食品科学技术：乳制品工艺学微信做题（考试必看）

时间:2021-11-10 05:33:39

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1、名词解释  离心喷雾


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2、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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3、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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4、问答题  均质的缺点有哪些？


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5、名词解释  酒精阳性乳


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6、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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7、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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8、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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9、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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10、问答题  简述乳的分散体系？


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11、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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12、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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13、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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14、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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15、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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16、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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17、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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18、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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19、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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20、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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21、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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22、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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23、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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24、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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25、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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26、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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27、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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28、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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29、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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30、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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31、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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32、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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33、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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34、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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35、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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36、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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37、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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38、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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39、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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40、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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41、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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42、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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43、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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44、名词解释  发酵乳的后成熟期


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45、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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46、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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47、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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48、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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49、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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50、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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51、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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52、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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53、名词解释  酸性含乳饮料


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54、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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55、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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56、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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57、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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58、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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59、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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60、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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61、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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62、名词解释  乳清分离蛋白


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63、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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64、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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65、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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66、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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67、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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68、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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69、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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70、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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71、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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72、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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73、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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74、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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75、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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76、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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77、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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78、名词解释  砂状炼乳


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79、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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80、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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81、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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82、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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83、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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84、名词解释  超高温灭菌


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85、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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86、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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87、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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88、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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89、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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90、问答题  述酒精试验原理？


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91、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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92、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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93、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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94、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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95、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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96、名词解释  益生菌


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97、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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98、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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99、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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100、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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101、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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102、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


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103、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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104、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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105、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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106、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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107、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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108、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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109、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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110、名词解释  乳房炎乳


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111、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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112、填空题  在乳中，水分约占（）。


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113、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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114、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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115、名词解释  发酵乳饮料


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116、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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117、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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118、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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119、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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120、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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121、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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122、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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123、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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124、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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125、名词解释  物理成熟


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126、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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127、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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128、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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129、名词解释  乳源


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130、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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131、名词解释  嗜冷菌


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132、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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133、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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134、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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135、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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136、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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137、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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138、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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139、名词解释  干物质


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140、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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141、名词解释  母乳化


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142、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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143、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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144、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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145、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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146、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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147、名词解释  多级干燥


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148、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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149、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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150、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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151、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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152、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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153、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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154、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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155、名词解释  甜炼乳


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156、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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157、名词解释  乳清蛋白


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158、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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159、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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160、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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161、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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162、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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163、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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164、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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165、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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166、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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167、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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168、名词解释  刃天青试验


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169、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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170、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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171、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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172、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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173、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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174、名词解释  乳干物质


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175、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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176、名词解释  滴定酸度


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177、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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178、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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179、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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180、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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181、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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182、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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183、名词解释  生鲜牛乳


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184、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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185、名词解释  低成分乳


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186、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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187、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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188、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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189、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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190、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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191、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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192、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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193、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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194、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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195、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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196、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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197、名词解释  发酵乳


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198、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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199、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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200、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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201、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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202、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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203、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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204、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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205、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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206、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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207、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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208、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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209、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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210、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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211、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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212、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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213、名词解释  冷却结晶


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214、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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215、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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216、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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217、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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218、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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219、名词解释  开菲尔乳


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220、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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221、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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222、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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223、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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224、名词解释  中性含乳饮料


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225、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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226、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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227、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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228、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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229、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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230、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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231、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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232、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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233、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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234、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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235、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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236、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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237、名词解释  泌乳期


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238、名词解释  皱胃酶


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239、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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240、名词解释  固有酸度或自然酸度


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241、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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242、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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243、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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244、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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245、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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246、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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247、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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248、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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249、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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250、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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251、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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252、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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253、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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254、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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255、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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256、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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257、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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258、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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259、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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260、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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261、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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262、名词解释  乳酸菌制剂


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263、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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264、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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265、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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266、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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267、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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268、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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269、名词解释  凝固型酸乳


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270、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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271、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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272、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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273、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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274、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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275、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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276、名词解释  乳粉


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277、判断题  乳有免疫特性。（）


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278、问答题  简述均质的意义？


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279、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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280、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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281、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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282、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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283、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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284、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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285、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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286、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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287、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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288、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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289、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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290、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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291、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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292、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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293、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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294、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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295、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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296、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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297、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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298、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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299、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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300、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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