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？


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128、填空题  常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。


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129、判断题  品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。


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130、填空题  自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。


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131、问答题  对啤酒品评员有哪些基本要求？


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132、判断题  多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。


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133、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。


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134、判断题  啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。


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135、问答题  什么是分析型品酒员？


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136、判断题  如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。


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137、问答题  简述反渗透法处理水的原理？


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138、问答题  简述人的嗅觉特征？


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139、单项选择题  色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105


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140、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。


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141、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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142、判断题  不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。


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143、判断题  醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。


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144、填空题  我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。


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145、填空题  麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。


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146、填空题  杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。


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147、填空题  硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。


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148、问答题  什么是鲜啤酒？


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149、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


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150、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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151、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。


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152、判断题  麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。


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153、判断题  半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。


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154、填空题  啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。


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155、问答题  国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？


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156、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


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157、填空题  摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。


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158、填空题  啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。


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159、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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160、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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161、问答题  简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？


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162、判断题  淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


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163、单项选择题  形成啤酒苦味的主要物质是（）。

A.异α-酸
B.α-酸
C.β-酸
D.多酚


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164、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


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165、单项选择题  生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

A.180℃
B.200℃
C.230℃
D.270℃


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166、判断题  酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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167、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。


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168、问答题  简述制麦的主要作用？


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169、判断题  高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。


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170、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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171、问答题  新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？


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172、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


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173、问答题  简述味觉的相互作用？


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174、问答题  简述电渗析法处理水的工作原理？


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175、判断题  高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。


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176、判断题  通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。


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177、问答题  高浓稀释用水的质量要求？


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178、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒


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179、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？


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180、问答题  啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？


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181、填空题  酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。


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182、填空题  啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


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183、填空题  啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。


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184、问答题  何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？


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185、问答题  酵母泥的感官品评方法？


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186、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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187、单项选择题  啤酒样品品评温度最好在（）。

A.10～12℃
B.5～8℃
C.15～20℃
D.25℃


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188、多项选择题  淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.异淀粉酶
D.羧肽酶


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189、判断题  大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。


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190、问答题  温度对味觉有何影响


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191、多项选择题  麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。

A.多酚氧化酶
B.过氧化氢酶
C.过氧化物酶
D.葡萄糖氧化酶


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192、填空题  具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。


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193、填空题  对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。


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194、判断题  国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。


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195、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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196、填空题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。


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197、判断题  酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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198、填空题  小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。


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199、判断题  麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。


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200、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。


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201、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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202、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。


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203、填空题  在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。


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204、填空题  感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。


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205、问答题  简要描述酒花的感官品评方法？


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206、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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207、判断题  除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。


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208、填空题  我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。


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209、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。


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210、单项选择题  麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。

A.70
B.75
C.80
D.85


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211、问答题  简要说明巴氏热杀菌工艺要求？


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212、问答题  感官品评主要应用于哪些方面？


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213、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？


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214、填空题  在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。


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215、填空题  在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。


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216、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。

A.5～8°dH
B.8～12°dH
C.-5～0°dH
D.0～5°dH


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217、判断题  啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。


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218、问答题  质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？


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219、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。


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220、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


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221、填空题  酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。


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222、填空题  为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。


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223、填空题  啤酒风味检测通常使用（）等仪器。


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224、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


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225、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


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226、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％


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227、问答题  啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？


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228、填空题  发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。


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229、问答题  简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？


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230、填空题  对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。


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231、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。


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232、填空题  啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。


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233、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。


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234、单项选择题  黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。

A.130
B.100
C.50
D.90


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235、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。


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236、判断题  水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。


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237、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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238、单项选择题  酒花中的多酚物质占总量的（）。

A.4-8％
B.0.4-0.8％
C.10-12％
D.13-18％


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239、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。


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240、问答题  简述大麦的分类？


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241、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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242、单项选择题  啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。

A.淡
B.寡淡如水
C.爽口
D.浓醇


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243、填空题  麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。


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244、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


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245、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。


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246、判断题  麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。


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247、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。


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248、单项选择题  酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。

A.1％
B.2％
C.3％
D.4％


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249、填空题  结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。


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250、判断题  增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。


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251、填空题  在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。


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252、单项选择题  为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。

A.颗粒状
B.结晶状
C.粉状
D.纤维状


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253、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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254、单项选择题  （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。

A.α-酸
B.异α-酸
C.β-酸
D.四氢异α-酸


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255、问答题  简述闽值建立的方法？


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256、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


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257、判断题  双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。


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258、判断题  联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。


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259、填空题  通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。


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260、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。


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261、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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262、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。


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263、填空题  啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。


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264、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


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265、判断题  在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。


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266、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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267、填空题  酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。


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268、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。


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269、问答题  简述人的味觉特征？


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270、单项选择题  麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75


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271、判断题  感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。


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272、单项选择题  啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。

A.发芽
B.浸麦
C.焙焦
D.烘干


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273、填空题  麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。


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274、判断题  发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。


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275、填空题  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。


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276、填空题  低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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277、单项选择题  淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。

A.1.5
B.1.2
C.0.9
D.1.0


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278、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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279、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。


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280、判断题  含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。


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281、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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282、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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283、填空题  （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。


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284、判断题  排序法只可以用于试验分析型感官品评。


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285、填空题  麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。


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286、判断题  酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。


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287、问答题  影响味觉的因素主要有哪些？


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288、判断题  切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。


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289、填空题  清水阈值练习主要由（）器官来完成。


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290、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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291、判断题  视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。


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292、单项选择题  类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

A.氧化
B.还原
C.酸
D.碱


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293、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


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294、填空题  （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。


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295、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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296、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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297、单项选择题  Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。

A.大于2．0
B.1．0～2．0
C.0．5～1．0
D.0～0．5


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298、单项选择题  大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％


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299、问答题  在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？


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300、单项选择题  麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。

A.0．0l～0．03mg／L
B.0．1～0．3mg／L
C.0.1～0．3ug／L
D.0．3～0．5mg／L


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