餐厅服务员：餐厅服务员微信做题（题库版）

时间:2021-11-28 06:55:19

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1、判断题  江南一带饮红茶的人比较普遍。


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2、填空题  蟹黄汤包此点心以江苏省（）最为有名。


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3、填空题  对情绪激动或醉酒的宾客，结账时要向他们解释清楚，如有同伴相陪，应让其同伴了解具体情况，避免发生（）。


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4、问答题  在大型中式宴会中，确定主人席位的方法有哪几种？


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5、单项选择题  味美思酒是加入多种香料、草药浸制而成的，其基酒为（）。

A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.金酒
D.伏特加


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6、单项选择题  餐饮业顾客尤其注重（）。

A.进餐的氛围
B.卫生
C.餐厅的档次
D.服务员的素质


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7、多项选择题  采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（），迅速对救治进行优劣判断。

A.看酒色
B.嗅酒味
C.品酒体
D.看酒态


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8、问答题  你知道酒类的贮存温度和保管期限吗？


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9、填空题  餐饮业大约起源于人类文明的（）期。


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10、判断题  宴会传菜服务员的指挥工作是做到川菜不错、不漏、不提前、不落后。


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11、问答题  服务质量包括哪些内容？


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12、单项选择题  宴会厅餐桌安排，正确的选项是（）。

A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数
B、业务情况、餐厅陈设和特点
C、就餐人数、宴会标准
D、主办单位对宴会的要求及订餐标准


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13、单项选择题  在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是（）。

A、葡萄酒
B、香槟酒
C、威士忌酒
D、白兰地酒


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14、填空题  餐饮服务的（）决定了餐饮服务既不可能储存也不可能外运。


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15、单项选择题  心信念是指人们对某种观点，原则和（）形成的真挚信仰。

A、现实
B、需要
C、理想
D、动机


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16、填空题  餐厅员工的（）是做好餐厅服务工作的根本途径。


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17、判断题  西餐酒类与菜肴配用的原则是：吃什么菜，喝什么酒；喝什么酒，用什么杯；先上菜，再斟酒。


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18、判断题  西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人、女宾、男宾。


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19、填空题  （）是我国最早出现的一个茶类。它经过杀青、揉捻、干燥等工序加工而成。


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20、判断题  餐饮企业的岗位设置应该做到因人设岗。


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21、填空题  食品污染的类型有化学污染、（）污染。


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22、多项选择题  意大利餐饮的一大特色是（）。

A.用面做菜
B.用牛肉做菜
C.用羊肉做菜
D.用米做菜


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23、单项选择题  餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为（）。

A、去残渣
B、净水冲
C、洗涤剂洗刷
D、热力消毒


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24、问答题  宴会厅的布置分为哪几部分？


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25、单项选择题  我国的谭家菜在菜肴分类中属于（）。

A.宫庭菜
B.地方菜
C.官府菜
D.民间菜


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26、单项选择题  符合《食品卫生法》规范操作要求是（）。

A、干净的餐用具应存放在消毒柜中
B、托盘无需清洗消毒
C、为客人斟酒后用手擦瓶口
D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边


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27、问答题  中国菜的特点是什么？


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28、单项选择题  国宴或政府机构举办的西餐宴会厅环境的设计时，红色横幅标语言应采用（）的方式。

A.主办国语言在下，邀请国语言在上
B.主办国语言在上，邀请国语言在下
C.主办国语言在左，邀请国语言在右
D.主办国语言在右，邀请国语言在左


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29、填空题  餐台上铺设（），可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此显得典雅和高贵。


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30、问答题  卙酒前服务员为什么要示瓶？


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31、填空题  双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇酒厂，创始于明朝万历年间，乙醇含量为（）°。


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32、判断题  鸡尾酒会在餐厅四周设小圆桌，并且要设座。


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33、单项选择题  从现实和长远观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。

A.大众化
B.特色化
C.个性化
D.高档化


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34、问答题  龙井茶、武夷山岩茶，珠兰茶和普洱茶各属于哪种类型的茶。你知道它们的产地吗？


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35、问答题  礼貌服务的“五先”原则是什么？


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36、问答题  礼貌待客服务应做到哪“五声”？


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37、填空题  通常，中餐宴会中中档宴会每桌占地面积为（）平米，高档宴会每桌占地面积为（）平米。


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38、填空题  世界著名的六大蒸馏酒是（）、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒。


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39、填空题  波尔多地区位于法国西南部，是全球最佳的著名（）。


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40、填空题  多桌宴会餐桌区与区之间的距离应不少于（）m。


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41、单项选择题  遇有中暑的客人，首先要扶到凉爽通风处就座休息，然后提供（）、冷毛巾。

A.冰凉茶水
B.冰冻冷饮
C.冷开水
D.热开水


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42、多项选择题  下列属于鲁菜的特点的是（）。

A.精于制汤
B.具有调味变化的多样性
C.爆、榻、扒技法独特
D.具有众菜式的适应性


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43、填空题  植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用非植物花草，可使用（）雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。


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44、单项选择题  奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或（）佐餐。

A、白兰地酒
B、白葡萄酒
C、红葡萄酒
D、威士忌酒


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45、多项选择题  下列有关轻托的装盘叙述正确的是（）。

A.后上桌的物品放在下、在后
B.轻物、低物放在盘的里档
C.重物、高物放在外档
D.重物、高物放在里档


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46、多项选择题  世界三大蒸馏白酒是（）。

A.英国金酒
B.中国茅台酒
C.法国干邑白兰地
D.英国苏格兰威士忌


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47、判断题  烛台使用后应及时卸下，用冷水把烛台上滴落的烛液去掉，然后用清洁的干布擦干净。


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48、单项选择题  人的道德素质形成（）起决定性作用。

A、业务能力
B、服务技巧
C、人际关系
D、职业道德


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49、问答题  客人要向服务员敬酒怎么办？


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50、单项选择题  值台员要注意宾客酒水的饮用情况，一般当宾客杯中酒水还剩（）时，就要为宾客斟倒。

A.1/5
B.4/1
C.1/3
D.1/2


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51、多项选择题  

服务员可以通过（）来了解客人口味及饮食需求

A、观察客人的言谈举止
B、询问客人的年龄
C、询问客人的职业
D、观察客人的国籍


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52、判断题  宴会厅的布置应讲究富丽堂皇，温度冬季应保持在22-24度，夏季应保持在18-20度之间。


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53、判断题  由于加温酒温度较高，因此应在宾客入座之前斟倒完毕。


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54、填空题  对客人需动手的菜品（如：贝壳类等）要及时送上（）。


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55、单项选择题  山西汾酒的香型为（）.

A.酱香型
B.浓香型
C.清香型
D.米香型


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56、多项选择题  餐厅员工的能力要求应（）。

A、具备良好的记忆力
B、具备良好的观察力
C、具备较强的交际能力
D、有模仿力


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57、判断题  餐巾折花与单手托盘是我国餐饮服务中由来已久的做法。


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58、填空题  意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、（）、匹萨饼等。


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59、填空题  西餐中的沙拉汁有（）、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。


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60、单项选择题  下列哪一道西餐菜肴配吃红葡萄酒（）.

A.鱼、海鲜类菜肴
B.蛋类食品
C.烧烤类菜肴
D.贝壳类菜肴


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61、填空题  甜食酒又名（）。


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62、判断题  清真菜是基督教徒的饮食，把猪视为为不洁之物。


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63、填空题  餐厅员工的营销意识就是（）的意识。


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64、判断题  一般情况下在扒房中由服务员接受宾客点菜。


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65、填空题  脑力劳动者需补充（）以供脑细胞的需要，故脑力劳动者食谱可考虑甜点的安排。


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66、单项选择题  淡水鱼中的（）属于食鳞鱼。

A、鲩鱼
B、鲥鱼
C、鳜鱼
D、鲤鱼


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67、单项选择题  鸡尾酒会一般以一人服务（）位宾客的比例配员。

A.2---6
B.5---10
C.10---15
D.15---20


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68、问答题  发现客人损坏餐厅物品时；怎么办？


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69、单项选择题  饭店中唯一生产产品的部门是（）。

A.客房部
B.前厅部
C.餐饮部
D.商场部


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70、单项选择题  处理好人际关系时，做法不对的是（）。

A、对别人百般苛求
B、善于观察到别人的闪光点
C、尊重别人
D、能与他人和睦相处


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71、填空题  白茶茶叶形状（），白毫丛生，汤液鲜黄，清香甘凉。


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72、单项选择题  斟倒加温和冷却的酒水在服务上属于（）。

A、一般性服务
B、优质性服务
C、特殊性服务
D、美观服务


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73、判断题  设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，高档商务餐厅必须让客人感受到明快的气氛。


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74、判断题  国宴悬挂国旗，按照左为下，右为上的原则，所以，我国政府在宴请来宾时，我国的国旗悬挂在右方，外国国旗悬挂在左方。


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75、问答题  餐厅即将休息，但客人要到餐厅用餐怎么办？


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76、单项选择题  下列哪一种服务项目不属于宴会范畴（）.

A.茶话会
B.团体包餐
C.冷餐酒会
D.鸡尾酒会


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77、单项选择题  服务员对活泼型宾客的服务应表现出乐于（）相助。

A.热情
B.相知
C.主动
D.耐心


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78、单项选择题  餐厅的优质服务需要运用（）来表达。

A.服务行为
B.服务语言
C.服务态度
D.服务人员的能力


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79、单项选择题  每道菜分菜结束后，盘子宜余下（）的菜肴，以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人。

A.1/3
B.1/4
C.1/5
D.1/10—1/5


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80、填空题  美国75%-85%的葡萄酒产自加利福尼亚地区，（）是美国第二大葡萄酒生产地。


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81、问答题  服务员应该做到哪几勤？


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82、多项选择题  餐厅服务时，服务员要注意（）的运用。

A、语气
B、语速
C、音量
D、音调


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83、单项选择题  玻璃器皿应先用（）洗涤消毒，再用清水冲洗。

A、去油剂
B、漂白粉
C、洗涤灵
D、去污粉


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84、填空题  西餐服务上菜，撤盘均采用（）服务。


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85、多项选择题  在零点早餐服务中，一般值台员应在点心卡上记录（）。

A、台号
B、茶位
C、值台员名字
D、工号


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86、单项选择题  对饮用水消毒最好选用（）方法消毒。

A、煮沸消毒
B、红外线消毒
C、紫外线消毒
D、巴氏消毒


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87、问答题  中式宴会上菜服务的一般原则是什么？


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88、问答题  伤残人士进餐厅吃饭，服务员应怎么办？


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89、单项选择题  下列哪一个不是冷餐会的特点（）.

A.菜肴放在菜台上，供客人自取
B.以酒水为主，略备小吃
C.规模大，布置华丽，气氛热烈
D.菜肴丰富，环境高雅，场面壮观


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90、判断题  餐厅服务员为客人服务咖啡或茶时，用右手从客人右侧按顺时针方向进行，女士优先，先宾后主，为客人添加至茶杯或咖啡杯2/3处即可。


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91、填空题  （）就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，使餐厅能够获得稳定的客源。


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92、问答题  宴会前，服务员应做到的“五了解”的内容是什么？


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93、判断题  餐厅做好客人数和员工数的统计就能较精确的预测每日的营业量。


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94、判断题  英国人的午后茶也称为“五时茶”，通常在午后的3-4时饮用。


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95、单项选择题  食品卫生学是研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施从稳定食品卫生质量（）的学科。

A、保护食用者安全
B、制定食品价格
C、保护生产者安全
D、维护产品信誉


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96、单项选择题  服务员分让龙虾类造型菜时要按（）分取，分送时数量均等。

A、块
B、片
C、条
D、例


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97、单项选择题  当班餐饮服务员的仪容仪表符合规定要求的有（）。

A.长发披肩
B.浓妆艳抹
C.穿着自己喜爱的时装
D.穿平跟或坡跟皮鞋、布鞋


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98、判断题  在涉外宴会的摆台中，要注意符合各国、各民族的礼仪形式，但席位安排一般应按照我国的传统习惯而定。


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99、判断题  西式早餐餐具摆放主叉右侧放面包盘。


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100、单项选择题  分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员（）又反映餐厅（）。

A、服务档次、服务信誉
B、服务态度、服务水
C、服务意识、服务等级
D、服务级别、服务理念


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101、问答题  简述开餐前的服务标准？


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102、单项选择题  （）是正确的西餐宴会上菜服务的原则。

A.宾主顺序、先宾后主、女士优先
B.先女宾、男宾、最后主人
C.宾主顺序、就餐客人的身份
D.先主人、主宾、女宾


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103、判断题  食品生产经营者因其他违法行为给他人造成损害的应当依法承担民事赔偿责任。


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104、单项选择题  作为单一的饮料，营养最丰富的是（）。

A.矿泉水
B.汽水
C.啤酒
D.牛奶


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105、判断题  四川菜简称川菜，由成都、重庆、自贡三地的地方菜组成。


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106、填空题  西餐用的白葡萄酒杯一般容量为（）ML，红葡萄酒杯卫（）ML。


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107、单项选择题  团体客人的就餐时间比较固定，特别是（），基本能准时到达。

A.早餐
B.午餐
C.晚餐
D.三餐


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108、多项选择题  以下属于法式名菜的是（）。

A、马赛鱼羹
B、冬至布丁
C、奶油千层酥
D、红酒山鸡


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109、填空题  房内用餐服务由于不再餐厅用餐，所以菜肴价格一般较（）。


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110、单项选择题  餐厅已满员时迎宾员应对客人说（）。

A、里边没有座位了
B、等着吧，没地方
C、待会儿
D、请稍等，我马上为您安排


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111、判断题  餐厅服务员进行西餐食品服务时先应给主宾，从客人的左侧上菜。


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112、填空题  八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、（）、湘菜、徽菜、浙菜。


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113、单项选择题  服务员掌握了（），就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息做出正确的反应。

A.认真倾听的原则
B.幽默的谈话方式
C.回答客人问题的原则
D.以上答案都是


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114、判断题  对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个“快”字，这类客人一般在价格、品种上比较计较。


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115、填空题  西餐中作为最后一道菜的甜食，大致有三种，即软点、（）和湿点。


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116、单项选择题  英文缩写“MR”意为牛羊肉烹制成（）.

A.一成熟
B.三成熟
C.五成熟
D.七成熟


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117、填空题  结帐时应注意：结帐的时机、（）、服务态度。


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118、单项选择题  在食品中加入了与原有食品的形状、（）相似的杂物，属掺杂食品。

A、大小
B、颜色
C、口味
D、产地


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119、问答题  什么是宴会菜单？


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120、单项选择题  餐厅的基层管理人员是（）。

A.服务员
B.领班
C.主管
D.经理


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121、判断题  客房送餐只是提供食品饮料的送餐服务。


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122、判断题  味美思是配制酒，它是以白酒为酒基，配以一定的白兰地，再加入其他原料制成的。


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123、问答题  什么是食品原料存放的“四隔离”？


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124、多项选择题  下面属于川菜的代表名菜的是（）。

A.毛肚火锅
B.明炉烧螺
C.太极明虾
D.樟茶鸭


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125、多项选择题  宴会厅堂布置的原则是（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。

A．庄重
B．整齐
C．清洁
D．美观大方


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126、问答题  托盘服务的基本要求是什么？


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127、填空题  （）是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。


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128、单项选择题  超常服务周到，就餐服务周到，服务语言周到是周到服务的（）。

A、具体形式
B、具体要求
C、具体标准
D、具体水平


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129、多项选择题  下列关于上菜叙述正确的是（）。

A.上菜时要为宾客介绍菜名
B.中盘以上的菜式或豆腐之类多汁的菜肴要加公用匙
C.要根据宾客的要求灵活掌握上菜的时机
D.中餐中的广东菜和西餐一样，先汤后菜


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130、问答题  服务员小王在“为一桌客人点菜时，客人连续点了两个菜都是餐厅刚刚售完的，此时小王应该采取什么办法弥补这一憾事呢？


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131、问答题  宴会休息厅布置的基本要求是什么？


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132、多项选择题  高级西餐厅主要提供（）。

A、早餐
B、午餐
C、晚餐
D、外卖


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133、单项选择题  主动当好宾客参谋，要学会研究宾客用餐心理（）。

A、用餐习惯、口味和用餐需求
B、用餐习俗、喜好和着装
C、用餐需求和形式
D、用餐习惯和风俗


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134、单项选择题  牛肉、羊肉，火鸡最好选用什么酒搭配（）。

A.白葡萄酒
B.雪利酒
C.酒度较高的红葡萄酒
D.酒度较低的红葡萄酒


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135、单项选择题  常用来做鸟头的技法是（）.

A.卷
B.穿
C.捏
D.掰


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136、判断题  当宾主在席间讲话时，服务员要小心操作，餐厅内要保持安静，切勿发出响声。


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137、单项选择题  被誉为“饭店之父”的是（）。

A.里兹
B.罗斯德
C.斯塔特勒
D.帕累托


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138、单项选择题  当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的茶类是（）.

A.绿茶
B.红茶
C.乌龙茶
D.花茶


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139、问答题  餐饮员工个人卫生的“五勤”“五不”要求是什么？


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140、多项选择题  关于中餐摆台正确的是（）。

A、做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理
B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称
C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧
D、所有间距均为3厘米，三杯成一直线。


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141、单项选择题  中餐点菜后（）分钟，应检查宾客菜是否上齐。

A.5
B.10
C.15
D.30


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142、判断题  陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国西北地区的菜肴特色。


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143、填空题  重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转（）向上托起。


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144、判断题  宴会厅堂中的各种强烈的音响效果都是为提高饮宴气氛，烘托进餐情趣，为客人增强舒适的感觉而准备的。


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145、问答题  服务员上岗不准佩戴哪些手饰？


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146、判断题  所有热菜在上菜前应将盖子拿去，有直观、增进食欲的作用。


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147、单项选择题  （）和旅游快餐厅在布局上有明显的差别，因此，餐厅布局应考虑餐厅的经营性质。

A.商务高档餐厅
B.自助餐厅
C.中餐厅
D.咖啡厅


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148、单项选择题  分菜服务中餐厅服务员应（）将菜分好并呈送客人面前。

A、熟练、美观
B、快速、美观
C、快速、均匀
D、美观、均匀


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149、判断题  西餐的餐后酒通常只用白兰地。


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150、填空题  分切奶酪服务时，服务员应向客人展示（），供宾客选择，宾客选定后才能分切。


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151、单项选择题  西式早餐餐具摆放主叉以左，主刀在右，（）放面包盘。

A、主叉右侧
B、主叉左侧
C、主刀左侧
D、主刀右侧


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152、问答题  大型宴会前的卫生检查包括哪些主要内容？


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153、填空题  西餐摆台主刀应放在展示盘右侧，与餐台边垂直，刀柄向下，与餐台边距离（）CM刀刃向左，与展示盘相距（）CM。


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154、问答题  为什么汽轮机有的级段要采用扭曲叶片？


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155、问答题  餐巾折花的基本要求和注意事项是什么？


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156、单项选择题  我国较侧重于（）的酿造。

A.黄酒类
B.烈酒类
C.啤酒类
D.果酒类


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157、单项选择题  西式早餐一般提供（）和（）两种，供客人选择。

A.便餐、正式餐
B.咖啡服务、早餐
C.自助餐、零点
D.便餐、早茶


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158、多项选择题  招待会是一种灵活便利、经济实惠的宴请形式，常见的有（）.

A.茶话会
B.便宴
C.国宴
D.冷餐会
E.鸡尾酒会


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159、判断题  为满足客人求知求新的心理需求，餐厅服务员应将餐厅环境布置的焕然一新。


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160、单项选择题  被称为西餐全套菜的灵魂的是（）。

A.头盆
B.色拉
C.主菜
D.开胃菜


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161、单项选择题  餐饮服务只能当次使用、当场享用，这说明了餐饮服务具有（）的特点。

A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性


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162、判断题  餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。


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163、单项选择题  不符合引位要领的姿态是（）。

A、上身前倾
B、前臂不动
C、掌心向上四指并拢，大拇指张开
D、眼睛看着目标方向


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164、单项选择题  服务工作在单位时间里完成某种服务的多少称（）。

A.服务技巧
B.服务技能
C.服务水平
D.服务效率


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165、填空题  中国菜肴总的特点是：色、香、（）、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹法变化多端，运用灵活。


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166、单项选择题  向本地居民、旅游者和一些单位展示饭店餐饮风格的窗口是（）。

A.点菜餐厅
B.特色餐厅
C.团队餐厅
D.外卖部


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167、问答题  简述为客人点菜服务的技巧和要求？


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168、问答题  上拔丝类甜菜时怎么办？


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169、多项选择题  咖啡的的功效有（）。

A、振奋精神
B、消除疲劳
C、除湿利尿
D、帮助消化


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170、判断题  餐厅服务员为客人服务咖啡或茶时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。


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171、判断题  俄式服务讲究右上右撤，一般从宾客的右边上菜盘和分菜，操作按照逆时针方向。


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172、判断题  西餐服务要求徒手撤盘，所有餐具都不用托盘撤送。


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173、单项选择题  食品的基本条件是无毒无害，感官性状良好和（）。

A、价格低廉
B、包装讲究
C、食用方便
D、有营养价值


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174、填空题  餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是（）性消费的特点之一。


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175、单项选择题  饭店最重要的资源是（）。

A.物资资源
B.信息资源
C.资金资源
D.人力资源


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176、单项选择题  下列（）物品适宜用煮沸消毒的方法消毒。

A、啤酒杯
B、防滑托盘
C、牛奶
D、冷菜间的茶墩


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177、问答题  中餐宴会摆台规范中，牙签的摆放方法有哪几种，其具体要求是什么？


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178、判断题  欧陆式早餐是英国人家庭的早餐形式。


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179、单项选择题  二人合作式分菜服务，一名餐厅服务员应站于（）盛取菜肴，另一位协助递接宾客餐碟。

A.主人右侧
B.主人左侧
C.翻译陪同中间
D.主宾左侧


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180、单项选择题  餐厅清洁卫生包括：清洁环境、（）、清洁桌椅。

A、清洁地面
B、餐前餐具
C、环境物品
D、物料包装


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181、判断题  咖啡原产于印度尼西亚。


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182、问答题  上菜、撤盘的礼貌要点是什么？


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183、多项选择题  下列哪些外国酒属于强化葡萄酒（）。

A、雪利酒
B、马德拉酒
C、砵酒
D、茴香酒


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184、问答题  怎样布置自助餐的餐台。


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185、填空题  西餐餐刀按形状大小及用途可分为（）、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等。


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186、多项选择题  为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（），有历史典故的菜肴要了解清楚。

A.主料
B.配料
C.烹饪方法
D.食用方法


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187、单项选择题  （）分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用具较多，有服务车，分割切板，刀，叉等。

A.俄式西餐
B.美式西餐
C.法式西餐
D.英式西餐


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188、填空题  北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究（）、脆、鲜、嫩。


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189、判断题  对待客人应该一视同仁，VIP客人不必由主管和领班迎送。一面对其他客人产生不良影响。


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190、单项选择题  （）适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。

A、宴会菜单
B、包餐菜单
C、零餐菜单
D、特色菜单


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191、多项选择题  法式服务又称（）.

A.餐盘服务
B.餐车服务
C.家庭式服务
D.里兹服务


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192、多项选择题  餐饮企业的生产特点是（）。

A、属个别订制生产，产品规格多、批量小
B、生产过程时间短
C、生产量难以控制
D、原料、产品容易变质
E、生产过程的管理难度大


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193、填空题  西餐宴会传菜服务员的工作量基本与（）相近。


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194、单项选择题  法式、俄式分菜服务时，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的（）。

A、消过毒的主盘
B、冷冻过的主盘
C、清洁过的主盘
D、加过热的主盘


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195、判断题  切花的技巧是完成插画工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、开花、修枝和剪草等。


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196、单项选择题  

一般在开茶时，第一杯茶被称为（）。

A.功夫茶
B.礼貌茶
C.关心茶
D.问候茶


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197、填空题  宴会也是一种商品，应有其市场和（）机制。


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198、单项选择题  服务员个人卫生制度对指甲和发型有明确要求，上岗期间，女服务员绝对不能梳的发型是（）。

A、短发
B、披肩发
C、盘头
D、扎起马尾巴


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199、问答题  餐饮员工基本的礼节礼貌要求是什么？


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200、单项选择题  耐心服务的标准中，下列哪项内容不包括（）。

A、良好的道德修养
B、恰当理智的处事方法
C、耐心化解矛盾的能力
D、快捷准确的服务程序


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201、单项选择题  改变细菌适宜的（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。

A、亮度
B、活动空间
C、风向
D、湿度、温度


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202、判断题  鸡尾酒的调制有摇和法、调和法、兑和法、搅和法四种。


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203、判断题  美式服务又称“盘子服务”，食物由值台员送至餐厅，直接从客位的左侧送给宾客，脏盘也从左侧撤下。


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204、单项选择题  餐厅服务工作能否满足宾客的需求，很大程度上取决于进行服务工作的人的（）。

A.管理水平
B.劳务质量
C.服务程序
D.服务态度


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205、多项选择题  餐厅必须具备的条件有（）。

A.一定的场所
B.提供食品、饮料
C.提供服务
D.能够赢利


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206、问答题  自助餐的特点是什么？


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207、判断题  宴会厅需要悬挂国旗时，按照国际惯例，主办国国旗在左，客房在右。


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208、填空题  公元前1800年（）时期，啤酒除了作为饮料，也用做药，甚至作为货币流通。


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209、多项选择题  鸡尾酒常用的特别调味品是（）。

A、糖粉
B、盐霜
C、洋葱
D、橄榄


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210、填空题  餐饮绝大多数产品的生产、（）、消费几乎是同步的。


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211、单项选择题  餐饮服务出现于（）。

A、用火烹饪的时代
B、唐朝
C、清朝
D、解放前夕


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212、判断题  五粮液属浓香型酒，乙醇含量有36度和52度两种，酒液清澈透明。


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213、判断题  中餐上菜时，值台员一般将热菜放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主宾，以示优先与尊重。


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214、多项选择题  徽菜的代表名菜有（）。

A、无为熏鸡
B、软炸石鸡
C、葡萄鱼
D、蜜汁火方


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215、判断题  发现电器设备出现在可疑情况及时报告领导。


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216、填空题  西餐服务中，奶酪系在主菜与（）之间上。


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217、填空题  中圆形托盘一般用于摆台、（）、撤换餐碟和换烟缸等。


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218、判断题  在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。


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219、单项选择题  据统计，快餐业营业收入约占整个餐饮业营业额的().

A.1／5
B.2／5
C.1／4
D.2／4


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220、单项选择题  以下，（）是法式宴会的上菜方式。

A、家庭式
B、台前托让式
C、餐台自取式
D、客人传递式


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221、单项选择题  适用于私人宴席，也称家庭式服务的西餐服务方式是（）。

A.法式服务
B.英式服务
C.美式服务
D.俄式服务


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222、判断题  广东菜的特点是用料广博奇异，选料精细，家畜馔肴甚多。


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223、单项选择题  西餐之母是（）。

A.意大利餐
B.俄式大餐
C.法式大餐
D.英式西餐


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224、填空题  民族风味主要包括以（）及其习俗为特色的菜品风味。


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225、填空题  粤菜由广州菜、（）、东江菜组成，并以广州菜为代表。


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226、问答题  餐厅服务员应具备哪些素质？


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227、判断题  点菜时服务员自然站立于宾客身后20厘米处，客人点一道菜服务员复述一遍记入相应的位置，全部菜品点完后，向客人复述一遍菜名及要求，以便得到客人认可。


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228、单项选择题  西餐斟酒服务中，红葡萄酒一般斟至杯的（）.

A.一成
B.五成
C.八成
D.十成


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229、填空题  日本菜中的生鱼片所使用的高档原料为（）。


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230、判断题  在为宾客上有佐料的菜时，要先向宾客征询意见，然后再上。


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231、填空题  严禁使用不具备国家规定资质和安全生产保障能力的（）。


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232、填空题  零点餐厅的主要任务是接待（）宾客就餐。


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233、单项选择题  多桌宴会的位次和桌次往往都（）.

A.贴在宴会厅门口
B.摆在餐台上
C.印在请柬上
D.到餐厅后再找


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234、单项选择题  分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为（）。

A、分让式
B、合作式
C、菜台分让式
D、工作台分让式


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235、填空题  高档宴会一般1名看台服务员要为（）位客人提供餐台的就餐服务，1名传菜服务员要为（）位客人提供传菜服务。


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236、填空题  鉴别酒水质量通常有两种方法，即（）和感觉鉴别法。


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237、单项选择题  下列哪种不适合用冷餐会的方式来提供服务（）.

A.会议用餐
B.团体用餐
C.各种大型活动
D.散客用餐


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238、填空题  西餐宴会服务时一般先（）后上菜。


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239、单项选择题  一般有生理缺陷的客人，自尊心比正常人（），餐厅服务员要给予特别照顾，但不能过分。

A.稍弱
B.更弱
C.更强
D.一样


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240、填空题  餐厅提供的餐别会对（）定额产生影响。


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241、问答题  中国是酒的故乡，请举出三种中国最著名的白酒，说出它们的产地和香型。


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242、判断题  对于就餐的残疾客人，服务人员应最大的同情心向他们提供细致入微的服务。


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243、多项选择题  根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶（）。

A、黄山毛峰
B、君山银针
C、庐山云雾
D、六安瓜片


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244、问答题  斟酒完毕时为什么要旋转酒瓶？


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245、判断题  协调餐厅服务员与厨师之间的关系，关键是厨师把菜肴做好。


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246、多项选择题  欧陆式早餐的内容主要包括（）。

A.咖啡
B.果汁
C.火腿肉
D.面包
E.咸肉


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247、单项选择题  调制鸡尾酒的（）法，是将配方中的酒水按份量直接倒入杯中，不需搅拌或作轻微的搅拌即可。

A.兑和
B.调和
C.搅和
D.摇和


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248、多项选择题  金酒分为（）。

A、荷兰金酒
B、美式金酒
C、英式干金酒
D、果味金酒


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249、问答题  宴会厅的布置分为哪几部分？


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250、填空题  能体现饭店最高规格与服务水准的西餐厅被称为“（）”。


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251、问答题  团队餐的服务特点是什么？


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252、填空题  中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、（）、长幼有序、男女分席。


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253、填空题  西餐摆台主叉应放于展示盘左侧，距餐台（）CM，与展示盘相距（）CM。


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254、判断题  为了便于宾客就餐期间认准台面，台号和席次卡应自始至终放置在餐台上。


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255、判断题  西餐撤盘时，应征得客人的允许后，从客人的左手边将盘和刀叉同时撤下。


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256、单项选择题  在酒水服务中对（）酒品一定要做到妥善保管。

A、特殊
B、剩余
C、饮用频率高
D、高档


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257、填空题  日本料理更注重菜肴的（）成份。


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258、单项选择题  餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（）。

A、找出矛盾症结，及时解决
B、多从自己身上找原因，进行解决
C、多为客人利益着想，予以解决
D、必须争论谁事谁非，然后再解决


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259、填空题  粤菜由广东菜、潮州菜、东江菜组成，并以（）为代表。


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260、填空题  西餐牛排的成熟度一共有四种：全熟、（）、半熟和三成熟。


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