中式面点师考试：初级面点工试题及答案（最新版）

时间:2021-11-28 06:18:44

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1、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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2、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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3、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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4、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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5、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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6、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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7、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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8、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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9、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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10、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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11、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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12、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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13、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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14、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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15、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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16、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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17、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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18、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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19、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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20、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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21、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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22、填空题  山药上市季节是（）


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23、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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24、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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25、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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26、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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27、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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28、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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29、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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30、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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31、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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32、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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33、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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34、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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35、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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36、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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37、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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38、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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39、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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40、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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41、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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42、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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43、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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44、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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45、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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46、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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47、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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48、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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49、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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50、填空题  （）属于气体燃料。


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51、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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52、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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53、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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54、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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55、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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56、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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57、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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58、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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59、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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60、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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61、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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62、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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63、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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64、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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65、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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66、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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67、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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68、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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69、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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70、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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71、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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72、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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73、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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74、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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75、填空题  油条面坯必须（）。


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76、填空题  用膨松的方法分为（）。


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77、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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78、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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79、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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80、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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81、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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82、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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83、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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84、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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85、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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86、填空题  烤制的关键在于（）。


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87、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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88、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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89、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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90、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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91、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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92、填空题  搓条的基本要求（）。


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93、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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94、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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95、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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96、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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97、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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98、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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99、填空题  糕大体分为（）和（）。


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100、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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101、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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102、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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103、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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104、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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105、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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106、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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107、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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108、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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109、填空题  油饼、油条需用（）。


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110、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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111、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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112、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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113、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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114、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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115、填空题  调制沸水面团应用（）


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116、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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117、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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118、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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119、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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120、填空题  揉面的手法主要有（）。


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121、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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122、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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123、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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124、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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125、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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126、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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127、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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128、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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129、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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130、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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131、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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132、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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133、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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134、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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135、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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136、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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137、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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138、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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139、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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140、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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141、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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142、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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143、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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144、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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145、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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146、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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147、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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148、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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149、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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150、填空题  油煎主要适用于（）。


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151、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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152、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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153、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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154、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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155、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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156、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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157、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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158、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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159、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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160、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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161、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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162、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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163、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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164、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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165、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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166、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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167、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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168、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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169、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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170、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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171、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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172、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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173、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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174、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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175、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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176、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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177、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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178、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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179、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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180、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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181、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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182、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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183、填空题  再制蛋主要是指（）。


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184、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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185、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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186、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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187、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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188、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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189、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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190、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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191、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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192、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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193、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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194、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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195、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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196、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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197、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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198、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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199、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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200、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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201、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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202、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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203、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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204、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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205、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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206、填空题  植物油常用面点的（）。


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207、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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208、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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209、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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210、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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211、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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212、填空题  红薯中含有大量的（）。


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213、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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214、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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215、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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216、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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217、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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218、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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219、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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220、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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221、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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222、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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223、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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224、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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225、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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226、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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227、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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228、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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229、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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230、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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231、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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232、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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233、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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234、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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235、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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236、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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237、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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238、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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239、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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240、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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241、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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242、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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243、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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244、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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245、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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246、填空题  大包酥方法是（）。


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247、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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248、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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249、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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250、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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251、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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252、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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253、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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254、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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255、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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256、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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257、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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258、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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259、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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260、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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261、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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262、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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263、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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264、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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265、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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266、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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267、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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268、填空题  轻馅面点制品（）


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269、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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270、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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271、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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272、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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273、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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274、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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275、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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276、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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277、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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278、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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279、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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280、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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281、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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282、填空题  制皮常用的方法有（）。


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283、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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284、填空题  广式面点有（）三样。


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285、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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286、填空题  粘质糕是（）的品种。


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287、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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288、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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289、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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290、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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291、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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292、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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293、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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294、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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295、填空题  营养素的主要功用为（）。


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296、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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297、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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298、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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299、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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300、填空题  面包、馒头属（）。


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