食品科学技术：食品化学必看考点（强化练习）

时间:2021-10-30 03:57:01

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1、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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2、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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3、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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4、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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5、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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6、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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7、名词解释  半纤维素


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8、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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9、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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10、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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11、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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12、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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13、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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14、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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15、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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16、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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17、名词解释  蛋白质的生理价值


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18、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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19、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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20、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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21、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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22、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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23、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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24、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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25、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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26、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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27、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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28、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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29、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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30、名词解释  油脂氢化


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31、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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32、名词解释  生物利用性


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33、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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34、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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35、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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36、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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37、名词解释  食品风味


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38、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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39、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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40、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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41、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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42、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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43、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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44、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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45、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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46、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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47、名词解释  生物碱


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48、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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49、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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50、问答题  破乳有哪几种类型？


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51、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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52、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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53、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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54、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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55、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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56、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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57、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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58、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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59、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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60、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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61、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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62、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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63、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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64、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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65、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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66、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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67、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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68、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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69、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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70、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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71、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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72、名词解释  蛋白质功能性质


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73、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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74、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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75、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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76、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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77、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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78、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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79、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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80、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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81、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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82、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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83、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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84、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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85、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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86、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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87、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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88、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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89、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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90、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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91、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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92、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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93、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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94、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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95、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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96、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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97、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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98、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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99、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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100、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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101、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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102、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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103、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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104、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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105、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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106、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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107、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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108、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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109、名词解释  非酶褐变


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110、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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111、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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112、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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113、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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114、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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115、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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116、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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117、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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118、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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119、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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120、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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121、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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122、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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123、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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124、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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125、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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126、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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127、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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128、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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129、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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130、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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131、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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132、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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133、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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134、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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135、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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136、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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137、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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138、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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139、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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140、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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141、名词解释  淀粉老化


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142、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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143、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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144、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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145、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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146、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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147、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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148、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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149、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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150、名词解释  水分活度


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151、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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152、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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153、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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154、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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155、问答题  简述面团形成的基本过程。


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156、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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157、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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158、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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159、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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160、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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161、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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162、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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163、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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164、名词解释  固定化酶


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165、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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166、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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167、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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168、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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169、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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170、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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171、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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172、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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173、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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174、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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175、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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176、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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177、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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178、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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179、名词解释  感官分析


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180、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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181、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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182、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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183、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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184、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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185、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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186、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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187、名词解释  识别阈值


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188、名词解释  同质多晶现象


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189、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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190、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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191、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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192、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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193、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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194、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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195、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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196、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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197、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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198、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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199、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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200、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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201、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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202、问答题  风味物质的物点？


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203、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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204、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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205、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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206、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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207、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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208、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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209、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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210、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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211、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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212、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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213、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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214、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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215、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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216、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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217、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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218、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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219、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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220、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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221、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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222、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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223、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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224、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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225、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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226、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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227、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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228、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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229、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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230、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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231、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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232、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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233、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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234、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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235、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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236、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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237、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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238、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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239、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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240、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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241、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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242、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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243、问答题  简述面团的形成的基本过程


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244、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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245、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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246、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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247、名词解释  酶促褐变反应


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248、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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249、名词解释  IV


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250、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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251、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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252、问答题  简述影响味觉的因素


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253、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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254、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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255、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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256、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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257、名词解释  过冷现象


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258、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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259、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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260、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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261、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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262、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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263、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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264、问答题  热加工的好处有哪些？


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265、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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266、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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267、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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268、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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269、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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270、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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271、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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272、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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273、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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274、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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275、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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276、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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277、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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278、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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279、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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280、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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281、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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282、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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283、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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284、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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285、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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286、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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287、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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288、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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289、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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290、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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291、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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292、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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293、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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294、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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295、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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296、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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297、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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298、名词解释  多层水


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299、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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300、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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