时间:2021-11-02 05:41:38
1、填空题 纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
2、单项选择题 客人餐后会有不同的消费需要，中餐客人可能需要（）。
A.茶、水果或甜食
B.白兰地、鲜水果或甜点
C.餐后酒、咖啡或茶
D.餐后酒、水果或甜食
3、单项选择题 优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，（）。
A.药香浓郁
B.酒味醇厚
C.酒气充足
D.透明无色
4、单项选择题 非酒精饮料包括咖啡、茶、（）、矿泉水、汽水和其它类软饮料。
A.混合饮料、啤酒
B.可可、果蔬汁
C.可可、混合饮料
D.果蔬汁、混合饮料
5、单项选择题 主动、热情、耐心、周到地服务，可表现出一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。
A.良好的思想境界
B.高尚的思想境界
C.崇高的思想境界
D.良好道德的思想境界
6、问答题 西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？
7、单项选择题 “培训”是为了提高服务员的（）。
A、公关能力
B、素质
C、工作效率
D、业务知识的掌握水平
8、单项选择题 按宴会的（）划分，有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、祝寿宴会。
A、规格
B、目的
C、时间
D、餐别
9、问答题 一位非签单客人，但要求在饭店签单怎么办？
10、问答题 宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？
11、单项选择题 （）灭火器不适用于电器设备火灾。
A.1211
B.泡沫
C.二氧化碳
D.干粉
12、单项选择题 对在职员工的培训与辅导的关系是（）。
A、培训重于辅导
B、互补进行，缺一不可
C、培训是辅导的前提
D、同时进行
13、问答题 客人如点本店没做过的菜怎么办？
14、单项选择题 微笑服务的意义不包括（）。
A、爱岗敬业的表现
B、可以促进企业的效益
C、是一种无声的礼貌语言
D、是服务员赚取小费的最佳方式
15、问答题 西餐宴会先女士、后男士的上菜原则？
16、填空题 分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可（）分用。
17、问答题 宾客问题我们饭店是采取什么管理模式，我们应如何回答？
18、填空题 西方人认为（）、鸡蛋是新生命和兴旺发达的象征。
19、单项选择题 西餐零点服务，当客人入座后，服务员打开菜单的（）呈递给客人。
A.封面
B.中间
C.第一页
D.内页
20、单项选择题 台布、餐巾、桌裙在中餐厅中属于（）。
A、基本用具
B、用具
C、棉织品
D、必备品
21、问答题 餐后结账，客人反映账单价格不对时，服务员应怎样处理？
22、问答题 开启香槟酒时应注意哪些？
23、单项选择题 西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的（）倍。
A、1
B、2
C、3
D、4
24、多项选择题 社会主义道德建设的重点就是要抓（）建设。
A.企业制度
B.社会公德
C.经济效益
D.职业道德
25、单项选择题 （）是瓷器餐具正确的消毒方法。
A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽
B、煮沸、蒸汽、干热、化学
C、药物、干热、开水烫、化学
D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物
26、单项选择题 宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。
A、合糊解答
B、耐心解答
C、简单了事
D、简单回答
27、问答题 一位曾走单的客人，又来酒店用餐怎么办？
28、单项选择题 西菜中，海鲜、蔬菜、甜点配饮（）。
A.红葡萄酒
B.香槟酒
C.白葡萄酒
D.玫瑰红葡萄
29、单项选择题 使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。
A.耐心语言
B.热情语言
C.欢迎语言
D.礼貌语言
30、单项选择题 政府间会唔式宴会，服务员在分菜时，应将易食或骨、刺少的部位分与（）。
A.主人
B.主宾
C.副主宾
D.翻译
31、单项选择题 高级宴会，应上（）菜换一次骨碟。
A、一道
B、二道
C、三道
D、四道
32、单项选择题 职业道德要求从一定的社会责任出发，在履行社会责任的过程中，培养相应的（）。
A.职业道德感
B.社会责任感
C.服务意识感
D.爱岗敬业感
33、问答题 客人询问服务员服装代表什么？服务员怎样回答？
34、问答题 玻璃器的清洁注意事项是什么？
35、单项选择题 宴会的物品配备除各种餐具、台型外，还要有（），以适应顾客的不同需求。
A、其它各种物品设备
B、其它各种物品
C、其它各种演出设备
D、视听设备
36、问答题 服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？
37、单项选择题 人际交往的形式有语言交往形式和（）形式两种。
A、非语言交往
B、情感交往
C、物品交往
D、书信交往
38、单项选择题 礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。
A.尊重
B.礼节
C.敬重
D.敬意
39、单项选择题 鱼类菜品在展示给宾客观赏时应（）朝向宾客。
A、鱼头
B、鱼尾
C、鱼腹
D、鱼鳍
40、问答题 号称“世界三大饮料”的是哪三种饮料？
41、填空题 影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。
42、单项选择题 服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（）。
A、握瓶方法
B、斟倒方法
C、持瓶方法
D、开启方法
43、单项选择题 美式宴会的分菜方式是（）
A、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜桌
B、服务员把装有食品的在银盘端到客人面前逐一分派
C、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取
D、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派
44、单项选择题 吞槟酒开启时，（）的朝向应在服务员右手方向。
A、瓶口
B、瓶底
C、瓶中部
D、瓶下1／3处
45、单项选择题 （）的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。
A.思想高尚
B.道德高尚
C.品德高尚
D.信仰高尚
46、单项选择题 下列（）是忠于职守的具体体现。
A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以
47、单项选择题 礼节、礼貌、礼仪三者之间（）。
A、相辅相成，密不可分
B、没有任何联系
C、是同一内容的三种名称不属同义词
D、前题，过程，结果的关系
48、问答题 客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？
49、问答题 上螃蟹时，为什么要配姜醋汁作佐料？
50、单项选择题 下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。
A、蟠桃献寿
B、双马相伴
C、玫瑰花
D、喜鹊枝头
51、单项选择题 如果咖啡厅客人选择自助餐，服务员应（）。
A.引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌
B.引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料
C.引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料
D.让客人自行去选取食物、饮料
52、问答题 如宾客前来用餐安排不下，而宾客又不愿意等怎么办？
53、单项选择题 餐厅领班的工作内容包括检查本班员工的（）并布置工作任务。
A、行为
B、出勤状况
C、思想
D、准备工作
54、单项选择题 餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成（）的工作。
A、摆台
B、经营指标
C、送客
D、清洁卫生
55、填空题 安徽菜中的网油桂鱼应跟用番茄酱、（）味碟。
56、填空题 福建菜中的红烧明翅应跟用镇江醋、（）味碟。
57、单项选择题 客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻，酒水流淌时，服务员应（）及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，同时换上酒杯，斟好酒水。
A、问候客人
B、抚摸客人
C、安慰客人
D、责备客人
58、问答题 为宾客标准推荐菜式时，直截了当的询问宾客的消费是否妥当？
59、单项选择题 特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。
A.介绍酒品
B.宣传酒特色
C.推销品牌
D.再次确认
60、单项选择题 吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、（）的菜品。
A.正宗风味
B.样式丰盛
C.有特色
D.清淡可口
61、单项选择题 主动服务的具体要求包括主动当好宾客参谋、主动服务，遵守程序和主动满足（）。
A、宾客的各种需求
B、宾客的非用餐需求
C、宾客用餐的特殊需求
D、宾客所有需求
62、单项选择题 法式餐厅需要各种（），因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。
A、装饰
B、手推餐车
C、餐桌
D、餐椅
63、单项选择题 在客人用餐时，服务员要（）照顾到各方面客人的要求。
A、勤询问
B、勤介绍
C、勤分餐
D、勤巡视
64、单项选择题 在餐厅备有针线和旅游交通图，属于（）。
A.直接服务
B.热情服务
C.常规服务
D.超常服务
65、单项选择题 托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）。
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
66、单项选择题 严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。
A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标准
67、单项选择题 卡拉OK厅声音嘈杂，为了听清客人的要求，要（）倾听。
A.弯腰
B.注意
C.蹲式侧耳
D.小心
68、单项选择题 味美思酒、雪利酒和杏仁酒均属于（）。
A、开胃酒
B、餐后酒
C、蒸馏酒
D、配制酒
69、填空题 （）青稞酒是藏族人喜喝的饮料。
70、问答题 在餐中服务，如果一位宾客让你为另一位宾客加酒而这位宾客不肯加酒，并且恐吓说你自己喝，怎么办？
71、多项选择题 植物类佐料有葱、姜、蒜及（）等。
A.菊花
B.香菜
C.韭菜
D.豆苗
72、单项选择题 俄国人口味（），喜咸、酸味，不怕油腻。
A.浓重
B.清淡
C.清鲜
D.浓辣
73、单项选择题 负责将订餐单送至厨房，是（）的职责。
A.传菜员
B.服务员
C.迎送员
D.清洁员
74、问答题 宾客认为服务好要与服务员合影怎么办？
75、单项选择题 当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。
A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟
76、单项选择题 服务员为满足宾客特殊需求，应提供相应的服务，这是（）服务。
A、一般酒水
B、特价酒水
C、特殊酒水
D、高档酒水
77、填空题 宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、清洁（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。
78、单项选择题 餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）
A.协调一致
B.遥相呼应
C.整齐划一
D.千姿百态
79、单项选择题 分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（）站姿要稳不可斜靠影响宾客。
A、右侧
B、中间
C、左侧
D、任意位置
80、单项选择题 汽水具有（）、加速胃液分泌、帮助消化的作用。
A.消除疲劳
B.刺激胃壁
C.振奋精神
D.提神醒脑
81、单项选择题 （）在浙江人的饮食中占有重要地位，拌、炒、烧等吃法很多。
A.笋
B.大葱
C.贡菜
D.雪里红
82、问答题 遇到心情不好的客人，应如何处理？
83、填空题 瓷器的消毒方法通常有（）消毒、蒸汽消毒、化学消毒、煮沸消毒。
84、单项选择题 吸尘机的主体部分包括（）。
A、电动机、刷头、吸尘部分
B、电动机、风机、吸嘴
C、电动机、刷头、吸嘴
D、电动机、风机、吸尘部分
85、单项选择题 加湿器在使用前须将储水器加注（）。
A.自来水
B.凉开水或蒸馏水
C.温水
D.冰块
86、单项选择题 以下，（）是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。
A、植物类、动物类、炝拌类
B、植物类、人工复合类、腌制类
C、动物类、炝拌类、人工复合类
D、腌制类、熏烤类、植物类
87、单项选择题 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。
A、深黑皮肤
B、肤色较白者
C、肤色偏黄者
D、红润皮肤
88、填空题 社会主义道德建设主要抓（）道德、社会公德建设。
89、单项选择题 在餐桌巾局中，多桌宴会餐桌之间距离应不小于（）
A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m
90、单项选择题 幻灯机、录像机、放映机、电视机、摄像机等设备属于宴会厅中的（）设备。
A、演出
B、视听
C、展览
D、宴会服务
91、单项选择题 用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂未取得（）卫生行政部门审查批准的不得使用。
A、单位
B、行业
C、企业
D、省级以上
92、单项选择题 清洁地面，将起蜡剂稀释，按（）用温水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上（）。
A、1：5
B、1：10
C、1：15
D、1：20
93、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、对人民（）负责。
94、问答题 买单时，宾客使用外币结账怎么办？
95、单项选择题 宴会厅的设备配备种类有（）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。
A、餐具
B、台型
C、视听设备
D、电子设备
96、单项选择题 西餐中竹质酒篮用于服务（）酒。
A、红葡萄
B、白葡萄
C、香槟
D、威士忌
97、单项选择题 在人际交往过程中（）不需任何成本，但利润却很丰富。
A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言
98、单项选择题 西餐宴会上菜依据宴会的上菜按（）有顺序来进行。
A、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜菜
B、汤、头盘、第一主菜、第二主菜、甜菜
C、头盘、第一主菜、第二主菜、汤、甜菜
D、头盘、第一主菜、汤、第二主菜、甜菜
99、单项选择题 服务员对急躁型顾客提拱服务时要（）。
A、行动迅速、语言简练
B、耐心细致、温文尔雅
C、主要热情、细心观察
D、举止端庄、不厌其烦
100、问答题 请问斟酒的操作方法？
101、单项选择题 蒙古族吃全羊有两种做法：一种是烤，一种是（）。
A.炒食
B.煮食
C.蒸食
D.炖食
102、单项选择题 清真菜系又被称为（）。
A.素菜
B.鄂菜
C.回民菜
D.伊斯兰教菜
103、单项选择题 （）地提供准确无误的信息，可以使顾客对服务员有信任感。
A、迅速
B、缓慢
C、坦率诚恳
D、谦虚有礼
104、问答题 口布叠花应注意事项？
105、问答题 端盘与托盘的基本要求是什么？
106、填空题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和啤酒杯、（）杯。
107、单项选择题 依云矿泉水产于（）。
A.中国
B.法国
C.意大利
D.美国
108、问答题 客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？
109、单项选择题 餐饮人员（）是不侵犯他人、整体、社会的利益。
A、岗位责任内容之一
B、最基本的道德要求
C、敬岗爱业的具体体现
D、优质服务的核心
110、单项选择题 西餐宴会的分菜，需要服务员在客人面前分让菜肴的服务方式有（）。
A、英式
B、法式
C、美式
D、俄式
111、问答题 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
112、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
113、填空题 餐厅服务员能否主动为（），将直接影响企业形象。
114、单项选择题 下列选项中，哪项是本式菜单的特点（）。
A、根据不同季节，公布不同菜品内容
B、广泛灵活，方便客人阅读
C、在固定位置装固定形式菜牌
D、根据每天变化，调整单个菜牌
115、单项选择题 清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用（）轻轻擦净。
A、柔软湿布
B、柔软干布
C、纸巾
D、干净白布
116、单项选择题 （）服务式简便、快捷。
A、法式宴会
B、俄式宴会
C、美式宴会
D、英式宴会
117、问答题 客人用完餐后，跳舞女伴不够，希望与服务员跳舞怎么办？
118、单项选择题 当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（）并表示欢迎客人再次光临。
A、站立在门口
B、为客人拿行李
C、征求客人意见
D、欢送客人
119、单项选择题 咖啡厅（），服务要求快捷简单。
A.客流量大
B.营业时间短
C.场地有限
D.供应品种多
120、问答题 拼盘制作的要求有哪些？
121、单项选择题 低度酒指乙醇含量在（）度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。
A.17
B.18
C.19
D.20
122、单项选择题 一份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的（）
A.风味和特色
B.售价和成本
C.优势和个性
D.花样和品种
123、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。
124、单项选择题 中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。
A、佐料
B、作料
C、配料
D、原料
125、填空题 白葡萄酒少司的特点是咸、（），适用于鱼类菜。
126、多项选择题 中餐宴会准备中，铺放台布有（）
A.单层式
B.双层式
C.三层式
D.多层式
127、问答题 一位非用餐客人请你转交以包物品给已预定还没来的客人怎么办？
128、单项选择题 （）花型不适合用于祝寿宴会。
A、仙鹤鸟
B、老树新芽
C、蟠桃献寿
D、鸳鸯戏水
129、单项选择题 礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。
A、生硬
B、含情脉脉
C、冷漠
D、诚恳热情
130、单项选择题 餐厅的组织结构中包括有（）。
A、采购员
B、保安员
C、领班
D、清洁员
131、填空题 餐具消毒须按去残渣、净水冲、（）洗刷、热力消毒程序进行。
132、单项选择题 服务员的语言艺术可通过（）来提高。
A、学习岗位职责
B、改善服务条件
C、丰富员工业余文体生活
D、看、听、想、说四个方面
133、多项选择题 食物中毒根据其病原的种类可分为（）
A.微生物食物中毒
B.化学食物中毒
C.有毒动植物食物中毒
D.不明原因食物中毒
134、单项选择题 舞厅提供的饮料以（）为主。
A.茶水
B.不含酒精的软料或茶水
C.咖啡、奶茶
D.可可、乐口福
135、单项选择题 按宴会的时间分类，通常适用于安排正式宴会的是（）
A、早餐
B、午餐或晚餐
C、晚餐
D、夜餐
136、问答题 请问斟酒的具体操作方法？
137、问答题 发现未付账的客人离开餐厅怎样处理？
138、问答题 餐前准备的主要内容是什么？
139、问答题 服务员开餐前应做好哪些准备工作？
140、填空题 食品卫生标准有（）标准、地方标准、行业标准、企业标准。
141、单项选择题 宴会摆台的席位签应根据（）填好摆上。
A、主办单位的需要
B、客人的习惯
C、陪同的意见
D、领导的要求
142、问答题 分鱼的方法有哪二种？
143、单项选择题 “服务员，请您„„”这一言词我们可以确定客人的情绪状态是（）。
A、自然、随和、令人愉快
B、困难的，要求很高
C、不耐烦
D、高兴、愉快
144、单项选择题 吸尘器按照操作原理及构造大致可分为（）大类。
A、2
B、3
C、4
D、5
145、单项选择题 清洁银器时，可先将银器放入药液中浸泡20-30min，重污可浸泡（）。
A.30～40min
B.40～50min
C.50～60min
D.60～70min
146、单项选择题 八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。
A、热情、周到
B、热情、大度
C、协调、实在
D、大度、周到
147、多项选择题 分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。
A.餐刀
B.筷子
C.餐叉
D.餐勺
148、问答题 客人在饭菜中，吃出杂物怎么办？
149、问答题 请以红茶为例，怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏？
150、单项选择题 （）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。
A、竭诚服务
B、特殊服务
C、耐心服务
D、主动服务
151、问答题 我国俗称的“八大菜系”分别是哪八个地方的菜肴？
152、问答题 西餐的上菜顺序是什么？
153、填空题 安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用寸葱白段、甜面酱、（）味碟。
154、填空题 清真菜中的西法大虾应跟用辣酱油、（）味碟。
155、单项选择题 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。
A、白酒
B、汽酒
C、啤酒
D、香槟酒
156、问答题 餐饮部的软件质量主要体现在什么方面？
157、问答题 托盘的操作要求？
158、问答题 如遇多种客人说不舒服食物中毒该如何处理？
159、单项选择题 煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。
A.8－10min
B.6-8min
C.4-6min
D.3-5min
160、单项选择题 以下，（）是餐饮业普遍使用的餐具。
A、瓷器餐具
B、铜质餐具
C、玉质餐具
D、玻璃餐具
161、填空题 山东菜中的清蒸蟹应跟用姜末、（）味碟。
162、单项选择题 通过餐厅服务员的（）服务，可以让客人达到满意的目的。
A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到
163、单项选择题 采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。
A.化学
B.工业
C.病菌
D.霉菌
164、问答题 服务员在斟倒茶水时，茶水洒到宾客手机上，怎办？
165、单项选择题 食品生产经营者必须取得（）后，方可从事食品生产和经营。
A.食品合格证
B.健康合格证
C.岗前培训合格证
D.卫生许可证
166、单项选择题 当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。
A、主动服务
B、诚实服务
C、个性化服务
D、标准化服务
167、单项选择题 社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的（）。
A.道德观
B.利益观
C.善恶观
D.传统观
168、单项选择题 中式早餐清理台面要求（）及时清理。
A、客人用餐完毕
B、客人离开
C、随时
D、客人边吃边清理
169、问答题 8人圆台桌与椅怎样恰当摆放？
170、填空题 餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。
171、单项选择题 餐厅物品包括各种餐具及各种（）用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。
A.服务
B.银质
C.瓷质
D.陶质
172、问答题 请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
173、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。
174、单项选择题 餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。
A.艺术作品
B.生活作品
C.美术作品
D.装饰作品
175、单项选择题 宴会的物品配备除各种餐具（）外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。
A、视听设备
B、用具
C、台型
D、演出设备
176、单项选择题 如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20－30min，重污可浸泡（）。
A.30－40min
B.40－50min
C.50－60min
D.60－70min
177、单项选择题 在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重盛大、热烈的气氛，要（）布置。
A.安排绿化
B.清除绿地
C.只安排喜庆照明
D.只安排色彩装饰
178、单项选择题 客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应（）。
A、无条件的退菜
B、考虑给予退菜
C、答复不能退菜
D、答复客人稍等
179、单项选择题 广东人调料以（）为主，酸辣次之。
A.鲜
B.苦
C.甜
D.咸
180、单项选择题 优秀的酒吧服务员应是（）和娱乐款待者。
A.出色的调酒师
B.知识广泛的学者
C.心理学家、革新者
D.善结人缘的公关人材
181、问答题 请解释熟食间消毒的“三盆制”
182、单项选择题 香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。
A、15度
B、30度
C、45度
D、60度
183、单项选择题 先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前则是（）的服务。
A、基础标准
B、高标准
C、低标准
D、一般标准
184、问答题 客人在餐厅醉酒，服务员应怎样处理？
185、单项选择题 西餐客人（）后，服务员应及时提供甜食菜单。
A.点完主菜
B.下订单
C.用完餐前酒
D.用完主菜
186、单项选择题 鸡尾酒饮用时应注意（）。
A.舌蕾应充分张开
B.必须在餐后饮用
C.必须在餐前饮用
D.与食物搭配
187、单项选择题 代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并（）以便保管。
A、注明地址
B、注明理由
C、注明姓名
D、注明酒量
188、单项选择题 （）的上菜方式是台前托让式。
A、法式宴会
B、日式宴会
C、意式宴会
D、俄式宴会
189、单项选择题 只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。
A.人际关系
B.法律建设
C.市场经济
D.治安建设
190、单项选择题 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。
A、低声细语
B、快节奏
C、礼貌、耐心
D、高频率
191、多项选择题 海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较（）。
A.洁白
B.细腻
C.脆爽
D.滑爽
192、问答题 客人问我店服务特色是什么？
193、问答题 当营业员订错房间，致使两拨客人同时到怎么办？
194、单项选择题 分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。
A、1片
B、2片
C、3片
D、4片
195、单项选择题 为客人开餐服务时要将（）和佐料一同上餐。
A、食品
B、装饰品
C、专用餐具
D、刀叉
196、问答题 团队用餐的特点？
197、填空题 西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、（）酒杯等多种。
198、单项选择题 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。
A、安之若泰
B、装作不见
C、视而不见
D、泰然处之
199、问答题 中国人饮食口味总的特点是什么？
200、单项选择题 就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（）的青菜水果，也体现了周到服务。
A、适宜的
B、可口的
C、昂贵的
D、特色的
201、单项选择题 洗衣机要摆放平衡，固定（）插好，电源插花，注入适量水和洗涤剂。
A、位置
B、脚轮
C、入水口
D、电源插座
202、问答题 中餐单桌宴会宾主位次如何安排？
203、单项选择题 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。
A、展示介绍
B、品尝评价
C、主人鉴定
D、主人品尝
204、单项选择题 食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。
A.《食品卫生法》
B.同内
C.国际
D.地域
205、单项选择题 市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。
A.国家建设
B.市场经济
C.精神文明
D.优良服务
206、问答题 服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理？
207、问答题 当一位没有预定而前来用餐，但房间已满。
208、单项选择题 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。
A、迎客时
B、用餐中
C、全过程
D、道别时
209、问答题 如何保管木塞封酒类？
210、多项选择题 三了解指的是（）。
A.了解风俗习惯
B.了解生活禁忌
C.特殊要求
D.了解主人身份
211、问答题 单一味型有哪些？
212、单项选择题 中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。
A.佐料
B.香料
C.付料
D.主料
213、问答题 宾客在宴会期间发表讲话，怎么办？
214、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、（）、损公肥私等行为。
215、问答题 宾客问饭店人员一些工资小问题，服务员因如何回答。
216、问答题 什么是桌裙？
217、单项选择题 自助餐台可采用长方形、半圆形、椭圆形、弧形、1/4圆形、（）型、回形等设计。
A、圆
B、正方
C、螺旋
D、菱
218、问答题 为什么我们饭店服务人员要尽力记住宾客的姓名、头衔？
219、单项选择题 当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应（）。
A、站立于两位客人的左后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有时询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题。
B、耐心等待客人谈话告一段落后立即询问客人问题。
C、走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题
220、单项选择题 餐厅经理岗位职责其中一点是（）。
A、对客人负责
B、对餐厅的治安负责
C、对餐厅的安全负责
D、对餐厅的环境卫生负责
221、问答题 两台客人同时需要你服务时，怎么办？
222、单项选择题 迎宾员的工作职责是为客人（）。
A.介绍餐厅
B.引路
C.介绍菜式
D.安排座位
223、问答题 餐厅服务员接待顾客时要做到哪“五心”？
224、单项选择题 热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（）三个一样。
A、点菜多寡一样
B、着装优劣一样
C、内宾外宾一样
D、外貌美丑一样
225、单项选择题 下列关于肉毒碱的功能，正确的是()
A．参与视网膜的暗适应
B．转运中链脂酸进入肠上皮细胞
C．转运中链脂酸通过线粒体内膜
D．参与脂酰转移酶酶促反应
E．为脂酸合成时所需的一种辅酶
226、单项选择题 （）是法国人在餐上不喝的。
A、香槟酒
B、啤酒
C、烈性酒
D、饮料
227、单项选择题 布置宴会厅时，要根据（）、桌数，调整宴会厅的布局。
A、宴会的性质
B、客人的习惯要求
C、领导的意图
D、用餐档次
228、单项选择题 （）是餐巾折花的两大类型。
A、实物造型类、杯花类
B、植物类、盘花类
C、杯花类、盘花类
D、杯花类、鸟类
229、单项选择题 制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。
A、勺子
B、冰铲
C、手
D、餐刀
230、单项选择题 开茶时注意卫生，应用（）按茶位放茶，茶量准确。
A.手
B.茶勺
C.茶叶罐
D.茶杯
231、问答题 客人发脾气骂你时怎么办？
232、问答题 宴会正式开始前要做好哪些准备工作。
233、单项选择题 （）菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。
A、汤类
B、风味
C、拔丝类
D、造型类
234、单项选择题 干鲜花是用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（）台适用。
A、散座
B、长
C、方
D、圆
235、单项选择题 问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。
A、客人前侧
B、客人后侧
C、客人左侧
D、客人右侧
236、单项选择题 分菜服务应按照一定（）进行。
A、标准
B、顺序
C、档次
D、质量
237、问答题 如账单出现错误如何处理？
238、单项选择题 中餐厅布局的设计方式，是根据餐厅的（）、档次、面积来决定餐桌的布置。
A、规格
B、地理
C、环境
D、位置
239、单项选择题 如今（）已成为时代新潮流。
A.知识服务
B.特殊服务
C.优质服务
D.技能服务
240、单项选择题 大型宴请活动（特别是冬、春两季）应在离（）不远的地方设立衣帽间。
A、宴会厅
B、大门内
C、客厅
D、门口
241、填空题 傣族人爱饮酒和茶，并且还经常自己（）
242、问答题 对儿童用餐，应如何处理？
243、问答题 饭店餐饮原材料采购的基本要求？
244、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。
A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉
245、单项选择题 俄式宴会，需要服务员在（）。
A、客人面前分让菜肴
B、厨房将菜肴分好
C、让客人自己取拿菜肴
D、将菜肴按份分好端给客人
246、单项选择题 服务员对活泼型宾客的服务应表现出（）。
A、乐于相知、相助
B、主动热情
C、细心周到
D、不厌其烦
247、问答题 周到服务的要求是什么？
248、问答题 怎样对客人做到一视同仁？
249、问答题 客人反映包房有异味，而包房已满怎么办？
250、填空题 苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）饼、大葱蘸酱。
251、问答题 服务人员捡到宾客遗留物品怎么办？
252、问答题 请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。
253、单项选择题 分鱼前展示菜肴，一种是（）展示，另一种是（）展示。
A、端托、餐车
B、端托、餐桌
C、服务车、餐桌
D、分菜台、餐桌
254、问答题 斟酒的程序？
255、问答题 饭店有感冒的宾客来用餐，如何服务？
256、单项选择题 就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经（），
A、不耐烦了情况
B、很不自在
C、很气愤
D、不舒服
257、问答题 常见的西餐宴会台型如何？
258、单项选择题 在准备结帐的同时也要做好（）工作。
A、收拾餐具
B、清点酒水数
C、送客
D、斟酒水
259、单项选择题 俄式宴会，服务员采用（）方式进行服务。
A、小组作业
B、独立操作
C、与主人合作分让菜肴
D、客前烹制
260、问答题 用折单荷花的手法还能折出哪些花型？
261、单项选择题 在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（）酒水服务。
A、加温
B、加柠檬
C、加糖
D、加话梅
262、单项选择题 客人离开餐厅后，服务员应（）把收尾工作做好。
A、善始善终
B、马上
C、尽快
D、主动
263、单项选择题 特殊酒水的开启方法，使用的工具与一般酒水开启工具（）。
A、相同
B、基本相同
C、有所不同
D、完全不同
264、填空题 山西主食花样很多，以（）、刀削面著称。
265、填空题 北京菜中的沙锅羊头应跟用白胡椒粉、香菜、（）味碟。
266、填空题 法国菜肴常用的调味品有（）草、丁香。
267、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题进行恰当理智的处理。
A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心
268、填空题 分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。
269、单项选择题 快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。
A、1-2
B、2-4
C、2-3
D、1-3
270、多项选择题 黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉。
A.富丽堂皇
B.庄严隆重
C.长命百岁
D.色调柔美
271、单项选择题 客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。
A、请顾客
B、主动的
C、在客人催促后
D、客人暗示后
272、单项选择题 上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。
A.辣酱油
B.三合油
C.花椒盐
D.白胡椒
273、单项选择题 （）菜单所列的菜肴品种齐全。
A.午、晚餐菜单
B.夜宵菜单
C.送餐菜单
D.宴会菜单
274、单项选择题 分菜服务前，应将分菜所用菜叉、菜勺按（）准备好。
A、客人的人数
B、菜肴的道数配套
C、使用要求
D、菜肴的特色配套
275、单项选择题 四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟，错误的选项是（）。
A、醋、葱
B、生菜
C、花椒盐
D、辣味酱油
276、问答题 如果宾客问服务人员为什么服务要先宾后主，怎么回答？
277、单项选择题 中餐宴会厅的签到台、礼品台通常都要摆放在（）的地方。
A、靠近餐厅门口
B、餐厅里面
C、大门外
D、显眼处
278、单项选择题 宴会划分种类很多，庆祝宴会、欢迎宴会和欢送宴会等是按宴会（）划分的。
A、规格
B、时间
C、餐别
D、目的
279、问答题 醉酒客人应如何处理？
280、单项选择题 苗族人有（）用迎贵宾的习俗。
A.大碗盛酒
B.酒杯盛酒
C.牛角盛酒
D.小碗盛酒
281、单项选择题 宴请的顾客一般注意菜肴的规格和（）。
A.热情的服务
B.上菜的速度
C.就餐气氛
D.环境卫生
282、单项选择题 道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A.善恶
B.法律
C.仁爱
D.规范
283、单项选择题 非常好的推销机会是在（）。
A.客人谈话时
B.客人看菜单时
C.客人用餐时
D.客人饮酒时
284、单项选择题 “我需要...”这一言词反映了客人（）。
A、要求很高
B、清楚明确的期望
C、不耐烦、不高兴
D、坦率、直率
285、单项选择题 鲜花剪切以斜角（）为准。
A.30°
B.35°
C.40°
D.45°
286、单项选择题 中餐菜肴摆放时应注意（）的搭配和间隔。
A.形状、盛具
B.颜色、口味
C.荤素、形状
D.荤素、颜色、口味
287、填空题 违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、（）法律责任、行政法律责任。
288、单项选择题 福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。
A.花椒盐
B.辣酱油
C.甜面酱
D.潮州甜酱
289、单项选择题 培训步骤共分为五部分，即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、（）、不断辅导。
A、考核
B、评估培训
C、操练薄
D、模拟学习
290、单项选择题 服务员切忌推荐给客人（）的食品，否则会使推销失败。
A、价格低
B、不想要
C、高质量
D、创新
291、单项选择题 以下，（）不是银器的清洗步骤。
A、用刷子刷去残留物
B、冲洗
C、配药、浸泡
D、二次冲洗、消毒
292、单项选择题 举办大型宴会，要折叠（）的花和叶，折叠的花形要简单挺括，突出主人和主宾
A.不同
B.多种
C.统一
D.异样
293、单项选择题 吃便餐的客人需要（）。
A.方便、快捷、随便
B.周到、细致的服务
C.方便、快捷、精细
D.清淡可口、易消化的食品
294、单项选择题 冬瓜盅一同入菜时，应（）。
A.只分冬瓜内的菜肴
B.先分盅内上半部的菜肴，再分下半部分
C.连瓜肉一齐分给客人
D.不用分，让客人自己夹
295、填空题 纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
296、问答题 西餐上菜顺序？
297、问答题 如果宾客询问为什么手盅要放柠檬片，如何回答？
298、问答题 宾客反应我们饭店销售的烟是假的怎办？
299、单项选择题 为了用餐客人临时需要，许多中餐厅内配有（）。
A、洗手间
B、会客厅
C、小型餐厅
D、儿童餐椅
300、单项选择题 银器应设专柜（），由专人负责保管，实行领出收回制度。
A、堆叠存放
B、分档存放
C、摊开存放
D、不用分类