食品科学技术：食品化学考试资料（考试必看）

时间:2021-11-28 08:50:09

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1、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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2、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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3、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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4、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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5、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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6、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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7、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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8、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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9、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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10、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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11、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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12、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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13、名词解释  淀粉糊化


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14、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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15、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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16、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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17、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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18、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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19、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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20、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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21、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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22、名词解释  淀粉的老化


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23、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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24、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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25、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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26、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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27、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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28、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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29、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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30、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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31、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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32、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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33、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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34、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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35、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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36、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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37、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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38、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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39、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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40、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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41、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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42、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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43、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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44、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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45、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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46、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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47、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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48、名词解释  同质多晶现象


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49、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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50、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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51、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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52、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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53、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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54、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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55、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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56、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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57、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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58、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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59、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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60、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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61、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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62、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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63、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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64、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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65、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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66、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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67、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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68、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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69、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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70、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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71、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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72、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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73、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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74、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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75、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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76、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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77、名词解释  MSI


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78、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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79、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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80、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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81、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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82、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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83、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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84、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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85、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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86、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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87、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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88、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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89、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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90、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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91、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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92、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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93、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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94、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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95、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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96、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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97、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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98、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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99、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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100、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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101、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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102、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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103、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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104、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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105、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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106、名词解释  多酚


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107、问答题  保健糖是什么糖？


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108、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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109、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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110、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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111、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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112、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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113、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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114、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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115、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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116、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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117、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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118、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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119、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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120、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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121、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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122、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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123、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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124、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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125、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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126、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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127、名词解释  必需元素


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128、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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129、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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130、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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131、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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132、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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133、名词解释  生物利用性


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134、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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135、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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136、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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137、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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138、问答题  完成脂类热分解简图。


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139、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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140、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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141、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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142、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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143、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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144、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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145、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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146、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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147、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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148、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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149、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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150、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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151、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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152、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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153、问答题  简述影响味觉的因素


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154、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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155、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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156、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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157、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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158、名词解释  油脂氢化


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159、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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160、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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161、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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162、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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163、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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164、名词解释  食品风味化学


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165、名词解释  辣味


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166、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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167、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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168、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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169、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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170、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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171、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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172、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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173、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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174、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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175、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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176、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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177、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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178、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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179、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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180、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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181、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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182、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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183、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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184、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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185、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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186、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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187、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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188、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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189、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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190、名词解释  感官分析


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191、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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192、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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193、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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194、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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195、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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196、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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197、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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198、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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199、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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200、名词解释  SV


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201、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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202、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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203、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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204、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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205、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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206、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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207、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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208、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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209、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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210、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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211、名词解释  持水性


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212、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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213、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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214、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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215、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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216、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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217、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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218、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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219、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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220、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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221、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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222、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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223、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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224、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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225、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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226、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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227、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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228、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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229、填空题  Km可以表述为：（）。


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230、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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231、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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232、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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233、填空题  Km数值上等于：（）。


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234、问答题  风味物质的物点？


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235、名词解释  水的四大作用是什么？


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236、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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237、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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238、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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239、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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240、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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241、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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242、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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243、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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244、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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245、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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246、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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247、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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248、名词解释  半纤维素


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249、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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250、名词解释  蛋白质效率比值


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251、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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252、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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253、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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254、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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255、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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256、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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257、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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258、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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259、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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260、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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261、名词解释  味感产生的机制是什么？


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262、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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263、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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264、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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265、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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266、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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267、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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268、问答题  直链淀粉分为几类？


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269、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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270、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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271、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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272、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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273、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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274、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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275、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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276、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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277、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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278、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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279、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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280、问答题  味感产生的机制是什么？


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281、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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282、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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283、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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284、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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285、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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286、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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287、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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288、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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289、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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290、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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291、名词解释  手性分子


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292、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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293、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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294、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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295、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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296、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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297、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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298、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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299、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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300、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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