食品科学技术：食品化学考试答案（考试必看）

时间:2021-11-03 04:05:59

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1、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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2、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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3、问答题  简述面团的形成的基本过程


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4、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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5、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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6、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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7、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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8、名词解释  蛋白质的一级结构


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9、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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10、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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11、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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12、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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13、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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14、名词解释  成碱食品


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15、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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16、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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17、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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18、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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19、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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20、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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21、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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22、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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23、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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24、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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25、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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26、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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27、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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28、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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29、填空题  Km可以表述为：（）。


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30、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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31、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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32、名词解释  乳化体系


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33、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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34、名词解释  非酶褐变


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35、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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36、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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37、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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38、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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39、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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40、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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41、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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42、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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43、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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44、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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45、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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46、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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47、名词解释  识别阈值


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48、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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49、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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50、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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51、问答题  保健糖是什么糖？


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52、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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53、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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54、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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55、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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56、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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57、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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58、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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59、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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60、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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61、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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62、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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63、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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64、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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65、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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66、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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67、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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68、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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69、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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70、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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71、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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72、名词解释  辣味


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73、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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74、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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75、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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76、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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77、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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78、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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79、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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80、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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81、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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82、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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83、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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84、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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85、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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86、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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87、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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88、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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89、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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90、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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91、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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92、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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93、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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94、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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95、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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96、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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97、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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98、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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99、名词解释  油脂的氢化


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100、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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101、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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102、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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103、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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104、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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105、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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106、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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107、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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108、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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109、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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110、名词解释  生物利用性


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111、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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112、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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113、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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114、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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115、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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116、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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117、问答题  破乳有哪几种类型？


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118、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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119、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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120、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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121、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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122、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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123、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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124、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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125、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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126、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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127、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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128、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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129、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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130、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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131、填空题  Km数值上等于：（）。


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132、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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133、名词解释  类黄酮


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134、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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135、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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136、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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137、名词解释  持水性


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138、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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139、名词解释  淀粉糊化


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140、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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141、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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142、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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143、名词解释  水分活度


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144、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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145、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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146、问答题  胡萝卜素的特点？


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147、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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148、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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149、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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150、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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151、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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152、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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153、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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154、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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155、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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156、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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157、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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158、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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159、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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160、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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161、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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162、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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163、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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164、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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165、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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166、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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167、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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168、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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169、名词解释  涩味


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170、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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171、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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172、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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173、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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174、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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175、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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176、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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177、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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178、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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179、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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180、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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181、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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182、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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183、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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184、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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185、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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186、问答题  胶体的类型有哪些？


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187、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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188、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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189、名词解释  食品风味化学


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190、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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191、名词解释  油脂氢化


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192、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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193、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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194、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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195、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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196、名词解释  必需元素


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197、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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198、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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199、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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200、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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201、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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202、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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203、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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204、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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205、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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206、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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207、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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208、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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209、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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210、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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211、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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212、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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213、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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214、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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215、问答题  简述面团形成的基本过程。


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216、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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217、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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218、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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219、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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220、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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221、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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222、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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223、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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224、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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225、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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226、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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227、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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228、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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229、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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230、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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231、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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232、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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233、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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234、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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235、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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236、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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237、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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238、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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239、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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240、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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241、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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242、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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243、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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244、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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245、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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246、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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247、名词解释  多酚


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248、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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249、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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250、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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251、名词解释  固定化酶


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252、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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253、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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254、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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255、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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256、名词解释  淀粉的老化


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257、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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258、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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259、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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260、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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261、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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262、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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263、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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264、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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265、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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266、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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267、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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268、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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269、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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270、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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271、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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272、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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273、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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274、名词解释  油脂的酯交换


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275、名词解释  味感产生的机制是什么？


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276、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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277、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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278、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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279、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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280、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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281、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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282、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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283、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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284、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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285、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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286、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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287、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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288、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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289、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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290、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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291、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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292、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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293、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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294、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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295、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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296、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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297、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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298、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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299、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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300、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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