农学：酿造学考试试题（最新版）

时间:2021-10-30 03:59:47

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★农学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《农学：酿造学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、填空题  食品酿造历程的三个阶段为大分子物质降解阶段、代谢产物形成阶段、（）。


点击查看答案


2、多项选择题  小曲酿造的酒其主要香型有（）.

A.清香型
B.酱香型
C.浓香型
D.米香型


点击查看答案


3、填空题  我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用（）作为主要的蛋白质原料；以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料。


点击查看答案


4、填空题  酿造微生物作用的基本特点是（）。


点击查看答案


5、填空题  纯纤维素是β—D—葡萄糖以β—1，4糖苷键连接而成的（）直链状分子。


点击查看答案


6、问答题  简述传统发酵和现代发酵的含义？


点击查看答案


7、名词解释  酱油无盐固形物


点击查看答案


8、单项选择题  生产酱油选用大豆为原料是因为大豆富含（）。

A.维生素类
B.淀粉
C.蛋白质
D.粗纤维


点击查看答案


9、填空题  啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和（）。


点击查看答案


10、问答题  腐乳生产中常用到那些原料？


点击查看答案


11、名词解释  煮浆作用


点击查看答案


12、名词解释  低盐固态发酵法


点击查看答案


13、单项选择题  用于腐乳发酵的霉菌是（）。

A.根霉
B.毛霉
C.米曲霉
D.木霉


点击查看答案


14、单项选择题  以下哪种物质对动物有致癌作用（）。

A.硝酸盐
B.亚硝酸盐
C.亚硝胺
D.亚硝酸


点击查看答案


15、单项选择题  食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（）.

A.己酸乙酯
B.乳酸乙酯
C.乙酸乙酯
D.丁酸乙酯


点击查看答案


16、单项选择题  能随机内切淀粉的a-1，4糖苷键的淀粉酶是（）。

A.麦芽糖苷酶
B.糊精酶
C.葡萄苷酶
D.异淀粉酶


点击查看答案


17、问答题  腐乳后期发酵过程中，添加白酒或黄酒的作用？


点击查看答案


18、问答题  简述食品酿造的一般历程。


点击查看答案


19、填空题  葡萄酒在发酵前一般酸度调整到（）左右，pH3.3～3.5。


点击查看答案


20、问答题  酱油制曲时，翻曲的目的是什么？


点击查看答案


21、填空题  食品酿造中，芳香族化合物在成品中含量很少，但呈香作用大，其主要来自（）的分解。


点击查看答案


22、填空题  微生物的营养物质可分为水、（）、氮源、无机盐、生长因子和能源（或氧）六大要素。


点击查看答案


23、问答题  简述腌坯的目的？


点击查看答案


24、单项选择题  下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（）。

A.干啤
B.冰啤
C.纯生啤酒
D.果啤


点击查看答案


25、名词解释  盐水渍菜


点击查看答案


26、名词解释  醋酸发酵


点击查看答案


27、填空题  酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是（）和β-淀粉酶。


点击查看答案


28、问答题  微生物菌种保藏的常用方法有哪些？


点击查看答案


29、单项选择题  黄酒的酒药中最主要的微生物是（）。

A.黑曲霉
B.根霉
C.酵母菌
D.米曲霉


点击查看答案


30、问答题  原料处理中蒸料的目的是什么？


点击查看答案


31、多项选择题  下列关于白酒调味的说法正确的是（）.

A.调味特殊酿造的微量芳香物质，提高完善酒体的风格
B.调味酒中的乙醛与基础酒的乙醇缩合可以产生乙醛醛这一呈香呈味物质
C.调味酒都是特殊工艺制作的精华酒，单独品尝时，风味就佳
D.调味酒加入后就能重新调整基础酒中微量成分的结构和物质组合
E.调味酒加入后不能重新调整基础酒中微量成分的结构


点击查看答案


32、问答题  降低黄酒中氨基甲酸乙酯的形成的措施有哪些？


点击查看答案


33、问答题  简述以淀粉质原料酿造食醋的原理。


点击查看答案


34、问答题  简述酿造酱油定义？


点击查看答案


35、问答题  葡萄酒酿造中为什么要添加SO2？主要使用的SO2产品有哪些？


点击查看答案


36、名词解释  麸曲白酒


点击查看答案


37、填空题  酿造酱油按照发酵工艺分为（）和低盐固态酱油两类。


点击查看答案


38、填空题  酒按生产方法可分为（）、蒸馏酒和果露酒。


点击查看答案


39、填空题  麸曲白酒生产常用的酵母可以分为两大类：一类为酿酒酒母，主要进行酒精发酵；另一类是（），主要是供给白酒发酵生成香味物质。


点击查看答案


40、问答题  啤酒酒花的主要成分及啤酒花的作用是什么？


点击查看答案


41、单项选择题  酱油大曲的生产工艺是（）。

A.固态通风制曲
B.中温大曲
C.高温大曲
D.中高温大曲


点击查看答案


42、多项选择题  豆腐乳生产的凝固剂（）。

A.盐卤
B.石膏
C.葡萄酸内酯
D.复合凝固
E.石灰


点击查看答案


43、填空题  蛋白酶按其降解多肽的方式可分为（）和端肽酶两类，其中端肽酶又可分为羧肽酶和氨肽酶。


点击查看答案


44、填空题  啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、（）和多酚物质等。


点击查看答案


45、填空题  高温曲主要用于酿制（）白酒，中高温曲主要用于酿制清香型白酒，而中温大曲主要用于酿制浓香型白酒。


点击查看答案


46、单项选择题  啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（）。

A.蛋白质
B.多酚物质
C.碳水化合物
D.酵母死细胞


点击查看答案


47、名词解释  淋油


点击查看答案


48、名词解释  酱渍菜


点击查看答案


49、多项选择题  下列关于下面酵母说法正确的是（）.

A.下面酵母具有疏水性
B.下面酵母发酵终了形成酵母泡盖
C.下面酵母具有亲水表面
D.下面酵母发酵凝聚成块并沉淀在池底
E.下面酵母发酵度低，发酵澄清快，蛋白酶含量较少


点击查看答案


50、填空题  氧化葡萄糖细菌（）把醋酸进一步氧化成水和二氧化碳的能力。


点击查看答案


51、名词解释  葡萄酒工艺学


点击查看答案


52、名词解释  干酒


点击查看答案


53、问答题  啤酒后发酵（也称贮酒）的目的是什么？


点击查看答案


54、问答题  为什么要对麦芽汁进行煮沸？


点击查看答案


55、填空题  啤酒生产工艺分为（）、糖化、发酵及后处理四大主要工序。


点击查看答案


56、名词解释  淋饭淋饭法


点击查看答案


57、名词解释  酿造学


点击查看答案


58、单项选择题  下列培养基中，属于合成培养基的是（）。

A.察氏培养基
B.牛肉膏培养基
C.蛋白胨培养基
D.酵母膏


点击查看答案


59、问答题  酿造微生物生态系统有哪些特征？


点击查看答案


60、填空题  按照使用的微生物的情况和形成的产品条件不同，固态发酵可分为自然富集固态发酵、（）、限定微生物混合固态发酵和单菌固态纯种发酵。


点击查看答案


61、名词解释  喂饭法


点击查看答案


62、单项选择题  酱油目前生产的普遍方法为（）。

A.稀醪发酵
B.固稀发酵
C.固态无盐发酵
D.固态低盐发酵


点击查看答案


63、单项选择题  酿造小曲白酒的主要微生物是（）.

A.根霉
B.细菌
C.放线菌
D.米曲霉


点击查看答案


64、填空题  酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用（）作为辅助原料。


点击查看答案


65、填空题  萧山萝卜干的生产工艺特点是（）、两次腌制、三次晾晒、入坛后熟；产品口感醇厚，咀嚼无渣，咸中微甜。


点击查看答案


66、名词解释  淋浇


点击查看答案


67、问答题  简述酶法液化通风回流制醋中醋酸发酵水泥池构造？


点击查看答案


68、多项选择题  黄酒生产的糖化发酵剂包括（）.

A.麦曲
B.酒药
C.大曲
D.淋饭酒母


点击查看答案


69、单项选择题  下列白酒中，属于清香型白酒的是（）.

A.茅台酒
B.五粮液
C.汾酒
D.西凤酒


点击查看答案


70、单项选择题  提供酱油中的鲜味成分的物质是（）。

A.氨基酸
B.有机酸
C.糖
D.氯化钠


点击查看答案


71、问答题  酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？


点击查看答案


72、多项选择题  下面关于啤酒花的说法正确的是（）.

A.赋予啤酒香味和苦味
B.增进啤酒泡沫持久力
C.啤酒发酵时添加
D.增加啤酒防腐能力


点击查看答案


73、问答题  微生物分离中，常规分离法有哪几种？


点击查看答案


74、单项选择题  面酱制曲采用的原料是（）。

A.高粱
B.大米
C.面粉
D.玉米


点击查看答案


75、单项选择题  酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（）。

A.≥2.50
B.≥3.00
C.≥3.50
D.≥4.00


点击查看答案


76、填空题  17世纪荷兰人列文虎克利用自创的显微镜看到了（）。


点击查看答案


77、填空题  常见的液体培养主要有（）、浅层液体培养、摇瓶培养和台式发酵罐。


点击查看答案


78、单项选择题  中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（）.

A.浓香型
B.酱香型
C.兼香型
D.米香型


点击查看答案


79、单项选择题  最先从酸败的葡萄糖中分离酒精酵母的人（）。

A.巴斯德
B.列文虎克
C.汉逊
D.科赫


点击查看答案


80、名词解释  酱


点击查看答案


81、单项选择题  下列氨基酸中，呈苦味的是（）。

A.酪氨酸
B.色氨酸
C.甘氨酸
D.丙氨酸


点击查看答案


82、问答题  酱油制曲过程中，如何防治杂菌污染？


点击查看答案


83、问答题  简述酱油生产的原辅料和微生物种类？


点击查看答案


84、填空题  根据曲种类不同，我国常使用大曲、小曲和（）来生产白酒。


点击查看答案


85、单项选择题  以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（）.

A.大米
B.高梁
C.玉米
D.薯干


点击查看答案


86、单项选择题  在黄酒发酵醪的表现形式中，存在产生甜酒危险的情况是（）.

A.前缓后急
B.前缓后缓
C.前急后缓
D.前急后急


点击查看答案


87、单项选择题  涪陵榨菜属于（）。

A.盐渍菜
B.盐水渍菜
C.酱渍菜
D.酱油渍菜


点击查看答案


88、问答题  高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的优点？


点击查看答案


89、填空题  根据对培养基成分的了解的程度，可将培养基成分成天然培养基、（）和合成培养基。


点击查看答案


90、问答题  简述酱油中风味物质的来源？


点击查看答案


91、填空题  葡萄汁糖分的调整可添加（）或浓缩葡萄汁来提高葡萄汁的糖度。


点击查看答案


92、多项选择题  参与食醋酿造的微生物类群有（）。

A.曲霉
B.酵母
C.大肠杆菌
D.丁酸梭菌
E.醋酸菌


点击查看答案


93、单项选择题  选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（）。

A.糖化酶
B.纤维素酶
C.蛋白酶
D.果胶酶


点击查看答案


94、填空题  腐乳的生产过程包括（）、制胚、前期培菌、腌制和后期发酵等环节。


点击查看答案


95、问答题  白酒大曲有哪些种类？各有何特点？


点击查看答案


96、多项选择题  提供酱油中甜味成分的物质是（）。

A.甘氨酸
B.色氨酸
C.葡萄糖
D.麦芽糖
E.甘油


点击查看答案


97、问答题  简述腐乳的类型？


点击查看答案


98、单项选择题  纯培养技术出现于（）。

A.17世纪
B.18世纪
C.19世纪
D.20世纪


点击查看答案


99、问答题  简述小曲中的主要微生物及酶系特征。


点击查看答案


100、名词解释  高盐稀态发酵法


点击查看答案


101、填空题  已知浓缩葡萄汁的潜在酒精含量为50％，5000L发酵葡萄汁的酒精含量为10％，葡萄酒要求达到酒精含量为11.5％，则需要加入浓缩葡萄汁（）。


点击查看答案


102、问答题  简述通风制曲注意点？


点击查看答案


103、名词解释  生啤酒


点击查看答案


104、单项选择题  通常很少直接饮用，一般用于调制鸡尾酒的是（）.

A.金酒
B.朗姆酒
C.白兰地
D.威士忌


点击查看答案


105、问答题  简述酱油加热的目的？


点击查看答案


106、多项选择题  下列酒中，酒度表示方法一样的是（）.

A.啤酒
B.白酒
C.葡萄酒
D.黄酒


点击查看答案


107、填空题  法国的白兰地、英国的威士忌、（）、荷兰的金酒、俄罗斯的伏特加和中国的白酒合称为世界著名六大蒸馏酒。


点击查看答案


108、问答题  简述酶法通风回流制醋在操作中的注意事项。


点击查看答案


109、单项选择题  以豆粕或豆饼为原料生产酱油需润水处理，下列说法不符合润水目的的是（）。

A.润水是为了洗去豆粕或豆饼表面杂质
B.供给米曲霉生长需要所需要的水分
C.原料中蛋白质结合适量水分有利于受热均匀，蒸料时加快达到适变性
D.原料中淀粉吸水膨胀，易于糊化，提供米曲霉生长所需要营养物质


点击查看答案


110、问答题  简述制曲中杂菌防治方法？


点击查看答案


111、问答题  简述固态发酵基质的差异性？


点击查看答案


112、单项选择题  高温大曲酿造的酒其香型是（）.

A.酱香型
B.清香型
C.浓香型
D.米香型


点击查看答案


113、问答题  如何酿造酱油？


点击查看答案


114、名词解释  酿造微生物


点击查看答案


115、单项选择题  用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是（）。

A.元红酒
B.加饭酒
C.善酿酒
D.香雪酒


点击查看答案


116、问答题  酱醅、酱醪概念？


点击查看答案


117、问答题  简述高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的缺点？


点击查看答案


118、名词解释  低盐固态发酵工艺


点击查看答案


119、单项选择题  5000L潜在酒精含量9.5﹪的葡萄汁发酵成酒精含量12﹪干白葡萄酒，需加糖（）。

A.2125Kg
B.212.5Kg
C.21.25Kg
D.212.5g


点击查看答案


120、填空题  纤维素酶一般可分为三类，即（）、Cx酶和β—葡萄糖苷酶。


点击查看答案


121、问答题  解释分割取醋发酵法？


点击查看答案


122、问答题  葡萄酒后发酵的目的是什么？


点击查看答案


123、问答题  简述啤酒糖化过程的主要阶段。


点击查看答案


124、问答题  简述酱油加热的目？


点击查看答案


125、问答题  葡萄酒的热处理的作用.


点击查看答案


126、填空题  乳酸发酵从它的生化机制上可分为两类，一类称为正型乳酸发酵，另一类称为（）乳酸发酵。


点击查看答案


127、问答题  简述固态发酵的特点。


点击查看答案


128、单项选择题  下列选项中，属于起泡葡萄酒的是（）。

A.香槟酒
B.白兰地
C.味美思
D.劳姆酒


点击查看答案


129、填空题  制曲是生产酱油的关键环节，厚层通风制曲优劣取决于（）、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期。


点击查看答案


130、问答题  固态发酵技术包括哪几大类？


点击查看答案


131、问答题  简述酱油中呈味物质及色素来源？


点击查看答案


132、填空题  酿造酒按发酵方式的不同可分为（）（例如葡萄酒）和复式发酵。


点击查看答案


133、填空题  添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的15～20％，煮沸40min后再加全量的（），煮沸结束前加入其余量。


点击查看答案


134、多项选择题  酒花在啤酒酿造中的作用主要有（）.

A.赋予啤酒香味和爽口苦味
B.提高啤酒泡沫的持久性
C.促进蛋白质沉淀和有利啤酒澄清
D.提高原料的出酒率
E.具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力


点击查看答案


135、问答题  简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。


点击查看答案


136、填空题  麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，（），糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁冷却五道工序。


点击查看答案


137、单项选择题  食醋的主要原料是（）。

A.大豆
B.蚕豆
C.绿豆
D.大米


点击查看答案


138、名词解释  食醋


点击查看答案


139、单项选择题  在密封的容器中创造厌氧微生物培养环境通常采用（）。

A.1：1焦性没食子酸和碳酸钙粉末
B.无水硫酸铜
C.生石灰
D.活性炭


点击查看答案


140、填空题  根据蛋白质分子形状，蛋白质可分为（）和纤维状蛋白质两大类。


点击查看答案


141、填空题  属于复合调味品的是（）


点击查看答案


142、单项选择题  下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（）。

A.金酒
B.劳姆酒
C.白兰地
D.伏特加


点击查看答案


143、问答题  什么是蹲脑及其作用？


点击查看答案


144、问答题  解释发酵与酿造的区别？


点击查看答案


145、多项选择题  下列属于酱香型大曲酒生产特点的是（）.

A.高温制曲、高温堆积
B.2次投料，8次发酵，7次流酒
C.一年为一个生产周期
D.长期陈酿，精心勾兑


点击查看答案


146、问答题  论述固态法白酒生产的特点？/试论述为什么大部分白酒用固态法生产？


点击查看答案


147、填空题  （NH4）2SO4属（）性盐，KNO3属生理碱性盐。


点击查看答案


148、填空题  高温糖化法：也叫（），是以α-淀粉酶制剂对原料进行液化，再用液体曲或固体曲进行糖化的发酵方法。


点击查看答案


149、填空题  实验室常见的固体培养物主要有（）、培养皿平板、较大型的克氏扁瓶和茄子瓶斜面等。


点击查看答案


150、填空题  传统工艺酿造黄酒的方法可以分为（）、摊饭法和喂饭法。


点击查看答案


151、多项选择题  食醋中的酸味来源于（）。

A.醋酸
B.琥珀酸
C.苹果酸
D.柠檬酸
E.葡萄糖酸


点击查看答案


152、填空题  葡萄酒下胶过量时的处理措施：一是添加适量（），将酒中过量的明胶沉淀除去；二是加适量（40～50g/100L）皂土除去。


点击查看答案


153、单项选择题  下列关于液态法白酒与固态法白酒香味组分差别的陈述正确的是（）.

A.固态法白酒高级醇含量突出
B.液态法白酒的脂类数量高于固态法白酒
C.液态法香味成分种类低于固态法白酒
D.液态法白酒中总酸度量高于固态法白酒


点击查看答案


154、名词解释  酸奶酸度


点击查看答案


155、填空题  一般发酵工艺过程按照培养基物理状态不同分为两大类，即（）和液态发酵。


点击查看答案


156、单项选择题  食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制（）.

A.5%
B.6%
C.7%
D.8%


点击查看答案


157、问答题  简述老陈醋酿制的工艺特点？


点击查看答案


158、填空题  酱腌菜按工艺分为（）、酱菜类和泡菜类。


点击查看答案


159、单项选择题  辣椒油属于下面哪一类调味品？（）

A.酿造调味品
B.风味型调味品
C.复合调味品
D.天然调味品


点击查看答案


160、问答题  如何解决醋醅“长白头”的问题？


点击查看答案


161、问答题  简述香醋酿制的工艺特点？


点击查看答案


162、问答题  什么是速酿法？


点击查看答案


163、填空题  食醋按国家及行业标准分为酿造食醋和（）食醋。


点击查看答案


164、填空题  酒精酵母不含淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵，因此，在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可（）。


点击查看答案


165、名词解释  蛋白质的水解


点击查看答案


166、问答题  简述葡萄酒需要进行换桶和满桶的原因。


点击查看答案


167、填空题  不同来源的淀粉，老化难易程度不同。一般规律是直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度高的比聚合度低的易老化，（）几乎不老化。


点击查看答案


168、问答题  简述配制酱油定义？


点击查看答案


169、填空题  细菌培养一般用营养肉汤琼脂培养基，醋酸菌用甘露醇琼脂培养基，乳酸菌用西红柿汁酵母膏琼脂培养基，放线菌用高氏一号琼脂培养基，（）一般用麦芽汁琼脂或麦芽汁酵母膏琼脂培养基，霉菌用察氏琼脂培养基等。


点击查看答案


170、填空题  在发酵培养条件的控制中，防止氢离子浓度变化过大的方法是采用（）或加不溶解的碳酸盐。


点击查看答案


171、名词解释  小曲


点击查看答案


172、名词解释  欧盟食醋定义


点击查看答案


173、单项选择题  采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（）。

A.啤酒
B.苹果酒
C.黄酒
D.葡萄酒


点击查看答案


174、填空题  食醋酿造主要微生物（）、酵母菌、醋酸菌。


点击查看答案


175、多项选择题  中国白酒的香型可以分为（）.

A.清香型
B.酱香型
C.浓香型
D.米香型
E.其他香型


点击查看答案


176、问答题  简述酱油制曲原料前处理的内容？


点击查看答案


177、名词解释  开放式倒灌


点击查看答案


178、多项选择题  以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（）。

A.白砂糖
B.花椒
C.甘草
D.酱油
E.冰醋酸


点击查看答案


179、单项选择题  麦芽汁的制备程序正确的是（）。

A.粉碎—糖化—糖化醪过滤—加酒花煮沸—冷却
B.粉碎—糖化—加酒花煮沸—糖化醪过滤—冷却
C.粉碎—糖化—加酒花煮沸—冷却—糖化醪过滤
D.粉碎—加酒花煮沸糖化—糖化醪过滤——冷却


点击查看答案


180、名词解释  酿造食醋


点击查看答案


181、多项选择题  食醋生产中糖化剂的类型有（）。

A.大曲
B.小曲
C.麸曲
D.红曲
E.淀粉酶制剂


点击查看答案


182、名词解释  摊饭法


点击查看答案


183、问答题  酱油色、香、味物质的生成机理？


点击查看答案


184、填空题  白酒大曲根据制曲温度可分为高温大曲、中高温大曲和中温大曲，高温曲制曲的特点是（）.


点击查看答案


185、多项选择题  淀粉质原料食醋生产工艺主要包括下列哪几种发酵过程？（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.醋酸发酵
D.丁酸发酵
E.甘油发酵


点击查看答案


186、问答题  结合酱油生产工艺，论述提高酱油酿造中蛋白质原料利用率的方法。


点击查看答案


187、填空题  如果环境温度低于最适生长温度时，微生物的代谢活动就下降，环境温度低于最低生长温度时，微生物生长代谢就（）。


点击查看答案


188、单项选择题  糖化后的麦汁中含量最高的糖是（）。

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.糊精
D.葡萄糖


点击查看答案


189、问答题  解释腐乳坯的生产工艺操作要点？


点击查看答案


190、名词解释  麦拉德反应


点击查看答案


191、问答题  如何防止酱腌菜制作过程的褐变反应？


点击查看答案


192、单项选择题  萧山萝卜干属于（）.

A.盐渍菜
B.盐水渍菜
C.酱渍菜
D.酱油渍菜


点击查看答案


193、名词解释  腐乳


点击查看答案


194、多项选择题  酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（）。

A.米曲霉
B.酱油曲霉
C.酵母菌
D.乳酸菌
E.大肠杆菌


点击查看答案


195、单项选择题  啤酒中易引起上头的物质是（）。

A.甲醇
B.乙醛
C.双乙酰
D.异戊醇


点击查看答案


196、问答题  为什么要进行白酒的勾兑？


点击查看答案


197、填空题  酱腌菜的色泽变化主要有三个途径：（）的变化；褐变反应；对辅料色素的吸附。


点击查看答案


198、单项选择题  啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（）。

A.α-酸
B.β-酸
C.酒花精油
D.多酚物质


点击查看答案


199、单项选择题  黄酒按含糖量可分为干型、半干型、半甜型、甜型，其代表酒种对应顺序正确的是（）。

A.元红酒、加饭酒、香雪酒、善酿酒
B.加饭酒、元红酒、善酿酒、香雪酒
C.元红酒、香雪酒、加饭酒、善酿酒
D.元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒


点击查看答案


200、填空题  葡萄酒根据含糖量区分为（）、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。


点击查看答案


201、填空题  高盐稀态发酵法因发酵温度的不同，有常温发酵和保温发酵之分，后者也称温酿稀发酵，根据所采用的保温温度的不同，又可以分为消化型、发酵型、（）和低温型四种。


点击查看答案


202、填空题  山西老陈醋的工艺特点有大曲用量（）；酒精发酵温度低；高温醋化；部分为熏醅；陈酿期长。


点击查看答案


203、填空题  过熟或腐败的水果、薯类及野生植物（）含量较高，用于酒精发酵时往往产生甲醇较多。


点击查看答案


204、多项选择题  啤酒后发酵的作用正确的是（）.

A.发酵残糖
B.产生连二酮
C.饱充CO2
D.澄清


点击查看答案


205、名词解释  封闭式倒灌


点击查看答案


206、填空题  葡萄汁酸度提高的方式：一种是添加酒石酸和柠檬酸；一种是添加（）压榨汁。


点击查看答案


207、问答题  控制黄酒发酵醪酸败的措施有哪些？


点击查看答案


208、名词解释  配制酱油


点击查看答案


209、名词解释  下胶净化/澄清


点击查看答案


210、问答题  黄酒发酵过程中的物质变化有哪些？


点击查看答案


211、填空题  （）即用稻草隔开的曲块堆放在一起，以提高曲块的培养温度。


点击查看答案


212、单项选择题  黄酒中酒精的含量一般为（）。

A.8％～10％
B.12％～15％
C.15％～16％
D.16％～18％


点击查看答案


213、问答题  简述传统的制醋方法糖化工艺的共同特点？


点击查看答案


214、名词解释  盐渍菜


点击查看答案


215、填空题  在与碘的显色反应中，直链淀粉呈（），支链淀粉呈紫红色。


点击查看答案


216、多项选择题  黄酒醅发酵的主要特点是（）.

A.敞口式发酵
B.密闭式发酵
C.典型的边糖化边发酵
D.酒醅的高浓度发酵
E.低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成


点击查看答案


217、名词解释  铁强化酱油


点击查看答案


218、单项选择题  葡萄酒酸度过高的调节方法是（）。

A.添加柠檬酸
B.添加未成熟的葡萄压榨汁
C.添加酒石酸
D.添加碳酸钙


点击查看答案


219、多项选择题  下列用来作为制造黄酒麦曲的主要菌种的是（）.

A.根霉
B.毛霉
C.米曲霉
D.啤酒酵母


点击查看答案


220、多项选择题  酱腌菜的颜色变化包括（）。

A.乳酸使叶绿素失去稳定性
B.花青素在不同的环境条件下呈不同颜色
C.酶促褐变
D.对辅料吸附
E.果胶降解


点击查看答案


221、单项选择题  传统的固态发酵是指（）。

A.静态密闭式固态发酵
B.动态密闭式固态发酵
C.气相双动态固态纯种发酵
D.吸附载体固态发酵


点击查看答案


222、问答题  简述曲霉在曲料上的生长变化？


点击查看答案


223、填空题  常见的糖化方法有（）煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。


点击查看答案


224、填空题  淀粉酶按其作用特点可分为（）、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和异淀粉酶。


点击查看答案


225、填空题  脂质化合物水解的主要产物是（）和甘油。


点击查看答案


226、填空题  直链淀粉是D-葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接的多糖，支链淀粉各分支是D-葡萄糖以α-1，（），但在各分支接点上则以α-1，6糖苷键连接。


点击查看答案


227、问答题  葡萄酒的冷处理的作用.


点击查看答案


228、问答题  葡萄酒生产中SO2的添加量和添加方式如何？


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★农学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《农学：酿造学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部